А может это шейка-рапид ?
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Сырокопченое мясо (холодное копчение)
: сообщение №301
Опубликовано 01 November 2018 - 16:44
: сообщение №302
Опубликовано 01 November 2018 - 18:02
: сообщение №303
Опубликовано 01 November 2018 - 20:42
Можно шприцануть на 5-10% престостартом с сахарами, сутки в тепло потом на копчение при +45 и подвяление. Незадокументировано) из промышленного опыта, с темной стороныSA1MON,Может быть. А где можно почитать о шейках-рапидах, ну... что б понять, она это или...
- Арабеска, Эндрю, SA1MON и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №304
Опубликовано 02 November 2018 - 06:37
Павел Агапкин (Колбаскин),Да можно наверно. Но по моему вкусу - смешанный посол здесь как раз в тему_))) Тем более стартами не пользуюсь.
Добавлено позже (02.11.2018 - 10:37):
Павел Агапкин (Колбаскин),Но записал. Мало ли что. Часто спрашивают, когда заказы буду принимать на сырокопченое мясо
: сообщение №305
Опубликовано 02 November 2018 - 12:45
Да, шейка - это шейка!!! На этот раз коптил по другому
а сам рецепт где? ))))
сколько солил, вялил, или сразу на копение )))
: сообщение №306
Опубликовано 02 November 2018 - 12:49
: сообщение №307
Опубликовано 02 November 2018 - 12:51
: сообщение №308
Опубликовано 02 November 2018 - 12:53
А, еще забыл - я еще "секретную" технологию применил же. Вот на фото - плотно обвернул шейку тканью, и под пресс на двое суток. Зачем? Да просто так
: сообщение №309
Опубликовано 02 November 2018 - 14:23
Чем бы дитя не тешилось - лишь бы не вешалось!
Как только не издеваются над мясом креативщики...
Одни иголки в него тычут, как в куклу вуду. Другие бьют маленькой палкой. Третьи тискают, как девицу-красавицу...
И только ленивые, добрые италианы просто вешают его без лишних слов и поподвижений... А едят с тем же удовольствием!
- Это нравится: Эндрю, SA1MON и Zfvit06
: сообщение №310
Опубликовано 02 November 2018 - 14:26
Популярное сообщение
: сообщение №311
Опубликовано 25 February 2019 - 10:06
Общая цель - получение довольно плотного копченого продукта (нечто среднее между бастурмой и походной говядиной, примерно, как на видео у Павла), чтобы возможно было порезать на слайсы машинкой.
Сообщение изменено: Just read, 25 February 2019 - 10:08.
: сообщение №312
Опубликовано 14 March 2019 - 11:25
Популярное сообщение
Закоптил сегодня часть шейки - 1,3 кг. Коптил на осине, 6 часов. Ностальгия одолела, по тем временам, когда про щепу еще не слышали, и коптили на том, что за огородами росло. От осины, мне цвет очень нравится. Себе часто копчу на осине-березе-клене.
: сообщение №313
Опубликовано 30 March 2019 - 22:42
Популярное сообщение
- viktor25, Bee happy, Леха и 4 другим пользователям это нравится
: сообщение №314
Опубликовано 02 April 2019 - 23:54
Популярное сообщение
Сообщение изменено: СЕРГЕЙ 31, 02 April 2019 - 23:56.
- virafa, Bee happy, Дашута и 3 другим пользователям это нравится
: сообщение №315
Опубликовано 19 November 2019 - 13:20
Здравствуйте, вопрос к автору первой записи, т.е. вопрос по рецепту, нельзя ли более подробно, пошагово. Как быть с просушкой, например?
: сообщение №316
Опубликовано 21 November 2019 - 21:06
под просушкой что вы понимаете?Здравствуйте, вопрос к автору первой записи, т.е. вопрос по рецепту, нельзя ли более подробно, пошагово. Как быть с просушкой, например?
: сообщение №317
Опубликовано 28 May 2020 - 11:56
Моносахара «Кристаллют» – 5 гр на 1 кг сырья.
У меня старты для ветчин, пакеты по 5гр. С инструкцией 5г на 1кг, в рецепте 0.5гр. Так сколько вешать в гаммах))) ???
- Это нравится: volveg
: сообщение №318
Опубликовано 28 May 2020 - 12:12
: сообщение №319
Опубликовано 29 June 2020 - 11:12
Добрый день ! Карбонат. сухой посол(Мясницкая соль , старты ИзиКюр. антиокислитель жира )- 2 недели .Копчение холодным дымом 25-30 градусов в термокамере "Емколбаски"- 5 часов . Повесил в климат-камеру на вяление . Подскажите новичку пожалуйста, это нормальный цвет продукта ? В ролике "Балык Дарницкий" все гораздо более красное и симпатичное .
: сообщение №320
Опубликовано 29 June 2020 - 11:29
Подскажите новичку пожалуйста, это нормальный цвет продукта ?
Для копчёного продукта цвет очень не достаточный.
Для меня цвет должен быть такой, тоже корейка
Сообщение изменено: Зевс, 29 June 2020 - 11:30.
: сообщение №321
Опубликовано 29 June 2020 - 11:33
: сообщение №322
Опубликовано 29 June 2020 - 11:37
Зевс, Недокоптил получается ? Что посоветуете ?
Температура копчения 18 -20°C, копчение занимает много времени до двух недель и более.
Раньше делал с перерывами, день копчение - день отдых, сейчас не делаю этого - трата времени.
: сообщение №323
Опубликовано 29 June 2020 - 11:40
: сообщение №324
Опубликовано 14 July 2020 - 16:15
: сообщение №325
Опубликовано 14 July 2020 - 17:52
: сообщение №326
Опубликовано 14 July 2020 - 22:25
Я догадался что не Павел. Не так диалог завел. Тут много знающих людей Спасибо за ответ. Поберегу продукт на следующую партию.Виктор39, Я не Павел. Можете принять к сведению, а можете и не принимать.
Но, старты предназначены для максимально возможного заселения и развития полезной микрофлоры. А за 3 дня посола там уже и неполезная развилась! Поздно!
: сообщение №327
Опубликовано 15 July 2020 - 00:04
: сообщение №328
Опубликовано 15 July 2020 - 03:15
: сообщение №329
Опубликовано 15 July 2020 - 05:57
лучше добавить температуру и побыстрее
Если еще добавить. то рапид получится. Вообще быстро
Тут ведь, смотря что хочешь получить. По моей ИМХЕ все вкусно. Но по разному.
: сообщение №330
Опубликовано 24 July 2020 - 18:19
Популярное сообщение
Сообщение изменено: Шрек, 24 July 2020 - 18:48.
- Oleg, Bee happy, Дашута и 2 другим пользователям это нравится
: сообщение №331
Опубликовано 24 July 2020 - 18:29
: сообщение №332
Опубликовано 24 July 2020 - 18:49
: сообщение №333
Опубликовано 25 February 2021 - 19:38
Первый день коптить 4-5 часов.
Далее 5 раз по одному-два часа через один день.
А где и в каких условиях рекомендуете хранить мясо между сеансами копчения?
Сообщение изменено: pirotehnic, 25 February 2021 - 19:39.
: сообщение №334
Опубликовано 25 February 2021 - 20:39
: сообщение №335
Опубликовано 25 February 2021 - 21:04
Есть подвал с температурой +12 и влажностью 8-10%.
Некритично или искать место где прохладнее и больше влажности?