Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Рулет свиной Нежный


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 121

#1
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 649 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение!

Как-то купил я половинку свиньи очень дешево... История вполне обычная - как говорится, мясник мясника видит издалека :). Я зашел однажды в мясную лавку, увидел как человек обваливает свинину и не смог удержаться от комментариев :). А еще, понял, что руки скучают по настоящей работе. Прям-таки, чешутся руки - лет 10 уже не обваливал, и понял, что все это время я занимался чем-то не тем :). В общем, поговорили мы с хозяином этой лавки (это он сам и стоял с ножом), и я встал к столу и обвалял половинку поросенка достаточно быстро, ну почти так же быстро, как это было на конвеере в цехе обвалки еще в 96 году :). Помнят руки :). И кстати, если кто из читателей знаком с мясниками или обвальщиками, вы наверно замечали, что это очень спокойные и уравновешенные люди. Думаю, что это профессиональное, ведь когда ты работаешь ножом – все свои проблемы ты спокойно выкладываешь в работу :) Вот такая своеобразная разгрузка, медитация и сеанс практической психотерапии :). Ну и, в качестве благодарности за помощь, получил я по себестоимости половинку свиньи. И кстати, если кому интересно – скоро у нас вы сможете купить профессиональные ножи для обвалки и жиловки, ну и аксессуары к ним. Так вот, мы отвлеклись от собственно рецепта.  В моем распоряжении оказалось много нежирной свинины, и не придумав ничего лучше, я засолил кусковое мясо с нитритной солью впрок. Засолил прямо в вакуумных пакетах. Получается очень гигиенично и удобно, места занимает в холодильнике не много и солиться может от 3 до 5 недель, только вкуснее станет. Так что, часть этого сырья вы увидите здесь в рулете, а часть будет проскакивать в других рецептах, например в рубленых колбасках Царских. Вернемся все же к нашим рулетам. По сути, это реструктурированная (восстановленная из кусочков мяса) ветчина. Сочная и плотная из-за 10-15% влаги в своей рецептуре. Рецепт очень прост: Свинина нежирная - 4 кг (куски 2х2 см); Соль нитритная - 70 гр; Вода ледяная – 500 мл; Специи на рисунок – по вкусу, в  некоторых рулетах  я использовал Декор "Нежная" - 20 гр (паприка, чеснок), а в некоторых - Декор "Восточная"(петрушка, розмарин, лук, пастернак и пр.) - 20 гр. Тут  главное чтобы смесь состояла из крупных фактурных специй. Свинину очень хорошо перемешиваем и массируем с солью, водой и помещаем на созревание в холодильник при +4 градусах Цельсия на 8-15 часов. После созревания  повторяем все действия по формованию рулетов, как на фото и видео  как было описано в прошлых рецептах. Запекаем рулеты в духовке при температуре не выше 85 градусов Цельсия, до температуры 70-73 град. Цельсия внутри. Рулет готов! 667_.png 668_.png 669_.png 670_.png 671_.png 672_.png 673_.png 762_.png 763_.png
  • Татьяна М., Ляля Той, mamoru и 15 другим это нравится

#2
Noon

Noon

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений

 И кстати, если кому интересно – скоро у нас вы сможете купить профессиональные ножи для обвалки и жиловки, ну и аксессуары к ним.  

А будут? :rolleyes:



#3
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 649 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Будут в течении месяца.



#4
Noon

Noon

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений

*
Популярное сообщение!

Здравствуйте всем.

Сразу же предупрежу - этот пост не для профи, супер профи и совсем-совсем-профи - они здесь ничего нового для себя не найдут. Этот пост - "работа над ошибками" новичка в колбасировании, который попробовал сделать что-то дома и в восторге от того что получается даже у новичка ))

Первым опытом был куриный рулет, который исчез раньше, чем я сообразила, что надо было делать больше. По принципу куриного рулета посолила свинину и потом только нашла эту тему и рецепт. Специи использовала на свой вкус - можжевельник (люблю я его очень), перец и белую горчицу в зернах, получилось тоже ОЧУМИТЕЛЬНО!!! По ходу дела сама у себя нашла несколько ошибок:

1. Не уверена, что это ошибка - смешала мясо двухдневного посола и мясо, которое солилось пять часов - на вкус по-моему не повлияло, разница была видна "на глазок" когда смешивала - мясо которое солилось два дня было более плотное и темно-красное - позже приложу фотографии.

2. Куриный рулет я сначала бланшировала "на пузырьках", а потом доводила в духовке до "кондиции" небольшой румяности сверху. Он получился ОЧЕНЬ сочным, нежным и при этом не разваливался. Свиной рулет я сразу же запекала в духовке - выставила температурный режим на 80С и стала ждать. Вот тут и началось.. Рулет запекается уже час, а цвет с красного на цвет готового мяса не меняется - я же не привыкла, что мясо посолено нитритной солью, ожидаю, что все будет как обычно.. Поднимаю температуру духовки до 100С. Жду еще сорок минут.. Он, как был - так и остался. Смотрю на время - 3 часа ночи. Начинаю тихо материть рулеты, духовки и ночные кулинарные эксперименты. Выставляю 150С. Проходит еще полчаса. Открываю глаза, обнаруживаю что уснула на кухне на табуретке. Думаю, ну и ладно.. завтра допеку. Вытаскиваю рулет.. и понимаю, что он давно готов, блин!!!! Самое главное - при всем этом он тоже вкуснющий и не сухой. Для себя решила: ОШИБКА ПЕРВАЯ - я не использовала термометр для мяса - я думала, что это мелочь из разряда "удобно, но очередная фигня для кухни", а на самом деле, при его наличии сэкономила бы кучу времени и была бы спокойной за результат усилий и выспавшейся )))) УСЛОВНАЯ ОШИБКА ВТОРАЯ: когда вымешивала фарш с водой подумала - ну чего в него воду добавлять, как можно свинину испортить и пересушить... но все равно решила хотя бы первый раз сделать точно по рекомендациям и все-таки вмешать воду. Вмешала. Если бы не сделала этого - думаю что рулет получился бы не такой. А так - действительно - если сделать все как сказано, получится "автоматически вкусно".))))

3. Когда делала куриный рулет завернула мясо в пленку так, что с боков, прежде чем свернула, получались нахлесты по ширине примерно 3-4 сантиметра. Когда рулет бланшировался, он растопырился, стал приятно кругленьким и "выпуклым", и край пленки с одного конца развернулся от давления изнутри, по чуть-чуть начал вытекать сок. В свином рулете сразу же завернула пленку по бокам сантиметров на 10 прежде чем скрутить уже в валик под сетку - и по бокам ничего не вытекало. То есть при сворачивании рулетов не стоит сильно экономить пленку.

Ну вот.. пока что все, может быть кому-то пригодится.. Позже выложу фото на неготовой и готовой стадии и может, что-то еще, что вспомню.


  • Павел Колбаскин, Ольга, Ляля Той и 5 другим это нравится

#5
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 435 сообщений
  • Страна:Germany
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение!

Привет всем, хочу показать мой рулетик.   P6150126 (FILEminimizer).JPG P6150127 (FILEminimizer).JPG P6150128 (FILEminimizer).JPG P6150129 (FILEminimizer).JPG
  • Татьяна М., den777888, mamoru и 17 другим это нравится

#6
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 649 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Зевс привет.Симпатичный рулет! Он без трансглютаминазы такой монолитный?
  • Григорий44 это нравится

#7
Ольга

Ольга

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

*
Популярное сообщение!

Здравствуйте, вот получила посылочку и опробовала ваш рецепт) вкуснотища!очень довольна результатом . спасибо! так как я новичок в колбасном деле очень хочу освоить эту линию кулинарии))) вот мой фото отчёт , первая моя ветчина с нитритной солью и т.д. P1070518.JPG P1070535.JPG
  • Павел Колбаскин, Татьяна М., Tani и 3 другим это нравится

#8
skb

skb

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 149 сообщений
  • Город:Москва
Тащусь от этого рецепта! 20140220_162925.jpg
  • Павел Колбаскин и Татьяна М. это нравится

#9
skb

skb

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 149 сообщений
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение!

А сейчас реальная правда жизни :) Один батон в горячем виде пошёл на стол.Второй положен для антуража :) Прости меня Зевс! 20140220_211736.jpg
  • Павел Колбаскин, Татьяна М., Zakhar.Kadatskiy@gmail.com и 2 другим это нравится

#10
АлексН

АлексН

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 68 сообщений

Делаю рулет второй раз, посоленное мясо пролежало двое суток в холодильнике, засыпал специи, стал мешать и появился не очень хороший запах, наверное мясо испортилось, хотя в рецепте фарша для сосисок созревание до 48 часов, подскажите в чём разница?  



#11
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 649 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
запах не улетучился на воздухе через 5минут? Слизь есть? Запах кислый или щелочной? или просто тяжёлый, мясной?

#12
svetlik

svetlik

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Здравствуйте. Сделала рулет. В процессе запекания в духовке часа через два началось активное выделение жидкости. Решила что надо слить. В итоге рулеты сухие, абсолютно не сочные. Что я сделала не так? Мясо выдерживала примерно где то часов восемь, воду добавляла, вымешивала в районе 15-20 минут



#13
svetlik

svetlik

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Здравствуйте. Сделала рулет. В процессе запекания в духовке часа через два началось активное выделение жидкости. Решила что надо слить. В итоге рулеты сухие, абсолютно не сочные. Что я сделала не так? Мясо выдерживала примерно где то часов восемь, воду добавляла, вымешивала в районе 15-20 минут

Может я пленки мало накрутила, старалась с боков делать нахлесты 10 см. Температура в духовке была градусов 85.



#14
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Мне кажется температуру превысили. У меня сейчас стоит на запекании карбонад мокрого посола, стоит 5-й час с 30 градусов по часу на паузу, сейчас 75 в духовке, мясо открытое, с жирком, но с него не капает. А вот в газовой у меня течь начинало как раз через 1.5-2 часа, причем даже с колбасок бульон выходил пару раз. 



#15
svetlik

svetlik

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Мне кажется температуру превысили. У меня сейчас стоит на запекании карбонад мокрого посола, стоит 5-й час с 30 градусов по часу на паузу, сейчас 75 в духовке, мясо открытое, с жирком, но с него не капает. А вот в газовой у меня течь начинало как раз через 1.5-2 часа, причем даже с колбасок бульон выходил пару раз. 

а ведь написано что не больше 85 градусов должно быть. поставила в холодную духовку и нагревалась она уже вместе с рулетом. то сть надо было каждый час прибавлять температуру?



#16
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Да, нужен очень медленный подьем с минимальной температуры духовки до 72-75 градусов внутри изделия. Есть еще способ по диаметру, Зевс и Павел его приводили тут в некоторых темах. Вот если по диаметру считать, то там можно в холодную ставить и выставлять температуру в 85 градусов, время как раз от толщины рулета-колбасы зависит. 



#17
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 649 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Домашние духовки врут часто. 85 иногда и за 100 зашкаливает, особенно если газовая. Скорее всего перевар.
  • Танюся Б это нравится

#18
svetlik

svetlik

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Домашние духовки врут часто. 85 иногда и за 100 зашкаливает, особенно если газовая. Скорее всего перевар.

Еще раз для тех кто в танке. Необходимо купить термометр в духовку? Ставлю в холодную духовку рулет, температуру выставляю на 50 градусов. Постепенно каждый час прибавляю по 10 градусов, довожу до 80 градусов духовки. И готовлю пока температура продукта не составит 70 градусов. Это правильно? А забыла еще духовку у меня электрическая. Честно говоря семья и такой рулет схомячила, но мне нужно довести этот продукт до ума. У всех на фотографиях он выглядит сочным, у меня сухой, что ожидаемо, жидкости выделилось очень много


  • Николай Викторович это нравится

#19
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Желательно в духовку и в продукт термометр щуп. Я начинаю с 30 градусов, моя духовка позволяет. В остальном правильно. 


  • ЛукоФФка это нравится

#20
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Если щупом будете замерять, то основной термометр сразу ставите, а щуп суть позже и в районе точки утяжки, с "попки", если так можно выразиться.