Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Рулет из куриных грудок


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 135

#1
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 533 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение!

Как мы упоминали выше, к новогоднему столу или на любой другой праздник можно приготовить мясной рулет. Он вполне может считаться диетическим, ведь жира в куриных грудках практически нет. Ингредиентов мало, делается он быстро, мне понравилась возможность делать из суховатой куриной грудки сочный и вкусный продукт.

Итак к цифрам:
Грудка куриная с кожей - 3 кг (распущенная на фарш 3 мм);
Вода - 400 мл;
Соль поваренная - 40 гр;
Смесь специй Боярская - 10 гр;
Оболочка - коллагеновая пленка и сетка формовочная. Или можете воспользоваться готовым решением от "Ем колбасок" - набором №3 для рулетов.

Технология:
Фарш из грудок перемешиваем с солью и водой, массируем активно в течении 10 минут, пока он не  загустеет. Помещаем на созревание в холодильник в плюсовую зону на 4-8 часов ( обычно на ночь).
Затем разрезаем коллагеновую пленку на отрезки по 40 см, растягиваем отрезок на столе, смачиваем поверхность мокрой ладонью, рассыпаем на мокрую пленку сухие специи, которые к ней тут же прилипают.
Затем раскладываем тонким слоем (0,3...0,5 см) куриный фарш, не доходя до конца пленки примерно 5 см.
Сворачиваем ролл, постаравшись сделать несколько оборотов, чтобы слои фарша чередовались через слой пленки.
Эта хитрость позволит получить красивый рисунок спирали на разрезе.
Помещаем рулет в формовочную сетку, завязываем концы.
Варим при температуре не выше 80 градусов Цельсия, из расчета 1 минута на 1 мм диаметра. Рулет готов!
Далее я привык после варки недолго запекать рулеты в духовке для красоты, но в принципе это не критично, продукт уже готов.

Прикрепленные изображения

  • 664_.jpg
  • 663_.jpg
  • 662_.jpg

  • isk444, ЛукоФФка, Татьяна51 и 5 другим это нравится

#2
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 437 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Спасибо Павел, за идею !!! Вдохновилась и приготовила !!! Немного изменив ингредиенты... :) Не очень мне было понятно в вашей технологии приготовления, зачем нужно было удерживать температуру воды при варке не выше 80 градусов, если потом рулет запекать до красивого внешнего вида...(где температура для этого более 150 градусов должна быть) - температурный режим уже не соблюдается...Поэтому я убрала варку совсем и просто запекала, но с медленным и постепенным подъемом температуры в духовке, дабы не осушить фарш в рулете...Получилось очень вкусно, сочно и красиво !!! :) Выложила тут

#3
Elka

Elka

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 154 сообщений
  • Город:Москва
Вчера попробовала и этот рецепт. За неимением коллагеновый пленки использовала пузырь. Перед набивкой фарша насыпала в пузырь специй. Пузырь держала в воде при 75* (если градусник не врет) 2 часа. Фокус удался!!! :D

image.jpg image.jpg
  • Павел Колбаскин, Мамасяня и HukMakkeuH это нравится

#4
Bert77

Bert77

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 53 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Итак к цифрам:
Грудка куриная с кожей - 3 кг (распущенная на фарш 3 мм);
Вода - 400 мл;
Соль поваренная - 40 гр;
....................................................

Получается, для этого рулета не нужна нитритная соль? Именно для рулета из куриных грудок?



#5
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 722 сообщений
  • Страна:Латвия

Там нитриту срабатывать практически не с чем.



#6
Bert77

Bert77

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 53 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Там нитриту срабатывать практически не с чем.

Oleg, спасибо за ответ. А с чем нитрит "работает"? Просто в другом рецепте, где рулет просто из курицы делается, нитритная соль используется:
Итак, рулет куриный.
Сырье:
1. Мясо с кожей с 2 бройлеров( можно заменить филе грудки и окорочков) - 2 кг;
2. Вода - 200 мл;
3. Соль нитритная - 35 гр;

 

Хотя и тут предлагают заменить на филе грудки и окорочков.


Сообщение отредактировал Bert77: 14 Июль 2015 - 14:19


#7
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 722 сообщений
  • Страна:Латвия

С мышечным пигментом миоглобином, в куриной грудке его практически нет, в окорочках есть. Если я обваливаю курицу целиком, то нитритную соль делаю пополам с поваренной (если не забываю поделить :D ). Можно делать и только с нитритной, но тогда, скорее всего, остаточного нитрита больше будет.Если делаю только из окорочков, то использую только нитритную. 


  • vash и Rodger03 это нравится

#8
Bert77

Bert77

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 53 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

С мышечным пигментом миоглобином, в куриной грудке его практически нет, в окорочках есть. Если я обваливаю курицу целиком, то нитритную соль делаю пополам с поваренной (если не забываю поделить :D ). Можно делать и только с нитритной, но тогда, скорее всего, остаточного нитрита больше будет.Если делаю только из окорочков, то использую только нитритную. 

А если мы используем свинину, лучше только нитритную применять? Со всеми частями свинины нитрит взаимодействует?


  • irbis1977 это нравится

#9
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 681 сообщений
  • Город:Екатеринбург

Bert77,

Как показывает практика рулет редко выживает дольше трех дней:) Поэтому я в такие вещи всегда кладу 50/50 соли)

Для цвета и вкуса мне этого вполне хватает. Это я про свинину если что) Хотя я и с курицей так же поступаю)


  • Николай Викторович и Shurik_01 это нравится

#10
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 722 сообщений
  • Страна:Латвия


А если мы используем свинину, лучше только нитритную применять? Со всеми частями свинины нитрит взаимодействует?

Надежда выше правильно сказала, реально если вас серый цвет колбасы устраивает и вы не будете хранить ее больше 3-4 дней, то можно и без нитритки обходится. Реально в свинину я кладу нитритную соль и сроки хранения до 10 дней.



#11
Bert77

Bert77

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 53 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

То есть Вы используете нитритную соль больше как консервант? В колбасе он вроде помимо антисептических свойств придает еще особый вкус "ветчинности", правильно? К курице это не относится?



#12
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 722 сообщений
  • Страна:Латвия

Это прямое назначение нитритной соли, вторичные окрашивание и изменение аромата.  Но в создании аромата еще очень активно участвуют ферменты независимо от того есть нитрит или нет. Ну и за сутки вы вкус ветчинности по-любому не получите, а выдерживать мясо недели две без нитрита это русская рулетка.


  • HukMakkeuH и Shurik_01 это нравится

#13
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 681 сообщений
  • Город:Екатеринбург

К курице это не относится?

по большому счету да. особых вкусовых изменений в куриных рулетах и ветчинах замечено не было.



#14
Godunoff

Godunoff

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 122 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Уважаемые профи! Позвольте несколько вопросов-уточнений. 

 

- если буду держать фарш на просолке в холодильнике 4 часа, а потом в рулет и варить, то нужна хотя бы 50 на 50 нитритка? Для цвета, вкуса? Хотя Надежда пишет, что вкус не изменялся. Но я не свою курочку буду юзать, а из супермаркета и не знаю сколько она там пролежала и лишняя дезинфекция не помешала бы вроде как!  :)

- воду вмешиваем в фарш ледяную?

- рулет опускаем в нагретую до 70-80 С воду или в холодную?

- т.к. это самый первый опыт в рулетах с пленкой, то делаю из 1 кг грудок, верно ли будет просто поделить Ваши ингредиенты на 3?

- смесь специй Боярская отсутствует и даже состав не посмотреть, в нете нашел такое же названий смеси от др. производителя:

Состав: имбирь, куркума, кардамон, орех мускатный, пажитник-чаман, карри, бадьян

Павел, хочу сам составить смесь, такой набор для куриного рулета пойдет, подскажите, плиз?   :)

 

Татьяна, рулет в Вашем рецепте просто восхитительно обсыпан! :) Респект!


Сообщение отредактировал Godunoff: 16 Сентябрь 2015 - 12:09


#15
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 722 сообщений
  • Страна:Латвия

Если делать только из грудок, то цвет от ниртритной соли не поменяется, так-как в этом мясе ничтожное содержание миоглобина. Если делать с окорочками 50/50, то и соль можете класть 50/50, окорочка будут красноватыми.

 Если при приготовлении фарша все сделали правильно то можно и в горячую, но надо чтобы рулет несколько часов прогрелся при комнатной температуре. Если не уверены, то лучше в прохладную.

 Рецепты рулетов из куриного мяса можете посмотреть в этом разделе..



#16
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 533 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Godunoff, в карри  уже есть и пажитник и куркума. Мне кажется карри как основу, чеснок как оттенок, ну а сверху на свой вкус



#17
Godunoff

Godunoff

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 122 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Павел, спасибо.

Ну вот и первый опыт с рулетом.

Бился вчера почти до 3 ночи :) Не выспался, но доволен, хотя и отчасти.

По порядку:

Пропорции и термообработку - соблюдал по рецепту. Решил мясо резать ножом. Резал кубиками, треугольниками, ромбиками со стороной от 4 мм до 20мм. Специи - чеснок сушеный, перец ченый молотый, чуть-чуть смеси прованских трав кинул. Засолка на 5 часов в холодос.

Но первый блин на то и комом всегда ,чтобы жизнь малиной не казалась! Как говаривал мой дед!

Отрезал пленку, разложил фарш на нее. Стоп! Млин! Посыпать забыл пленку! Вот ведь торопыга! Ладно, будет без обсыпки.

Поленился сползать заранее за патрубком для просовывания рулета в сетку. Ну и получил мучения с длинногорлой банкой на 2 л. Просунул кое-как свернутый рулет, ну и конечно порвал. Как же без этого!

Но стоит отдать должное пленке, при ее тонкости и хрупкости на вид, на деле она себя показала очень достойно!

Зарядил фарш в другой кусок пленки. Натянул сетку и сделал на концах колбасные узлы, от которых бы умер со смеху любой нормальный колбасник! :)

Варил 70 мин - из расчета диаметра + набавил 15 минут, т.к. до конца не понял как считать время варки. От начала выхода на рабочую температуру в 70С или с начала закладки рулета в холодную воду :)

Сварил, достал, обсушил и на противено в духовку для придания цвета на 25 мин в 180С.

Утром разрезал, фото обязательно вечером прикреплю. Срез не такой красивый как у коллег, т.к. пленка без обсыпки внутри рулета практически сливается с фаршем, обидно за обсыпку!

Кусочки отлично склеились и не распадаются. Но т.к. не люблю вареную куру, тем более одно белое мясо - делать буду только вкупе с ножками и специй разных положу по совету Павла.

Выводы:

Рулеты с пленкой делать - одно удовольствие.

О качестве продукции от Павла - никаких нареканий, все упаковано герметично, все хорошего качества. Спасибо!


  • HukMakkeuH и Klasika это нравится

#18
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 681 сообщений
  • Город:Екатеринбург

Рулет это ленивая колбаса :D

И насчет забыть посыпать специи, полениться добыть патрубок, порвать и помучиться так все через это проходили)))

С почином в общем ))


  • Godunoff и HukMakkeuH это нравится

#19
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 722 сообщений
  • Страна:Латвия

*
Популярное сообщение!


Рулет это ленивая колбаса

 А так-же трудолюбивая ветчина :D .

Godunoff,  у меня просьба, если хотите поблагодарить, то вместо поста с текстом -Спасибо- просто нажмите кнопку -Нравится-, чтобы облегчить наш модераторский труд. :)


  • virafa, Надежда, Вячеслав Н. и 2 другим это нравится

#20
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 240 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

Георгий  читаю  как все начинал   и как закончил   весь процесс изготовление   Рулета  , обещал фото   выложить   наверное не судьба     рулет   съели наверное  .      Мы все ждем     твое     изобретение   .


Сообщение отредактировал niks056: 30 Сентябрь 2015 - 15:38