Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 292

Ссылка на это сообщение №46970
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 032 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение!

Виды сыровяленых изделий. Ошибки при сыровялении
 
Сыровяленые и сырокопченые изделия, на мой взгляд, нельзя разграничивать в разные типы изделий, так как технология посола и вяления у них одинакова.  Единственное отличие в том, что консервация сыровяленых изделий достигается только увеличением концентрации соли и работой собственных ферментов при сушке.  Так достигается тонкий вкус и аромат классических вяленых продуктов – кумпячка, хамона, прошутто, коппы и т.д. 
Резко снизить количество бактерий на поверхности и внутри продукта позволяет холодное копчение. Вместе с тем оно помогает затормозить окисление жиров, существенно увеличивая срок потребительской ценности всего продукта. Ведь не секрет, что перед нарезкой сыровяленого окорока или хамона с него удаляют значительную часть окислившегося и завосковавшегося жира. Выбрасывают в отходы то, что могло быть вкусной пищей в случае холодного копчения.
Хотелось бы вкратце обрисовать схему всех возможных способов консервации мяса путем посола и копчения. 
Посол бывает сухой, мокрый и смешанный. Подробнее об этом здесь…
Сухим посолом пользуются для получения продуктов с максимальным сроком хранения, ведь соль обезвоживает мясо. Снижая влагу в продукте мы одновременно уменьшаем количество живущих в нем бактерий. Этот способ посола самый медленный. Соль медленно путем осмоса и диффузии проникает вглубь толстых слоев куска мяса и медленно уравнивается концентрация соли снаружи и внутри. 
Мокрый посол применяют для ускорения проникновения соли вглубь продукта. Из-за высокой влажности такие продукты обычно хранятся меньше, чем сухосоленые, или требуют дополнительного времени для вяления после посола.
Смешанный посол объединяет плюсы обоих вышеприведенных способов. Продукты сначала солят в рассоле (или шприцуют рассолом), а потом засыпают сухой солью и вытягивают эту влагу из продукта.
Разница между посолом мелкорубленных колбас или цельномышечных крупных кусков мяса по большому счету состоит только в сроках просаливания. Мелкие кусочки мяса просолятся быстро, а крупные куски – гораздо медленнее. 
Сыровяленые и сырокопченые колбасы вообще – это, по сути, соленый ферментированный мелкокусковой фарш, набитый в оболочку.
В категорию ветчин вяленых и сырокопченых можно отнести все виды цельномышечных вяленых продуктов – солонину, бекон, хамоны, кумпячки, сало – в общем, все крупнокусковые соленые и ферментированные изделия.
 
Способы измельчения и посола колбас:
1.    Сыровяленые / сырокопченые колбасы можно делать из предварительно посоленного крупными кусками мяса.
Так до сих пор делают в жарком климате, например, в Италии или Испании, где в деревнях никогда не было ледников и свежезабитое сырье просто засыпали слоем соли для сохранности. А уже потом эти соленые куски вялили целиком или порубив, смешивали со специями, набивали в оболочку и потом вялили.
2.    Современные колбасы делают обычно из несоленого фарша, измельченного на куттерах (промышленных блендерах). Измельчают, перемешивают с солью и специями и набивают в оболочку. Дальнейший посол ведется уже в колбасных батонах. Единственное условие при таком способе – подморозить сырье, чтобы жир не размазывался при измельчении, смешивании и набивке в оболочку.
Итак, резюмируем – сыровяленую/сырокопченую колбасу можно делать как из предварительно посоленных кусков мяса, так и из несоленого фарша.
Любое мясо (как соленое, так и не соленое) нужно слегка подморозить, чтобы жир не размазался при резке или измельчении. Затем смешать со специями, если оно уже было соленым, а в случае, если мясо не соленое – смешать со специями и солью. Далее, набить в оболочку. После завершения посола колбасу направляют на сушку / вяление.
 
Далее перейдем к главному процессу – вялению колбас и ветчин
Идеальные условия для вяления колбас и ветчин – при температуре от 12 до 18 град. Цельсия и влажности 78…68%.  Необходимо обеспечивать смену воздуха со скоростью примерно 0,2…0,5 м/с против размножения плесени на батонах.
Обязательно соблюдать температурный режим. Это необходимо для того, чтобы жир в фарше не растопился. Растопившийся жир пропитает весь объём батона и создаст препятствие для равномерного удаления влаги из кусочков фарша.
Обязательно соблюдение заданного диапазона влажности. Это необходимо для того, чтобы влага из центра батона равномерно постепенно выходила на поверхность и испарялась. При низкой влажности очень велика вероятность пересыхания поверхности и «запечатывания» капилляров, по которым влага может выходить от центра батона колбасы или куска ветчины. Скорость движения воздуха при постоянной высокой влажности 72...78% не очень критична, но при низкой влажности сквозняк быстро высушит поверхность батона и создаст «корку закала».
В процессе вяления внутри колбас и ветчин происходит так называемое «созревание». По сути, это процесс закисления фарша (мяса) молочной кислотой из-за развития в нем молочнокислых бактерий устойчивых к нитриту натрия с параллельной ферментацией мяса собственными ферментами. Общее количество видов бактерий в процессе ферментации резко уменьшается, молочнокислые штаммы бактерий убивают практически всех своих «конкурентов».  Одновременно с накоплением молочной кислоты идет растворение межклеточных перегородок и набухание крупных жилок в мясе /фарше, из-за чего колбаса или ветчина приобретают монолитную структуру на срезе и не крошатся при нарезке. Длится созревание обычно от 2 недель до 18 месяцев, в зависимости от вида мяса и желаемого вкуса. Ведь, чем дольше созревает и ферментируется мясо, тем больше во вкусе той самой «ветчинности». Чтобы было понятнее, можно провести аналогию с сырами длительного созревания. Жирные фарши колбас обычно хранятся меньше из-за окисления жира, нежирные виды ветчин (например, говяжья вырезка в испанской ветчине «Ломо») могут ферментироваться и до 18 месяцев.
Холодное копчение позволяет отодвинуть сроки порчи жиров и убить практически всю микрофлору снаружи и внутри колбас, еще больше продляя сроки хранения вяленых колбас и ветчин. Холодное копчение применяют обычно дробно, первый раз на 3-4 день ферментации как «санитарную» меру, в течении 2…5 часов, либо дважды в течение дня по 1…2 часа. Затем делают паузу в 2…4 дня, чтобы подсохшая корочка на поверхности колбас увлажнилась изнутри. Почему на 3-4 день? Это время, за которое происходит ферментация колбас в батоне и «работают» стартовые культуры, копчение сильно снизит их количество и активность. Для увеличения срока хранения продукта копчение повторяют от 3 до 5 раз по 2...4 часа с паузами в 2...4 дня, следя за тем, чтобы не образовалась корочка «закала».
Конец процесса вяления определяют обычно по потере массы относительно первоначального «сырого» веса продукта. Как только колбасы или ветчины потеряют 30…40% от своего первоначального веса – они считаются готовыми к употреблению.  Влажность таких продуктов уже достаточно низкая, а в сухом продукте микробы практически не развиваются.
 
Основные ошибки начинающих в деле сыровяления колбас и ветчин:
1.       Ошибка в расчете соли. Зачастую сталкиваются с пересоленым или недосоленным вкусом готовых изделий. Необходимо учитывать, что концентрация соли при вялении увеличивается пропорционально потере веса. Оптимальным считается 20…25 гр/кг сырья. То есть, внеся в колбасный фарш, например, 20 гр/кг соли, на выходе при усушке в 30% мы получим уже 26 гр/кг соли. Подробнее об этом здесь…
2.       Ошибка при набивке фарша. При набивке особо пристально следите за температурой фарша. Если вы видите, что фарш при набивке из мясорубки выходит более светлый фарш – значит он перетерт и размазался – для вяления такая колбаса уже не подойдет. Жир смазывает поверхность кусочков фарша и препятствует равномерной сушке. Если так вышло, то проще такую колбасу приготовить на гриле или сковороде.
3.     Ошибка в условиях для вяления – влажность воздуха должна быть не ниже 75% и температура не выше 18 град. Цельсия. Если у вас нет гигрометра и термометра, вы просто обезоружены, и в случае нарушения этих показателей вам останется грустно наблюдать как ваша колбаса становится браком.
 

Павел Агапкин



Ссылка на это сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 032 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Воооот!!! Нет "закала", нет "фонарей", и "вертолетов"  тоже нет!  отлично!


  • OlgaZH это нравится

Ссылка на это сообщение №2
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 430 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Павел Агапкин (Колбаскин),

Что за фонари и вертолеты?  



Ссылка на это сообщение №3
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 430 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

вертолет -это когда разрез похож на цифру 8? а что такое фонарь? 



Ссылка на это сообщение №4
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 032 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Rodger03, соли нужно 2...2,5%.

 

Виктор  вертолеты - когда батон сохнет неравномерно с одной стороныи его  выгибает дугой. Фонари - пустоты внутри колбасы.  Нарушение  влажности сушки или сквозняк.


  • OlgaZH, Rodger03 и Гридин это нравится

Ссылка на это сообщение №5
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 905 сообщений

вертолет может приключится и от неплотной набивки в оболочку



Ссылка на это сообщение №6
ssp007

ssp007

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений

Набил плотно, отвисли, обжал завялил, разрезал внутри рыхлая и пустоты. Вялил со стартами. В чём дело, подскажите, направте на путь истенный. Заранее СПАСИБО.



Ссылка на это сообщение №7
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 238 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово

Набил плотно, отвисли, обжал завялил, разрезал внутри рыхлая и пустоты. Вялил со стартами. В чём дело, подскажите, направте на путь истенный. Заранее СПАСИБО.

Температура? Влажность? Сроки? Фотки?  



Ссылка на это сообщение №8
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 905 сообщений

Оль. Все что ты перечислила - только без знаков вопроса

в процессе ферментации - низкая влажность. Обжимай - необжимай - будет жесточайший закал, который выразится в  огромных кавернах и большой сухости салями



Ссылка на это сообщение №9
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 238 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово

Оль. Все что ты перечислила - только без знаков вопроса
в процессе ферментации - низкая влажность. Обжимай - необжимай - будет жесточайший закал, который выразится в огромных кавернах и большой сухости салями

Не, ну я хотела автора вопроса спросить как он делал :-)

Ссылка на это сообщение №10
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 905 сообщений
Так и так понятно. Что косяки еще с ферментации пошли. Ну нельзя колбасы просто вывешивать на обычной кухне. Влажность ДОЛЖНА БЫТЬ НЕ МЕНЕЕ 85%. А просто на кухне 30-40% - это максимум. А обычно, при отоплении батареи сушат до 20-25%. А потом человек вывешивает ее в холодильник. Мало того что там резкий перепад температуры, а не постепенное опускание, так еще и влажность "высокая" в сравнении с кухней. Колбасу просто раздирает изнутри. (Причем это видно уже на вторые сутки ферментации). Так ведь, автор вопроса? Батоны были все покорежены, в провалах?
  • Magnum Opus это нравится

Ссылка на это сообщение №11
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 032 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Так. Я вот думаю что лучше бы мне все же отредактировать самый первый рецепт сыровяла здесь на форуме, но с учетом требований к правильной технологии
  • Vladimir и Romanofff33 это нравится

Ссылка на это сообщение №12
ssp007

ssp007

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений

На даче холодильник с мокрой стенкой и процесс сыровяленья был нормальный. В КВАРТИРЕ ВЕСИТ ПОДАРЕННАЯ МЕТЕОСТАНЦИЯ, ПОСМОТРЕЛ НА ВЛАЖНОСТЬ И ПОНЯЛ ЧЕМ НЕУЧЬ ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ УЧЁНОГО. Всем большое спасибо. Первый учиться на своих ошибках, а второй на чужих


  • Romanofff33 это нравится

Ссылка на это сообщение №13
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 540 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение!

думаю половина ученых форума прошла через все ошибки , которые сейчас допускают неученые ))) 


Сообщение отредактировал Rodger03: 02 Май 2016 - 03:01


Ссылка на это сообщение №15
Игорь Б

Игорь Б

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

Вопрос:При сыровялении резаной колбасы сало даёт запах и вкус старого сала.Как этого избежать?



Ссылка на это сообщение №16
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 140 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Игорь Б, сначала расскажите, как вы делали фарш и в каких условиях вялили колбасу.

Если взять абсолютно свежий шпик, запах и вкус прогорклости будет усиливаться при воздействии температуры, света, кислорода и времени хранения.


  • Вячеслав Н. это нравится

Ссылка на это сообщение №17
Игорь Б

Игорь Б

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

Не фарш.Колбаса резаная.

1кг нежирной свинины

400 гр.шпиг

Соль морская 27 гр

Соль нитритная 12,5гр

Перец черный 1 ч.л.

Тимьян,оригано,базилик сушеные по 1 ч.л.

Чеснок через чеснокодавку 3 -4 зубка

Вино красное 35 гр.

Вялил:ночь в холодильнике-день на балконе (+12-15 град.С)Так 5 дней.Затем на балконе.



Ссылка на это сообщение №18
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 140 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Резанные кусочки - это тоже фарш. Это не принципиально. Я имел в виду вот что. Чем больше поверхность жира, тем быстрее и больше присходит его контакт с кислородом. При перемешивании постного сырья с кусочками шпика, последние могут размазываться. Продуктов окисления получается мизерное количество, но человеческое обоняние способно его уловить. А на свету это окисление усиливается.
Я так как-то испортил партию сервелата, взял обрезь шпика (видимо, залежавшуюся) в непроверенном месте. Причём я этот запах ощущал, а моя семья - нет.

Ссылка на это сообщение №19
Игорь Б

Игорь Б

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

Мдааа...Вижу свой промах-температура при набивке фарша в кишки потому как мясо и шпик были свежими.

Начинаю учиться!

Спасибо!



Ссылка на это сообщение №20
AlSanja

AlSanja

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Подскажите, пожалуйста! Набил сыровяленую колбасу, с нитритной солью пополам с обычной, но без стартов. Повесил сушиться на балконе при +10 градусах. Висела около недели, но так и осталась мягкой и светлой, по ощущениям вообще ничего не изменилось с момента набивки. Решил занести в тепло, но побоялся, что обветрится, поэтому завернул в пакеты. Через 12 часов появился неприятный запах. Сразу же снял пакеты и вернул в холод. Что делать? Все пропало, или можно еще что-то исправить?







Темы с аналогичным тегами сыровяленая колбаса, вяленая ветчина, вяленое мясо, посол мяса, посол фарша для колбасы, расчет нитритной соли, температура вяления, влажность при вялении