335 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ингредиенты:
Свиная грудинка или корейка,
говяжья вырезка или филей
Нитритная соль – 30 гр на 1 кг сырья (для сухого посола) + 3 гр на каждые 100мл
рассола (для мокрого посола)
Стартовые культуры «Пекельстарт» – 0,5 гр на 1 кг сырья
Моносахара «Кристаллют» – 5 гр на 1 кг сырья
Щепа – 0,5…1 кг
Крючки для подвешивания мяса или колбасный шпагат
Дымогенератор для холодного копчения


Количество соли увеличено, т.к. вяление проводилось в летний жаркий период.
В другое время года нитритную соль стоит рассчитывать, как 25 гр на 1 кг сырья.

Смотрите этот рецепт на видео

Технология:

ПОСОЛ смешанный.
Длительность посола: 5 дней (для кусков не более 2кг).
При увеличении массы куска свыше 2кг на каждые следующие 0,5 кг прибавлять по 2 дня посола.

I Этап – сухой посол. Приготовить сухую смесь для посола, смешав нитритную соль, стартовые культуры и Кристаллют в пропорциях согласно рецептуре.
Натереть каждый кусок мяса со всех сторон этой смесью, особенно хорошо стараться натереть солью вокруг кости и саму кость.
1 день: Прикрыть от насекомых и оставить при комнатной температуре.
2 день: Поместить в холодильник при 0…+4 град.Цельсия.

II Этап – мокрый посол. На 3 день составить рассол на каждые 100мл воды добавить 3 гр нитритной соли.
Соотношение рассол/мясо – 40/60.
Оставить на 3 дня мясо в рассоле при t = 4…6 град.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ.
Длительность копчения и вяления: 5…12 дней в зависимости от толщины куска. Коптить 4…5 раз при температуре дыма 18…25 град.
Первый день коптить нужно 4-8 часов, предварительно обсушив продукт.
Второе копчение повторить через день. Коптить дробно по 1…2 часа с паузами на 1…2 дня.

[vash]

Очень давно (15 лет назад) солил так:

Смешанный посол без шприцевания

Натирка: 3% соли к весу мяса, выдерживал 1-3 суток

Рассол: 5.5% соли от веса мяса разводил в воде (40% от веса мяса)

Сахар: 1% от веса мяса

Нитрит натрия: 0.25 грамм на килограмм мяса.

Заливал этим рассолом мясо и выдерживал 7-10 суток.

Вымачивал 30 минут, ставил на стекание, а потом в холодильник на несколько часов, для выравнивания соли.

 

Сайта "Емколбаски" тогда не было. Советоваться было не с кем и я применял этот посол и для холодного и для горячего копчения. В результате эксперементов, мясо горячего копчения было чуть солновато, приходилось дольше вымачивать.

На Емколбаски (ссылку вряд ли найду, давно было), пытался поднять вопрос смешанного посола при холодном копчении, но одобрения не получил. Все как один: "Зачем мочить потом сушить". Я и сам не знаю зачем, но вкус мне нравился. 

Уговорили. Солю для холодного копчения сухим.

А тут смешанный от Павла и нет вопросов, одни лайки.  

 

Я делал и так и так, но смешанный давно, когда и само мясо было вкуснее.

У меня вопрос к Павлу: 

Какой лучше и чем? 

[Bee happy]

Тут мокрый посол не просто сам по себе, а именно после сухого. Когда мясо уже уплотнилось и лишней воды не возмёт.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да какой лучше то и не сказать так сразу. Когда жарко летом - я посуше и солонее делаю, когда зимой - то можно и расслабленно не солено делать. Вкуснее то конечно с рассолом, там  свободы  бактериям  больше. Ну а так - от задач подбираешь рассол. Ну и постоянно пробуешь и нюхаешь, как оно идет, тут опыт еще нужен. Бывает летом подзапаришь мясо, уже прям нехороший запах идет, а соли подсыплешь и к утру смотришь - уже и выправилось все и запаха нет и рассол не мутный а прозрачный стал. Все как говорится "на кончиках пальцев".

[Wurstmacher]

Тут мокрый посол не просто сам по себе, а именно после сухого. Когда мясо уже уплотнилось и лишней воды не возмёт.

 

Ага, вот у меня грудинка (покупная в метро в вакуумном пакете) после двух дней сухого посола была залита рассолом, лежала неделю. Вынул, обсушил бумажными полотенцами, взвесил и обалдел))

960 гр стало 1260, 1000 гр стало 1300+.

При етом с мяса не капает. А запах,.. нюхал нюхал, позвал жену, нюхали вместе. Она говорит - да просто мясом пахнет. Ну да, с легким запахом (как бы объяснить) мне субъективно именно мне напоминает лееегонький запах марганцовки. Ну вот точь в точь как мясо на рынке - то которое "утром бегало". Меня терзают смутные сомнения) Чойта нам на базаре подсовывают то?

 

Так вот по теме, коптил 4 часа первый день холдным дымом (Т в деревянной коптилке 18 град) - запах есть, цвет не взяло, я так понимаю в связи с низкой температурой. Потом вывесил на балкон на ночь. Как назло после лютой недели потеплело до +19 даже ночью. Утро и вовсе началось: проснулся - сооолнышко светит, крастота. Стоп! Ёпрст! Грудинка! И бегом с одного балкона на другой перевешивать, где нет солнца.

Вторая ночь была холоднее. После ночи переложил таки в холодильник. Уж лучше буду чередовать, раз так распогодилось. Грудинка до сих пор весьма эластичная.

Сегодня второе копчение вечером будет. И вот вопрос, мясо цвет все-таки возьмет после 2го-3го копчения? или при +18 не стоит этого ждать?

Вложенные превью

• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

При +18 вряд ли. Прогреть бы до +35-40 на часок, тогда цвет ляжет

[Wurstmacher]

Павел Агапкин (Колбаскин), но ведь кроме эстетики это ни чем не грозит?

в будущем этот вопрос будет решен греющим кабелем по дну шкафа (подсмотрено у Зевса)

[Зевс]

Ага, вот у меня грудинка (покупная в метро в вакуумном пакете) после двух дней сухого посола была залита рассолом, лежала неделю.

Напиши состав рассола.
Я всегда солю в 12%-ом рассоле.
Время посола зависит от веса.
Если хочешь коптить холодный дымом, то копти холодным.
В Германии очень много технологий копчения, например в Niederbayern применяют чёрное копчение, коптят при 30 до 40°C,
но такие продукты долго не хранятся. Это просто традиция.
При холодном копчении окорок или грудинка должны сначала созреть и стать более твёрдыми.
При этом продукт теряет влагу.
Влажные продукты вообще не рекомендуется коптить.

Сообщение изменено: Зевс, 26 September 2016 - 11:42.

[Wurstmacher]

Зевс , я в первый раз сырокопчу, потому решил не умничать и воспользовался рецептом из данной темы:

На 3 день составить рассол на каждые 100мл воды добавить 3 гр нитритной соли. Соотношение рассол/мясо – 40/60

куски килограммовые, в рассоле провели 7 дней (+2 дня сухой посол до етого)

[Зевс]

Зевс, я в первый раз сырокопчу, потому решил не умничать и воспользовался рецептом из данной темы:

Я спросил насчёт состава рассола.
У Павла сухой посол.

Сообщение изменено: Зевс, 26 September 2016 - 11:46.

[Wurstmacher]

Зевс , да?

II Этап – мокрый посол.

[Зевс]

Зевс, да?

Но тогда желаю удачи.

[Wurstmacher]

Зевс , за пожелание спасибо, конечно. Но как-то неконструктивно вышло.

Как и все новички я полон вопросов, но стараюсь не утомлять ими, а пользоваться поиском и книжками коих тут в достатке.

+ аксиома местная - делай как в шапке написано и тогда получится, ну или не спрашивай потом почему не вышло коли изменил все на свое усмотрение.

Вот получится - затем можно и фантазию включать. Да ты и сам не раз так говорил.

 

Но если есть что посоветовать, то я тока рад был бы. Как я понимаю, твой 12% рассол серьезно крепче (130,3г/л) против приведенных в рецепте 30г/л.

[Зевс]

Но как-то неконструктивно вышло.

А что ты хотел, я тебя спросил а ты как то увиливаешь от ответа, ну и всё мне лично всё равно.
 

Но как-то неконструктивно вышло.

Да конечно здесь многие хотят задавать вопросы и получать на них ответы, но не более.
Но или ты будешь учится на своих ошибках это одно но а или ты будешь повторять чужие это другое, как тебе лучш
 

Вот получится - затем можно и фантазию включать. Да ты и сам не раз так говорил.

Да фантазия и креативность это великое дело.
 

Но если есть что посоветовать, то я тока рад был бы. Как я понимаю, твой 12% рассол серьезно крепче (130,3г/л) против приведенных в рецепте 30г/л.

Я так делаю всю жизнь, крепость рассола меряю ареометром.
У меня есть своё мнение поэтому поводу и ты можешь просто сравнить.
Это мокрый посол в 12%-ом рассоле

[Wurstmacher]

Зевс , да где ето я увиливаю? я тебе цитату из темы - ты мне: НЕТ, у Павла сухой посол.

 

на чьих ошибках учиться и вовсе вопрос риторический. Конечно хочу на чужих, ага. Покажите мне кто тут хочет сам все пережить добровольно.

 

А конструктив, ето когда вот так: "Я считаю, что в твоем рассоле плотность недостаточная. У меня плотность 12%. При твоих 30г/л скорее всего будет,.." - что будет то? непросолится? Испортится? Невкусно?

А вот

У меня есть своё мнение поэтому поводу и ты можешь просто сравнить.

- это как "с самого начала у меня была какая-то тактика и я ее придерживался"

Не, ну я обязательно сравню, тока подумаю что сравнивать. Разрез? ну может быть. Вкус? вот уж вряд ли.

[himera06]

Здравствуйте! Посолила я мясо) Молодая хрюшка, передняя ляшка, жира на полтора-два пальца. Сняла с кости и разделила на килограммовые куски. Правда сняла шкурку (необъяснимо))). Каждый кусок положила в пакет, соли нитритной 28%, старты 0,5гр, моносахара 5гр. Распределила равномерно, то есть, обсыпала со всех сторон каждый кусок. Оставила минимально свободного места и завязала пакеты. Сутки пролежали они при комнатной, т.е. прим.20гр С, так как дом загородний, отопление не включили еще. Через сутки соль растворилась на 70%, смешалась с мясным соком, но еще крупинки сквозь пакет чувствовались. Теперь переложила все в холодильник 4-3°С. В пакетах теперь нет крупинок. Просто 50-70мл жидкости, может чуть больше. В день пару раз массирую, прям через пакет. Это какой посол получается, сухой или мокрый? И сколько так необходимо солить, с учетом что куски в среднем по 1 кг и на каждом куске слой мяса прим.10см и сала 2см. Можно ли потом такое мясо коптить холодным способом или все таки сделать тепловую обработку? Заранее благодарю за ответ!
С уважением,
Галла ☺

Сообщение изменено: himera06, 26 September 2016 - 13:28.

[Зевс]

Зевс, да где ето я увиливаю? я тебе цитату из темы - ты мне: НЕТ, у Павла сухой посол. на чьих ошибках учиться и вовсе вопрос риторический. Конечно хочу на чужих, ага. Покажите мне кто тут хочет сам все пережить добровольно.

Это всё может привести просто к философской дискуссии, тебе это надо.
Насчёт ошибок я не стану конечно указывать на личности, поэтому я и написал либо ты на своих ошибках учишься либо на чужих.
Но в этом ты должен сам разобраться, а потом сделай выводы.

Как я делаю я уже писал много раз и здесь и на мясном эксперте.

http://www.meat-expe...зевс#entry29477

Сообщение изменено: Зевс, 26 September 2016 - 14:19.

[Bee happy]

Это сухой посол, такие куски просолятся за 7-10 дней. После этого можете коптить любым способом, просто вялить или варить и запекать.

[himera06]

Bee happyТааак доолго??? Я и до этого солила мясо, просто оно лежало все вместе в стеклянной посуде, 5 дней и на термообработку. Потом холодное копчение.
7-10 дней.....не пересолится? Где же столько терпения взять?))) После такого засола термообработка не обязательна, получается? Ведь даже сало быстрее солится, разве нет?
Спасибо за ответ!

[Bee happy]

У нас всё точно, ничего не пересаливается. За это время мясо не только просаливается, но и преобретает особый вкус. Зачем Вы вообще спрашиваете по срокам, если и так имеете опыт？

Термообработка не обязательна после любого засола. Сало я солю со специями не менее 2 недель по тем же соображениям.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

himera06 оно уже и готово в принципе. Копчение это для терпеливых)

[himera06]

Спросила, потому что раньше мясо не давало столько сока, когда лежало все вместе, появились сомнения в сроках засолки)
Последую вашему совету, подожду 7 дней))

[Bee happy]

Хорошее мясо в сухом засоле вообще мало сока даёт, к концу засола его вообще нет, он весь обратно впитывается.

[himera06]

Павел Агапкин (Колбаскин) Готово?)) Я в субботу засолила, к обеду. В воскресенье убрала в холодильник, сейчас по времени получается 24 часа в тепле, и 30 часов в холоде. Считаете просолилось?? А то у меня терпение в зачаточном состоянии, так что я могу и правда вытащить)))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Не, 3 суток мало. С недельку бы.я почему то подумал что ему уже неделя

[himera06]

Павел Агапкин (Колбаскин) Благодарю ☺Значит жду 7 дней!)

[Aleksey2006]

WurstmacherЗевс правильно пишет. Мясо обязательно должно созреть! Если коптить такой влажный продукт будет не вкусно, убедился на собственном опыте. Я люблю делать сырокопченый балык. Засаливаю сухим посолом, вялю минимум две недели только потом копчу и вешаю дозревать еще пару недель. Созревшее мясо становится плотным на ощупь, поверхность хорошо подсохшая. Если поспешить с копчением будет кислятина. 

По вашей фотке видно, что оно еще не готово к копчению.

Сообщение изменено: Aleksey2006, 27 September 2016 - 23:16.

[Wurstmacher]

Aleksey2006, вот ето я и называю конструктивом =) спасибо, ясно - засолить я засолил, а с копчением поторопился.

 

 

тем временем,..

Сижу такой, думаю: и вроде не глупый (я), и читать умею, и на память не жалуюсь.

А вопросы все же остались. А вот дай-ка я напишу Павлу, вот он точно скажет, ничего не утаит. Сказано - сделано. А Павел меня так вежливо - почитайте статью, посмотрите видео.

- вот так раз,.. читал, смотрел. Ладно, еще раз прочитаю.

Крупнокусковые цельномышечные ветчины, окорока, грудинки, корейки, птицу, рыбу и пр. необходимо обсушить на воздухе (вдали от насекомых и сквозняков) в течении 24-36 часов при температуре 15-18 град. Цельсия (этап обсушки предполагает появление сухой поверхности продукта и прогрев до 14…18 град. Цельсия внутри продукта)

АррргхЪ! Я ж это читал! И не раз.

Нет, все таки суета во вред. В который раз убеждаюсь, чем больше стараешься провернуть все побыстрее, тем больше ошибок совершаешь.

Я балда еще на Зевса огрызаюсь. Главное, когда читаю, что он пишет: я всегда составляю план! - думаю, вот молодец, тоже так сделаю. А потом,.. пффффф, да чо я с первого раза чтоль не запомню.

Все - ушел в матчасть =)

Всех прошу меня простить =)

Сообщение изменено: Wurstmacher, 27 September 2016 - 12:08.

[Vadjuha]

Очень понравился рецепт. Начал делать взял 1700г пузанины там больше мяса сала не много с палец где то.  Замешал 45г. нитритки + 8 грамм смеси глюкозы и фруктозы(кристалюта нету), + пол чайной ложки пекелстарта, всем етим делом натёр кусочки правда немного не хватило добавил немного нитритки, и оставил на кухне на столе, завтра думаю положить в холодильник. Вроде пока всё правильно если не так поправьте. 

Возникло пару вопросов, На 3 день сделаю рассол 700г воды + 21г нитритки кусочки не обмывая не чего просто поместить в етот рассол? И по копчению надо ли обсушивать или какие другие действия делать? или просто достал из рассола и в коптильню и сразу врубил дым на 2-3 часа? И в Промежутки между копчениями в течении етих 5 дней мясо так и остаётся висеть в коптильне?

[guron]

Если сала мало,то просолится и без рассола.Если сомневаешься просолилось или нет,отрежь кусочек и попробуй.Далее сам решай продолжать в рассоле или нет.В любом случае после посола,я вывешиваю при комнатной температуре чтобы поверхность просохла и продукт согрелся(начнёт работать нитритка по цвету).Прогреваю коптильню 1 час,при 100гр.Тэн отключаю.Затем открываю дверцу и начинаю вешать неспешно  продукт в коптильню,за это время горячий воздух выходит,а стенки остаются тёплыми но не на столько что бы мясо сварилось.Температура стенок примерно 30-35 гр.затем даю холодный дым.Это способствует быстрому и равномерному движению холодного дыма в верх к трубе.Если коптильню не прогревать перед копчением,особенно сейчас ,когда температура на улице 10 гр,то весь дым будет скапливаться внизу коптильни(может образоваться конденсат на потолке и  начнёт капать на мясо),тогда нужен вентилятор.Копчу одной заправкой дымогенератора 4-5 часов,затем убираю продукт в помещение с комнатной темп.,если цвет не нравится на утро повторяю процесс.

Сообщение изменено: guron, 27 September 2016 - 23:21.

[Vadjuha]

вывешиваю при комнатной температуре чтобы поверхность просохла и продукт согрелся(начнёт работать нитритка по цвету)

 И как надолго вывешивать часика на 2 или на ночь?

У меня к сожелению нет сейчас возможности прогреть коптильню, в гаражах отключили електричество могу только дымо генератор запустить на естественной тяге При копчении гдето и будет 25-30гр. внутри коптильни, поэтому и выбрал етот рецепт. Смотрю в видео Павел нечего там вроде не прогревал....

[Bee happy]

Смотрю в видео Павел нечего там вроде не прогревал....

Подогреть среду в камере можно и без электричества... Достаточно небольшой банки тлеющих углей, в своих видео Павел упоминал такой способ.

[Vadjuha]

Подогреть среду в камере можно и без электричества.

Да сейчас посмотрел увидел в видео он там правда типо горячее копчение делал. И понял что мясо обязательно надо просушивать перед копчением  до получения корочки.

Сообщение изменено: Vadjuha, 28 September 2016 - 01:36.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ага. На днях попробую коптить с помощью свечей и картонной коробки с дымогенератором на солнечной батарее). Расскажу как получится.

[Wurstmacher]

Павел Агапкин (Колбаскин), вооооо! А использование ароматизированных свечек (с ванилькой там или клубничкой) открывает и вовсе безграничные возможности!!! =)

 

Vadjuha, ответы на ваши вопросы есть в статье по холодному копчению, цитату из которой я написал в посте прямо перед вашим.

т.е. обсушить на воздухе (вдали от насекомых и сквозняков) в течении 24-36 часов при температуре 15-18 град.

Если коптильня не герметична и температура в ней позволяет, то можно и в ней оставить сушиться после копчения.

У Павла два видео по копчению - и горячее, и холодное.

 

Я вот посуетился - вывесил в коптильню обсушенное (бумажными полотенцами) на скорую руку мясо. Вчера преисполненный печалью отрезал кусочек маленький, ожидал кислятину - но нет. Как-то так мне повезло, что не кислит. Но рисковать больше не буду. В след раз только после порядочной обсушки в коптильню.

Сообщение изменено: Wurstmacher, 28 September 2016 - 07:50.

[Vadjuha]

Wurstmacher Да понял что надо обсушивать на балконе дождь сейчас целыми днями думаю обсушу дома за ночь должно быть нормально. Сегодня мясо перекладываю в холодильник, на мясе сверху нет соли так вид красивый запахов нету. 

А коптилка герметична полностью, думаю ведро с углями у меня потухнет из за недостатка воздуха как поддержать температуру ума не приложу....

[Oleg]

На днях попробую коптить с помощью свечей и картонной коробки с дымогенератором на солнечной батарее)

 Свечи, предметы культа - сектой попахивает .

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ага, мы их тоже продавать начнем)Oleg. Задорого))

[Oleg]

Новое слово в свечном бизнесе, прочь лаванду и прочие ароматизаторы! Предлагаем вам свечи с натуральным запахом московской. докторской и прочих колбас, а так-же ветчин и паштетов.

[Bee happy]

Хм-м... Возможно, тепла от свечей в каких-то случаях недостаточно будет... А вот от газовой плиточки портативной...

[Вячеслав Н.]

Зевс Зевс доброй вам ночи, я нашел как Вы солите, а что такое неделя выравнивания соли в куске после посола?

[Василий В]

как поддержать температуру ума не приложу....

Установите любой ТЭН от духовки или эл.плиты+терморегулятор. У меня к примеру 2 ТЭНа-1,25 кВт и 1,0 кВт\ч 

Сообщение изменено: Василий В, 29 September 2016 - 06:13.

[Bee happy]

К сожалению, ТЭНы не греются без электричества...

[Vadjuha]

Василий В Читайте выше всё уже давно установлено!!! и тены и вентиляторы и регуляторы температуры и парогенератор всё что хочеш есть, но нечего не работает без електричества только типо компрессора  вентилятор на дымо генераторе от акума работает. Коптить по сути могу но температура какая есть такая есть и как повлиять на неё не знаю .

 

Сегодня мясо переложил в маринад сделал 2200г. воды с 44Гр. нитритки. Когда перекладывал цвет красивый вкус тоже нечего, не сказу что сильно солёное нормально, решил делать строго как в шапке написано. 

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Vadjuha, 29 September 2016 - 21:13.

[Вячеслав Н.]

Vadjuha Добрый вечер, на форуме есть тема "коптильни для горячего копчения" посмотрите там, а  эта тема Сырокопченое мясо (холодное копчение).

[Vadjuha]

Вячеслав Н.  Да я знаю это я так к слову извиняюсь что ушол от темы т.к. написали что коптильню надо прогревать при холодном копчении,и это меня очень огорчило потомушто нет сейчас такой вожможности, а здесь пишу как идёт процес засаливания и потом копчения грудки

[Bee happy]

нет сейчас такой вожможности

Да купи фонарь ковеевский газовый и грей... Эта штука всегда пригодится...

 

В герметичной коптильне работать будет не долго, пока есть кислород.

Сообщение изменено: Bee happy, 30 September 2016 - 00:30.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

не нужна герметичная коптильня. По умолчанию. Там же не будет  удаляться  влага с продукта, а продукт  будет запариваться с дымом и кислить. Дым должен омывать продукт и уходить.

[Bee happy]

Vadjuha в личке пояснил, что на самом деле его коптильня не полностью герметична.

 

Хочу предупредить! Маломощное газовое оборудование для подогрева (горелки, плитки, фонари) хоть и широко используется (например, для подогрева палаток), но требует строгого выполнения мер безопасности. Их нельзя оставлять без присмотра. Далеко не все из них снабжены защитой от погасания и утечки. А это чревато...

[Oleg]

 Vadjuha, У нас сейчас днем плюс 15-16, плюс тепло от дымогенератора, если ты прогреешь коптильню, то какая температура у тебя внутри будет? Это уже не холодное копчение.