Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Цельномышечные ветчины в духовке

ветчина карбонад корейка говядина

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
473 ответов в этой теме

: сообщение №101
BORISFEN

BORISFEN

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 124 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

*
Популярное сообщение

Выкладываю фото своей ветчины, с сожалением (небольшим)) , что-бы предостеречь от оплошностей других . Посол карбоната 1.3 кг , 20 дней в пакете , посол шприцевание 130 мл.воды с нитрикой 27 гр И!!! ...чего не дадо было делать (моё мнение) - со специями! Т.е. я смешал нитритную соль со специями для салями, т.к. посчитал, что таким образом специи распределятся и внутри куска, тем самым обеспечив равномерный вкус всему изделию. Впринципе всё хорошо получилось с мясом , варилось с конвекцей при 80'С около трёх часов...но пострадала эстетика при разрезе. Чёрные вертикальные полосы на разрезе, это и есть те специи((

Вложенные превью

  • 20161229_234515.jpg
  • image-0-02-05-d9db1dd4dc2834cb117d3083fbfba08afc12298a2b1ddbbf8985a3326e8c28c1-V.jpg

Сообщение изменено: BORISFEN, 30 December 2016 - 00:59.


: сообщение №102
colibri *

colibri *
  • Гости


Чёрные вертикальные полосы на разрезе, это и есть те специи((

Так вам таки кушать или на выставку?  :lol:



: сообщение №103
BORISFEN

BORISFEN

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 124 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Так вам таки кушать или на выставку? :lol:

Ну надож такое, шоб и людям показать не стыдно было!)).....а вообще, я когда увидел эти полосы, немного испугался...что это за бактерии, которые вертикально в мясо забуриваются?!))

: сообщение №104
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Знакомое дело... Когда-то давно-давно нашприцевал кусок маринадом на основе вустерского соуса... Получилось вкусно. Но не красиво.

: сообщение №105
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

*
Популярное сообщение

Тоже раньше экспериментировал по всякому, теперь только соль и сахар для шприцевания использую.



: сообщение №106
СергейЛ

СергейЛ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 31 сообщений
  • Страна:Россия

Доброго времени суток! Вопрос по теме. Когда температура внутри мяса достигла 72 градусов, т.е. оно готово, выключаем духовку, и, далее:

 

1. Оставляем мясо выдержаться в выключенной духовке на 3-4 часа?

 

2. Вынимаем мясо из духовки, заворачиваем в фольгу и оставляем выдержаться при комнатной температуре на 3-4 часа?

 

3. Вынимаем мясо из духовки, кладем на тарелку и оставляем выдержаться при комнатной температуре на 3-4 часа?


  • Это нравится: Юрий Нитрат

: сообщение №107
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
СергейЛ, номер 3.До остывания.
  • Это нравится: Вячеслав Н., Юрий Нитрат и СергейЛ

: сообщение №108
Salty_Ears *

Salty_Ears *
  • Гости

СергейЛ, охлаждаем с максимально возможной скоростью. Если в оболочке - под душ, если нет - на мороз или в морозилку, или еще у кого какие возможности.



: сообщение №109
Salty_Ears *

Salty_Ears *
  • Гости

вопрос вдогонку. Друзья, такая фигня. Наготовил рубленной ветчины с избытком. Чувствую, что моё семейство её съесть не успеет, угостить кого - не вариант, в общем есть ли у кого опыт заморозки и последующего оттаивания?



: сообщение №110
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Salty_Ears, я до покупки вакуумного упаковщика упаковывал в стрейч пленку пищевую и в морозильную камеру. Дефростацию делал в холодильнике.


Сообщение изменено: viktor25, 21 January 2017 - 17:49.


: сообщение №111
СергейЛ

СергейЛ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 31 сообщений
  • Страна:Россия

Первый блин вышел не "комом". :)  Подготовил кусок говядины опираясь на рецепт Павла, так что описывать нечего, все пропорции есть в его начальном посте, прошприцевал, снаружи мясо обсыпал смесью кориандра, черного и душистого перца, нескольких растертых ягод можжевельника и на сутки убрал в пакет. Через сутки мясо вместе с обсыпкой поместил в формовочную сетку и на 8 часов в холодильник. После холодильника мясо поместил в электродуховку при температуре около 75-80 градусов, и готовил 6.5 часов, пока температура внутри мяса не стала 74 градуса. Для куска в 1.1 кг. вроде много времени готовка заняла, но опирался исключительно на внутреннюю температуру мяса. После поместил мясо по совету более опытных товарищей в пакет и прикопал в близлежащий сугроб для остывания. Получилось все ОЧЕНЬ вкусно, мне и супруге понравилось. Через неделю запланировал еще один эксперимент, на этот раз со свиной шейкой, которую делаю со стартами и к тому моменту время засола составит 17 дней.

А данный рецепт порадовал своей быстротой приготовления, так что еще раз спасибо! :D

 

Еще один маленький вопросик - для данного рецепта использовать старты смысла нет, правильно понимаю?


  • Это нравится: Юрий Нитрат

: сообщение №112
Юрий Нитрат

Юрий Нитрат

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 97 сообщений
  • Имя:Юрий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой


После поместил мясо по совету более опытных товарищей в пакет и прикопал в близлежащий сугроб для остывания.

Ну вот и я сделал снова ветчинку Но пришлось 2 раза делать Специально выделил фразу про сугроб снега Ща расскажу :D 
Итак: Решил я своим скудным умишком максимально упростить рецепт Павла, хотя ну как упростить, он и так прост как бумажка
Нарыл кусок мяса в морозилке грамм так на 800 Разморозил в холодильнике Прошприцевал нитриткой 2,2% обсыпал чайной ложкой хмели сунели + паприка красная крупная и + зубчик чеснока Потом плотно замотал в пленку пищевую и снова в холодильник на 2 дня Прошло 2,5 суток и я как было в пленке, так и в духовку положил Все как положено 80гр до 70 внутри И потом началось самое веселье Пошел и "прикопал" в сугроб совершенно не взяв в свою оглупевшую от предвкушения утреннего завтрака голову, что мой песик иногда сам себя отпускает с цепи Вот он и отпустил и мой вкусный завтрак превратился в его не менее вкусный ужин Ни пленки ни тарелки я так и не нашел Пришлось делать второй раз Сделал все так же но без чеснока Не посмотрел а он закончился Но получилось супер Особенно места где есть сало Сало приобрело какой то, я бы сказал сливочный вкус А мясо нежное и с отчетливым вкусом ветчины Сфоткаю в следующий раз Не успели Первую часть по вышеописанной причине, а второй кусок просто съели в лёт  Половину маме отстегнул Ей понравилось, а она гурман еще тот у меня Заказала еще Так что будут фото 



теперь только соль и сахар для шприцевания использую.

Забыл про сахар (((( А какой % сахара надо примерно?


  • Это нравится: Greek и Алёша

: сообщение №113
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Юрий Нитрат, 2-3 грамма на килограмм


  • Это нравится: Юрий Нитрат

: сообщение №114
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Вынимаем мясо из духовки, заворачиваем в фольгу и оставляем выдержаться при комнатной температуре на 3-4 часа?



Тут очень много нюансов, ты можешь мясо достать и накрыть его полотенцем, через 5 -6 часов ты можешь его разрезать и мясо будет нежное.
Если ты мясо сразу охлаждаешь холодной водой, то мясо получает температурный шок
и оно должно после этого 1 -2 дня отдохнуть в холодильнике и потом можешь его разрезать.

: сообщение №115
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Если ты мясо сразу охлаждаешь холодной водой, то мясо получает температурный шок и оно должно после этого 1 -2 дня отдохнуть в холодильнике и потом можешь его разрезать.

Елки палки)))

Постоянно тонкости разные выплывают)))

А это к вареным изделиям относится или только духовки касается?



: сообщение №116
Танюся Б

Танюся Б

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 161 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Красноярск
А возможно из индейки или курогрудки?

: сообщение №117
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


охлаждаем с максимально возможной скоростью. Если в оболочке - под душ, если нет - на мороз или в морозилку, или еще у кого какие возможности.

Неделю назад варили окорок у друга в деревне. Так как проточной воды не было, сразу после варки положили в ведро с ледяной водой. Мясо получилось очень нежное, не знаю с этим ли связано.



: сообщение №118
Дрюня.

Дрюня.

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 83 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

А возможно из индейки или курогрудки?

 

Из индейки "супер!" как вкусно получается.



: сообщение №119
водолейка

водолейка

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 72 сообщений
  • Страна:Cyprus
  • Город:Ларнаки

Мясо лежит 10 дней в вакуумном пакете, для варки надо ли доставать его из пакета или прямо в пакете свариьть? И где лучше в духовке или воде? Спасибо.



: сообщение №120
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Мясо лежит 10 дней в вакуумном пакете, для варки надо ли доставать его из пакета или прямо в пакете свариьть? И где лучше в духовке или воде? Спасибо.

в воде будет быстрее. Тогда можно прям в пакете варить. Можно и в духовке, тогда с пакета надо достать.

: сообщение №121
водолейка

водолейка

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 72 сообщений
  • Страна:Cyprus
  • Город:Ларнаки

OlgaZH, обычный сахар? Или какой то другой?



: сообщение №122
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

OlgaZH, обычный сахар? Или какой то другой?

для рассолов используб обычный сахар, для сухого посола фруктозу. Обычного сахара беру 5гр на кг, фруктозы 2-3

Сообщение изменено: Xramovnik, 23 February 2017 - 12:11.

  • Это нравится: водолейка

: сообщение №123
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск


тогда с пакета надо достать

зачем доставать , можно в пакете в духовке. 



: сообщение №124
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

зачем доставать , можно в пакете в духовке.

да воздух и так плохой термопереносчик, а тут еще и не осоьо теплопроводный полиэтилен.

: сообщение №125
colibri *

colibri *
  • Гости

В духовку полиэтилен снять, в воде не надо.



: сообщение №126
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Xramovnik, я имел ввиду вакуумные пакеты 



: сообщение №127
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

viktor25, я понял что речь о вакуумных пакетах, но они тоже не из метала и тепло передают плохо, особенно если теплоноситель - воздух.



: сообщение №128
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Xramovnik, так в д/ш теплоносителем и является воздух. Не вижу проблемы откачать в/упаковщиком ( если он имеется в хозяйстве) воздух и варить в д/ш . Если варить в воде в пакете, в котором остался воздух, то может быть не равномерное прогревание всего куска. 


  • Это нравится: Bee happy и pokko1

: сообщение №129
Lorah

Lorah

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 93 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Калуга


Ветчина получилась супер! Даже не думал что так получится круто!

Салли, очень красиво получилось! Подскажите, что за часть тела? Тоже хочу состряпать такую)))



: сообщение №130
dmitryp83

dmitryp83

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
Первый раз собираюсь делать ветчину. Почитав форум, понял что для более выраженного вкуса ветчиности засаливать нужно дней 10. Вакуумных пакетов у меня пока нет. Так вот, если завернуть мясо в пищевую пленку и убрать в холодильник, ничего с ним за это время не случится?
  • Это нравится: Дмитрий донской

: сообщение №131
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если мясо не имеет признаков порчи, то в чистой посуде с посолочной смесью или рассолом оно не испортится вообще без пакетов. Просто в контейнере. И не только в течении 10 дней, но и более.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Виктор Николаевич

: сообщение №132
dmitryp83

dmitryp83

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
Bee happy,
Спасибо большое) и еще вопрос...Нитритную соль обычной поваренной надо разводить? В разных источниках рекомендуют 50/50.

: сообщение №133
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
В разных источниках рекомендуют для РАЗНЫХ рецептов. Конкретно для этого рецепта нитритную соль можно развести обычной поваренной солью (лучше выварочной без добавки йода) в пропорции 50/50. А можно и не разводить, ветчина от этого не станет ядовитой.

Ну да... Я привык это считать как само собой разумеющееся. :)
Разумеется, речь идёт о посоле при +2-5°С!
  • Это нравится: dmitryp83

: сообщение №134
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Сделайте шприцевание и пару дней посола. В следующий раз 5 дней посола. Так поймёте что вам нужно, не рискуйте.

: сообщение №135
Lorah

Lorah

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 93 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Калуга

Только лучше нитритную соль пополам смешать с обычной и ее 2% к массе. Развести соль в воде, нашприцевать равномерно кусок и за пару дней он просолится, еще за пару дней наберет вкуса.

Павел, делала вчера карбонад по Вашему рецепту. Шприцевала 1% нитритной, 1% поваренной (хотя на видео Вы рекомендовали нитритную) (как лучше?) Солилось полтора суток при +3 (4 раза я ее перевернула) . Варила в духовке с паром. время не засекала, но, т.к. надо было отходить из дома в магазины и на прогулки с ребенком, чтобы на 100% не промахнуться с температурой, выставила на +72, часа 4 наверное готовилась... когда я пришла с прогулки, t внуьтри была 71. Очень вкусно, сочно. Обсыпку делала смесью специй "Летняя". Очень ароматно и красиво))) Спасибо за рецепт. Вот фото того, что осталось. (вчера утром было 900 гр)
Еще у меня лежит кусочек на пробу засаливается сухим способом (третьи сутки пошли) Хочу сравнить результат, как раз ДР скоро, будем дегустировать))) Первый кусочек думала к 8 марта, но не дотянул он))) слишком вкусный)))

за пару дней он просолится, еще за пару дней наберет вкуса.

Павел, небольшой вопрос. В видео Вы рекомендуете посол от нескольких часов (если с массажем) до суток, а здесь 4 дня. Как лучше?

Вложенные превью

  • ветчина.jpg

Сообщение изменено: virafa, 07 March 2017 - 07:36.

  • Это нравится: Greek и Bee happy

: сообщение №136
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Шприцевание даст равномерное распределение соли, и в принципе можно на термичку, на а вкус дня через 2 поинтереснее будет
  • Это нравится: Lorah

: сообщение №137
Oldpaint

Oldpaint

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Здравствуйте уважаемые форумчане! Сегодня приготовил ветчину из цельномышечного куска окорока весом 1,3 кг. Все делал по технологии ( 2% соли 50/50 от массы мяса и воды), отшприцевал, отмассировал и выдержал в течении двух суток. Сегодня, опять же соблюдая все технологические температурные нормы, отварил в воде. На мой взгляд все получилось - мясо сочное, светло розового цвета. Вот только показалось жестковатое, аж похрустывает при кусании. Решил довести в духовке - упаковал в пакет для запекания и на 45 минут при 180 градусах в Д/Ш. После всех этих танцев с бубном мясо приобрело ярко красный цвет! Вопрос - можно ли мясо, после такого резкого изменения цвета, употреблять в пищу особенно детям? Заранее благодарю за ответы!



: сообщение №138
георгий

георгий

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Планета Земля

с делал к 8-му ветчину. всегда варил в духовке термометр никогда в колбасу не тыкал, варил по времени всё получалось вкусно и красиво. На этот раз решил замерять температуру в колбасе. Первый раз вставил термометр через: 3 часа доводил до 80 и 4 часа 72-80, внутри было 60 в маленьком куске,  больших  было 57. Прошёл ещё час температура 61 в маленьком, 60 в большом. Начал пляски около печки, поднимал температуру с начало до 90 хотел сбить не получилось, поднимал до 100 нет, до 110 температуру максимум смог поднять внутри батона до 62, причем и в маленьком и большом батоне. Провозился 3 часа в итоге 7 часов варки начиная с 80 градусов. Вот что получилось за 8,9,10 съели 3 кг. Всем понравилось.но в следующий раз попробую сварить в воде, там нету перепада температуры. Может не будет зависания!!!

IMG 6348IMG 6353IMG 6357IMG 6360IMG 6361IMG 6362
IMG 6366IMG 6368IMG 6408
IMG 6409IMG 6373
вопросы к спецам:
1)на сколько важна конечная температура в батоне 70-72??? Если у меня 62, но все получилось вкусно и не сырое.
2)что за перламутровый цвет пробивает у говядины и немного в большом батоне свинины???

  • Это нравится: GoVal

: сообщение №139
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

георгий, эта температура важна в том случае, если собираетесь долго хранить Ваш продукт. По поводу перламутра ищите на форуме “иризацией”.

 

Oldpaint, судя по всему, не доварили Вы ветчину. Нитрит не успел нормально проработать. Мясо вполне съедобно, оно стало даже более безопасным.


Сообщение изменено: Bee happy, 10 March 2017 - 22:07.


: сообщение №140
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

Возможно и не доварил, хотя температура внутри куска была 71*.

Я уже приводил пример: бройлерную курицу достаточно поварить полчаса до МЯГКОСТИ, а суповую - часа 3. Если мясо (рабочая мышца ) довести до 72*, то оно будет готово физически, а кулинарно оно будет иметь жувательность подошвы. В нашем случае есть 3 варианта готовки жесткого мяса. Правильный - это длительный посол. Второй - длительная варка. И третий - перекрутить на фарш.  :)

P.S. Есть для меня еще один фактор - ожидаемость вкуса. Я не могу есть котлеты из колбасного фарша с нитритной солью. Котлета ожидаемо не может иметь вкус сардельки. То, что у Вас получилось - ближе к буженине, но с колбасным привкусом.


Сообщение изменено: Константин М, 11 March 2017 - 00:23.

  • Это нравится: Bee happy и Oldpaint

: сообщение №141
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Воды наливайте в поддон на 59-60 град внутри, чтобы температура не зависала

: сообщение №142
dmitryp83

dmitryp83

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
Ну, первый блин, как говорится комом. Взял я кусок шеи 930 г. Соли положил 22 г, а вот воды добавил больше, точно не помню, видимо не так рассчитал. Солилось 2 суток в холодильнике, 1-2 раза в день массировал и переворачивал. Перед готовкой мясо лежало при комнатной температуре часа 4. Варил в духовке с водой. Первый час 50 градусов, второй 60, затем 80 до готовности. Намучился с духовкой. Никак не хотела температуру держать. В итоге на последнем этапе готовилось при температуре от 75 до 86 градусов. Удобней здесь конечно 2 термометра иметь, очень напрягает щуп постоянно вынимать из мяса, чтобы отследить что в духовке творится. В итоге, в посуде, где готовилось мясо появился сок. Была бы это ветчина в оболочке или колбаса, был бы брак, я так думаю. Может так и должно быть, не знаю. Оставалось мясо в холодильнике до утра. Сегодня попробовал. На вид мясо розовое, сочное, но просолилось видимо неравномерно. На вкус соли очень мало и нет вкуса ветчины совсем. Просто вареное мясо розового цвета. Жена сказала, что это есть не будет. Она у меня вообще к моим кулинарным пристрастиями и способностям скептически относится)) Вот как-то так...В чем ошибки? В малом количестве соли? И насколько важны такие температурные перепады на последнем этапе готовки?

Вложенные превью

  • IMG_20170311_075818.jpg


: сообщение №143
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Воды мало, вот при посоле она и забрала соль. Делайте по рецепту, грабли уже пройдены все)

: сообщение №144
dmitryp83

dmitryp83

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
Павел Агапкин (Колбаскин), Воды точно было больше, грамм 140-150

В следующий раз точь в точь по рецепту буду делать.

: сообщение №145
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

*
Популярное сообщение


Жена сказала, что это есть не будет. Она у меня вообще к моим кулинарным пристрастиями и способностям скептически относится)) Вот как-то так..

Один мой приятель за 3 года после института поменял 3 места работы. Приходишь на первую работу - авторитета Ноль, все с тебя стебутся и опускают при случае. Сжав зубы терпишь и учишься. Через год увольняешься и идешь на такую же должность, но в другом месте. Некоторый опыт , знания и умения уже есть. Продолжаешь шлифовать. А когда уже окреп и возмужал, идешь в третье место и уже чувтсвуешь себя уверенно и авторитетно. 

Аналогично и в колбасе. Нельзя давать на пробу полуфабрикат, особенно жене. Тренируйся на себе, кошках и собутыльниках.

Как  уже было не раз сказано - шея, сложный для просолки кусок мяса. Её надо солить дольше, а лучше шприцевать рассолом. И варить учиться надо начинать с кастрюли с водой. 

Тогда и вкус будет и запах и авторитет.



: сообщение №146
Дрюня.

Дрюня.

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 83 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

dmitryp83, цельномышечные не менее двух недель надо солить


Сообщение изменено: Дрюня., 11 March 2017 - 18:43.

  • Это нравится: Алёша и bigfuut

: сообщение №147
dmitryp83

dmitryp83

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
Дрюня., в рецепте (который в топе) вообще 1 сутки

: сообщение №148
colibri *

colibri *
  • Гости


в рецепте (который в топе) вообще 1 сутки

Это для торопыг, я две недели держал, общая идея чем дольше (в разумных пределах) тем лучше - мясо от нитритки размякнет и приобретет вкус ветчинности.



: сообщение №149
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 467 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб
Воистину, 1-2-3 дня ни о чём..
10-12 дней, уже ветчина на мой вкус.
И в воде варить, с водой проще.

Сообщение изменено: Алёша, 11 March 2017 - 23:40.

  • Это нравится: Alexey

: сообщение №150
Lorah

Lorah

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 93 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Калуга


10-12 дней, уже ветчина на мой вкус.

Солила как-то грудинку сухим посолом для рулета. на 8-й день кислый запах появился. Соли добавляла 10% поваренной и 10% нитритной (0,5-0,6%) переворачивала дважды в сутки. На 7-й день запаха еще не было. На вкусе конечного продукта не отразилось, но угощать кого-нибудь я бы не рискнула.

Карбонат солила по тому же рецепту, приготовила на 5-й день. Вкусно, хотя суховат. Запах ветчинности есть, но не сильный (я сильный судя по всему еще даже не пробовала) но держать больше недели пока не рискую.

Или для сухого посола соли надо больше брать? 







Темы с аналогичными тегами (одним или более): ветчина, карбонад, корейка, говядина