Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
249 ответов в этой теме

: сообщение №201
funduk

funduk

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
Спасибо за советы. Покупал именно фарш (мясорубки в доме не оказалось) - руки чесались. Из пакета выну, оставлю еще на ночь. Батоны липкие, мож протереть чем перед закладкой на выдержку?
Если бы фарш был бы свежеперекрученый, он бы покраснел в батоне после набивки или так же остался серым?

: сообщение №202
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если бы Вы с нитриткой засолили мясо в вакуумном пакете, быстро прокрутили его и быстро набили, то он остался бы красным. 


  • Это нравится: funduk

: сообщение №203
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

использовать пакет для того, чтобы не пересыхала оболочка и во избежании закала пока колбаса находится в комнате на ферментации,

ТОЧНО. ;).
Добавлено позже (03.04.2018 - 10:40):

технологию, без нитритки называют лотерей, сарты на усмотрение, кто то кладет, кто то нет.

В сыровяленую добавляют только нитритную соль. Основными преимуществами такого продукта являются: Увеличение срока хранения мясных продуктов. Приятный и сочный цвет готовой продукции. Замедление размножения, а также полное прекращение развития вредоносных бактерий (например, клостридий, а так же ботулизма). Облегченное обращение с основным сырьем, а также процедура посола. Следует также отметить, что такой продукт обеспечивает санитарно-гигиеническую безопасность мясосодержащих изделий и их высокие вкусовые качества. - Читайте подробнее на FB.ru: http://fb.ru/article...-po-primeneniyu Как то так кажется......
Добавлено позже (03.04.2018 - 10:52):

Да, это очень радует, что не у меня одного))) .

У меня командир в армии говорил: - Ни что так не радует, как неудачи товарища.... :D
Добавлено позже (03.04.2018 - 10:55):

Поставьте лоток с рассыпанной пачкой соли. Поможет поддерживать нужную влажность

А водичкой сбрызнуть не нужно?

Мой первый сыровял. Набивала в айцел, всё остальное тоже как в рецепте. Лежат, краснеют по-тихоньку. Очень надеюсь, что всё получится.

А стикеры можно так на оболочку наклеивать?. Она ведь проницаема. Я про равномерность отдачи влаги. Если я не прав не бросайте в меня тапки...


Сообщение изменено: virafa, 01 May 2018 - 15:40.


: сообщение №204
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

DSC_0101.JPG DSC_0102.JPG

Вот моя первая сыровяленая колбаска в Ай-целе. Все по рецепту. Старты сработали.Вопрос, на втором фото (колбаса по середине) выполз пузырь, руки чешутся иголочкой его. Знаю что нельзя. Боюсь последствий....  



: сообщение №205
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Антон Василевский, если взять медицинскую иглу от шприца и только кончиком, на четверть среза,  проткнуть у "жопки", там где складочки, то ничего не произойдет. Ну, по крайней мере, не должно произойти :)


Сообщение изменено: OlgaZH, 02 May 2018 - 12:24.

  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №206
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если чешется, то надо почесать! :D

http://www.emkolbask...lbasa/?p=110936


  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №207
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

Решил из семи, три закоптить.....Две очень жестко отекли. У третей отека нет, а отошла оболочка. Коптил при 600С. Оболочка ай- цел. Неприятного запаха нет. На вкус очень солено.  при вымешивании фарша, температура не поднималась выше 80С. Друзья, что я сделал не так? Где произошёл сбой? Вот фотоотчет.DSC_0123.JPG DSC_0125.JPG DSC_0126.JPG DSC_0127.JPG

И что с этим "творчеством" делать дальше??? :(  :o  :wacko: Да, коптильня Hanki, так сказать квартирная. Много раз коптил, все получалось. 


Сообщение изменено: Антон Василевский, 05 May 2018 - 11:10.


: сообщение №208
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Антон Василевский,

Если оно делалось по этому рецепту сыровяленной колбасы х/к, то конечно будет соленое, особенно после отека.

Если делали со стартами, как в рецепте, то они закислили фарш, отсюда и отек.

В рецепте нужно холодное копчение, а 60гр это совсем не холодное копчение.  Холодное копчение происходит при температуре 16-22 градуса по Цельсию

Где произошёл сбой?

Да походу везде.

 

оставьте эти батоны, добавляйте в рагу и прочее)


Сообщение изменено: virafa, 05 May 2018 - 15:31.

  • Это нравится: Соломбай и Антон Василевский

: сообщение №209
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

Да готовил по этому рецепту, со стартами. Остудил и дал попробовать коту. Съел очень быстро и просит еще.Отрезал себе. Соленость несколько поубавилась. Вкус готового мяса. Проколол, слил бульон и в холодильник. 


Сообщение изменено: Антон Василевский, 05 May 2018 - 11:51.


: сообщение №210
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Антон Василевский, зря бульон слили :) Была бы желешечка под оболочкой :) 


  • Это нравится: virafa и Антон Василевский

: сообщение №211
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 467 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Антон Василевский, не пойму, может упустил.. но зачем сыровял коптить горячим дымом?



: сообщение №212
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

Алёша,

Нет Алексей, это не ты упустил. Это я облажался.  :( .



: сообщение №213
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48
Антон Василевский,у меня было такое только в духовке,доверилась китайскому термометру без проверки. Сын называл эти колбаски консервами без жестяной банки. Заморозила всю партию 5 кг и добавляла эти консервы в борщ, но вкусней всего была гречневая каша с этой колбасой. Делала говяжью.
  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №214
funduk

funduk

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений

*
Популярное сообщение

Выражаю благодарность создателю форума и всем неравнодушным, кто помогал советами. Мой первый копченый сыровял: 70% лопатка свинная мираторг + 30% говяжий фарш мираторг , старты, нитритка, перец, можжевельник, гранулированный чеснок. 35% усушка, единственное копчение сутки на четвертый день. Айцел 40 мм. Рубленное мясо. Погреб. Выдержка - примерно 40 дней. Вкус - бомба бомбическая. Обвалакивает рот, долгое послеакусие... мясо хрустит немного и перелиаается радугой местами. Со старшей дочкой сьели в ночи половину тестовой палки. :) ели тормозознулись оставить на пробу другим членам семьи. Как и у всех - одна из проблем: чую мало сделал. :) сыровял без копчения не вызвал Вау эффект, возможно был еще сыроват.
Фоток не много, со вспышкой и без.
Зы резать надо оч. тоненько - вкус раскрывается сильнее..

Вложенные превью

  • 20180519_221203.jpg
  • 20180519_221142.jpg
  • 20180519_220406.jpg
  • 20180519_220359.jpg
  • 20180519_220326.jpg
  • 20180519_220318.jpg


: сообщение №215
Phantomspb

Phantomspb

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Добрый день.Подскажите,через полторы недели вяленья в холодильнике в отсеке для овощей,внешне уже должны быть становится видны следы усушки?А то у меня на одном маленьком батоне видны не большие складки а остальные такие же как и полторы недели назад....

Вот на нижней стали образовываться складки а верхние как были так и остались ...и да оболочка айцел.

Вложенные превью

  • rvY5hFxmdO4.jpg

Сообщение изменено: virafa, 28 May 2018 - 15:06.


: сообщение №216
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

Phantomspb,

Фото в студию..... Полторы недели это не срок. Какая оболочка?  Если Айцел, то складки, вероятно, от неплотно набитого фарша.


  • Это нравится: Phantomspb

: сообщение №217
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Недобиток...


  • Это нравится: Антон Василевский и Phantomspb

: сообщение №218
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Phantomspb,

У меня в айцеле ближе к месяцу морщинки появляются... Не гоните лошадей!
  • Это нравится: Антон Василевский и Phantomspb

: сообщение №219
Phantomspb

Phantomspb

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Спасибо, а уплотнять, за счет стяжки есть смысл, или пускай так вялиться?



: сообщение №220
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

полторы недели вяленья в холодильнике в отсеке для овощей

Phantomspb, отсек для овощей не самое подходящее место для сыровяления, айцел прощает многие ошибки в температуре и влажности. В айцеле прекрасно получается колбаса даже в холодильнике системы ноуфрост. Поэтому повесьте уже несчастную колбасу в висячее положение и оставьте ее в покое месяца на полтора-два. И будет Вам счастье :)


Сообщение изменено: OlgaZH, 28 May 2018 - 15:29.


: сообщение №221
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


уплотнять, за счет стяжки есть смысл, или пускай так вялиться?

А я бы подтянул... Потемнеет в пузырях, как пить дать.


  • Это нравится: Антон Василевский и Phantomspb

: сообщение №222
Phantomspb

Phantomspb

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Всем привет ...ну вот наконец то и созрела моя сыровялка.....вкус обалденный....да и на вид тоже.... :)

Вложенные превью

  • Bmo7Jl_cuds.jpg


: сообщение №223
colibri *

colibri *
  • Гости


Всем привет ...ну вот наконец то и созрела моя сыровялка.....вкус обалденный....да и на вид тоже

Рад что вы рады и что вам нравится, но на фото явное нарушение технологии.



: сообщение №224
Strichnin

Strichnin

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Фамилия:Петров
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Здравствуйте. Первая попытка сыровяла. Сделал всё по технологии(заменил старты и кристаллют смесью стартов для сыровяленых колбас от емколбаски). Вывесил на балкон в картонную коробку температура от 10 до 17гр, влажность от 65 до 80. При ежедневном взвешивании вес скачет то в плюс то в минус. Это нормально или нет. Потеря общего веса за 5 дней 11%(не много для Айцела) Заранее спасибо за разъяснение.



: сообщение №225
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Лучше поместить в холодильник и забыть на месяц минимум. Проверено, через 6 недель появится вкус.

: сообщение №226
VoRoN

VoRoN

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 212 сообщений
  • Имя:Павел
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Павел Агапкин (Колбаскин), в субботу выходной, обязательно подкопчу. Радует красивый розовый цвет, может и зря паникуют.

: сообщение №227
Вячеслав79

Вячеслав79

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
Всех приветствую. Подскажите уже покраснела в холодильник пора убирать, или должна еще сильней покраснеть? Висит двое суток.

Вложенные превью

  • IMG_20181009_204752.jpg


: сообщение №228
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 467 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Тут в рецепте 2 критерия, как при замене масла в двигателе - либо пробег, либо время)

 

В данном случае лучше на время смотреть. Убирайте в холодильник)


  • Это нравится: Соломбай и Антон Василевский

: сообщение №229
frenk1969

frenk1969

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 125 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Фамилия:Фрик
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
Здравствуйте. Подскажите , в этом рецепте используется свиная лопатка или грудинка?

: сообщение №230
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

frenk1969,дЫк вот же :)    http://www.emkolbask...henie/?p=45550 



: сообщение №231
frenk1969

frenk1969

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 125 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Фамилия:Фрик
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
Читать то я умею☺, но в видеорецепте речь идет о грудинке

: сообщение №232
Фёдор Д

Фёдор Д

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

У меня в холодильнике 11 градусов и 60 процентов влажности. Стоит ли в этих условиях пробывать сделать сыровяленную в айцел или даже в ней не получиться? 


Сообщение изменено: Фёдор Д, 12 February 2019 - 12:57.


: сообщение №233
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 467 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб


У меня в холодильнике 11 градусов и 60 процентов влажности.

Получится.



: сообщение №234
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Фёдор Д, я б сказал - как фишка ляжет. У одного в климаткамере брак, а у другого в комнате высший сорт. Но всегда лучше попробовать, чем ничего не делать.


  • Это нравится: Bee happy и pokko1

: сообщение №235
АлЗ

АлЗ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Вопрос по этому рецепту . А если вялиться будет при +8 и влажности 75% , как это скажется на продукте?



: сообщение №236
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

АлЗ, хуже не будет.


  • Это нравится: АлЗ

: сообщение №237
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2778 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

АлЗ, чем ниже температура, тем медленнее протекают все биохимические процессы, в том числе и те , которые участвуют в формировании вкуса сыровяленного изделия.  Можно попробовать сделать малый диаметр— кнуты, и посмотреть. Длительность вяления увеличится однозначно, на счёт вкуса вряд ли что-то выраженное будет. 8 градусов все—таки низковато 


Сообщение изменено: pokko1, 22 July 2020 - 16:10.

  • Это нравится: Эндрю, rosp и АлЗ

: сообщение №238
ek24

ek24

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Добрый день!

Вопрос к знатокам...

Перед копчением надо ли отеплять колбасу? Если ее коптить из холодильника сразу, то образуется конденсат на поверхности, не повредит ли это копчению? Спасибо.


Сообщение изменено: ek24, 12 August 2020 - 14:26.


: сообщение №239
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
ek24, отепление перед копчением - обязательная процедура. Поверхность должна быть не только тёплой, но и сухой.
Иначе брак (потёки, серый цвет, кисло-горький вкус) неизбежен из-за конденсата.
  • Это нравится: Эндрю и funduk

: сообщение №240
Alena858

Alena858

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Имя:Алёна
  • Страна:Казахстан
  • Город:Нурсултан
А если ещё чеснок добавить 15гр на кг? Как думаете? Хочу попробовать но из Конины.!

Сообщение изменено: Alena858, 24 November 2021 - 10:08.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №241
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Alena858, в вопросах вкуса опирайтесь только на своё мнение.

: сообщение №242
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3596 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


но из кончины

живут едят же люди ;)


  • Это нравится: Вячеслав Н. и unich

: сообщение №243
Alena858

Alena858

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Имя:Алёна
  • Страна:Казахстан
  • Город:Нурсултан
berezikoff,
Простите T9 , только заметила ‍♀

: сообщение №244
Maxvel

Maxvel

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 51 сообщений

Привет умельцам! Хочу сделать сыровял как в рецепте данном,но не хочу с кислинкой. Как я понял, почитав форумы, её дают именно старты. Выходит если их не ложить, тогда и кристаллют не нужен? Он выходит как подкормка для стартов.

Если без них, то нужно все так же как в рецепте остальное сделать? Фарш смешать с нитриткой и специями, набить чреву, оставить на ферментацию на сутки в тепле (нитритка же не даст тоже появлению бактерий вредных?) и потом  уже вешать её вялить в камеру, ну и коптить. Так? Отпишитесь пожалуйста. Заранее спасибо.

P. S. Антиокислитель нужно ли ложить ещё? Сало же присутствует в колбасе? Не прогоркнет ли без него? 


Сообщение изменено: Maxvel, 11 January 2022 - 20:00.


: сообщение №245
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
Не старты, так молочнокислые бактерии его кушать будут. Я всегда добавляю, и делаю без стартов. Точнее делал, последний год от сыровяла отошёл.

Сообщение изменено: Lord68, 11 January 2022 - 20:59.


: сообщение №246
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


оставить на ферментацию на сутки в тепле (
нет, сразу в холодильник 

: сообщение №247
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


на сутки в тепле

Если хочешь вкусно, то да, так и сделай. Ну хотя бы на 12 часов.

Если хочешь гарантированно не испортить, то 


сразу в холодильник 


Антиокислитель нужно ли ложить

Нужно. Но не ложить. а ... покласть :D



: сообщение №248
Maxvel

Maxvel

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 51 сообщений


Не старты, так молочнокислые бактерии его кушать будут. Я всегда добавляю, и делаю без стартов. Точнее делал, последний год от сыровяла отошёл.

Добавляете что? Кристаллют? Но везде пишут что эти сахара преднащна, ены для быстрого размножения стартовых культур. А если я старты не ложу? Как они размножатся? 



: сообщение №249
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А если я старты не ложу?

Вам говорят, что молочно-кислые бактерии там в любом случае есть. Культурные называются "старты". А некультурные так и есть "не культурные". Т.е., дикие, беспородные... ;)
Некоторое количество сахаров (в виде гликогена) в мясе всегда есть. Поэтому и дикарям всегда есть, что покушать. Вот только среди них и небезобидные попадаются.

Сообщение изменено: Bee happy, 12 January 2022 - 15:59.


: сообщение №250
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
Да кристаллют. А зачем, я написал и Bee happy расписал подробнее.





Темы с аналогичными тегами (одним или более): syrovyal, kopchenie, syrovyalenaya kolbasa, startovye kultury, holodnoe kopchenie, dachnaya syrovyalenaya, nitritnaya sol, recept kolbasy, domashnyaya kolbasa