Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 158

Ссылка на это сообщение №46970
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 876 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение!

Виды сыровяленых изделий. Ошибки при сыровялении
 
Сыровяленые и сырокопченые изделия, на мой взгляд, нельзя разграничивать в разные типы изделий, так как технология посола и вяления у них одинакова.  Единственное отличие в том, что консервация сыровяленых изделий достигается только увеличением концентрации соли и работой собственных ферментов при сушке.  Так достигается тонкий вкус и аромат классических вяленых продуктов – кумпячка, хамона, прошутто, коппы и т.д. 
Резко снизить количество бактерий на поверхности и внутри продукта позволяет холодное копчение. Вместе с тем оно помогает затормозить окисление жиров, существенно увеличивая срок потребительской ценности всего продукта. Ведь не секрет, что перед нарезкой сыровяленого окорока или хамона с него удаляют значительную часть окислившегося и завосковавшегося жира. Выбрасывают в отходы то, что могло быть вкусной пищей в случае холодного копчения.
Хотелось бы вкратце обрисовать схему всех возможных способов консервации мяса путем посола и копчения. 
Посол бывает сухой, мокрый и смешанный. Подробнее об этом здесь…
Сухим посолом пользуются для получения продуктов с максимальным сроком хранения, ведь соль обезвоживает мясо. Снижая влагу в продукте мы одновременно уменьшаем количество живущих в нем бактерий. Этот способ посола самый медленный. Соль медленно путем осмоса и диффузии проникает вглубь толстых слоев куска мяса и медленно уравнивается концентрация соли снаружи и внутри. 
Мокрый посол применяют для ускорения проникновения соли вглубь продукта. Из-за высокой влажности такие продукты обычно хранятся меньше, чем сухосоленые, или требуют дополнительного времени для вяления после посола.
Смешанный посол объединяет плюсы обоих вышеприведенных способов. Продукты сначала солят в рассоле (или шприцуют рассолом), а потом засыпают сухой солью и вытягивают эту влагу из продукта.
Разница между посолом мелкорубленных колбас или цельномышечных крупных кусков мяса по большому счету состоит только в сроках просаливания. Мелкие кусочки мяса просолятся быстро, а крупные куски – гораздо медленнее. 
Сыровяленые и сырокопченые колбасы вообще – это, по сути, соленый ферментированный мелкокусковой фарш, набитый в оболочку.
В категорию ветчин вяленых и сырокопченых можно отнести все виды цельномышечных вяленых продуктов – солонину, бекон, хамоны, кумпячки, сало – в общем, все крупнокусковые соленые и ферментированные изделия.
 
Способы измельчения и посола колбас:
1.    Сыровяленые / сырокопченые колбасы можно делать из предварительно посоленного крупными кусками мяса.
Так до сих пор делают в жарком климате, например, в Италии или Испании, где в деревнях никогда не было ледников и свежезабитое сырье просто засыпали слоем соли для сохранности. А уже потом эти соленые куски вялили целиком или порубив, смешивали со специями, набивали в оболочку и потом вялили.
2.    Современные колбасы делают обычно из несоленого фарша, измельченного на куттерах (промышленных блендерах). Измельчают, перемешивают с солью и специями и набивают в оболочку. Дальнейший посол ведется уже в колбасных батонах. Единственное условие при таком способе – подморозить сырье, чтобы жир не размазывался при измельчении, смешивании и набивке в оболочку.
Итак, резюмируем – сыровяленую/сырокопченую колбасу можно делать как из предварительно посоленных кусков мяса, так и из несоленого фарша.
Любое мясо (как соленое, так и не соленое) нужно слегка подморозить, чтобы жир не размазался при резке или измельчении. Затем смешать со специями, если оно уже было соленым, а в случае, если мясо не соленое – смешать со специями и солью. Далее, набить в оболочку. После завершения посола колбасу направляют на сушку / вяление.
 
Далее перейдем к главному процессу – вялению колбас и ветчин
Идеальные условия для вяления колбас и ветчин – при температуре от 12 до 18 град. Цельсия и влажности 78…68%.  Необходимо обеспечивать смену воздуха со скоростью примерно 0,2…0,5 м/с против размножения плесени на батонах.
Обязательно соблюдать температурный режим. Это необходимо для того, чтобы жир в фарше не растопился. Растопившийся жир пропитает весь объём батона и создаст препятствие для равномерного удаления влаги из кусочков фарша.
Обязательно соблюдение заданного диапазона влажности. Это необходимо для того, чтобы влага из центра батона равномерно постепенно выходила на поверхность и испарялась. При низкой влажности очень велика вероятность пересыхания поверхности и «запечатывания» капилляров, по которым влага может выходить от центра батона колбасы или куска ветчины. Скорость движения воздуха при постоянной высокой влажности 72...78% не очень критична, но при низкой влажности сквозняк быстро высушит поверхность батона и создаст «корку закала».
В процессе вяления внутри колбас и ветчин происходит так называемое «созревание». По сути, это процесс закисления фарша (мяса) молочной кислотой из-за развития в нем молочнокислых бактерий устойчивых к нитриту натрия с параллельной ферментацией мяса собственными ферментами. Общее количество видов бактерий в процессе ферментации резко уменьшается, молочнокислые штаммы бактерий убивают практически всех своих «конкурентов».  Одновременно с накоплением молочной кислоты идет растворение межклеточных перегородок и набухание крупных жилок в мясе /фарше, из-за чего колбаса или ветчина приобретают монолитную структуру на срезе и не крошатся при нарезке. Длится созревание обычно от 2 недель до 18 месяцев, в зависимости от вида мяса и желаемого вкуса. Ведь, чем дольше созревает и ферментируется мясо, тем больше во вкусе той самой «ветчинности». Чтобы было понятнее, можно провести аналогию с сырами длительного созревания. Жирные фарши колбас обычно хранятся меньше из-за окисления жира, нежирные виды ветчин (например, говяжья вырезка в испанской ветчине «Ломо») могут ферментироваться и до 18 месяцев.
Холодное копчение позволяет отодвинуть сроки порчи жиров и убить практически всю микрофлору снаружи и внутри колбас, еще больше продляя сроки хранения вяленых колбас и ветчин. Холодное копчение применяют обычно дробно, первый раз на 3-4 день ферментации как «санитарную» меру, в течении 2…5 часов, либо дважды в течение дня по 1…2 часа. Затем делают паузу в 2…4 дня, чтобы подсохшая корочка на поверхности колбас увлажнилась изнутри. Почему на 3-4 день? Это время, за которое происходит ферментация колбас в батоне и «работают» стартовые культуры, копчение сильно снизит их количество и активность. Для увеличения срока хранения продукта копчение повторяют от 3 до 5 раз по 2...4 часа с паузами в 2...4 дня, следя за тем, чтобы не образовалась корочка «закала».
Конец процесса вяления определяют обычно по потере массы относительно первоначального «сырого» веса продукта. Как только колбасы или ветчины потеряют 30…40% от своего первоначального веса – они считаются готовыми к употреблению.  Влажность таких продуктов уже достаточно низкая, а в сухом продукте микробы практически не развиваются.
 
Основные ошибки начинающих в деле сыровяления колбас и ветчин:
1.       Ошибка в расчете соли. Зачастую сталкиваются с пересоленым или недосоленным вкусом готовых изделий. Необходимо учитывать, что концентрация соли при вялении увеличивается пропорционально потере веса. Оптимальным считается 20…25 гр/кг сырья. То есть, внеся в колбасный фарш, например, 20 гр/кг соли, на выходе при усушке в 30% мы получим уже 26 гр/кг соли. Подробнее об этом здесь…
2.       Ошибка при набивке фарша. При набивке особо пристально следите за температурой фарша. Если вы видите, что фарш при набивке из мясорубки выходит более светлый фарш – значит он перетерт и размазался – для вяления такая колбаса уже не подойдет. Жир смазывает поверхность кусочков фарша и препятствует равномерной сушке. Если так вышло, то проще такую колбасу приготовить на гриле или сковороде.
3.     Ошибка в условиях для вяления – влажность воздуха должна быть не ниже 75% и температура не выше 18 град. Цельсия. Если у вас нет гигрометра и термометра, вы просто обезоружены, и в случае нарушения этих показателей вам останется грустно наблюдать как ваша колбаса становится браком.
 

Павел Агапкин



Ссылка на это сообщение №21
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 533 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение!

В колбасном деле не всегда надо верить ощущениям . А если вы только встали на путь колбасника и опыт у вас отсутствует , ощущений вообще никаких не может быть . Термометр , гигрометр , весы . У вас колбаса провисела дней 5 , за это время потеряла 3-5 % от своей массы, вы думаете на глаз или тактильными ощущениями вы сможете ощутить эти минимальные изменения ? Весы , бирочка бумажная , и раз в неделю взвешивание позволят вам объективно судить о процессе вяления .По мне так доставайте ее из пакетов . И создавайте условия необходимые для вяление . Павел специально выдел их жирным шрифтом ,Идеальные условия для вяления колбас и ветчин – при температуре от 12 до 18 град. Цельсия и влажности 78…68% плюс движение воздуха со скоростью примерно 0,2…0,5 м/с .А на будущее , не надо изобретать велосипед ( колбасу ) уже все давно изобретено методам проб и ошибок другими людьми . Делайте строго по рецепту и будет вам счастие . И да прибудет с вами колбаса . .

Сообщение отредактировал Rodger03: 13 Ноябрь 2016 - 04:21

  • Павел Агапкин (Колбаскин), Oleg, OlgaZH и 5 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №22
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 876 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
AlSanja, какой фарш, рецепт, оболочка, через что набивали? Фото тоже поможет, без фото не гадаем.
  • Oleg это нравится

Ссылка на это сообщение №23
AlSanja

AlSanja

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

IMG_38661.JPG Rodger03, Павел Агапкин (Колбаскин),
фарш: говядина (1 часть), свинина (2 части), сало (1 часть), соль 2% (пополам нитритная + поваренная), сливки, специи. Фарш молотый, мясо молол на среднюю решетку, сало - на крупну. Набивал руками через бутылку (мясорубка сломалась прямо в середине процесса :( ). Оболочка - свиная черева 38/40. Висит на застекленном балконе, температура 10-12 градусов. Гигрометра у меня, к сожалению, нет, но на улице влажность порядка 90%. Как только почувствовал неприятный запах, сразу же снял пакеты и отправил в холод. Спустя 12 часов, запах заметно ослаб, но отголоски еще слышны. Фоточки прилагаю.



Ссылка на это сообщение №24
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 080 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово

*
Популярное сообщение!

AlSanja,

1. в сыровял не надо бодяжить нитритку

2. в сыровял не надо сливки

3. жир осалил мясо (во время упражнений с бутылкой), это препятствует вялению 

4. влажность без гигрометра угадать сложно, даже если смотреть на яндексе

5. похоже колбаска протухла


  • virafa, tofik, Тончик и 2 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №25
AlSanja

AlSanja

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

OlgaZH,

сделать-то с ней можно еще что-то, кроме как выбросить?



Ссылка на это сообщение №26
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 080 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово

AlSanja, не знаю, интернет запахи не передает и я не знаю НАСКОЛЬКО неприятный запах Вы почувствовали  :)  Теоретически, можно пустить на термообработку, и если есть коптилка, слегка подкоптить  :)  Ну а если и это не поможет...



Ссылка на это сообщение №27
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 876 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Не, похоже списать. Сливки в сосиски, коньяк внутрь, а в сыровял ничего кроме специй и соли.
  • OlgaZH, Murai, ВалентинВоркута и еще 1 это нравится

Ссылка на это сообщение №28
AlSanja

AlSanja

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Жаль. Всем спасибо за рекомендации, напишу по результатам.



Ссылка на это сообщение №29
ДенисРостов

ДенисРостов

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 79 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

У меня подобная ситуация, прокрутил мясо на мясорубке с крупной решеткой, но во время набивки не убрал нож и в итоге фарш взбился и скорее всего жир осалил мясо, правильно? Но я подвесил вялится эти колбаски, цвет они конечно же не изменили,как  были изначально светлыми такими и остались, но усыхание происходило и не приятного запаха не наблюдалось. Примерно спустя 3 недели разрезал одну, на вид магазинный мелкозернистый салями, попробовал на вкус тоже как в магазине. Сейчас прошло 5 недель, колбаски еще больше усохли, запаха прокисшего или иного не приятного нет поэтому вопрос, критичен ли фактор размазанного жира или все таки если это и произошло но колбаса завялилась то в пищу ее можно употреблять? Также думаю в грядущие выходные частично ее подкоптить холодным дымом, стоит ли это делать?


Сообщение отредактировал ДенисРостов: 16 Ноябрь 2016 - 09:53


Ссылка на это сообщение №30
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 798 сообщений
  • Страна:Латвия

 Размазанный жир критичен если он не дает испаряться влаге из мяса, если у вас с влагоудалением все в порядке, то значит этой проблемы нет. И когда жир размазан, то на срезе не получите


на вид магазинный мелкозернистый салями,

 Да и вообще когда вид фарша и т.д. описывается словами это все плюс-минус трамвайная остановка, каждый видит и описывает по-своему. Если вид хороший, колбаса плотная, запах хороший, то вы скорее всего просто придумали себе проблему,.



Ссылка на это сообщение №31
Kutsenko

Kutsenko

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений


и влажности 78…68%

Добрый день,

а с приготовлением сыровяленого бекона как? та же влажность? сало ведь там побольше.



Ссылка на это сообщение №32
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 876 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Kutsenko, если сало полностью закрывает поверхность то хоть на сквозняке вяльте, оно очень медленно сохнет, вернее сало не сохнет совс, но влага проходит по межклеьочным стенкам и капиллярам.
А если не полностью салом закрыт кусок- то условия одинаковы, для любого сыровяла, ведь принципы те же.

Ссылка на это сообщение №33
VetaS

VetaS

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Страна:Украина

Когда разрезаю колбаску, то внутри есть пустоты ( В чем может быть проблема ? Плохо вымесила ? Крупными кусками нарезала фарш ? Или проблема во влажности (у меня была в районе 40-50 %. Знаю, что мало. Уже заказала увлажнитель )))) ? Или проблема в чем то другом ?



Ссылка на это сообщение №34
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 876 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Влажность. Классический закал.

Ссылка на это сообщение №35
Мирабелла

Мирабелла

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
Подскажите пожалуйста!Когда и как сыровял можно спрессовать в коллагеновый оболочке?Заранее спасибо!

Ссылка на это сообщение №36
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 326 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Скалкой можете прокатать, можно под гнёт положить.



Ссылка на это сообщение №37
Мирабелла

Мирабелла

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
На какой стадии вяления не важно?

Ссылка на это сообщение №38
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 080 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово

На какой стадии вяления не важно?

Когда они ещё мягкие, но уже пошли морщинами или начали корежиться :-)

Ссылка на это сообщение №39
Мирабелла

Мирабелла

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений

Когда они ещё мягкие, но уже пошли морщинами или начали корежиться :-)

Спасибочки!!!А если под пресс,то сколько сверху килограмм что-бы не лопнула?

Ссылка на это сообщение №40
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 080 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово

Мирабелла, я скалкой катала  :)  Мне под пресс не удобно 







Темы с аналогичным тегами сыровяленая колбаса, вяленая ветчина, вяленое мясо, посол мяса, посол фарша для колбасы, расчет нитритной соли, температура вяления, влажность при вялении