Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
335 ответов в этой теме

: сообщение №301
SA1MON

SA1MON

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений

А может это шейка-рапид ?



: сообщение №302
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

SA1MON,Может быть. А где можно почитать о шейках-рапидах, ну... что б понять, она это или... 



: сообщение №303
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

SA1MON,Может быть. А где можно почитать о шейках-рапидах, ну... что б понять, она это или...

Можно шприцануть на 5-10% престостартом с сахарами, сутки в тепло потом на копчение при +45 и подвяление. Незадокументировано) из промышленного опыта, с темной стороны

: сообщение №304
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Павел Агапкин (Колбаскин),Да можно наверно. Но по моему вкусу - смешанный посол здесь как раз в тему_))) Тем более стартами не пользуюсь.


Добавлено позже (02.11.2018 - 10:37):

Павел Агапкин (Колбаскин),Но записал. Мало ли что. Часто спрашивают, когда заказы буду принимать на сырокопченое мясо :D  



: сообщение №305
Dem0ns

Dem0ns

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 59 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Истра


Да, шейка - это шейка!!! На этот раз коптил по другому

а сам рецепт где? ))))

сколько солил, вялил, или сразу на копение )))



: сообщение №306
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Dem0ns,Все по рецепту Павла. Он в начале темы. Я только без стартов делал. И коптил по другому (как и написал) 



: сообщение №307
Dem0ns

Dem0ns

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 59 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Истра


Эндрю

 

Спасибо! )))



: сообщение №308
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

А, еще забыл - я еще "секретную" технологию применил же. Вот на фото - плотно обвернул шейку тканью, и под пресс на двое суток. Зачем? Да просто так :D

Вложенные превью

  • В ткани.jpg
  • Под прессом.jpg


: сообщение №309
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Чем бы дитя не тешилось - лишь бы не вешалось! :D

Как только не издеваются над мясом креативщики...

Одни иголки в него тычут, как в куклу вуду. Другие бьют маленькой палкой. Третьи тискают, как девицу-красавицу... 

И только ленивые, добрые италианы просто вешают его без лишних слов и поподвижений... ;)  А едят с тем же удовольствием!


  • Это нравится: Эндрю, SA1MON и Zfvit06

: сообщение №310
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

А едят с тем же удовольствием!

 

Ну нет. Наше удовольствие круче ихнего :D :0335:

Вложенные превью

  • Нарезка.JPG


: сообщение №311
Just read

Just read

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
Добрый день, уважаемые знатоки и мастера копчения. После довольно удачного эксперимента с белым амуром х/к, решил попробовать силы в холодном копчении вырезки говядины. Вес куска был 3,2кг , порезал (возможно, что слишком мелко), засолил согласно рецепта (30гр нитритной соли 0,6% на 1кг веса). Немного дал постоять и отправил в холодильник, обтянув засолочный таз из нержавейки пищевой пленкой сверху. Вот хотел поинтересоваться: делать ли 2ю ступень- рассол?
Общая цель - получение довольно плотного копченого продукта (нечто среднее между бастурмой и походной говядиной, примерно, как на видео у Павла), чтобы возможно было порезать на слайсы машинкой. 20190224_193042.jpg 20190224_193832.jpg 20190224_201003.jpg

Сообщение изменено: Just read, 25 February 2019 - 10:08.


: сообщение №312
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Закоптил сегодня часть шейки - 1,3 кг. Коптил на осине, 6 часов. Ностальгия одолела, по тем временам, когда про щепу еще не слышали, и коптили на том, что за огородами росло. От осины, мне цвет очень нравится. Себе часто копчу на осине-березе-клене. 

Вложенные превью

  • До копчения.jpg
  • После копчения.jpg


: сообщение №313
СЕРГЕЙ 31

СЕРГЕЙ 31

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

1.jpg

 

Все по рецепту Павла. Коптил 3 дня по 6 часов, с паузами на 2 дня.

 

2.jpg



: сообщение №314
СЕРГЕЙ 31

СЕРГЕЙ 31

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Купил вот такой отруб. Не рулька, но и не окорок. Вес-4,746.
 
1.jpg 2.jpg 3.jpg
 
Решил закоптить.
Коптил 3 дня по 6 часов, с паузами на 2 дня. Вялил 8 дней.
 
4.jpg 5.jpg 6.jpg

Сообщение изменено: СЕРГЕЙ 31, 02 April 2019 - 23:56.


: сообщение №315
link13

link13

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
  • Страна:Россия

Здравствуйте, вопрос к автору первой записи, т.е. вопрос по рецепту, нельзя ли более подробно, пошагово. Как быть с просушкой, например?



: сообщение №316
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Здравствуйте, вопрос к автору первой записи, т.е. вопрос по рецепту, нельзя ли более подробно, пошагово. Как быть с просушкой, например?

под просушкой что вы понимаете?

: сообщение №317
Дуся

Дуся

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Имя:Наталья
  • Фамилия:Галицкая
  • Страна:Россия
  • Город:Саратов
Добрый день, подскажите пожалуйста , указано В рецепте Стартовые культуры «Пекельстарт» – 0,5 гр на 1 кг сырья
Моносахара «Кристаллют» – 5 гр на 1 кг сырья.
У меня старты для ветчин, пакеты по 5гр. С инструкцией 5г на 1кг, в рецепте 0.5гр. Так сколько вешать в гаммах))) ???
  • Это нравится: volveg

: сообщение №318
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Дуся, эти пакетики не надо вешать!;) Их даже взвешивать не нужно, в их составе есть всё, что нужно (основной вес имеют сахара). Просто добавьте один пакетик на 1 кг мяса.

: сообщение №319
АлЗ

АлЗ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Добрый день ! Карбонат. сухой посол(Мясницкая соль , старты ИзиКюр. антиокислитель жира )- 2 недели .Копчение холодным дымом 25-30 градусов в термокамере "Емколбаски"- 5 часов . Повесил в климат-камеру на вяление . Подскажите новичку пожалуйста, это нормальный цвет продукта ? В ролике "Балык Дарницкий" все гораздо более красное и симпатичное .

Вложенные превью

  • IMG_6655.JPG


: сообщение №320
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Подскажите новичку пожалуйста, это нормальный цвет продукта ?


Для копчёного продукта цвет очень не достаточный.
Для меня цвет должен быть такой, тоже корейка

Вложенные превью

  • _DSC1563.JPG
  • _DSC1562.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 29 June 2020 - 11:30.


: сообщение №321
АлЗ

АлЗ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Зевс, Недокоптил  получается  ? Что посоветуете ?



: сообщение №322
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс, Недокоптил получается ? Что посоветуете ?


Температура копчения 18 -20°C, копчение занимает много времени до двух недель и более.
Раньше делал с перерывами, день копчение - день отдых, сейчас не делаю этого - трата времени.

: сообщение №323
Серёга636

Серёга636

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 143 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Владимир

АлЗ, Копти мясо при +35гр , цвет насыщеннее будет!


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №324
Виктор39

Виктор39

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Калининград
Павел, добрый день. Мне поздно старты пришли. Если я на 3 сутки в рассол добавлю, будет толк. Или уже не стоит.

: сообщение №325
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Виктор39, Я не Павел. Можете принять к сведению, а можете и не принимать.

Но, старты предназначены для максимально возможного заселения и развития полезной микрофлоры. А за 3 дня посола там уже и неполезная развилась!  Поздно!



: сообщение №326
Виктор39

Виктор39

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Калининград

Виктор39, Я не Павел. Можете принять к сведению, а можете и не принимать.
Но, старты предназначены для максимально возможного заселения и развития полезной микрофлоры. А за 3 дня посола там уже и неполезная развилась! Поздно!

Я догадался что не Павел. Не так диалог завел. Тут много знающих людей ;) Спасибо за ответ. Поберегу продукт на следующую партию.

: сообщение №327
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

АлЗКопти, как  советует Зевс , не какие  35С*  У вас цвет только начал набираться, при холодном копчении,этот процесс долгий, это не горячее копчение. Максимум при 25С* холодное копчение.



: сообщение №328
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3603 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Эндрю,

 

до двух недель

Не все же на пенсии, сидеть следить, лучше добавить температуру и побыстрее.


Сообщение изменено: Oleg, 15 July 2020 - 06:48.


: сообщение №329
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


лучше добавить температуру и побыстрее

Если еще добавить. то рапид получится. Вообще быстро :D

Тут ведь, смотря что хочешь получить. По моей ИМХЕ все вкусно. Но по разному.



: сообщение №330
Шрек

Шрек

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

*
Популярное сообщение

Не судите строго, корейка на рапиде с подаваром в вакууме до 55* . Копчение буком 12 часов лабиринтом.

Вложенные превью

  • IMG_20200723_094513.jpg
  • IMG_20200723_110939.jpg

Сообщение изменено: Шрек, 24 July 2020 - 18:48.


: сообщение №331
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Шрек,Цвет очень красивый, только не очень понятно вот это


корейка на рапиде с подавили в вакууме до 55*


: сообщение №332
Шрек

Шрек

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Исправил) подваром)

: сообщение №333
pirotehnic

pirotehnic

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
Подскажите пожалуйста по копчению.
Первый день коптить 4-5 часов.
Далее 5 раз по одному-два часа через один день.

А где и в каких условиях рекомендуете хранить мясо между сеансами копчения?

Сообщение изменено: pirotehnic, 25 February 2021 - 19:39.


: сообщение №334
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

В холодильнике или прохладном чулане. 



: сообщение №335
pirotehnic

pirotehnic

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
Нет возможности убрать в холодильник.
Есть подвал с температурой +12 и влажностью 8-10%.
Некритично или искать место где прохладнее и больше влажности?

: сообщение №336
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Желательно не выше 70-75% и не ниже 50-55%.
Не верю, что в подвале 8-10%.





Темы с аналогичными тегами (одним или более): копчение, холодное копчение, дымогенератор, копченое мясо, закоптить колбасу, коптить колбасу, закоптить мясо, коптить мясо