Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Айцел


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1239 ответов в этой теме

: сообщение №351
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Айцел набивают с переполнением. На фото видно, что батон или не максимально плотно был набит, или он уже потерял часть влаги. Если надрезать хорошо натянутый полиамид (в том числе Айцел), он может и лопнуть...


Сообщение изменено: Bee happy, 06 August 2017 - 13:23.

  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №352
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости


или он уже потерял часть влаги.

Третья неделя жизни, потеря влаги 15 %. Набивка была до 43 мм и адгезия на уровне.



: сообщение №353
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

*
Популярное сообщение

Технология рапид очень помогает с айцел, не дает отслоению произойти, испытал на этой оболочке, результатом очень доволен. Потеря веса 35% и ниодного отслоения

Вложенные превью

  • msg-1937-0-38713700-1503845667.jpg

Сообщение изменено: mamoru, 28 August 2017 - 21:31.


: сообщение №354
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости

А как кислинка, ощущается? 

У меня в Ацеле Фуэт с 24.07, потеря те же 35%. Бессастарт 36 часов, 25 градусов потом 2 часа прерывающего холодного копчения. Сегодня замерил рН - 5,05, заметно кислит.

То же , но в натуральной оболочке конечный рН 5,2 - 5,25, кислинки нет.

Похоже, что дымопроницаемость Айцела намного ниже и прерывающее копчение нужно делать не менее пяти часов.

Вложенные превью

  • DSC01590.JPG


: сообщение №355
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Sper2010, я без стартов все делаю, никогда кислинки не было, правда ниразу не коптил
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №356
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости

Я просто перепутал технологию Рапид со сверхбыстрыми стартами.

Но всё равно в Айцеле вкус несколько отличается от вкуса в натуральной.



: сообщение №357
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

sper2010, не замечал) ну дело вкуса, а я даже хочу купить 80мм айцел 


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №358
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Кстати, обратите внимание на ГОСТы с/к колбас. Копчение 24-48ч дымом 32-43* рапид не напоминает? По-моему это практически то же самое. Только копчение к тому же бьёт по органике.

Сообщение изменено: Bigbear, 02 September 2017 - 12:28.

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и mamoru

: сообщение №359
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Bigbear,Я когда Брауншвейгскую делал, пару батончиков при 42 гр. коптил. Мне меньше понравилась. А что рапид, это разновидность наших ГОСТовских методов, давно писал))) Но никто не прореагировал)))



: сообщение №360
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Эндрю, реагирую спешл фо ю))) на мой вкус брауншвейгскую вообще коптить не обязательно. А дым похолоднее сделать и уже другой результат))

Сообщение изменено: Bigbear, 02 September 2017 - 13:00.

  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №361
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Да твою же колбасу в АйЦеле   На фото в 80 айцеле - усушка 28%, в 40 - 29 и 30%. Все бы ничего, но завтра ровно три месяца будет, как весит. Вторая толстая, это я уже снял оболочку. одел сетку. Пробую так довялить. Где уже не висели - и в холодильнике, и в гараже, и на веранде. Толи у нас в Барнауле влажность самая высокая, то ли чЁ?)))

Вложенные превью

  • IMG_4424.JPG


: сообщение №362
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости

*
Популярное сообщение

В холодильнике "полный ноу фрост" 30 дней на дверце - потеря веса 40%.

Вложенные превью

  • DSC01590.JPG


: сообщение №363
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

sper2010,Блин. а у меня ни ноу, ни фроста(((  



: сообщение №364
Серёга636

Серёга636

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 143 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Владимир

Вот как всегда, сначала сделал-потом прочитал)) Набил в айцел достаточно плотно, и в 40 и в 80 , проштриковал и тот и другой, второй день лежит, пока не лопнул. Собственно вопрос, он когда лопнуть то должен, или может пронесло?  :0559:



: сообщение №365
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если сразу не лопнул, то теперь уж не лопнет...


  • Это нравится: Серёга636

: сообщение №366
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Наконец-то хотя бы до 35% потери веса довялил))) Еще бы, но под настроение попалась на глаза) Если честно, то разницы во вкусе, между коллагеном и айцелом не заметил (как многие пишут).

Вложенные превью

  • IMG_4466.JPG


: сообщение №367
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Не подружился я с первого раза с АйЦелом. Но не лежать же зря оболочке. Решил еще попытку сделать. Набил Чоризо, Белорусскую и Говяжью. Батоны перетянул, как многие делают. А один батон на 80 мм. решил попробовать в сетке поверх оболочки. Буду посмотреть поможет ли это, чтобы не было как на втором фото. Все-таки преимущество есть - за влажностью сильно следить не надо. Погода как раз, буду вялить на веранде.

Вложенные превью

  • 2 п..jpg
  • Отсл..jpg


: сообщение №368
boroda46

boroda46

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Курск

Добрый вечер.

Остатки оболочки как и где хранить? 



: сообщение №369
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Если айцел то в пакет и на прищепку). Он не требует внимания.

: сообщение №370
boroda46

boroda46

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Курск

Спасибо, да, я про айцел.. Хорошо что в холодильник класть не надо.

Тут некоторые сразу узел делают на оболочке и набивают, разве при этом воздух не остается внутри? 

Эту оболочку прокалывать нельзя, а воздух как же?



: сообщение №371
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

boroda46,А если узел не завязывать, то не будет воздуха??? 



: сообщение №372
boroda46

boroda46

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Курск

на видио про айцел - набивает фарш, потом оба конца завязывает. 



: сообщение №373
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

boroda46,Это кому как удобнее. Я, когда любую оболочку набиваю, один конец завязываю и давление шприцем создаю. Когда много набиваешь, так быстрее выходит и плотность набивки гораздо больше. Новые оболочки когда пробую, бывало лопались, как ...шарик. Руками и узлами вряд ли так плотно можно утянуть. Но количество воздуха от этого не зависит.   



: сообщение №374
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Нужно сильно утягивать Айцел. Чтобы он как шарик раздувался на 10-12% диаметра. Тогда воздух под оболочкой под давлением сквозь оболочку просачивается и поры исчезают)

: сообщение №375
ps007

ps007

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений

*
Популярное сообщение

Айцел и только Айцел. Колбаса получилась супер. Ровная, внутри без каверн. С большим трудом вырвал из пасти у семьи маленький кусочек, что бы сфотографировать, с обещанием отдать обратно. Теперь только айцел.                               
                                                                                                                                                                                                      
IMG_0193.JPG

: сообщение №376
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

И согласен, и НЕ согласен с предыдущим "оратором")))

У меня тоже постепенно мнение меняется от АйЦеле. Повесил и забыл - это, все-таки хорошо!!! У меня сейчас просто на веранде висят, на самовыживании) Температура подходящая, влажность не знаю. Видимо низкая. Сегодня 15 суток, как повесил. Тонкие потеряли в среднем 25%. Толстые 15%. Толстые прям идеально вес теряют. Тонкие потеряли вроде бы больше, чем нужно, НО... НИКАКОГО ДАЖЕ НАМЕКА НА ЗАКАЛ. Так что очень удобно!!!

Но, что только АйЦел, не согласен - раз уж подсел на эНто дело, хочется и другие варианты попробовать, конечно. На втором фото, в коллагене, плесень жду))) Есть и еще варианты в планах.

 

Вложенные превью

  • Коллаж 15 суток.jpg
  • После опрыскивания.JPG


: сообщение №377
ps007

ps007

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений

После целого года закалов и вертолётов получить нормальную колбасу это что то,


  • Это нравится: Вячеслав Н., Эндрю и Пётр Вячеславович

: сообщение №378
Танюся Б

Танюся Б

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 161 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Красноярск
А вот у меня внутри айцела стухла.... почему так бывает?

: сообщение №379
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Дайте информацию. Сырье, материалы, температуры, время

: сообщение №380
Татьяна Л.

Татьяна Л.

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 217 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинская область

*
Популярное сообщение

АЙЦЕЛ самая лучшая оболочка для моего холодильника)

Вложенные превью

  • P1060168.JPG
  • P1060190.JPG


: сообщение №381
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

В дополнение к http://www.emkolbask...aitcel/?p=97977 Сегодня месяц. Потеря веса 40%. Издевался, как мог. Сначала быстрее, чем надо вес теряла. Убрал в холодильник. Просто положил на полку. Потери замедлились. Сегодня снял пробу. ЗАКАЛА НЕТ!!! Хотя условия - веранда две недели+холодильник.

Вложенные превью

  • 1.jpg
  • 2.jpg
  • 3.jpg


: сообщение №382
Татьяна Л.

Татьяна Л.

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 217 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинская область

я вообще не заморачиваюсь, набила в айцел, вывесила в холодильник и все. Один раз в две недели взвешиваю батоны. Колбаса с/к на фото выше, возраст 5 месяцев усушка 45%.


  • Это нравится: GoVal и Умница

: сообщение №383
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

*
Популярное сообщение

Набивал одну и ту же салями в айцел и свиную. В айцеле однозначно вкуснее вышла засчет медленной влагоотдачи.

Вложенные превью

  • 86B88B80-4E55-48E5-8ABC-FDC42163F1C7.jpeg
  • 5A56ABB6-4610-4B72-AB17-C4523AC71D59.jpeg
  • A2016A8A-21EA-4793-B6BC-6BB9A2CB964C.jpeg
  • 0B027789-C8E3-4F41-9618-15DC476B0B67.jpeg
  • 06E785BE-2714-4B81-B9F9-F2A78131CEFB.jpeg
  • F55582FE-E3D0-4212-9DDB-F685D5FC7DAF.jpeg

Сообщение изменено: Bigbear, 15 November 2017 - 19:06.


: сообщение №384
Дрюня.

Дрюня.

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 83 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Похоже, что дымопроницаемость Айцела намного ниже и прерывающее копчение нужно делать не менее пяти часов.

Коптил 10 часов, ничего не прошло через айцел.



: сообщение №385
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Дрюня., может ты привык к копченым продуктам? Коптил 6 часов насыщенным дымом, вкус меньше, чем в других, но присутствует. 



: сообщение №386
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Нужно сильно утягивать Айцел. Чтобы он как шарик раздувался на 10-12% диаметра. Тогда воздух под оболочкой под давлением сквозь оболочку просачивается и поры исчезают)

Я, если честно, в этой оболочке одного не пойму.
Ее конечно можно утягивать, она будет раздуваться, а почему воздух то уйдет.
Допустим через поры в оболочке, но ведь это не так много...
Или как то по другому работает?

: сообщение №387
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Ну это уже как набивать. Если набито без пор и утянуто хорошо то все идеально получается.

: сообщение №388
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Павел Агапкин (Колбаскин),
Т.е получается, что при самой набивке в первую очередь надо стараться убрать воздух, а уплотнять уже при вязке?
Просто я например старался сразу максимально плотно набивать, а при вязке просто подтягивать. И после усадки второй раз уплотнять.

: сообщение №389
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Как дальше жить? Как людям верить??? :049:



Добавлено позже:

Кстати, три раза по пять часов холодное копчение :D

Вложенные превью

  • В плесени.jpg


: сообщение №390
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Эндрю, Андрюха, плесень на оболочке или под? У меня на айцеле ни разу не появлялась, а вот под ней пару раз бывало, пока мы с ней не подружились))) 



: сообщение №391
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Bigbear,Все как надо! НА оболочке!!! ) 



: сообщение №392
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Эндрю, ну оно и не удивительно. Там на заднем плане щедрые товарищи маячат)) 


Добавлено позже:

Коллеги, вопрос ко всем. Хочу попробовать сделать сыровял по технологии "Рапид" в айцеле. Вопрос как внедрить щуп при плотной набивке: с одной стороны сразу вставить щуп, затянуть и набивать вместе с ним или попробовать проколоть потом? В первом случае, думаю, что набивка будет недостаточно плотной, а во втором лопнет оболочка. Кто пробовал и стоит ли вообще в айцеле "рапидить"? 


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №393
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Лично у меня в Айцеле был провал с Рапидом. Нагрел в коптилке до 50 с дымом, выдержал 20 минут и батоны осалились, даже в холодильнике при 4-5 градусах. Что случилось так и не понял, но под оболочкой был жир. :blush:



: сообщение №394
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Нагрел в коптилке до 50 с дымом

Температура в коптильне или внутри батонов? И щупом в колбасе или просто определенное время она там находилась?


Сообщение изменено: Bigbear, 24 November 2017 - 11:14.


: сообщение №395
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Bigbear, Макс, не связывайся. У меня тоже самое примерно было, как у Деда старо Вовы)))



: сообщение №396
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Эндрю, ну как тут не заморочиться? Коптильного шкафа как у вас у меня нет, буду делать в духовке. Да и вообще интересно как с айцелом это выйдет. Вот и допытываюсь мнений народа, может кто имел успех)))



: сообщение №397
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Bigbear,Эндрю, Дед Вова,  у меня при рапиде батоны оч слабо осаливаются, на фото видно в складках чуть осалено, но мне помогает чтоб не отслаивалось, все не подружиться, чтоб совсем не было отслоения

 

сейчас партия вялится, там каплю больше осаленого наверно будет

Вложенные превью

  • готовая целая.JPG
  • нарезка.JPG

Сообщение изменено: mamoru, 24 November 2017 - 12:05.

  • Это нравится: Bigbear и Антон Василевский

: сообщение №398
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Температура в коптильне или внутри батонов?

Конечно в коптилке. Щуп принципиально в Айцел не втыкаю, может лопнуть. Держал по времени, 20 минут для эксперимента оказалось достаточно.
Может конечно и я, чего то напортачил, но до Рапида все вялилось по норме, 1% в день в среднем.



: сообщение №399
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Интересно сохнет колбаса в айцеле... Замер произвожу ежедневно, в одно и то же время, температура в помещении довольно стабильная, в камере очень стабильная, но усушка почему-то неравномерная....странно... Может что-то упускаю?

Вложенные превью

  • Screenshot_2017-11-29-20-25-31_com.microsoft.office.excel.png

Сообщение изменено: Соломбай, 29 November 2017 - 20:31.


: сообщение №400
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Соломбай, ну уже много раз здесь написали, что 1% в сутки - это ПРИБЛИЗИТЕЛЬНЫЙ темп усушки  :D