Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Ветчина рубленая свиная

ветчина рубленая свиная ветчина

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1426 ответов в этой теме

: сообщение №46468
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!


Чем хороша рубленная ветчина?
Ну конечно, своей простотой, вкусом и гарантированным результатом.
В качестве сырья лучше конечно взять свиную лопатку, там и жирок потвёрже, и срез красивее. Можно использовать и говядину, баранину, курицу, оленину, медвежатину – да все что угодно!
Рецепт примитивен и вкусен всегда.

Соотношение жира и мяса в сырье может варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% мяса до 60%. Сделать без жира совсем тоже можно, но будет суховато и не очень вкусно, ведь основным «аккумулятором вкуса» в пище является именно жир. Оболочка не важна, хоть ветчинница, хоть консервная банка, хоть колбасная оболочка, если мы говорим про вареную ветчину.

Если же хотим прикоптить и получить самый «верх вкуса», то нужно использовать проницаемую колбасную оболочку. Из натуральных подойдет идеально синюга баранья или синюга говяжья, свиные пузыри или говяжьи круга, из искусственных – коллагеновая 65 или 80 мм.

DSC_5935a.jpg

ТЕХНОЛОГИЯ

Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 30 November 2019 - 15:46.
Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!


: сообщение №1401
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это не в "этой технологии" дело. Если у вас не коллаген, а полиамид к примеру, вы же не обсушиваете и не жарите продукт, и если случается отек, это же не из-за того что не было обсушки и жарки.

Оболочка - это тоже технология. Здесь всё взаимосвязано. И если используется проницаемая оболочка, терморежимы должны соответствовать её характеристикам. Естественно, я никогда бы не посоветовал делать обжарку при использовании полиамида. Так что не надо тут с ног на голову переворачивать! Не оболочка причина этого отёка.

Закисленность очень маловероятна.

Я бы сказал, что ОЧЕНЬ вероятна. По сути, это самая вероятная причина отёков вообще. И чем более затянута обработка, тем вероятность больше. Все три мои рекомендации подразумевают именно это.

Но я пытаюсь понять, есть ли принципиальная разница духовки и сувида. Я его выбрал именно из-за отсутствия лишних движений

Вот-вот. Тот случай, когда лень не двигатель прогресса, а наоборот. Есть нормальная, классическая термообработка. С неё и надо начинать нарабатывать опыт.

Если есть обоснование, например как с фосфатом, что он выравнивает РН

Ничего он не выравнивает. По крайней мере, в таком количестве.

Говорят как делать, и за это большое спасибо, не не объясняют почему.

Не объясняю потому, что эта тема не для общих вопросов. Активнее читайте форум!

: сообщение №1402
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Вакууматор, думаю при варке в воде тоже будет только плюсом.

Минусом.


  • Это нравится: Александр 54

: сообщение №1403
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ну тогда у меня точно дело не в сувиде.


Просто Вы не видите разницы между варкой 1,5 часа и 3,5 часа.

: сообщение №1404
father oleksiy

father oleksiy

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 68 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Всеволожск, ЛО
Да. Батон сразу в 80. Вакуумирую только готовую продукцию, если успеваю))

: сообщение №1405
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если он так сделает, то получится классический самообман. Да отека не будет, просто при обсушке и обжарке этот бульон испариться.

В чём самообман?! Термопотери для проницаемой оболочки - это нормальное явление! Если нужны выхода больше 100%, нужно использовать полиамид, а не коллаген. Нужно использовать сырьё с высоким ВУС или повышать её искусственно. Здесь же мы видим непродуманную термообработку и фосфат в минимальном количестве (надежда, что прокатит). Не прокатило...

: сообщение №1406
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Это не в "этой технологии" дело. Если у вас не коллаген,

А причем тут  коллагеновая или полиамидная оболочка,  Если есть нарушения  при подготовке самого фарша на начальном этапе. Перегрев фарша при вымешивании, не полностью вымешанный фарш- осталась не связанная жирная часть с белковой вот вам  и бульонно-жировые  отеки под оболочкой и не важно это коллагеновая или полиамидная оболочки.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 February 2023 - 12:52.


: сообщение №1407
Kornet

Kornet

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 128 сообщений
  • Страна:Планета Земля


В чём самообман?! Термопотери для проницаемой оболочки - это нормальное явление! Если нужны выхода больше 100%, нужно использовать полиамид, а не коллаген.

Зачем теплое с мягким сравнивать? Термопотери это термопотери, отек это отек. Если есть причина для отека, то отек будет вне зависимости от того, в сувиде или в духовке его нагреть. Только в сувиде он очевиден и его видно, так как некуда этому жирному бульону деться, то в духовке если не сильно большой отек, его будет незаметно, так как за счет конвекции исчезнет. Визуально отека нет, но по факту он есть



: сообщение №1408
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
И где эта граница? Домашнему колбаснику, по большому счёту, нет дела до терминологических тонкостей. Он хочет получить красивый и вкусный продукт, не задумываясь, "недоотёк" он получил или просто большие термопотери. В конце концов, эти термопотери можно измерить и тогда уж судить. Поэтому всем новичкам я всегда советую обратить на это внимание. Со временем он сам научится находить свои ошибки, а пока лучше прислушаться к совету более опытных товарищей "по несчастью".
Впрочем, пусть сам решает, чьё мнение представляется более обоснованным - совет использовать классическую надёжную термообработку или продолжать эксперименты на свой страх и риск.

Добавлено позже (16.02.2023 - 22:47):

Термопотери это термопотери

Если неизбежным термопотерям некуда деться, то как это будет выглядеть? А они неизбежны при таких условиях. Фосфаты неплохо работают в эмульсиях и мелких фаршах, но не так эффективны в кусочках.

Сообщение изменено: Bee happy, 17 February 2023 - 11:46.

  • Это нравится: Тина, Арабеска и Натали-я

: сообщение №1409
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

то в духовке если не сильно большой отек, его будет незаметно, так как за счет конвекции исчезнет

А вот тут по подробней напишите, как это за счет конвекции  исчезает отек?  И причем конвекция к исчезновению бульонно-жирового  отека под оболочкой батона? ;)


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 February 2023 - 12:53.


: сообщение №1410
Kornet

Kornet

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 128 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Он хочет получить красивый и вкусный продукт, не задумываясь недоотёк он получил или просто большие термопотери

Отекший продукт вкусным быть не может, отек это не просто некрасиво, это еще сухой и пористый продукт, крошится и ломается при нарезке

 


Со временем он сам научится находить свои ошибки

Не научится, он эту ошибку в духовке не увидит

 

 

 


Фосфаты неплохо работают в эмульсиях и мелких фаршах, но не так эффективны в кусочках.

Эффективны, смотри мой эксперимент https://forum.emkolb...de/#entry299426



Добавлено позже (17.02.2023 - 01:45):


 

 


А вот тут по подробней напишите, как это за счет конвекции  исчезает отек? 

под оболочкой образуется  бульонно-жировой отек, под воздействием температуры и конвекции в духовке через паропроницаемую оболочку он испаряется. Вам кажется что это естественные термопотери, но по факту это термопотери + отек, который для вас происходит незаметно, вы же не взвешиваете батон до варки и после, не высчитываете фактический процент термопотерь


Сообщение изменено: Kornet, 17 February 2023 - 00:45.


: сообщение №1411
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Эффективны, смотри мой эксперимент

Это хорошее определение - "эксперимент". ;) Ты предлагаешь внимательно смотреть за твоими руками и уловить, в какой момент произошло "чудо"? Фокусы и я могу показывать...

под оболочкой образуется  бульонно-жировой отек, под воздействием температуры и конвекции в духовке через паропроницаемую оболочку он испаряется.

Что-то не клеится у тебя... Жир тоже испаряется через оболочку?

Вам кажется что это естественные термопотери

Так есть естественные термопотери, или их нет? Может, все технологические справочники врут, нормируя их?

вы же не взвешиваете батон до варки и после, не высчитываете фактический процент термопотерь

Предположение под видом вопроса. И то, и другое вдруг превращается в утверждение. Как так?
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №1412
Kornet

Kornet

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 128 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Bee happy, в споре должна рождаться истина, вы же ведете спор ради спора. Вы не понимаете разницу между естественными термопотерями и отеком



: сообщение №1413
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Часовню тоже я развалил? :) Понятно, аргументов у тебя нет и ты переходишь на личности.
Я тебе больше скажу, в споре НИКОГДА не рождается истина! Так что лучше со мной не спорить! ;)

Добавлено позже (17.02.2023 - 11:49):

Отекший продукт вкусным быть не может, отек это не просто некрасиво, это еще сухой и пористый продукт, крошится и ломается при нарезке


Не надо так категорично обобщать! Ты стейки когда-нибудь сувидил? Видел, сколько воды они выделяют? И что, они становятся сухими и ломкими?
  • Это нравится: Вячеслав Н. и volveg

: сообщение №1414
Kornet

Kornet

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 128 сообщений
  • Страна:Планета Земля

в споре НИКОГДА не рождается истина!

Я Сократу больше доверяю


Сообщение изменено: Kornet, 17 February 2023 - 11:52.


: сообщение №1415
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Он плохо кончил. ;) Отравили за развращение молодёжи...

Сообщение изменено: Bee happy, 17 February 2023 - 12:27.

  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №1416
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Я Сократу больше доверяю

Корнет не в обиду вам,  вы любите спорить не понимая сути приготовления, когда вы создали  тему " Белые сосиски вместо розовых"  даже не понимая почему у вас получаются белые, - это вообще проще простого. 



: сообщение №1417
Наркевич

Наркевич

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

   Да у меня вопрос. Давно делаю ветчину и купаты. Все по рецептуре. Но вот в небольших полостях в ветчине собирается (кое где) накипь. Как от нее избавиться? Ведь в магазинной ветчине нет накипи.



: сообщение №1418
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Но вот в небольших полостях в ветчине собирается (кое где) накипь.

Наркевич, а можно показать фото  накипи на срезе ветчины?



: сообщение №1419
Kedi

Kedi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 246 сообщений
  • Имя:Наталья
  • Страна:Россия
  • Город:Серпухов
А что такое накипь? Как в чайнике?
  • Это нравится: Bee happy, Вячеслав Н. и Old Cat

: сообщение №1420
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


небольших полостях в ветчине собирается (кое где) накипь. Как от нее избавиться?

  Набивка должна быть более плотной,чтобы исключить полости и фарш лучше вымешивать надо.  Осадкой тоже пренебрегать нельзя.  Белковые связи  должны  успеть восстановиться до  термообработки.   При невосстановленных связях  водорастворимые белки скапливаются в полостях и при нагревании коагулируются в виде розовой  плотной пены( накипи)



: сообщение №1421
Наркевич

Наркевич

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Kedi,Нет не как в чайнике, а как при варке мяса такая сероватая вверху собирается,ее хозяйки удаляют ложкой. 



: сообщение №1422
Скептик

Скептик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 167 сообщений
  • Имя:Анатолий
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Процитирую: "Пенка при варке это белок, выделяемый из мяса.

В этом случае она имеет светлый, сероватый оттенок. Серая, как будто грязная пена говорит о том, что в мясе было много крови. Как правило, она появляется при варке говядины, свинины, домашней курицы или индейки".


Сообщение изменено: Скептик, 21 May 2023 - 08:00.


: сообщение №1423
Kolyda

Kolyda

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
  • Имя:Леонид
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Пренебрег я главным советом Павла: "Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!", засолил мелко нарезанную свинину в вакуум-пакете с вакуумированием и заваркой. Выдерживал в холодильнике с цифровой индикацией температуры при +2 градуса. Неделю пролежало и сегодня я заметил, что пакет надулся как шарик. Вскрыл его, запаха постороннего нет, на вкус кислоты не ощущается. Вот и чешу бестолковку - выбрасывать или пустить в дело. Раньше постоянно засаливал на 14-15 дней, но не вакуумировал.

Что посоветуете?

 


: сообщение №1424
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


Вскрыл его, запаха постороннего нет, на вкус кислоты не ощущается. Вот и чешу бестолковку - выбрасывать или пустить в дело.

 Выбрасывать не надо.  Фосфаты вносили при посоле?



: сообщение №1425
Kolyda

Kolyda

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
  • Имя:Леонид
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Фосфаты вносили при посоле?

Да. ФС-4 из расчета 8 грамм на 1 кг. фарша.
Соль нитритная плюс обычная 20 грамм на 1 кг. фарша. Чеснок сушеный и перец грамма по три. Чайную ложку сахара - 5 грамм. Всё как обычно. Фарш нормальный, красивый, покрасневший от засола. До этого всегда засаливал в пластиковом контейнере и выделение газов наверное не замечал. 
 
 


TRANSLATE with x

English


Arabic Hebrew Polish Bulgarian Hindi Portuguese Catalan Hmong Daw Romanian Chinese Simplified Hungarian Russian Chinese Traditional Indonesian Slovak Czech Italian Slovenian Danish Japanese Spanish Dutch Klingon Swedish English Korean Thai Estonian Latvian Turkish Finnish Lithuanian Ukrainian French Malay Urdu German Maltese Vietnamese Greek Norwegian Welsh Haitian Creole Persian





 

TRANSLATE with

COPY THE URL BELOW

Back


EMBED THE SNIPPET BELOW IN YOUR SITE
 
Enable collaborative features and customize widget: ХХХХХХХХХХХ



: сообщение №1426
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Kolyda, ещё один такой пост и я вместо редактирования попросту пошлю в баню! 



: сообщение №1427
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


Да. ФС-4 из расчета 8 грамм на 1 кг. фарша.

 Фарш с фосфатами необходимо использовать максимум в течение суток!!!. Фарш используйте в кулинарных целях. Для колбасы он уже не пригоден


  • Это нравится: Тина и 290366alex