Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Айцел


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1239 ответов в этой теме

: сообщение №751
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 467 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Если по-русски, то пока плесени нет - все в порядке)


  • Это нравится: Серёга636 и pokko1

: сообщение №752
Пётр Вячеславович

Пётр Вячеславович

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Зарезал колбаску свиную , 6 месячную , кал 65 . ,4 месяца в климат камере , 2 месяца в холодильнике нофрост , при +2+4. Состояние пациента отличное , закала ноль . Для себя вывел 65 айцел можно резать от 3 месяцев, но 6 месяцев гораздо лучше.

Вложенные превью

  • DSC00499 инста.jpg


: сообщение №753
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3602 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Прошу совета. Забыл оболочку в воде, 2 суток  простояла в холодильнике. Можно ли завтра использовать? планирую на сыровял.



: сообщение №754
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Можно и даже нужно. Если душок пошёл, то лучше выкинуть.


  • Это нравится: Вячеслав Н., berezikoff и Зрячий

: сообщение №755
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Если душок пошёл

так она в холодильнике была... не должна :)
  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №756
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3602 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Забил балабас, и скажу что набивалась тяжко. Вижу 2 причины:фарш с подрезной решётки и 65й калибр. В 1,5м влезло 5,5 кг. Знаю что набивать надо плотно. Прошу совета, дать ей до вечера повесеть в холодосе и утянуть, или можно не ждать а утянуть в 4 руки уже сейчас.

Ещё  один вопрос если она проницаемая-уйдут ли излишки воздуха при вывеске? Прокалывать её нельзя-потому как, лопается.



: сообщение №757
Mutabor

Mutabor

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 148 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Кубинка


Ещё  один вопрос если она проницаемая-уйдут ли излишки воздуха при вывеске?

нет к сожалению не уйдет


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №758
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 467 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб
Повисеть дать, лучше потом утянуть потуже
  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №759
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3602 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Пётр Вячеславович,какой жирности мясо, забивали.



: сообщение №760
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

так она в холодильнике была... не должна

За пару дней не должна вообще-то... Но она в воде и без соли. А значит, испортится быстро. Вдруг ночью электричество выключат? :)
Написал и понял, что речь про Айцел идёт? Ну, тогда ничего с ней не будет, это ж полимер.

Сообщение изменено: Bee happy, 24 May 2019 - 11:44.

  • Это нравится: Тончик

: сообщение №761
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3602 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Да, всё ОК! Только тянуться лучше стала :D



Добавлено позже (24.05.2019 - 15:36):
Щас, вот смотрю на 65 калибр, ё-моё, когда же он будет готов. :blink:

Вложенные превью

  • P90524-143234.jpg

Сообщение изменено: berezikoff, 24 May 2019 - 12:36.


: сообщение №762
Mutabor

Mutabor

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 148 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Кубинка

Щас, вот смотрю на 65 калибр, ё-моё, когда же он будет готов.

Так минимум у меня получалось в 65 калибре месяца через два, два с половиной.


Сообщение изменено: Mutabor, 24 May 2019 - 14:24.


: сообщение №763
sashaquatro

sashaquatro

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений
  • Имя:Саша
  • Страна:Планета Земля
Господа) доброго дня) ищу помощи)
Сделал пару кило брауншвейгской в айцеле) набил не плотно) вся оболочка отслоилась) и из пяти батонов только два стартанули) остальные не покраснели даже) и почти на всех под оболочкой белая плесень) на вид благородная) батоны висят в капельном холодильнике) уже потеряли процентов 35) вот и думаю шо делать)

: сообщение №764
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

sashaquatro, я такую подпрессовал и всё. Белая плесень у меня была местами, но моя была безвредная....потому что колбасу давно съели.



: сообщение №765
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Да, всё ОК! Только тянуться лучше стала

Я при набивке хорошо утягиваю. Айцел классно тянется, как резиновая! 



: сообщение №766
sashaquatro

sashaquatro

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений
  • Имя:Саша
  • Страна:Планета Земля
Greensmith, ну за плесень особо не переживаю) бо вижу, шо она благородная) а вот за то что всего два батона стартнули) вот за это страшновато) думаю просто мало в тепле повисели) ну поробую) не отравлюсьже)
Кстати второй раз набил уже оч плотно) на 5 мм больше чем сама оболочка и пока все гуд)

Вложенные превью

  • IMG_20190516_220901.jpg

Сообщение изменено: sashaquatro, 06 June 2019 - 00:22.


: сообщение №767
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

ну за плесень особо не переживаю)

а вот это зря...

вижу, шо она благородная

если вы эту плесень туда не заселяли, как она может быть благородной? Лучше снять оболочку, удалить всю плесень и обратно в айцел. У вас оболочка всеравно вся отстала...
  • Это нравится: stalev, Соломбай и pokko1

: сообщение №768
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Оболочку снять, плесень убрать, правильно Татьяна говорит, но вот снова в айцел пихать я бы не стал, плотно облегать он уже не будет, а между оболочкой и батоном вновь будет застой влажного воздуха, что является благоприятной средой для бактерий. Я бы уже довялил или без оболочки или натянул натуральную, если это возможно. А старты это не проблема, на срезе и во вкусе потом увидете сработали или нет, если они там были, то не могли не сработать, если конечно не было факторов подавляющих их активность. И не только старты отвечают за цветоизменение.
  • Это нравится: Тончик, Эндрю и pokko1

: сообщение №769
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

снова в айцел пихать я бы не стал, плотно облегать он уже не будет, а между оболочкой и батоном вновь будет застой влажного воздуха, что является благоприятной средой для бактерий. Я бы уже довялил или без оболочки или натянул натуральную, если это возможно.

и так можно. Можно просто верёвкой обвязать и повесить вялить дальше.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №770
sashaquatro

sashaquatro

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений
  • Имя:Саша
  • Страна:Планета Земля

спасибо) понял) только колбаса уже готова) я так понимаю - что можно просто брать батон - снимать с него оболочку - удатять плесень - и можно пробовать) только еще один вопрос - чем плесень удалять? чтобы на вкусе колбасы сильно не сказалось)



: сообщение №771
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

sashaquatro, меня устраивает яблочный уксус.



: сообщение №772
sashaquatro

sashaquatro

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений
  • Имя:Саша
  • Страна:Планета Земля

volveg,понял) спасибо)  



: сообщение №773
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
sashaquatro, что есть? Алкоголь крепкий или кусус любой, не крепкий :)

: сообщение №774
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Можно просто содовым раствором смыть плесень, ополоснуть чистой водой и подсушить.

: сообщение №775
sashaquatro

sashaquatro

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений
  • Имя:Саша
  • Страна:Планета Земля

могу коньяком или вискарем или бурбоном протереть) 



: сообщение №776
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


могу коньяком или вискарем или бурбоном протереть) 
Это все лучше по назначению использовать. ;)

Для протирки подойдет дешевая водка, или спирт


  • Это нравится: Lord68 и Антон Василевский

: сообщение №777
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

*
Популярное сообщение

коньяком или вискарем или бурбоном

такой ассортимент... а давай вместе колбасу протирать :)

: сообщение №778
sashaquatro

sashaquatro

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений
  • Имя:Саша
  • Страна:Планета Земля

Тончик,  ну да) протирка колбасы может превратится в отличное мероприятие тогда))))) 



: сообщение №779
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

*
Популярное сообщение

такой ассортимент... а давай вместе колбасу протирать

 

0-02-04-e89efbe65217cfed7224a850bd6bbde9a99d05383e7f77e9cfed673624937706_d1fdb54.jpg

 

:D



: сообщение №780
sashaquatro

sashaquatro

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений
  • Имя:Саша
  • Страна:Планета Земля

*
Популярное сообщение

Вот тока зарезау палку которая стартанула и без плесени) усушка 35%)

Вложенные превью

  • IMG-c5559feb493cd24461a0dd7ea0dcf436-V.jpg

Сообщение изменено: sashaquatro, 06 June 2019 - 19:23.


: сообщение №781
sashaquatro

sashaquatro

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений
  • Имя:Саша
  • Страна:Планета Земля

*
Популярное сообщение

Всем привет) вчера начал колбасу, которую сделал 16 мая) колбаса из грудинки свиной и из тазобедренной части опять же свинки) все крутил на мясорубке, набивал в айцел и очень очень плотно) айцел не замачивал) в этот раз делал со стартами) зарезал колбасу раньше срока, так как хотел посмотреть и попробовать) мне и многим понравилось, так как колбаса мягкая) вкусная) остальные батоны повисят еще) вот и сравню)

Вложенные превью

  • IMG_20190701_203617_004.jpg
  • IMG_20190701_203617_005.jpg
  • P90701-201951.jpg

Сообщение изменено: sashaquatro, 03 July 2019 - 10:43.


: сообщение №782
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

sashaquatro, Это гугл переводчик?


  • Это нравится: Greensmith и Kedi

: сообщение №783
sashaquatro

sashaquatro

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений
  • Имя:Саша
  • Страна:Планета Земля
Блин))) это новая мобила и на клавиатуре умный ввод) сча отредактирую все и пару фото вставлю)

: сообщение №784
Евгений Олегович

Евгений Олегович

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

IMG_20190703_192937.jpg IMG_20190703_192951.jpg IMG_20190703_193008.jpg Доброго дня! Нужен совет совет от бывалых. 2 раза пробовал вялить колбасу в Айцеле. Первый раз делал нецкое салями по рецепту Павла - провал, мне не понравилось, неоднородная текстура, хотя на запах очень ничего, мне не понравилось, мои оценили. Ну думаю первый блин комом, ничего. Второй раз делал Фует. Делал его в свиной череве получлось ТОП. По той же технологии набил в Айцел и тут опять тоже самое. Я бы загрузил фото, да не понял как. Батон усох, Айцел отслоился от основного батона, хотя был набит очень плотно. Текстура неоднородная и на вкус как немецкое салями прям вышло... Не понимаю в чём дело. Делаю в климат камере и в холодильнике, одно и тоже. Больше использовать Айцел не буду. Не понимаю, у всех так или только у меня?



Добавлено позже (03.07.2019 - 19:27):


IMG-20190703-WA0003.jpg IMG-20190703-WA0004.jpg IMG-20190703-WA0006.jpg

 

В дополнении к моему прошлому посту. Понял как прикрепить фото)))


Сообщение изменено: Евгений Олегович, 03 July 2019 - 19:33.


: сообщение №785
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область

Евгений Олегович, это все не плотная набивка. Замачивали Айцел?чем набивали?



: сообщение №786
sashaquatro

sashaquatro

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений
  • Имя:Саша
  • Страна:Планета Земля
Да, верно, неплотная набивка. Я первый раз тоже думал плотно набил) набивать надо так, как будто она сча лопнет)

: сообщение №787
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Вот плотная набивка айцела...

 

IMG_20190703_205836.jpg

(финоккьёна)


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Maverik

: сообщение №788
Евгений Олегович

Евгений Олегович

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Дашута, и замачивал и набивал как будто сейчас лопнет. И по консистенции и вкусу, 2 разных рецепта получились одинаково... Не знаю в чём дело. А набивал через мясорубку.


Сообщение изменено: Евгений Олегович, 03 July 2019 - 23:39.


: сообщение №789
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


2 разных рецепта получились одинаково...

А АйЦеле можно отличить колбасу, одну от другой. если только одна будет Чоризо допустим, а другая Финоккьона. :D  А так... согласен, что вся одинаковая "какая-то колбаса" ИМХО



: сообщение №790
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 358 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

Евгений Олегович, это не неплотная набивка, а накачанное водичкой мясо.

Хто нибудь хоть старается вообще читать какое именно мясо нужно использовать для сыровяла? Или книги недоступны? Или никто не знает, что большая часть продаваемого свининого мяса слегонца накачано или PSE? 

 


Делал его в свиной череве получлось ТОП. По той же технологии набил в Айцел и тут опять тоже самое.

 

 А вот это как понять??? ТОП это видимо хорошо? Или здесь другой какой-то смысл?


Сообщение изменено: sammm, 04 July 2019 - 05:18.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и pokko1

: сообщение №791
Евгений Олегович

Евгений Олегович

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

sammm, ТОП это то что надо прям! А по набивке, ещё одно фото. 



Добавлено позже (04.07.2019 - 08:19):

sammm, ТОП это то что надо прям! А по набивке, ещё одно фото.IMG_20190505_132324.jpg IMG_20190527_200733.jpg  



: сообщение №792
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


А по набивке, ещё одно фото

Набито очень слабо. https://www.emkolbas...jtcel/?p=170193

Оболочка блестящая должна стать, с отливом жемчужным таким...



: сообщение №793
sashaquatro

sashaquatro

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений
  • Имя:Саша
  • Страна:Планета Земля
Мясорубкой плотно набить айцел нельзя) не получится) тут со шприцем еще попробуй плотно набить) вкусы конечно же получаются разные в зависимости от рецепторы) но рекомендую вам с айцелом завязать до покупки шприца)

Добавлено позже (04.07.2019 - 09:46):
Мое сообщение от 6 июня посмотрите) вот там плотная набивка)

: сообщение №794
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


рекомендую вам

Рекомендую научиться утягивать.



: сообщение №795
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

sashaquatro, Плотность набивки зависит не от мясорубки или шприца, а при вязке колбасы. Можно и пальцем напихать, а потом плотно поджать при вязке.  ;)  


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Василий В

: сообщение №796
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

вкусы конечно же получаются разные

 

Вот, как раз про это :D  :D  :D

Вложенные превью

  • Плацебо ).jpg


: сообщение №797
sashaquatro

sashaquatro

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений
  • Имя:Саша
  • Страна:Планета Земля

если в середину попал воздух - а при набивки мясорубкой - это неизбежно - то никак не получится ужать) проверено) без шприца айцел плотно не набить) 



: сообщение №798
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Евгений Олегович, Я вам написал в личке  как нужно делать, читайте и делайте,  у вас фарш на фото, где висит батон, полностью отслоился от оболочки .Совсем слабая набивка, написал вам почему,  2е нарушение вяленья, батон должен равномерно терять вес  и его усушка,  в 787 посте Волвед вам показал фото правильного вяленья и набивки батона. А у вас на фото где весит батон, фарш отслоившись от оболочки болтается в ней,  вы только в начале пути колбасирования,  поэтому пробуйте , делайте, оболочка не причем, просто вы еще  не умеете правильно с ней обращаться. Ну не бывает, человек только встал на путь колбасирования и начал делать сразу, сыровял отличный. Сразу вы можете скушать борщ, который вам приготовила жена, которая много лет его отлично умеет делать. :D



: сообщение №799
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Вячеслав Н., не все так однозначно..

У меня вот такая беда, правда с коллагеном, конечно не так как на фото, а бывает продольная полоса появляется пустая, небольшая.

Хотя набивка очень плотная, условия тоже подразумеваются нормальными.

Но тем не менее.. может и правда мясо шприцованное было..

Делал последние два раза из одного и того же, и оба раза небольшое отхождение оболочки было.


Сообщение изменено: abc26, 04 July 2019 - 10:45.


: сообщение №800
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

abc26, Андрей  я  с таким не сталкивался, перед тем как  делать колбасу, я для себя  за годы на форуме  усвоил два первоначальных пункта,  1)  купил мясо,  ложу его сразу в холодильник на 3 дня  от 2-5С*,  смотришь и водичка красная вышла, 2)  измельчил фарш  какой мне надо, посолил, отправляю в холодильник на предпосол на 48 час,  За время  предпосола проходит ферментация фарша,  он становится однородным, плотным , липким , таким влагоемким, у меня всегда фарш получается таким,  ведь обрати внимание, когда ты положил его после покупки на 3 дня,  мясо теряет часть влаги ,это видно по подтекам .  Андрей я понимаю что ты уже хороший спец, но прочти тему  "Предпосол за и против"  Ты поймешь лучше, что происходит с фаршем при пред посоле, По этому у меня получается уже хорошая колбаса, которую с удовольствием заказывают без всяких фосфатов. Я ими вообще не пользуюсь.