Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
169 ответов в этой теме

: сообщение №151
sser776

sser776

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 190 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Белебей, Башкортостан

валик, про градусник при варке в воде давно забыл, только в духовке или коптильне его использую.



: сообщение №152
Мама Алеко

Мама Алеко

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

*
Популярное сообщение

IMG_20180127_095515_704.jpg
Мой первый рулетик из лопатки с ягодами можевельника и смесью из белого и черного перцев.

: сообщение №153
Netmaniac

Netmaniac

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

*
Популярное сообщение

Всем привет . Принимайте в ряды)) Первое знакомство с колбасным делом начал с рулета , в основе рецепт куриного , но у меня вариант со свининой. Внешний слой свиной окорок , внутренний бедро цыпленка , приправа чесночный перец (курица)  и ГОСТ №2 (свинина), по суматохе забыл посыпать декором пленку , в след. раз постараюсь не забыть. Мясо нарезал на кусочки около 2 см, настаивал сутки в холодильнике с нитритной и обычной солью. Начитался форума , уже опасался всех проблем которые могут быть , но все прошло успешно . Делал в духовке с конвекцией с поддоном с горячей водой на дне духовки , до температуры 73 градуса внутри батона, около 4х часов. С одного батона подкапало немного жидкости в поддон , но некритично. Батончики отдыхали 2 дня в холодильнике , сегодня с замиранием сердца разрезал , вот что получилось : (на вкус очень вкусно вышло  , даже не ожидал, , коллаген полностью растворился , запаха нет, срез очень плотный ))) Вообщем походу подсел я на это дело плотно))). Спасибо Павлу за обучающие видео и рецепты,  и магазину Емколбаски на Волгоградке за помощь в подборе и  приобретении расходников .

Вложенные превью

  • 6767676.jpg
  • 2323232.jpg
  • 2323444.jpg


: сообщение №154
Roman Zaharov

Roman Zaharov

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений

*
Популярное сообщение

всем привет...вот и сделал свой первый рулет.
Свинина окорок 1000гр.
Свинина грудинка 600гр.
Соль нитритная 15гр.
Соль повареная 16гр.
Смесь приправ для "Ветчины" 8 гр.
Декор приправа "Радужная" и "Мексика"
свинину подморозил нарезал тонкими ломтиками 0,3см длиной около 3-4см.хорошо вымесил с солью и приправой для "Ветчины" до белый нитей и добавил 10%воды(160мл)
Убрал в холодильник на 36часов.
на коллагеновую пленку (предварительно нарезав ее на 30см отрезки) насыпал декор специи предварительно смочив влажной рукой пленку,на специи аккуратно выкладываем фарш до половины пленки,сверху фарш снова посыпаем декором и скручиваем рулет спиралью оставляя пленку внутри.натягиваем сетку формовочную и завязываем концы аккуратно уплотняя рулеты.
ЗюЯ варил в аэрогриле при 80С° до 70С° внутри батона.охлаждал в холодильнике 24часа.На первый раз я доволен))
p.s. это колличество фарша поделил на три рулета.

Вложенные превью

  • 20180301_221015.jpg
  • 20180301_220953.jpg

Сообщение изменено: Roman Zaharov, 01 March 2018 - 22:39.


: сообщение №155
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

*
Популярное сообщение

Вот моя роднулька!) Оттепливается. По готовности отпишусь с приложением фото. Рецепт действительно очень простой. Засолил вчера, сегодня уже в процессе готовки. Кот ходит кругами)) Похоже, что на производстве домашней колбасы я завис надолго)))

Добавлено позже (25.03.2018 - 15:47):

380C. Полет нормальный. В низу противень с кипятком. Отека, слава Богу, нет. 

Добавлено позже (25.03.2018 - 19:16):

Друзья, это простая и очень, очень,очень, вкусная БОМБА. Все получилось....Термопотери минимальны. Это НУЖНО ДЕЛАТЬ. Павел СПАСИБО!!!!!!  

Добавлено позже (25.03.2018 - 19:20):

СПАСИБО!!!!!!  

Блин, вот только пустоты............ :blush:

Вложенные превью

  • DSC_0184.JPG
  • DSC_0185.JPG
  • DSC_0188.JPG
  • DSC_0189.JPG
  • DSC_0190.JPG

Сообщение изменено: virafa, 25 March 2018 - 16:46.


: сообщение №156
Spiderman

Spiderman

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

*
Популярное сообщение

Делюсь своим опытом.
Рулька была обваляна от кости и засолена со специями и чесноком.После 11 дней сухого посола в пакте завернул в рулет, стянул бичевкой и сварил в том же пакете су-вид. 5 часов. Получилось божественно вкусно.

Вложенные превью

  • 3EBE5B8B-28F9-4DBC-9A27-E9E508036719.jpeg
  • 8E73C4EC-EDF3-425B-B8C1-54433AF5945A.jpeg
  • 6133F0DB-4F22-42A6-897E-75C55F9D3ED0.jpeg
  • FFAA36E6-9F4D-4073-A322-DF62E7DA0F1A.jpeg


: сообщение №157
Mutabor

Mutabor

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 148 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Кубинка

*
Популярное сообщение

Вот мой первый опыт рулета, получился очень сочный и вкусный на его основе я понял что чем больше калибр тем более насыщенный вкус получается рулет я варил без запекания.

рулет 3.jpg рулет 2.jpg рулет 1.jpg рулет.jpg



: сообщение №158
Игорь Васильевич

Игорь Васильевич

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Здравствуйте уважаемые Колбасники!!! Подскажите пожалуйста

рецепт хорошей ПАНЧЕТТЫ!



: сообщение №159
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Уважаемый Игорь Васильевич, на форуме есть поиск. Пожалуйста, не засоряйте темы посторонними вопросами!
  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №160
JuF

JuF

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 218 сообщений
  • Имя:Юрий
  • Страна:Россия
  • Город:Липецк

А мешать куски мяса руками? Или холодной ложкой?



: сообщение №161
Lenapat

Lenapat

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
Уважаемые знатоки колбасного дела вопрос: очень понравилось делать рулет из свиной шеи с различной начинкой, но при нарезке красота раскручивается в чем ошибка? Уж очень хочется чтобы цельное было ☺

Вложенные превью

  • IMG_20191103_092706.JPG

  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №162
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


красота раскручивается

Шейка протестует против вандализма, по отношении к ней!!!  :(



: сообщение №163
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Lenapat, начинка и не даёт ему склеиваться. Если её смешать с мелким фаршем и хорошо вымесить, то слои будут лучше прилипать друг к другу. Но всё равно, не очень сильно.
Можно добавить немного аспика, но он не термостойкий, может вытечь. Лучший эффект даёт альгинатная смесь, примерно 5-7% от массы начинки.

Сообщение изменено: Bee happy, 03 November 2019 - 11:19.

  • Это нравится: Умница

: сообщение №164
Lenapat

Lenapat

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений

Шейка протестует против вандализма, по отношении к ней!!! :(


Да я к ней со всей мясной любовью ☺

Добавлено позже (03.11.2019 - 12:56):

Lenapat, начинка и не даёт ему склеиваться. Если её смешать с мелким фаршем и хорошо вымесить, то слои будут лучше прилипать друг к другу. Но всё равно, не очень сильно.
Можно добавить немного аспика, но он не термостойкий, может вытечь. Лучший эффект даёт альгинатная смесь, примерно 5-7% от массы начинки.


А что такое альгинатная смесь?

: сообщение №165
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А что такое альгинатная смесь?

https://www.emkolbas...t-natriya-miks/

 

Это, скажем так, структурообразователь. Причём в этой смеси уже находятся все необходимые компоненты, которые превращают что-то жидкое или пастообразное в стабильный гель.  В отличие от желатина, этот гель термостабилен, т.е. он не плавится при термообработке и остаётся в том месте и в том виде, который был до неё (т.е. в виде прожилок или гранул). Это безопасный (и даже полезный) инструмент для кулинарных изысканий.  


Сообщение изменено: Bee happy, 03 November 2019 - 12:49.

  • Это нравится: Умница и Lenapat

: сообщение №166
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Да я к ней со всей мясной любовью


альгинатная смесь

Т.е взять свиную шейку!!!!! Покрамсать ее. а потом склеивать "полезными инструментами", это любовь??? :(

Шейка, она же самодостаточна! Даже без альгината :D



: сообщение №167
Lenapat

Lenapat

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений

Т.е взять свиную шейку!!!!! Покрамсать ее. а потом склеивать "полезными инструментами", это любовь??? :(
Шейка, она же самодостаточна! Даже без альгината :D

Я больше не буду :D

Сообщение изменено: Lenapat, 03 November 2019 - 14:21.

  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №168
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Во, как возбудился... Адвокат Шейкин.  ;)  Человеку "уж очень хочется", а ты его моральные качества обсуждаешь.



: сообщение №169
Lenapat

Lenapat

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений

Т.е взять свиную шейку!!!!! Покрамсать ее. а потом склеивать "полезными инструментами", это любовь??? :(
Шейка, она же самодостаточна! Даже без альгината :D



Вот каждый раз вспоминаю Ваш пост :-) когда думаю что из шеи сделать
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №170
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Ваш

Я один писал :D







Темы с аналогичными тегами (одним или более): rulet, myasnoi rulet, rulet iz myasa, rulet iz svininy, naturalnaya obolochka, domashnii rulet, nitritnaya sol, kollagenovaya plenka, plenka