365 ответов в этой теме

[ilya323]

Здраствуйте.
Делаю первый раз.
3 дня в соли, сливал сок. Потом три часа вымачивал в холодной воде.
Во время промывки на двух кусках обнаружил белые точки, трудносмываемые, что это? Когда мясо засаливал их не было.
Сейчас под прессом. Сегодня обмазка.

Температура в холодильнике  колеблется от 1,5 до 6 градусов, влажность 60%. Можно ли при таких условиях вялить?
На балконе от 7 до 12 и влажность 70-80. Но там курят и не хотел бы что б мясо напиталось табачным дымом.

[Д ы м О К]

ilya323,Ради бастурмы, можно и курить бросить!) На балконе лучше.

[unich]

Ради бастурмы, можно и курить бросить!

Есть у меня трубочный табак... Дорогущий, вкусный!

Иногда балуюсь.

Часто хочется этим вкуснющим дымом чего-то подкоптить...

может кто пробовал?

[Д ы м О К]

unich,Когда куришь его, да, классно пахнет. А вот трубка как пахнет? Вот так и "копченость" будет   

[unich]

трубка как пахнет?

Обалденно!

[Bee happy]

Во время промывки на двух кусках обнаружил белые точки, трудносмываемые, что это?

Ну и как прикажете догадаться? Это может быть что угодно. От побелки до финноза. 

[ilya323]

Bee happy, Вот такие точки. После пресса в бумажных полотенцах их стало меньше.
 

Добавлено позже (20.09.2022 - 15:30):

И еще.
До засолки вес был 1362гр.
После засолки и вымачивания и стояния под прессом 1170. Это не многовато осталось?

Сейчас все-таки вывесил на балкон. Температура 17, нормально или в холодос убрать  где +3? 

[Bee happy]

Вот такие точки.

Мягкие комочки только на поверхности? Тогда, возможно, колонии дрожжей. Если в толще мяса есть - то лучше не рисковать. 

После засолки и вымачивания и стояния под прессом 1170. Это не многовато осталось?

А толку-то от того прессования? Почти ничего оно не даёт...

[Д ы м О К]

На влагоудаление влияет мало прессование, если держать под прессом мало. А вот если суток трое, то уже заметны влагопотери будут, и главное -  мясо уплотнится, и будет ровным. Это и эстетичнее, и намазку легче наносить.

[ilya323]

Мягкие комочки только на поверхности? Тогда, возможно, колонии дрожжей. Если в толще мяса есть - то лучше не рисковать.

Да их не поймешь, мягкие они или нет. По размеру примерно как кристал соли +/-. Если резать кусок, то как, с торца или снять поверхность на пару мм под этими точками? Что я там должен буду увидеть и можно ли резать кусок в процессе вяления? 

Добавлено позже (20.09.2022 - 16:34):

Мягкие комочки только на поверхности? Тогда, возможно, колонии дрожжей. Если в толще мяса есть - то лучше не рисковать.

Двое суток почти. Бумажные полотенца слегка влажные. Мясо пресанулось.

[Д ы м О К]

Бумажные полотенца

Хорошо выходит если туго перетянуть не бумажным полотенцем, а настоящим, плотным. Прям туго, чтобы чуть ли не круглым куски сделать, а под действием пресса, кусок станет овально-плоским, если так можно выразиться. 

 

резать кусок

Да попробуй смыть это все. Если не получится, соскобли и вяль дальше. Т.е суши.

[ilya323]

Да попробуй смыть это все. Если не получится, соскобли и вяль дальше. Т.е суши.

Вечером водкой попробую.

[Bee happy]

Если резать кусок, то как, с торца или снять поверхность на пару мм под этими точками?

Срезать с поверхности в том месте, где точек нет.  Финны находятся в толще мяса, а микрофлора на его поверхности.

[ilya323]

Мясо двое суток весит на балконе. Потеряло 8,5% веса. Можно обмазывать или ещё ждать?

Добавлено позже (22.09.2022 - 17:54):
Bee happy, что я примерно должен увидеть или не увидеть?
И ещё вопрос. Какой, примерно должен быть запах у мяса. Оно имеет определенный запах, описать не могу. Но рвотных позывов не вызывает. А у меня организм к тухлятине восприимчив, если нюхгу тухлой курицы, то рвотные позывы, спазмы и слезы из глаз.

[Bee happy]

что я примерно должен увидеть или не увидеть?

Я не говорю, что должен. Я говорю, что если в толще мяса обнаружите светлые комочки неясного происхождения - лучше не использовать такое мясо, высокая вероятность паразитарного заражения. Нет никакой гарантии, что эти финны погибнут ДО момента употребления. 

 

Если лишь один безвредный вариант, но он не подходит под Ваш случай - белые хрупкие кристаллы в толще мяса на ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫХ этапах вяления. 

 

И ещё вопрос. Какой, примерно должен быть запах у мяса.

Никаких гнилостных запахов (трупных) быть не должно однозначно.

На этом этапе не должно быть никаких "грибных" запахов - запахов плесени.

Запах нейтральный, возможно с кисломолочными нотками (кефирными).

 

Можно обмазывать или ещё ждать?

Можно обмазывать сразу, как подсохла поверхность. В этом случае обмазка лучше держится. 

[Д ы м О К]

Можно тоже влезть в разговор Сейчас бы мясо не обмазывать, а вообще положить в обмазку и подержать так.

[290366alex]

вот

Вложенные превью

• 
• 
• 

[bwater]

3 дня в соли, сливал сок. Потом три часа вымачивал в холодной воде.

зачем сначала пересаливать, потом вымачивать лишнюю соль, а после избавляться от лишней влаги, полученной от избавления от лишней соли?

Добавлено позже (24.09.2022 - 06:36):

вот

твоя идея добавить в обмазку паприки имеет право на жизнь даже очень имеет.

[290366alex]

твоя идея добавить в обмазку паприки имеет право на жизнь даже очень имеет.

 

 

Конечно)

Более того я добавляю копченую паприку и не мало)

Мне нравится)

Рекомендую

Основа всегда чаман, я его вином красным в кашу разбавляю, это и вкус и липкость

Если чаман в муку перемолоть залить вином и дать постоять как следует, то обмазка липкая как клей

Еще обязательно чили и копченую паприку

Остальное под настроение и что кому нравится)

Я и зирой и кардамоном и кориандром -не брезгую)

По мне так бастурма -самый быстрый сыровял и кушаешь его не остановиться)

Только обмазку я хорошо счищаю иначе мне островато)

[bwater]

Более того я добавляю копченую паприку и не мало) Мне нравится) Рекомендую

я острой делаверы сыпанул. Не измерял сколько, процентов 20 от веса смеси.

Только обмазку я хорошо счищаю иначе мне островато)

не-не-не... это-ж самый вкус

[МихаилЗ]

Вот и у меня руки дошли.

Впервые пробую изготовить.

Кусочек 400 грамм засолил нитриткой,завакуумировал и убрал в холодильник.

В субботу будет неделя.

Что дальше?

Подпрессовать? Подсушить? Сразу обмазать?

В теме много всяких вариаций.

У кого рука на пульсе,как лучше?

[Д ы м О К]

МихаилЗ,Я тебе свое, деревенское, не подтвержденное научными выводами мнение напишу  

Подпрессовать? Подсушить?

Сделай это одновременно. Туго заверни в ткань, и положи прям так под пресс. На пару суток. А потом обмазать. А потом еще раз обмазать. А может быть и третий раз.

[bwater]

Что дальше? Подпрессовать? Подсушить? Сразу обмазать?

подвяль (подсуши) пару суток. Обмазка лушче прилипнет и быстрее высохнет.

[МихаилЗ]

Смесь приправ «для Бастурмы» - 25…35 гр. (чем больше сухой смеси, тем гуще получится обмазка) Вода горячая - 75 мл

 

 

Из пояснения на сайте магазина:

 

Для обмазки нужно развести эту смесь приправ холодной водой в соотношении специй к воде как 1/3...1/5.

 

Пришло время обмазывать,на что ориентироваться?

У меня смесь для бастурмы от ЕК

[Русский]

на что ориентироваться?

На своё, опытное!

Путь колбасника идет по опыту своему и не одним разом. Вот я готовлю бастурму так........))))

[Валерьян]

на что ориентироваться?

Сделай свой вариант - тёплую.

[unich]

Пришло время обмазывать, на что ориентироваться?

А у тебя обмазка новая или старая?

Может это поможет?

Сообщение изменено: unich, 23 November 2022 - 21:38.

[МихаилЗ]

Может это поможет?

 

Был вариант с горячей. Был с холодной. Здесь третий вариант - просто вода. 

Ладно.Тёпленькую сделаю и делу конец.

[Русский]

Тёпленькую сделаю и делу конец.

сделай на соке томатном и делу конец!

[МихаилЗ]

сделай на соке томатном

 

Не.

Я делаю первый раз.

Специально были куплены специи.

Всё по науке. Если понравится, то дальше буду совершенствоваться.

Посол и подвяливание закончено.Завтра обмажу.

[Русский]

Всё по науке

Придёшь и к соку!!!

[МихаилЗ]

Придёшь и к соку!!!

 

Ну так, напиши что к чему.

[Русский]

Ну так, напиши что к чему.

Разводить специи не в воде, а в соке томатном

[Ayax]

Павел, надоело просто солёное сало, хочется сделать венгерского, а приправы такой нет, да и рецепта тоже не могу здесь найти. Может приправа для бастурмы сгодится? У вас эта тема не возникала?

[Bee happy]

Ayax, смотрите видеорецепт. 

 

[sham]

Всем доброго вечера.Сделал бастурму по рецепту Павла.

Сырье говяжья вырезка.

После обмазки сушил на балконе 9 дней.

Получилось вкусно, прекрасное послевкусие обсыпки, мясо нежное, полное отсутствие пересола, что частенько встречается на рынке.

В общем мне понравилось!)

[sham]

Всем доброго вечера. подошла партия бастурмы на обмазку, сушу на балконе. Сейчас похолодало. На балконе(остекленный) приоткрыты окна, темп. 18-20 гр, влажность 50%., легкий сквознячок, то есть воздух не стоячий
Думаю нормуль засушится, как думаете?

[Bee happy]

Ни разу не Ванга.... высохнет, как-нибудь...

[DwarfRka]

Всем доброго вечера. подошла партия бастурмы на обмазку, сушу на балконе. Сейчас похолодало. На балконе(остекленный) приоткрыты окна, темп. 18-20 гр, влажность 50%., легкий сквознячок, то есть воздух не стоячий Думаю нормуль засушится, как думаете?

Скорее всего с таким вводными высохнет быстрее.

Если передержите, оставшуюся влажность мяса "вытянет" в обмазку, она пересохнет и станет колкой. Просто следите за обмазкой. Перестанет реагировать на сжатие пальцами, снимайте.

Разрежьте кусок пополам, если результат устраивает... Если нет. оставьте сохнуть, срезы потом удалите.

[ADAM]

Скорее всего с таким вводными высохнет быстрее. Если передержите, оставшуюся влажность мяса "вытянет" в обмазку, она пересохнет и станет колкой. Просто следите за обмазкой. Перестанет реагировать на сжатие пальцами, снимайте. Разрежьте кусок пополам, если результат устраивает... Если нет. оставьте сохнуть, срезы потом удалите.

Чуть чуть не так

Зависит не от слоёв обмазки, а "колкость обмазки" можно "вытянуть" в холодильнике, тут больше именно высыхание мяса идёт, т.н. "закал" 

Причём, моим нравится бастурма подсушенная и в "слегка в закале" больше.... - там внутрях мясо нежнее)))) 

P. S. Прикрой от прямого солнца

[DwarfRka]

Зависит не от слоёв обмазки

О слоях речь не шла.

Я бы "купал" в один слой, но, миллиметров до 3-4.

Современные no frost, имхо, усугубят ситуацию.

А так, да.. фломастеры разные

Сообщение изменено: DwarfRka, 05 October 2023 - 21:11.

[ADAM]

Современные no frost, имхо, усугубят ситуацию.

У большинства ещё капелька

Добавлено позже (05.10.2023 - 22:15):

Я бы "купал" в один слой, но, миллиметров до 3-4.

Это надо "хоронить", а не купать для такого слоя

[DwarfRka]

может, да, а может, нет..

Но при 18-20 градусах, со сквозняком, через сутки это будет уже высушено. Через двое суток обмазка будет - камень.

[ADAM]

легкий сквознячок

не путай со своим 

со сквозняком

Две разные вещи

 

 

Плюс размеры габаритные самой бастурмы остаются неизвестны

[DwarfRka]

не путай со своим

Хм.. у меня это в винных шкафах.

 

Плюс размеры габаритные самой бастурмы остаются неизвестны

Роли к моменту обмазки не играет. Если готово, для обмазки, то готово.

 

[ADAM]

Роли к моменту обмазки не играет. Если готово, для обмазки, то готово.

Не соглашусь

 

у меня это в винных шкафах.

Их (бастурмы/шкафов) так много, что надо писать во множественном числе? Тогда.... объем озвучь шкафчика одного))) 

[DwarfRka]

Помогли называется коллеге..

Ну.. если любопытно.

Нет, их не много, содержание дорого, и не вполне удобно. Занимает много места, но меньше, чем климатическая камера.

В каждый влезает примерно по 6-8 двухкилограммовых кусков свиной шеи (коппы). Бастурму я сейчас не делаю, не очень нравится домашним, чисто пивное удовольствие. Когда-то делал, много. Для себя, друзей, и просто подарить.

Шкафы только для мяса, комната с открытыми окнами зимой, с кондиционером летом.

В этой комнате, есть еще холодильники.. но побольше

Таких холодильников всего три, за дверью, особо не мешают.

Вот такие, там и покупались - https://www.ozon.ru/...avts=1696531850

Выглядит вот так.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: DwarfRka, 05 October 2023 - 22:06.

[DwarfRka]

мы с Вами в этой теме, вроде не по этому вопросу

 

Я ратую, за толщину обмазки, в интересах коллеги.

При высушивании на сквозняке, но с влажностью и продувом такого объема воздуха в сутки (улицы) влага уходит быстро. Но, это просто мнение..

Итоговая обмазка, изначально нанесенная в 4-5 миллиметров, одним слоем, просыхает единой массой (только мое мнение), но по итогу, становится хорошим монолитом (2-3 миллиметра, если нет крупных частиц), и здорово снижает потерю влаги в дальнейшем (достаточно высокая плотность из-за однородности (и одновременности) высыхания).

Хранение, имхо, важная часть изготовления (если не скушали за вечер ), и подобная обмазка, имхо, поможет.

Написано много, и даже наверное лишнего.. но, выбор, за коллегой, Sham

Sham, Вы хоть потом расскажите-покажите, если будет возможность?

[sham]

Добавлено позже (06.10.2023 - 13:52):

DwarfRka, Повесил пока на кухне на денек. Я всегда мажу тонко , не люблю толстую обмазку, когда брал традиционную бастурму, отколупывал обмазку)), куски небольшие, классические оковалки не люблю. Вывешиваю и контролирую мягкость твердость на ощупь, как считаю достаточно, в вакуум и в холодильник. Пока результатом доволен. Вынутая из вакуума съедается сразу)

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: sham, 06 October 2023 - 15:09.

[МихаилЗ]

Пока результатом доволен

 

Нарежь,сфотай красиво и в ФНТ выстави.

Полюбуемся,поучимся,спросим.

Не наград ради,дабы повадно было.