Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Бастурма

basturma vyalenoe myaso syrovyal myaso nitritnaya sol vyalenaya govyadina syrovyalenoe myaso prostoi recept

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
365 ответов в этой теме

: сообщение №351
sham

sham

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Имя:максим
  • Страна:Планета Земля
  • Город:москва

домазал бастурму, ждемс))

Вложенные превью

  • 55da65dd-e5c5-4353-9170-9b71ac750ff3.jpg

  • Это нравится: DwarfRka и Энтузиаст

: сообщение №352
sham

sham

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Имя:максим
  • Страна:Планета Земля
  • Город:москва

Всем доброго вечера. Нужен совет знатоков, как всегда. Говядину я нарезал на порционные куски перед засолом, а потом каждый кусок обсыпал со всех сторон нитриткой из одной кучки. Нет ли здесь рисков? По идее наверное нужно было взвесить каждый кусок и под него отмерять соответствующее кол-во соли. Что думаете? 



: сообщение №353
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
sham, а в посоле эти куски лежат в одной ёмкости или в разных?

Если в разных, лучше под каждый кусок соль взвешивать отдельно. Бойся теперь! ;)
  • Это нравится: sham

: сообщение №354
ADAM

ADAM

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 245 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:самый лучший

Дим, ну наговоришь сейчас на страх ШАМу, он и перестанет делать бастурма, хотя в соседней ветке он с ней уже попивает пенное ;)



: сообщение №355
sham

sham

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Имя:максим
  • Страна:Планета Земля
  • Город:москва

Bee happy, в разных))и я уже боюсь) но бастурмы уже откушал, так что, будь, что будет)) 


Добавлено позже (10.10.2023 - 19:12):

ADAM,Это чайный гриб)) 



: сообщение №356
sham

sham

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Имя:максим
  • Страна:Планета Земля
  • Город:москва

Товарищи и все таки про риски, что там может быть, бутулизм? я то уже сьел, но у меня товарищ выпрашивает, а я переживаю теперь.



: сообщение №357
Kedi

Kedi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 246 сообщений
  • Имя:Наталья
  • Страна:Россия
  • Город:Серпухов
sham, Максим, если прочитаете мой комментарий, значит, ещё живы. Бастурму я не делала никогда. Но, например, в сыровяленые колбасы кладут соль очень по-разному. Если не ошибаюсь, от 2,5% до 3-х, кто-то и побольше. Мне нормально 2,8%. Индюшиной грудки филе рапид делала, так вообще с солью намудрила, потом досаливала "на глазок" и пробовала через день, пока меня солёность филе не устроила по вкусу. Я не гуру, но, мне кажется, если бастурма у вас высохла, а не сгнила, то всё нормально. А стопроцентной гарантии никто вам не даст. Травятся же люди домашними консервами по проверенным рецептам... Я обычно друзей угощаю начатыми изделиями. Отрезаю краешек и пробую. Ну, настолько я не уверена в себе.
  • Это нравится: sham

: сообщение №358
DwarfRka

DwarfRka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 40 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

sham,

Отчасти зависит от мяса.

Если всегда берете в одном и том же месте и готовите разными способами, я бы не переживал.

По виду готово, Вы еще пишите на форуме.. вроде всё нормально.

"Чайный гриб" в случае чего, уже бы спровоцировал неприятные ощущения.. если их нет, я думаю, точно всё нормально :)


  • Это нравится: sham

: сообщение №359
sham

sham

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Имя:максим
  • Страна:Планета Земля
  • Город:москва

DwarfRka,мясо хорошее, ну здесь понятно никто гарантировать не может. Меня больше волновало то, что я насыпал недостаточно соли и какая то дрянь могла пустить корни.

Взял соли на 1 кг и обсыпал куски вручную из одной кучки


  • Это нравится: DwarfRka

: сообщение №360
DwarfRka

DwarfRka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 40 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

sham,

Что тут сказать.. рецепты составляют выжившие :)

Нормально всё будет.. не так страшен чёрт, как Балда (работник попа) :)

Но лучше конечно по весу, и желательно вакуумировать (кол-во соли на вес будет неизменным до полного впитывая оной).


Сообщение изменено: DwarfRka, 10 October 2023 - 20:36.


: сообщение №361
sham

sham

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Имя:максим
  • Страна:Планета Земля
  • Город:москва

DwarfRka,каждый кусок был обсыпан солью и завакуумирован 


  • Это нравится: DwarfRka

: сообщение №362
DwarfRka

DwarfRka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 40 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

sham,

Уже хорошо, если соли по весу было нормально, я бы переживать не стал.

Если к моменту вскрытия, свободного рассола (не впитавшегося в мясо), в вакууме не было, то с большой вероятностью, всё нормально.



: сообщение №363
sham

sham

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Имя:максим
  • Страна:Планета Земля
  • Город:москва

DwarfRka,жидкость практически отсутствовала


  • Это нравится: DwarfRka

: сообщение №364
Sagoto

Sagoto

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Подзапуталась. Надо ли мыть/вымачивать бастурму после просолки? Если пропитывать в обмазке, то это просто в контейнере в холодильнике? Читала, что обмазку разводят в сухом красном вине - стоит ли? Заранее спасибо.


Сообщение изменено: Sagoto, 30 November 2023 - 17:07.


: сообщение №365
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Sagoto, рецепт в первом посте темы. Никакого вымачивания! Обмазка не для "пропитывания", а для создания защитной корочки. Нанесли обмазку и вывешиваете на вяление. На первые пару дней под кусок можно подставить блюдце для капель.
  • Это нравится: Sagoto

: сообщение №366
sham

sham

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Имя:максим
  • Страна:Планета Земля
  • Город:москва

 


Подзапуталась. Надо ли мыть/вымачивать бастурму после просолки? Если пропитывать в обмазке, то это просто в контейнере в холодильнике? Читала, что обмазку разводят в сухом красном вине - стоит ли? Заранее спасибо.

Мыть не надо, вытащили из пакета проткнули, вдели крючок, обмазали (с крючком удобнее) чтобы мяса не было видно вывесили где удобно, только где не очень жарко и влажно, я вешаю на кухне подальше от плиты. Обмазку разводите в воде по рецепту Павла (последнее видео https://youtu.be/psC...7gq0REeYmxcTlh)я уже много сделал по этому рецепту, рекомендую. На второй третий день когда подсушится обмазка, домазываете еще раз, я домазываю участки мяса , которые стали видны. Некоторые мажут весь кусок, я люблю тонкий слой обмазки.
Как то так. Все рекомендации , если вы готовите по указанному рецепту Павла выше


  • Это нравится: Sagoto





Темы с аналогичными тегами (одним или более): basturma, vyalenoe myaso, syrovyal, myaso, nitritnaya sol, vyalenaya govyadina, syrovyalenoe myaso, prostoi recept