Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
513 ответов в этой теме

: сообщение №46970
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 344 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Виды сыровяленых изделий. Ошибки при сыровялении
 
Сыровяленые и сырокопченые изделия, на мой взгляд, нельзя разграничивать в разные типы изделий, так как технология посола и вяления у них одинакова.  Единственное отличие в том, что консервация сыровяленых изделий достигается только увеличением концентрации соли и работой собственных ферментов при сушке.  Так достигается тонкий вкус и аромат классических вяленых продуктов – кумпячка, хамона, прошутто, коппы и т.д. 
Резко снизить количество бактерий на поверхности и внутри продукта позволяет холодное копчение. Вместе с тем оно помогает затормозить окисление жиров, существенно увеличивая срок потребительской ценности всего продукта. Ведь не секрет, что перед нарезкой сыровяленого окорока или хамона с него удаляют значительную часть окислившегося и завосковавшегося жира. Выбрасывают в отходы то, что могло быть вкусной пищей в случае холодного копчения.
Хотелось бы вкратце обрисовать схему всех возможных способов консервации мяса путем посола и копчения. 
Посол бывает сухой, мокрый и смешанный. Подробнее об этом здесь…
Сухим посолом пользуются для получения продуктов с максимальным сроком хранения, ведь соль обезвоживает мясо. Снижая влагу в продукте мы одновременно уменьшаем количество живущих в нем бактерий. Этот способ посола самый медленный. Соль медленно путем осмоса и диффузии проникает вглубь толстых слоев куска мяса и медленно уравнивается концентрация соли снаружи и внутри. 
Мокрый посол применяют для ускорения проникновения соли вглубь продукта. Из-за высокой влажности такие продукты обычно хранятся меньше, чем сухосоленые, или требуют дополнительного времени для вяления после посола.
Смешанный посол объединяет плюсы обоих вышеприведенных способов. Продукты сначала солят в рассоле (или шприцуют рассолом), а потом засыпают сухой солью и вытягивают эту влагу из продукта.
Разница между посолом мелкорубленных колбас или цельномышечных крупных кусков мяса по большому счету состоит только в сроках просаливания. Мелкие кусочки мяса просолятся быстро, а крупные куски – гораздо медленнее. 
Сыровяленые и сырокопченые колбасы вообще – это, по сути, соленый ферментированный мелкокусковой фарш, набитый в оболочку.
В категорию ветчин вяленых и сырокопченых можно отнести все виды цельномышечных вяленых продуктов – солонину, бекон, хамоны, кумпячки, сало – в общем, все крупнокусковые соленые и ферментированные изделия.
 
Способы измельчения и посола колбас:
1.    Сыровяленые / сырокопченые колбасы можно делать из предварительно посоленного крупными кусками мяса.
Так до сих пор делают в жарком климате, например, в Италии или Испании, где в деревнях никогда не было ледников и свежезабитое сырье просто засыпали слоем соли для сохранности. А уже потом эти соленые куски вялили целиком или порубив, смешивали со специями, набивали в оболочку и потом вялили.
2.    Современные колбасы делают обычно из несоленого фарша, измельченного на куттерах (промышленных блендерах). Измельчают, перемешивают с солью и специями и набивают в оболочку. Дальнейший посол ведется уже в колбасных батонах. Единственное условие при таком способе – подморозить сырье, чтобы жир не размазывался при измельчении, смешивании и набивке в оболочку.
Итак, резюмируем – сыровяленую/сырокопченую колбасу можно делать как из предварительно посоленных кусков мяса, так и из несоленого фарша.
Любое мясо (как соленое, так и не соленое) нужно слегка подморозить, чтобы жир не размазался при резке или измельчении. Затем смешать со специями, если оно уже было соленым, а в случае, если мясо не соленое – смешать со специями и солью. Далее, набить в оболочку. После завершения посола колбасу направляют на сушку / вяление.
 
Далее перейдем к главному процессу – вялению колбас и ветчин
Идеальные условия для вяления колбас и ветчин – при температуре от 12 до 18 град. Цельсия и влажности 78…68%.  Необходимо обеспечивать смену воздуха со скоростью примерно 0,2…0,5 м/с против размножения плесени на батонах.
Обязательно соблюдать температурный режим. Это необходимо для того, чтобы жир в фарше не растопился. Растопившийся жир пропитает весь объём батона и создаст препятствие для равномерного удаления влаги из кусочков фарша.
Обязательно соблюдение заданного диапазона влажности. Это необходимо для того, чтобы влага из центра батона равномерно постепенно выходила на поверхность и испарялась. При низкой влажности очень велика вероятность пересыхания поверхности и «запечатывания» капилляров, по которым влага может выходить от центра батона колбасы или куска ветчины. Скорость движения воздуха при постоянной высокой влажности 72...78% не очень критична, но при низкой влажности сквозняк быстро высушит поверхность батона и создаст «корку закала».
В процессе вяления внутри колбас и ветчин происходит так называемое «созревание». По сути, это процесс закисления фарша (мяса) молочной кислотой из-за развития в нем молочнокислых бактерий устойчивых к нитриту натрия с параллельной ферментацией мяса собственными ферментами. Общее количество видов бактерий в процессе ферментации резко уменьшается, молочнокислые штаммы бактерий убивают практически всех своих «конкурентов».  Одновременно с накоплением молочной кислоты идет растворение межклеточных перегородок и набухание крупных жилок в мясе /фарше, из-за чего колбаса или ветчина приобретают монолитную структуру на срезе и не крошатся при нарезке. Длится созревание обычно от 2 недель до 18 месяцев, в зависимости от вида мяса и желаемого вкуса. Ведь, чем дольше созревает и ферментируется мясо, тем больше во вкусе той самой «ветчинности». Чтобы было понятнее, можно провести аналогию с сырами длительного созревания. Жирные фарши колбас обычно хранятся меньше из-за окисления жира, нежирные виды ветчин (например, говяжья вырезка в испанской ветчине «Ломо») могут ферментироваться и до 18 месяцев.
Холодное копчение позволяет отодвинуть сроки порчи жиров и убить практически всю микрофлору снаружи и внутри колбас, еще больше продляя сроки хранения вяленых колбас и ветчин. Холодное копчение применяют обычно дробно, первый раз на 3-4 день ферментации как «санитарную» меру, в течении 2…5 часов, либо дважды в течение дня по 1…2 часа. Затем делают паузу в 2…4 дня, чтобы подсохшая корочка на поверхности колбас увлажнилась изнутри. Почему на 3-4 день? Это время, за которое происходит ферментация колбас в батоне и «работают» стартовые культуры, копчение сильно снизит их количество и активность. Для увеличения срока хранения продукта копчение повторяют от 3 до 5 раз по 2...4 часа с паузами в 2...4 дня, следя за тем, чтобы не образовалась корочка «закала».
Конец процесса вяления определяют обычно по потере массы относительно первоначального «сырого» веса продукта. Как только колбасы или ветчины потеряют 30…40% от своего первоначального веса – они считаются готовыми к употреблению.  Влажность таких продуктов уже достаточно низкая, а в сухом продукте микробы практически не развиваются.
 
Основные ошибки начинающих в деле сыровяления колбас и ветчин:
1.       Ошибка в расчете соли. Зачастую сталкиваются с пересоленым или недосоленным вкусом готовых изделий. Необходимо учитывать, что концентрация соли при вялении увеличивается пропорционально потере веса. Оптимальным считается 20…25 гр/кг сырья. То есть, внеся в колбасный фарш, например, 20 гр/кг соли, на выходе при усушке в 30% мы получим уже 26 гр/кг соли. Подробнее об этом здесь…
2.       Ошибка при набивке фарша. При набивке особо пристально следите за температурой фарша. Если вы видите, что фарш при набивке из мясорубки выходит более светлый фарш – значит он перетерт и размазался – для вяления такая колбаса уже не подойдет. Жир смазывает поверхность кусочков фарша и препятствует равномерной сушке. Если так вышло, то проще такую колбасу приготовить на гриле или сковороде.
3.     Ошибка в условиях для вяления – влажность воздуха должна быть не ниже 75% и температура не выше 18 град. Цельсия. Если у вас нет гигрометра и термометра, вы просто обезоружены, и в случае нарушения этих показателей вам останется грустно наблюдать как ваша колбаса становится браком.
 

Павел Агапкин



: сообщение №51
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 525 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

А так все в норме


Ты так считаешь?
Я бы эту колбасу уже давно выкинул, а то что я здесь в айцеле видел, вся сморщенная просто жуть.
Не я себя очень люблю.

@LinkWay делай в натуральной оболочке, полимерная и прочие искусственные для сыровяла это чистое г***о.

Венгерская салами.
553540-960x720-salami-ungarische-art.jpg

Сообщение изменено: Зевс, 17 Февраль 2017 - 16:37.


: сообщение №52
Игорь Б

Игорь Б

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

Как по мне,то вялить сыровяленную колбасу в холодильнике No Frost нельзя.


  • Это нравится: Aleksey2006

: сообщение №53
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 566 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Как по мне,то вялить сыровяленную колбасу в холодильнике No Frost нельзя.

Ваше безапелляционное заявление не несет никакой полезной информации, а по сему является вредным, так как сбивает с толку новичков, к которым судя по количеству сообщений и дате регистрации вы и сами относитесь.


  • Это нравится: virafa, viktor25 и zhabych

: сообщение №54
Сергей1970

Сергей1970

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений
  • Страна:Россия

Павел, а можно конкретно ? А то у вас расхождения...

 

Далее перейдем к главному процессу – вялению колбас и ветчин
Идеальные условия для вяления колбас и ветчин – при температуре от 12 до 18 град. Цельсия и влажности 78…68%. 

 

 

 Ошибка в условиях для вяления – влажность воздуха должна быть не ниже 75% и температура не выше 18 град. Цельсия. Если у вас нет гигрометра и термометра, вы просто обезоружены, и в случае нарушения этих показателей вам останется грустно наблюдать как ваша колбаса становится браком.

 

В первой цитате (из первого поста), влажность начинается от 68, а в ошибках уже нельзя менее 75 % опускаться...



: сообщение №55
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 5 196 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

На начальном этапе вяления влажность должна быть большой, потом её можно снизить сообразно снижению влажности самой колбасы. К тому же, температура и влажность взаимосвязаны. Чем выше температура, тем выше должна быть влажность, иначе слишком большой будет скорость усушки. И наоборот...

Если температура и влажность выше рекомендованной, возрастает опасность плесневения поверхности.

Если ниже - затягивается потеря влажности, становится неравномерной по толщине, возрастает риск закала и развития бактерий внутри батонов.


Сообщение изменено: Bee happy, 04 Март 2017 - 19:41.

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и virafa

: сообщение №56
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 344 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Влажность заканчивается на 68 в конце вяления. А начинается с 78-80 в начале процесса

: сообщение №57
Сергей1970

Сергей1970

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений
  • Страна:Россия

те я процессором постоянно должен опускать(контролировать ) ? А где эти параметры взять ? в зависимости, например, от цвета и тд... просто только сейчас запустил камеру на холостом ходу - 15-18, 75-78...


Сообщение изменено: Сергей1970, 04 Март 2017 - 21:38.


: сообщение №58
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 344 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Там же в статье должно быть написано

: сообщение №59
Сергей1970

Сергей1970

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений
  • Страна:Россия

а как же люди без камер, у кого есть примерные условия 15-75, делают ? или это страх и риск (индивидуально) ?



: сообщение №60
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 398 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово

а как же люди без камер, у кого есть примерные условия 15-75, делают ? или это страх и риск (индивидуально) ?

У каждого шамана свой танец с бубном :-)

: сообщение №61
ru76

ru76

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений

IMG_20170327_180113.jpg IMG_20170327_180046.jpg IMG_20170327_180120.jpg Здравствуйте! Первый опыт в сыровяленье. Что использовал:

28.02.2017г.
говядина       1,1кг.
свинина        1,6кг.
шпиг солёный   0,3кг.
соль нитритная 56г.
соль поваренная 4гр.
смесь перцев   12г.
чеснок сухой   7г.
в коняке       3ч.л.

Через неделю в холодильнике стала проваливаться оболочка, перевесил на лоджию температура 6-17гр. висела две недели, затем снова в холодильник. сейчас ей месяц. выглядит вот так. Не вкуса не запаха, внутри рыхлая. Где ошибки, что с ней делать?

Спасибо! 



: сообщение №62
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 573 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

*
Популярное сообщение

ru76, у вашей колбасы болезнь которая называется Закал. Лечится она курением форума. Какая влажность на лоджии? Соли мало 2,2%, как минимум для с/в 2,5 и выше, зачем добавляли поваренную соль ?

: сообщение №63
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 566 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

*
Популярное сообщение


Где ошибки, что с ней делать?

Типичная ошибка, которую совершают регулярно-задавать вопросы когда уже поздно.

Вот здесь я популярно расписал как я делаю в обычном холодильнике http://www.emkolbask...st-16131-minus/

"11. Вывесить батоны в среду с влажностью 75% и температурой +15 градусов цельсия. Я это делал в холодильнике, выделив для этого целую полку. Условия по влажности и температуре были не идеальными. поэтому, постоянно (раз в 2 суток) контролируя вес батонов анализируя динамку усушки корректировал процесс следующими способами: в холодильнике разница влажности сверху и снизу очень контрастна, поэтому батоны нужно раз в сутки/двое переворачивать для равномерной усушки; потеря веса должна составлять 1% в день, если потеря больше, то время от времени убирать батоны на отдых на 1-2 дня, завернув их в пищевую плёнку или убрав в пластиковые ёмкости (естественно держать то же в холодильнике), таким образом мы приводим среднюю потерю веса к норме
(например: усушка за 2 дня оказалась 4%, убираем на отдых на 2 дня, итого средняя усушка за 4 дня=1% в день), кроме того во время отдыха происходит перераспределение влаги в батоне, влага из середины батона переходит на наружние слои фарша и размягчает их, не давая образоваться закалу. Этому же способствует конденсат, оседающий на оболочке в процессе отдыха. 
12. Вялить колбасу до потери веса 30-40% в зависимости от предпочтений (по ГОСТу выход продукции должен составлять 60% к массе несолёного сырья)."



: сообщение №64
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 289 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

ru76,После двух недель, когда увидел, что проваливается, а сверху твердая помогает запайка в вакуумный пакет и отдых в пакете в холодильнике.Через неделю проба рукой на мягкость, если верхний слой начал размягчаться,значит  влага изнутри пошла в корку.В конечном счёте не факт, что будет товарный вид но вкус может быть более менее.



: сообщение №65
ru76

ru76

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений

А сейчас что с колбасой делать? Собачкам?



: сообщение №66
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 515 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

ru76,

Собачкам наверно всё равно, что есть.

А себя,  любимого и окружающих, было бы жалко.

Колбаса может пойти "вертолётом", но внутри то цвет должен оставаться нормальным..

Форма может поправиться если влажность увеличить, но не сильно и батон совсем усохнет, зато получится сухая колбаса.

У мня батоны из чистой говядины винтом пошли, внутри слегка рыхловаты были, в круга набивал и сушкой накосячил, но потом высохли.



: сообщение №67
Oksanolla

Oksanolla

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Резанные кусочки - это тоже фарш. Это не принципиально. Я имел в виду вот что. Чем больше поверхность жира, тем быстрее и больше присходит его контакт с кислородом. При перемешивании постного сырья с кусочками шпика, последние могут размазываться. Продуктов окисления получается мизерное количество, но человеческое обоняние способно его уловить. А на свету это окисление усиливается. Я так как-то испортил партию сервелата, взял обрезь шпика (видимо, залежавшуюся) в непроверенном месте. Причём я этот запах ощущал, а моя семья - нет. Нравится Земную жизнь пройдя до половины...

Так как же перемешивать фарш/кусочки, чтобы жир не размазывался? Нужно ли добиваться нитей или это не относится к сыровяленным продуктам? 



: сообщение №68
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 344 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
К сыровяленым это не относится

: сообщение №69
Oksanolla

Oksanolla

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

blackjack,Уточните отдых у батона на какой полке будет?))) Где из двух полок воздух более влажный?  



: сообщение №70
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 398 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово

Где из двух полок воздух более влажный?  

Там, где гигрометр показывает бОльшее значение  :D


Сообщение изменено: OlgaZH, 29 Март 2017 - 14:52.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и валик

: сообщение №71
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 525 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Если считат что бы в квартире была здоровый климат,
то влажност в помещениях должна быть 40 -60 процентов.
А для колбасы надо как минимум 75 процентов.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №72
Alexey

Alexey

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 179 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Все-таки как поднять влажность холодильника? Может быть попробовать поставить в самый низ миску с водой? Даст это что-нибудь в капельном холодильнике?

Разумеется охлаждение в холодильной камере стоит на самом минимуме, но все равно меньше 10 градусов получается

 

image1 2.png

 



: сообщение №73
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 398 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово

Alexey, при понижении температуры надо проверить морозилку, если там намерзло (особенно на медные трубочки) - разморозить и помыть  :)  как правило после этого стабильно держит 12, пока морозилка снова не намерзнет  :) 

А влажность повысить можно увлажнителем воздуха, то что холодильник капельный - это не гарантия нормальной влажности 


  • Это нравится: guron и mdm

: сообщение №74
Alexey

Alexey

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 179 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Oksanolla,
Сало добавляйте в УЖЕ ПЕРЕМЕШАННЫЙ и соленый фарш со всеми специями и ингридиентами. Фарш должен быть охлажден, а предварительно порезанное мелко сало - заморожено. Вот тогда мясо не осалится. Разумеется набивать надо тоже быстро, что бы не согревалась вся масса. После набивки оставить в тепле на 24 часа, что бы заработали ферменты, заработала соль и колбаски красиво окрасились. И еще, когда будете держать в тепле, не дайте набитым колбаскам заветриться - лучше накрыть пленкой

OlgaZH, Морозилка совершенно чистая..... На минимуме охлаждения холодильник выдает 5 град сверху и 10 град снизу..... Холодильник полностью капельный Индезит.
Увлажнитель не хочется городить, попробую все-таки с мисками с водой в самом низу

Сообщение изменено: virafa, 29 Март 2017 - 18:44.

  • Это нравится: Танюся Б

: сообщение №75
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 398 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово
Alexey, да... Значит это особенности моего холодильника :)
Есть еще вариант: вызвать мастера и перепрошить ему мозги, холодильнику конечно, не мастеру :D :D :D

попробую все-таки с мисками с водой в самом низу

тогда лучше лоток с водой и в него губки поролоновые положить, за счет капиллярности увеличивается интенсивность испарения
  • Это нравится: Alexey и Constantin

: сообщение №76
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 525 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Может быть попробовать поставить в самый низ миску с водой?


Можешь попробовать и в миску положи тряпки а края свешай на край миски.
  • Это нравится: Alexey

: сообщение №77
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 566 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Есть еще вариант: вызвать мастера и перепрошить ему мозги, холодильнику конечно, не мастеру

Если руки заточены не только под колбасу, то реально и самому научить холодильник держать нужную температуру.

Уточните отдых у батона на какой полке будет?))) Где из двух полок воздух более влажный?

Размышляем логически: отдых колбасы будет где? Правильно-в пакете, или в закрытой пластиковой ёмкости, или в миске, накрытой пищевой пленкой и.т.п. То есть влажность в камере не будет влиять на колбасу, правда же? Тогда какой правильный ответ на ваш вопрос? Абсолютно фиолетово на какой полке будет отдыхать ваша колбаса :D

Теперь еще раз включим логику. Физика 6класс, или даже природоведение 2 класс))) Туман видели? Как он стелится? правильно по низу, самый густой туман в низинах. А почему? Потому, что вода тяжелее воздуха. А значит на верхних полках влажность ниже, чем на нижних. Если у вас полки стеклянные, а не из решёток, то в пространстве между полками сохраняется то же самое правило. Вы это сами заметите, когда подвесите колбасу, у которой батон в виде колечка (каральки), вешают обычно концами вверх, так вот эти самые концы начнут усыхать быстрее.

Oksanolla,

Так как же перемешивать фарш/кусочки, чтобы жир не размазывался? Нужно ли добиваться нитей или это не относится к сыровяленным продуктам?

Сначала перемешивается нежирное сырье (например говядина и нежирная свинина), перемешивается тщательно, потом добавляется полужирное сырье (если такое есть по рецепту). Шпиг добавляют в конце, перемешивают только с целью равномерного распределения кусочков шпига по фаршу, без фанатизма. Я охлаждаю фарш до подмороженного состояния, шпиг морожу максимально. Это дает возможность спокойно размешать фарш без боязни осаливания. Обычно полностью готовый фарш у меня имеет температуру не выше +5 градусов.

IMG_0556.JPG IMG_0572.JPG IMG_0455.JPG


Сообщение изменено: virafa, 29 Март 2017 - 18:46.

  • Это нравится: лЁхфилд, Умница и Oksanolla

: сообщение №78
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 289 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

blackjack,а теперь всё,что в этих мисках пропустить через решётку 3-5мм.примять в миске или скатать шары Зевса,оставить до утра в холодильнике затем наполнить оболочки,получиться сыровял с красивым зерном.



: сообщение №79
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 566 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Это надо быть сильно уверенным в своей мясорубке. Ну и в целом это уже для опытных, а в этой теме информация для начинающих, сейчас вот Oksanolla начитается вас, сделает так, потом будет жаловаться на осаленный фарш ;)

И вообще это не миски, а 5литровая кострюля)))


Сообщение изменено: virafa, 29 Март 2017 - 18:47.


: сообщение №80
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 932 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Зевс,Если свесить вода может стечь по тряпке, я подвешиваю за один конец а второй в воде, так площадь больше. Система работает и кушать не просит  :)



: сообщение №81
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 573 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Aleksey2006, капиллярный эффект . 


  • Это нравится: Aleksey2006

: сообщение №82
Oksanolla

Oksanolla

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Это надо быть сильно уверенным в своей мясорубке. Ну и в целом это уже для опытных, а в этой теме информация для начинающих, сейчас вот Oksanolla начитается вас, сделает так, потом будет жаловаться на осаленный фарш И вообще это не миски, а 5литровая кострюля)))

А можно вообще без мясорубки? Мне нравятся кусочки крупнее. Это принципиально для технологии изготовления?



: сообщение №83
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 607 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Oksanolla,  можно, но лучше процентов 20-30 мяса сделать фаршем, чтобы не было пустот.


  • Это нравится: zhabych и Oksanolla

: сообщение №84
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 566 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

А можно вообще без мясорубки? Мне нравятся кусочки крупнее. Это принципиально для технологии изготовления?

Это надо смотреть что написано в рецепте, вариантов измельчения очень много. Советская система не допускала многообразия ни в чем, поэтому по советской классике считалось так: нежирное сырье измельчается мелко (2-3мм), полужирное крупно (8-16мм), шпиг, щековина, грудинка в зависимости от рецепта. Объясняется это с помощью бетона) Основа бетона-цементный раствор, это мелкоизмельченное мясо, а шебень в бетоне-это кусочки шпига и полужирной свинины.

Но в мире очень много разных вариантов.

Вы можете резать, только очень тщательно вымешивайте фарш иначе монолита не получится. при нарезке готовой колбасы кусочки будут отслаиваться.


Сообщение изменено: blackjack, 30 Март 2017 - 16:42.

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), OlgaZH и Oksanolla

: сообщение №85
Bigbear

Bigbear

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 353 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Доброго времени суток, уважаемые мясоеды. Решил попробовать сделать сыровял в квартирных условиях. А именно брауншвигскую сыровяленную, но не по ГОСТу. Судите строго, критикуйте, делитесь советами - буду рад, ибо не смыслю в этом интересном деле как вы.
И так, поехали!

Вложенные превью

  • image.jpg
  • image.jpg
  • image.jpg
  • image.jpg
  • image.jpg


: сообщение №86
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 607 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Bigbear, некоторые начинали вялить на незастекленных балконах, натягивали в коробках из под бытовой техники веревки, не допускали прямых солнечных лучей и сильных сквозняков.
Подумайте может в этом направлении.
Незнаю Вашего региона проживания, но в РФ в большинстве мест можно уже сейчас, вялить таким макаром.
Если сухо на балконе, то чередовать с "отдыхом" в пленке или пакете в холодильнике.

: сообщение №87
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 566 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Bigbear, Вы че-то все в одну кучу смешали. А фарш для брауншвейгской выглядит неплохо.



: сообщение №88
bwater

bwater

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 308 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи
Через мясорубку для сыровяла плохо набивать. Перетирается.
Лучше, за неимением шприца, пальцем.
Для меня лучше.

: сообщение №89
Bigbear

Bigbear

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 353 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
blackjack, поясните что именно

abc26, спасибо за совет. В Новосибирске сейчас холодно, минусовые температуры ночью. Потеплее станет - попробую. Вы это для батонов со стартами советуете или в общем? Читал, что можно весь процесс до готовности в холодильнике при +4-5* выдерживать. Так ли это? Не пробовали?

: сообщение №90
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 566 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

поясните что именно

Здесь тема по брауншвейгской, а вы добавили еще 2 рецепта, совсем не относящиеся к этой колбасе.

 

Кроме того, описывая процесс изготовления фарша вы  опускаете детали.

Во-первых вы написали "Свинина 1 сорт". Свинина по сортам не делится, поэтому не понятно какое мясо вы использовали.

Второе, вы пишите количество ингридиентов, но чтобы понять их соотношение нужно знать не количество, а процентное соотношение к общему весу сырья.

Третье. Про специи вы вообще не упомянули, если читать ваш текст-получается что вы просто посолили мясо, размешали, добавили шпиг и набили батоны.

Четвертое, вы не пишите охлаждали ли вы мясо перед тем как пропускать через мясорубку, а так же перед тем как первый раз замешивали.

Пятое-нет данных по влажности-нечего посоветовать. Ждите гигрометр.

 

Ну а дальше вы два своих других рецепта смешали в кучу, анализировать невозможно. Где-то старты, где-то виски,  вобщем все подряд.

 

Теперь по делу: купите шприц, хотя бы самый дешевый на али, они сейчас подешевели 1700 руб, доставляют через "спср" за неделю. Качество колбасы заметно вырастет.

Я не спец по стартам, но за сутки, пока колбаса у вас висела в тепле для срабатывания стартов усушка 14%-это недопустимо! У вас в квартире процентов 20 влажность сейчас, как и у меня. Вывешивать нужно было в пакетах (об этом здесь на форуме много раз писали). Мне кажется эту колбасу уже не спасти. Что с ней делать сложно сказать, уберите дня на 3 в пакет, держите в холодильнике. Потом вывесите в холодильнике и через сутки взвесьте.

Усушка в холодильнике 6,5% тоже очень много, убирайте на 2 дня в пакет и держите в холодильнике, потом снова повесьте в холодильнике и через сутки взвесьте. В зависимости от того, сколько потеря веса нужно будет решить убирать ли снова в пакет и если да (а судя по всему так и будет), то на сколько. Скорее всего вам придется постоянно чередовать вяление с отдыхом.

Потом напишите сколько процентов ушло за эти сутки.

Надо добиваться средней усушки 1% в день. Для этого придется ежедневно контролировать вес.

Пока все.

 

 

 


Читал, что можно весь процесс до готовности в холодильнике при +4-5* выдерживать. Так ли это? Не пробовали?

Я только в холодильнике и делаю, но у меня 8-10 градусов. Получается вот так:

http://www.emkolbask...olbasa/?p=79652


Сообщение изменено: blackjack, 03 Апрель 2017 - 05:44.

  • Это нравится: MarinaAst

: сообщение №91
Bigbear

Bigbear

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 353 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
blackjack, спасибо за ваш отзыв. Попробую дополнить то, о чем не упомянул и ответить на ваши вопросы.
1. Свинина была корейка 1,2кг.
2. По специям: каждый ингредиент около 0,1%, в целом на фаршемассу примерно 0,6-0,7% специй.
3. Может не достаточно четко описал процесс. Специи я добавлял в фарш часов за 5 до набивки батонов. У меня получилось 4 тары по 750гр. В первой смесь специй №1 и стартами, вторая со смесью №2 и стартами, третья со смесью №1 и виски и четвертая со смесью специй №2 и виски. В общем решил поставить эксперимент.
4. Мясо засаливал кусочками в холодильнике сутки. Потом охлажденное засоленное перекрутил на мясорубке 5мм, вымесил (без шпига) и убрал на вторые сутки в холодильник. Через 2 суток с момента посола мяса внес шпиг, специи и виски (в каждый вид свои ингредиенты), но пока без стартов, затем убрал в холодильник часов на 5. Те 2 вида, куда запускал старты достал раньше греться при комнатной температуре минут на 40, затем внес старты, подождал еще полчаса, набил батоны и вывесил в комнате над тазом с водой и накрыл сушилку одеялом для большей влажности. Затем охлажденный фарш с виски набил и вывесил сразу в холодильник.
5. Влажность действительно нечем пока мерить, делаю на свой страх и риск.

Жалко конечно, если колбаса на самом начальном этапе пропадет. Это от неопытности. Возможно я допустил кучу ошибок с самого начала, но старался условия создать самые стерильные на при каждом процессе. Спасибо за совет вам, вечером попробую убрать в пакет и холодильник всю колбасу, предварительно ее взвесив конечно, потом отпишусь что изменилось. Но на запах она никаких признаков испорченного продукта не подавала, пахнет приятно. Все таки надежда умирает последней.


Я только в холодильнике и делаю, но у меня 8-10 градусов. Получается вот так:

Вы не могли бы мне поподробнее рассказать как в холодильнике это делаете, пока я не угробил батоны без стартов?)))
Возможность повысить до +10* у меня есть.

: сообщение №92
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 5 196 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Bigbear, пока не научитесь делать хорошую колбасу по какому-нибудь одному рецепту, не делайте никаких экспериментов!Это просто бессмысленный перевод сырья, времени и сил. Вы не сможете оценить результаты этих экспериментов, не зная теории.  


Сообщение изменено: Bee happy, 03 Апрель 2017 - 06:48.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №93
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 566 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

4. Мясо засаливал кусочками в холодильнике сутки. Потом охлажденное засоленное перекрутил на мясорубке 5мм, вымесил (без шпига) и убрал на вторые сутки в холодильник. Через 2 суток с момента посола мяса внес шпиг, специи и виски (в каждый вид свои ингредиенты), но пока без стартов, затем убрал в холодильник часов на 5.

Вторые сутки солить не нужно.

В целом технология подготовки фарша неправильная.

На будущее:

1. Если солите в таких кусках, то да, солить сутки в холодильнике. Солить лучше говядину и свинину отдельно, особенно если свинина полужирная и уж тем более жирная. У вас в данном случае нежирная.

2. Перекручивать тоже отдельно (если свинина нежирная, то можно вместе). Перед перекручиванием мясо подморозить.

3. Замешивается сначала нежирное сырье, то есть говядина и нежирная свинина. Сразу вносятся специи и соль для шпига, ледяной алкоголь. Затем добавляется полужирная  или жирная свинина (если есть по рецептуре), перемешивается и в конце добавляется шпиг. Перед перемешиванием тоже все должно быть подморожено. Не допускать нагрев фарша в процессе замеса выше 12 градусов.

4. Если был предпосол мяса, то убирать фарш на созревание на сутки нет необходимости, можно сразу набивать.

 

 

Вы не могли бы мне поподробнее рассказать как в холодильнике это делаете, пока я не угробил батоны без стартов?))) 

Возможность повысить до +10* у меня есть.

Я достаточно подробно все описал в шапке этой темы. Нужно контролировать потерю влаги и постоянно убирать колбасу в пакеты или пластиковые ёмкости на отдых. Я даже на 3 дня убирал в пакет. У вас при потере за первые сутки 6,5% я бы тоже на 3 суток убрал, а возможно и на дольше. Было и такое, что я перед тем как убрать в пакет обрызгивал батоны водой из пульверизатора. Если отдых длительный и если сбрызгивалось водой, то надо тоже смотреть как она отдыхает, чтобы не испортить. А дальше смотреть надо по дальнейшей усушке. После каждого взвешивания решение принимается индивидуально.


Сообщение изменено: blackjack, 03 Апрель 2017 - 07:19.


: сообщение №94
Bigbear

Bigbear

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 353 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

blackjack, спасибо, я попробую. Как думаете, стоит пытаться спасти ту, которая со стартами с усушкой до 14% за сутки? Или сразу выбросить и не питать себя иллюзиями? На ощупь и запах она в норме, вот и подумал, что не все потеряно.  



: сообщение №95
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 5 196 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Bigbear, всё доводите до конца и только тогда делайте выводы!


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №96
Bigbear

Bigbear

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 353 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Bee happy, если я правильно вас понял, то досушить ее до потери 30-35%, даже если это произойдет за 7-10 дней и тогда смотреть? 



: сообщение №97
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 566 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

спасибо, я попробую. Как думаете, стоит пытаться спасти ту, которая со стартами с усушкой до 14% за сутки? Или сразу выбросить и не питать себя иллюзиями? На ощупь и запах она в норме, вот и подумал, что не все потеряно.

Представляете, она у вас за сутки потеряла 14%, то есть еще сутки в комнате и по весу она будет готова)))))

Убирайте на отдых на два дня, а лучше на 3 и снова на сутки вывесите, потом взвесите и напишете что получилось, я же уже это писал. Выбросить всегда успеете.

 

даже если это произойдет за 7-10 дней и тогда смотреть?

Надо пытаться максимально растянуть процесс!!!!


Сообщение изменено: blackjack, 03 Апрель 2017 - 07:26.


: сообщение №98
Bigbear

Bigbear

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 353 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Представляете, она у вас за сутки потеряла 14%, то есть еще сутки в комнате и по весу она будет готова)))))

Сомнительная технология, согласен с вами)))))

Через пару часов все таки доберусь до нее, взвешу после 40 часов такой вот сушки, сбрызну водой и в пакет в холодильник, подниму температуру до +10*. Отпишусь позже сколько еще потеряла, взвешивал часов 18 назад, уже самому интересно на какие рекорды она способна)))



: сообщение №99
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 566 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

сбрызну водой и в пакет в холодильник, подниму температуру до +10*.

А вы уверены, что есть необходимость сбрызгивать???

Лучше так: фотографируете, щупаете, выкладываете фото, опысываете чего нащупали и я вам скажу брызгать или нет.

Сегодня я вроде буду весь день иметь доступ к интернету, так что пишите.

И фотографируйте хотя бы на мыльницу, не на смартфон.


Сообщение изменено: blackjack, 03 Апрель 2017 - 07:42.

  • Это нравится: Bigbear

: сообщение №100
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 5 196 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Bee happy, если я правильно вас понял, то досушить ее до потери 30-35%, даже если это произойдет за 7-10 дней и тогда смотреть?

Вот именно. Отрицательный опыт - это тоже опыт.







Темы с аналогичными тегами (одним или более): сыровяленая колбаса, вяленая ветчина, вяленое мясо, посол мяса, посол фарша для колбасы, расчет нитритной соли, температура вяления, влажность при вялении