473 ответов в этой теме

[Зевс]

Я пользуюсь твоей выкладкой:

Вот и хорошо, я просто не могу всё помнить.

[AlexMur]

да вари в духовке, просто ставь регулятор ниже минимума на первые 2-3часа, потом ставь на 70С-80С

ниже минимума духовка просто не включается.

поставили варить в воде...всем спасибо) буду ждать прихода

[sally555]

поставили варить в воде...

Отпишитесь пожалуйста, очень интересен будет ваш опыт.

[Oleg]

С варкой в воде вообще никаких проблем. Ориентировочное время готовки 50-55 мин на кг мяса, но сюда так-же вмешиваются начальная температура продукта и температура воды. Так что варить без термометра можно, продукт будет готов с кулинарной точки зрения, но может быть не совсем готов с точки зрения микробиологии.

[Константин М]

Если вы решили заняться разведением кур, но в вашем месте проживания бывают наводнения, есть альтернатива - утки !

Ветчинница Биовин - шикарная альтернатива всем синюгам, пузырям, прочим оболочкам и пленкам. Комплектуется пакетами и термометром.

[AlexMur]

Сварил!
Мяско получилось.
Кусок был 1400 гр. Соляной расствор 150 мл. Нитритка почти 2% (оказалось солоновато, надо было положить 1,5%).
Прршприцевал медицинским шприцем в это воскресенье. Массажировал, переворачивал 2 раза в сутки. Лежало в пакете. В среду вечером обмазал приправами - паприка, сухой чеснок и остатки приправы для свининки. Еще сутки полежало.
Варил как и посоветовали 2 часа при 80 гр (замотал в пищевую пленку, в зип пакет и в простой пакет). В процессе варки электронный градусник начал беситься и показывать 90 гр. Поставил обычный. Доварил.
Как и сказал, результат получился в целом. На срезе есть переливы вроде как и должно быть. Но на мой вкус солоновато. С хлебом с маслом нормально

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

AlexMur термопотери какие? Из-за усушки пересолено скорее всего

[AlexMur]

Павел Агапкин (Колбаскин) в каком смысле термопотери и из-за какой усушки? ))

[alex-bez]

AlexMur Скорее всего имеется в виду сколько весил кусок после варки. Кусок уварился а соль осталась.

[AlexMur]

alex-bez

Павел Агапкин (Колбаскин)

кусок после варки не взвешивал. когда вытащил кусок из холодильника, то вокруг него было немного желирующего слоя (сальце наверное подтопилось), но очень немного.

по поводу усушки и солености - если по норме положено 2% от веса, это ведь должно учитывать усушку/термопотери? не только ведь у меня мясо уваривается)

у меня выходило по норме грамм 30 соли, я положил 28.

[sally555]

AlexMurПределы солености у каждого ведь разные, кому то слишком солено, кому то нормально, если вносили соли по норме, то большого пересола быть не может, ну а если считаете многовато соли, то в следующий раз просто уменьшите дозу. По мне так нормально.

[AlexMur]

Сделал второй раз цельномышечную ветчину. Параметры такие же как и первый раз делал. Варил тоже в воде.

Все по рецепту, по технологии. Температурный режим не нарушал.

Варил при 80 градусах.

Через 2 часа проверил температуру внутри, была 67 градусов. Завернул, поставил довариться. Вытащил, померил  температуру - дошла до 73 наверное многовато, но наверное не критично?

Когда вытаскивал первый раз увидел, что много бульона.

Мясо получилось как мясо, а не как ветчина. Много бульона вышло, поэтому мясо получилось суховато.

Просаливал иньекционно ночь в холодильнике.

В чем может быть причина, что не получилось как надо?

[Леха]

Просаливал иньекционно ночь в холодильнике.

Так, а какой -же ветчине речь ?

[AlexMur]

Так, а какой -же ветчине речь ?

Карбонад, биток свиной

[Леха]

Мясо получилось как мясо, а не как ветчина.

За одну ночь в холодильнике мясо ветчиной не станет., что с ним потом не делай. как минимум 5 ночей. ,,, 

[AlexMur]

Да, наверное так и есть....Не было времени выдерживать

 

Хотя у Павла в рецепте - ночь. И я в прошлый раз ночь выдерживал. Специально шприцевал для ускорения просолки.

Сообщение изменено: AlexMur, 14 November 2016 - 16:31.

[most]

С добрым утром форумчане. Принимайте нового колбасо-ветчино делателя

Купил я кусочек карбоната на 900 грамм.

Зашприцевал его нитритной солью из расчета 20 грамм на килограмм  - растворил эту соль в 100 граммах воды и ввел в мясо, увеличив его вес до 1 кг.  Кстати вливалось оно туда очень неохотно, сразу норовило вытечь обратно, хотя колол поперек волокон.

Завакуумировал в пакет и положил в холодильник на двое суток. В процессе несколько раз массировал.

Так как у меня газовая духовка связываться с ней я не хотел. Ловить температуру на плите в 80 градусов  тоже.

Поэтому через два дня я вынул мясо из пакета, натер специями из набора "Нежный" из магазина Павла и обратно завакуумировал.

Я недавно купил погружной циркулятор для Су Вид поэтому воспользовался им.

Сначала выдержал мясо при комнатной температуре где то 1 час. Потом 40 минут в воде (в вакуумном пакете ) при температуре 50 градусов и при температуре 75 градусов еще 1 час 15 минут. Втыкать градусник сразу я не мог , что бы не потерять вакуум. По истечении данного времени

проколол мясо  и померял температуру - 68 градусов.  Я вернул мясо в кастрюлю поднял температуру до 80 градусов и через 10 минут в центре куска она достигла 70 градусов. Быстро охладил в ведре с холодной водой и на сутки в холодильник.

В результате получилось очень похоже на результат у AlexMur.  мясо на вкус немного жестковато (по сравнению с магазинным карбонатом) хотелось бы чуть помягче. Настоящего ветчинного  вкуса то же не получилось. Так как я варил мясо в вакуумном пакете я точно видел  что из него выделилось много бульона. Так вот потери составили 100 грамм - рассол который я закачал и 100 грамм собственной жидкости. Итого на выходе 800 грамм мяса. Не знаю, что бы получилось, если бы варил не в Су Виде а прямо в воде, Может мясо было бы  сочнее. ??

Увидев сколько бульона выделилось при варке у меня возник вопрос. Ведь насколько я понимаю уже при 55- 60 градусах мясные волокна начинают сжиматься и выталкивать воду из клеток. Не зря же чисто  Су видные технологии готовки мяса (обычно) не предполагают поднятие температуры выше 65 градусов, просто держат при ней в зависимости от толщины куска 4-8 (а может и больше часов). Получается  что при варке колбасы (после прохождения 60 градусов) бульон из нее не может не выделится и не попасть под оболочку и вызвать бульонный отек.?????

Ну а результат выглядит так:

 

 

 

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Да, волокна сжимаются и пытаются выдавить воду. Но есть такой параметр, как влагоудерживающая способность （ВУС）, вот его мы разными ухищрениями и пытаемся поднять. В каких-то случаях это позволяет уменьшить влагопотери, в каких-то - обнулить их, а в каких-то вовсе получить 120-150% на выходе от мяса.

[most]

А если в рассол для шприцевания добавить фосфат , лучше не будет?

[Тончик]

шприцевания добавить фосфат

для чего?

[most]

Чтобы помогал мясу удерживать воду

Сообщение изменено: most, 07 December 2016 - 10:22.

[Константин М]

Я начинал свою колбасную эпопею именно с ветчинницы, в моем случае это был Redmond.

Конечно, я вибирал ветчинницу изучая видео на Ютубе. И пришел к выводу, что Биовин - оптимальный вариант. Есть вариант Биовина еще лучше ( там 2 разных по дине пружины и некоторые конструктивные особенности, но в продаже я ее не нашел. ) А так, для нашей семьи ветчинница на 1.5 кг - оптимально. Хотя реально там получается ветчины примерно 800 грамм.

 

most, не переживайте сильно за уход воды. Пресловутая "сочность" не всем по вкусу. Хочется получить кусочек "жевастенькой" ветчины, а не манную кашу. Хотя технологически это может быть и не правильно.

 

И еще добавлю, жесткость зависит от двух причин - качества мяса и длительность варки. Кусок "жадной" коровы надо часа 3 варить и мягкости можно не дождаться. Попробуйте из такой коровы приготовить стейк. Подошвообразный вкус гарантирован. 

Сообщение изменено: Константин М, 07 December 2016 - 10:36.

[Дашута]

most, тогда можно в магазине купить.Если все правильно делать,то все сочное получается и без фосфата.

[abc26]

У меня ветчинница Белобока. Чтобы не рвался пакет, нужно верхнюю крышку перевернуть, и пружины цеплять на за прорези в крышке, а за бортики.

Так ничего не рвется в основном.

[most]

Дашута , и в чем же тогда у меня ошибка что мясо получилось не очень сочное? 

[Дашута]

most, на мой взгляд,вы очень долго варили.Я делала этот рецепт двумя способами.Просто варила в кастрюле в рукаве для запекания.(ну нравиться мне так, в рукаве)и запаяв в ваккуум не в сувид,а тоже в кастрюле по технологии сувид. Когда просто в кастрюле-термометр втыкала сразу в мясо.Когда в вакууме,просто градусник у меня был в кастрюле и варила по времени,в сам продукт не втыкала градусник.

И так и так получилось сочно.Но все же без вакуума сочнее,на мой вкус.

А если еще подольше посолить,и потом выдержать в холодильнике от 14 дней.Это вообще шедевр получается

[most]

Дашута, Немного не понял , выдержать в холодильнике от 14 дней это что  после варки готовый продукт ?

[abc26]

most, Предпосол.

[Bee happy]

Надо понимать, что большие влагопотери недопустимы не потому, что нам жалко дешёвой воды, а потому, что при этом мы теряем самую полезную часть колбасы - водорастворимые белки, витамины, минералы.

Добавка фосфатов повышает ВУС, но надо искать причину слабой ВУС и устранять её. А не компенсировать потери добавками.

[Oleg]

Чтобы получить ветчинный запах, надо минимум 9-10 дней посола, чем больше, тем лучше и мягче.

[Дашута]

most, например вы нашприцевали мясо,запаяли в вакуум или просто в пакета положили солиться.Дней 5 оно у вас солиться.Потом вытаскиваем из пакета ,даем стечь воде.И обратно в холодильник,дней на 14.И потом готовим.

[most]

Bee Happy,   А как мы можем повлиять на ВУС  мяса , купленного в магазине.

Ясно  что хрюшку забили не 2 часа назад и своих молекул АТФ там уже нет.

Приходится добавлять, Павел иногда это делает при приготовлении колбасы.

[stalev]

и в чем же тогда у меня ошибка что мясо получилось не очень сочное?

Одной из причин может быть отсутствие массирования. Этой операции в ваших действиях нет. Цельномышечные ветчины перед приготовлением массировать надо обязательно. "Я так думаю!"(с) Пробовал по разному. Отмассированые получаются сочнее.

[most]

Stalev, Вы невнимательно прочитали мой текст

 

Цитирую себя:

 

В процессе несколько раз массировал

[stalev]

В процессе несколько раз массировал

Извиняюсь.

Чем? Руками?

Сообщение изменено: stalev, 07 December 2016 - 14:13.

[most]

Stalev, Да руками

Сообщение изменено: most, 07 December 2016 - 14:28.

[Bee happy]

А как мы можем повлиять на ВУС мяса , купленного в магазине.

Об этом много раз писалось на форуме, причин и приёмов довольно много. Не хотелось бы повторяться в этой теме в десятый раз.

Надеюсь, Вы из тех начинающих, которые адекватно воспринимают совет поискать информацию самостоятельно на форуме.

[abvas]

мясо получилось не очень сочное

Обычно делал так-же как и вы, один в один, варил в пакете без вакуума. И тоже казалось суховатым. Но недавно попробовал слегка изменить процесс. Соли взял 23 грамма на килограмм. Перед варкой обжарил в духовке при 90 градусах 30-40 минут. Поверхность стала сухой и как будто обернутой в коллагеновую пленку.  А затем сварил просто в воде без пакета.  Так делал уже несколько раз и мне понравилось,  получается сочнее. Вот только еще не разобрался за счет чего? За счет предварительной обжарки или за счет варки в воде без пакета, а может и того и другого. Еще можно после варки обсыпать специями и еще раз обжарить минут 20-30 тоже при 90 градусах. 

[most]

Перед варкой обжарил в духовке при 90 градусах 30-40 минут.

Если у вас духовка может нормально выдать низкие температуры (у меня газовая даже пробовать не хочу )
Тогда и сварить можно в духовке до 70 градусов (с паром ) ,как обычно делает Павел в своих учебных роликах.

Сообщение изменено: most, 07 December 2016 - 19:50.

[водолейка]

Подскажите пожалуйста, как вкуснее свариьть карбонат свиной:в духовке(боюсьбудет не сочный) или в пленке пишевой завернуть и в воде? Засолила с нитритной соью, лежал в холодильнике 7 дней, хочу обсушить и сварить. есть сомнение в способе варки. И надо ли карбонатик помещать в сетку и коллагеновую оболочку? Или просто положить в форму и типа запечь открытым, без оболочки? Температура 80* в духовке? Спасибо.

[Magzz]

Подскажите пожалуйста, как вкуснее свариьть карбонат свиной:в духовке(боюсьбудет не сочный) или в пленке пишевой завернуть и в воде? Засолила с нитритной соью, лежал в холодильнике 7 дней, хочу обсушить и сварить. есть сомнение в способе варки. И надо ли карбонатик помещать в сетку и коллагеновую оболочку? Или просто положить в форму и типа запечь открытым, без оболочки? Температура 80* в духовке? Спасибо.

Я в духовке не пробовал, так как газ. Варил в воде, поместив в кусок рукава для запекания и плотно обвязав. Сам кусок карбонада поместил в сетку - так форма ровнее получилась.  

[водолейка]

Magzz, Спасибо, я всегда так делала, но почитав форум увидела, что многие делают в духовке, хотелось узнать именно про карбонат, это же все таки не шейка, он суховатый, вот и думаю . Или делать как делала или провести эксперимент. 

[dobroslav]

что многие делают в духовке, хотелось узнать именно про карбонат, это же все таки не шейка,

 

если не перегревать великолепно все получается и карбонад и шея, сочные, нежные и аппетитные

Вложенные превью

• 

[Дашута]

colibri, до Нг время то еще есть. Вы расчитайте так,что бы числа 29 приготовить. На второй вопрос :я бы варила.

[Леха]

Два дня максимум, Новый Год на носу!

Дык .. сегодня 19- 10 дней у вас есть.

Только варить,

да как угодно , хоть на спичках ,, Главное понять, что хотите в итоге, и исходя из этого выставлять температуру.

[водолейка]

Окорок вареный!!!Моими стараниями и советами форумчан вот что получилось ! Вкусно, сочно, ароматно! Спасибо всем, кто подсказывал мне! Покажите на ошибки (по внешнему виду). Выбирала самый постный кусочек , хотя  он и не был сильно жирный. 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[abvas]

Меня теперь гложут сомнения, что моя ветчина будет сверху запечена шкурками убитых незнакомых мне бактерий...

 

Да, надо было с ними сначала познакомиться, а уже потом мочить. 

Сообщение изменено: abvas, 26 December 2016 - 17:53.