Россия
: сообщение №1
В тот день я опробовал шприцы-инъекторы для шприцевания цельномышечных деликатесов. Их у нас 3 модификации и мне нужно было понять какой же лучше. Все нашприцованное мясо я сварил в одной духовке за один раз, потому как лень – движущая сила человечества.)))
В этом ролике можно посмотреть как я шприцевал вот эту говядину.
В общем, выкладываю как есть, условия для всех видов сырья были одинаковые, рассол тоже.
Расскажу про рассол.
Во-первых, так как мне нужно было сделать быстро и много мяса, я немного увеличил концентрацию нитритной соли соли для посола (стандартно рекомендуется 2% от объема, т.е 20 гр на 100мл). Я сделал 25 гр соли на 100 мл рассола для всех видов мяса.
Во-вторых, при шприцевании ориентировался на вес куска. То есть поступил так, как обычно поступают технологи на заводе, я усреднил количество соли для всего сырья, чтобы не заморачиваться с просчетом соли в каждом куске.
В-третьих, перед шприцеванием взвешивал каждый кусок. Шприцевал его до увеличения массы на 10%. Шприцевал равномерно, стараясь, чтобы рассол был в каждом участке мышечной ткани.
Таким образом, все сырье у меня получилось шприцованным на 10% массы, и в каждом из кусочков оказалось нужное мне количество нитритной соли, т.е. 25 гр в каждом килограмме.
Конечно, в старых книгах пишут про маточный рассол, шприцовочный и заливочный. Это все правильно. Но мне всегда очень лениво высчитывать концентрацию соли или соотношение рассола к сырью, количество дней для просаливания того или иного куска. У меня и холодильника то такого нет, чтобы положить для просаливания, например, на 10 дней 5 кг мяса в 5 литрах рассола с заданной концентрацией соли. Соль в рассоле, в большинстве рецептов «в интернете» рекомендуют растворять до тех пор, пока сырое яйцо или сырая картофелина не начнет всплывать. А потом еще помнить про количество дней, которое мясо находится в этом крепком рассоле, и если вдруг не смог вовремя вынуть его из этого рассола, то приходится вымачивать в воде, опять же гадая, правильно ли делаю, и точно ли нужно было именно столько солить и вымачивать. Мелкие куски в таком рассоле получаются всегда пересолеными, а крупные, вполне вероятно, что могут получится не досоленными и даже могут протухнуть, если я решу направить их на холодное копчение.
В общем, лично я – за стандартизацию и унификацию! Именно в домашних условиях нужна стандартность, чтобы даже малоопытный человек мог повторить рецепт, и у него все получилось с гарантией качества и безопасности. Отмечу, шприцевать мясо нужно только для горячего копчения. Так оно сохранит сочность, гарантированно получится и по содержанию соли и по срокам просаливания.
Для холодного копчения шприцевание обычно не используют. Наоборот, продукт стараются максимально обезводить, чтобы впоследствии обеспечить его продолжительные сроки хранения. Но в некоторых случаях, когда нужна максимальная скорость просаливания, и яркий вкус- шприцуют крепким рассолом, а затем засыпают сухой солью для обезвоживания.
Далее, я упаковал все куски в формовочную сетку и положил всё на ночь в холодильник.
Утром загрузил все куски в духовку, выставил 80 град. Цельсия и довел до 70 град. внутри.
Куски были разного диаметра, и те, что потоньше, приготовились за полтора часа, а те, что потолще - часа за 3, пришлось потыкать в них термометром для того, чтобы убедиться какой из них в какой момент был готов.).
Посмотрите, что в итоге получилось – свинина просолилась равномерно, красивый розовый цвет, на срезе сочный блеск.
Шейка получилась просто бесподобной. В меру соленый нежный вкус. Мякоть мягкая приятного кремового цвета. Прослойка жира просто таяла во рту, как сливочное масло.
Теперь про минусы такого скоростного посола. Вот в куске говядины виден серый участок. Видите?
Это то место, где рассол с нитритом натрия не прошел. Если бы этот кусок полежал в посоле еще сутки, или если бы я его хорошо промассировал, то он бы просолился равномерно. Но так как я торопился, то получил небольшой «непросол». Брак, с точки зрения канонов производства, но в домашнем производстве, на мой взгляд, ничего страшного. Такой небольшой непросолившийся участок не сказался на вкусе продукта серьезным образом, и даже придал некоторую пикантность внешнему виду. Съели его так же быстро, как и все остальные кусочки, приготовленные в этой партии.
Если у вас получится что-то подобное, не пугайтесь, ведь вы же предупреждены и знаете, почему так вышло.
Наверх
, ложку черного молотого перца, 3 зубца нашего уральского чеснока натертого на мелкой терке, воды чуток, каша эта набухла, намазал зашприцованную корейку, завернул в пакет и бросил в холодильник. При какой температуре лучше держать, если завтра уже запекать? Всем Спасибо!
.
