Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Айцел


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1239 ответов в этой теме

: сообщение №101
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

OlgaZH, Да я также вялю - вертикально... Но как-то не видел смысла перевязывать, кончик пустой образуется, ну и что?

Может и надо перевязывать. Сейчас первый раз коллаген использовал на кнутах, так как раз такая пустота появилась. Только чем это грозит?



: сообщение №102
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

OlgaZH, так  и я шприцем) вот только я его получил тока месяц назад, опыт еще не такой бурный



: сообщение №103
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

mamoru, перед набивкой я один конец фиксирую (хоть клипсой, хоть веревочкой), чуть-чуть выпускаю фарш из цевки, чтобы торчал, потом одеваю на цевку отрезок оболочки (стараюсь заранее нарезать одинаковые, но все равно люфт есть :)) и набиваю. Перед тем, как снять колбаску с цевки зажимаю конец большим и указательным пальцем плотно (не отпуская ручку шприца) и перекручиваю до упора. Получается достаточно плотно.

Не знаю, смогла ли я описать процесс, чтобы было понятно, но видео одной рукой точно снять не смогу :D :D :D


Сообщение изменено: OlgaZH, 13 December 2016 - 17:53.

  • Это нравится: Владимир Викторович и Дед Вова

: сообщение №104
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

OlgaZH, :D вот заказала бы штатив на др, .Ну а так в общих чертах понял :D



: сообщение №105
Владимир Викторович

Владимир Викторович

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 88 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Щёлково

*
Популярное сообщение

Не знаю, смогла ли я описать процесс

Один в один так-же делаю. Клипсатора нет ,так что на передок :) шпагат с петлёй,а на задок :D стяжку пластиковую. Айцел Ф 40мм,цевку использовал  Ф 38мм.Очень крепкая оболочка,давил так что шприц (горизонталка,5л.) отъезжал . Набивал в пятницу ,обрезками от панчетты.Посмотрим что получится.

Вложенные превью

  • пан10.JPG
  • пан8.JPG


: сообщение №106
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Владимир Викторович, не сильно жирно получится?


  • Это нравится: Тончик и micha060

: сообщение №107
Владимир Викторович

Владимир Викторович

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 88 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Щёлково

Вот по оболочке так распределилось,поэтому рядом фото шрота.Сала там 40%. К НГ зарежу ,попробую.



: сообщение №108
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Сомнительно что к Нг будет готово в айцел

: сообщение №109
Владимир Викторович

Владимир Викторович

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 88 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Щёлково
Что то получится :) Как сыросоленная грудинка она уже готова.

Спустя месяц-потеря веса 22%.

Вложенные превью

  • ай.jpg

Сообщение изменено: Владимир Викторович, 31 December 2016 - 15:30.


: сообщение №110
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Кто пробовал новый айцел 80мм? Как долго при таком диаметре она вялится? 2 месяца 40мм и она вкусна, но я бы выдержал еще месяц, но праздники начались не дожила. А сколько нужно времени Айцел 80мм чтобы потерять 40%? Думаю брать или не брать просто, а взять лучше больше 40мм

: сообщение №111
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Кто пробовал новый айцел 80мм? Как долго при таком диаметре она вялится? 2 месяца 40мм и она вкусна, но я бы выдержал еще месяц, но праздники начались не дожила. А сколько нужно времени Айцел 80мм чтобы потерять 40%? Думаю брать или не брать просто, а взять лучше больше 40мм

Если нет климакамеры, лучше с 80-ткой не рисковать, возьми побольше сороковки :-)
  • Это нравится: mamoru и Вячеслав Н.

: сообщение №112
Владимир Викторович

Владимир Викторович

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 88 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Щёлково

*
Популярное сообщение

Любопытства ради зарезал :D

Появилась некая кислинка.Продегустировав пол батона не смог определится хорошо это или плохо.Выпирает,нет целостности вкуса.Следующую  в феврале попробую.

А в целом оболочка нравится - прочная,равномерно усыхает вместе с колбасой,снимается тоже легко.

Вложенные превью

  • DSC02979.JPG

Сообщение изменено: Владимир Викторович, 04 January 2017 - 21:01.


: сообщение №113
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Продолжаем эксперимент с Айцелом.

Суть опыта - с бубном не танцевать.

В морозы в подвале влажность упала до 50, температура до +6-7.

Все праздники в подвал не шастал, чтобы настроение себе не портить. 

Вчера один батон из 5 достал, но ножи предварительно попрятал.  :D

20170111_203447.jpg

Ну что. Пока все удается. :)

45 дней, 30-31% потеря веса.


Сообщение изменено: bwater, 12 January 2017 - 11:07.

  • Это нравится: OlgaZH, Владимир Викторович и GoVal

: сообщение №114
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Решил опытам с Айцелам придать научное обоснование :D

Сделал колбасу. Из одного фарша. В одном калибре. Будет вялится в одном подвале. В Айцеле и в говяжей череве.

20170114_114202-1.jpg

Обещаю быть беспристрастным B)

Думаю, черева победит.


Сообщение изменено: bwater, 14 January 2017 - 22:10.

  • Это нравится: Владимир Викторович

: сообщение №115
Elena_

Elena_

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 60 сообщений
bwater, Я через это прошла, правда в климатической камере. Чистота эксперимента полностью была обеспечена, результат - 1000% в пользу АйЦел !!!
  • Это нравится: Дашута и alexventpro

: сообщение №116
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Elena_, я ж не против... но климаткамера несколько не то. Условия в подвале в условиях северо-запада России более непредсказумы, как минимум.  А Айцел заявлен именно для условий, отличных от рецептурных.



: сообщение №117
Elena_

Elena_

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 60 сообщений

*
Популярное сообщение


Elena_, я ж не против... но климаткамера несколько не то. Условия в подвале в условиях северо-запада России более непредсказумы, как минимум.  А Айцел заявлен именно для условий, отличных от рецептурных.

Так и я ж не против... Просто поделилась своими результатами  :) . Кроме климатической камеры у меня есть и подвал на самом что нинаесть Северо-Западе России со всеми непредсказуемыми условиями. Эта зима уже "порадовала" стойкими 10-дневными морозами, когда за окном от минус 39 С до - 42С, а по области до - 50 С. Кстати, даже камера на такие морозы отреагировала (она смонтирована на улице). Не соглашусь, что АйЦел - специальная оболочка для "экстремальных" условий, огрехи во влажности прощает, а температуру для процесса вяления +12 С - +14 С никто не отменял  :0433: . При температуре обычного  не "модернизированного" холодильника колбаса не вялится, об этом постоянно "напоминают" на форуме. А на счет климатической камеры могу сказать одно - надоели "непредсказуемые условия Северо-Запада...." и теперь процесс полностью подконтролен. По мне, так лучше колбаса для меня, чем я для колбасы. 


Сообщение изменено: Elena_, 15 January 2017 - 00:29.


: сообщение №118
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

По мне, так лучше колбаса для меня, чем я для колбасы. 

 

Совершенно справедливо. Идеально было бы - повесил и забыл. Согласен раз в неделю опускаться смотреть.

 

Подопытная колбаса покраснела, отнесена в подвал.

Мороз свою колбасную подлянку сделал. Высушил. Выше 60 влажность не поднимается.

Черева, наверное, будет против...



: сообщение №119
Владимир Викторович

Владимир Викторович

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 88 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Щёлково

Выше 60 влажность не поднимается.

Тоже вялю в подвале,и тоже зимой влажность падает до 60%.Пока едет контролер и увлажнитель,выгородил в подвале подобие камеры, примерно в 10м3,поставил ведро с водой и направил на него вентилятор-поднял до 71% при температуре 14 градусов.

Сообщение изменено: Владимир Викторович, 16 January 2017 - 09:18.

  • Это нравится: gurman16

: сообщение №120
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

*
Популярное сообщение

Полез в подвал доставать опытную партию на экзекуцию. На первое копчение.

Не удержался, зарезал батон из предыдущей партии айцеловской. А то вдруг все зря.

20170119_174413-1.jpg 20170119_180210-1.jpg

 

20170119_175827_001-1.jpg

Колбасе 52 дня, 32-34% усушки.

Вялилась при пониженной влажности от 69 до 58% и температуре от 12 до 8.5 град.

4 раза видела холодный дым.

Дети сказали - вкусно :)

По мне - надо еще посушить дней 15 минимум.

Я доволен оболочкой. Надо брать (с)



: сообщение №121
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

После копчения перевесил (или перевешал :) ) опытную партию.

6 дней сушки. Условия сейчас 59% и 8.7 гр. 

Результат Айцела -6%, черевы -16%

Репрессивные меры, в виде холодильника, пока к череве решил не применять. Эксперимент так эксперимент. Тем более влажность растет.



: сообщение №122
Nikolay

Nikolay

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Феодосия, Крым

Ай Цел мне понравилась.Остался один батон который начал вялить 18.10 т.е.ему 3 месяца.Потеря веса 40% ,предпоследний зарезал 2 дня назад,фарш резаный,вкус отличный ,оценили все домашние.,вялился на балконе в приемлемых условиях.Сейчас сделал простую климаткамеру на балконе.Сыровял делал с разными фаршами в свинной,коллагеновых,бараньей,целлюлозной и Ай Цел оболочках,она очень понравилась,но вкус определяет и фарш и условия вяления.В холодильнике при Т4-8-10грС ферментация или не будет идти или очень медленно,а стартовые культури почти не работают.Ай Цел больше прощает при низкой влажности,не так быстро усыхает и не образует практически закал а температуру нужно стремиться выдерживать.


Сообщение изменено: Nikolay, 20 January 2017 - 23:29.

  • Это нравится: Владимир Викторович

: сообщение №123
denis7v

denis7v

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград
Подскажите, какую оболочку выбрать коллагеновую или айцел. До этого вялил в свиной оболочке, в холодильнике no-frost. С искуственными оболочками дело еще не имел.

: сообщение №124
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи
denis7v, сделайте в обоих сразу, напополам, и сделайте выбор для себя, что лучше подходит для Ваших условий.
Я бы Айцел взял.
  • Это нравится: denis7v

: сообщение №125
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

denis7v, лучше айцел, результат более предсказуем (мнение редакции может не совпадать с мнением автора :D  :D  :D )


  • Это нравится: Вячеслав Н. и denis7v

: сообщение №126
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

17-й день.

Перед последним копчением.

20170128_093154-1.jpg

Потери:

Айцел - 16%

Черева - 28-29%

Условия сейчас 10.4 гр. при 62%

Уберу ка я череву в пакет в холодильник, пожалуй, после процедуры. А то жалко.


  • Это нравится: Дашута

: сообщение №127
luboR

luboR

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 39 сообщений
  • Страна:Болгария
  • Город:София
Набил Ай цел неделю назад. Пользуюсь ее впервые. Сегодня заметил воздух, можно ее проколоть иголкой или нельзя?

Еще вопрос. Кто-то пробовал ставить Ай цель под пресс для придания формы и ускорения процесса сушки?

: сообщение №128
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Если уже не сильно натянут то можно проколоть. Если еще сильно натянут то может лопнуть как шарик

: сообщение №129
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Кто-то пробовал ставить Ай цель под пресс для придания формы и ускорения процесса сушки?

АйЦел нужен для замедления сушки. Зачем же её ускорять?!



: сообщение №130
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
[quote name="luboR" post="72195"]нельзя?

Искуственую оболочку нельзя прокалывать так как дырочки не затягиваются а становятся
ещё больше и это спобствует проникновению бактерий.

Сообщение изменено: Зевс, 28 January 2017 - 18:42.


: сообщение №131
luboR

luboR

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 39 сообщений
  • Страна:Болгария
  • Город:София

Bee happy,

У нас принято колбасу пресовать, чтобы придать специфическую форму и таким образом еще уменьшается время вяления и созревания до 30-45дней



: сообщение №132
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Не поверю никогда, что в Болгарии делают только плоскую колбасу! :D



: сообщение №133
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Bee happy, luboR, кстати да, у родителей знакомая живет в Варне.
Она рассказывала, что прокатывают скалкой домашнюю колбасу.

: сообщение №134
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

abc26, ха, у нас тут тоже скалкой катают, но не айцел  :)


  • Это нравится: Bee happy и Татьяна Л.

: сообщение №135
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
OlgaZH, ну далеко не все, я например не катаю.

: сообщение №136
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

abc26, я не утверждаю, что все, я говорю, что не только в Болгарии  :)


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №137
luboR

luboR

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 39 сообщений
  • Страна:Болгария
  • Город:София

Значить я завтра покатаю Айцель скалкой )))



: сообщение №138
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


Значить я завтра покатаю Айцель скалкой )))

Раньше скалкой тоже катать пробовал, то то не так, то так не эдак. Особенно с натуральной оболочкой. Теперь коли надо колбасу формованную - кладу под гнёт на денёк другой. Аккуратно, равномерно и без последствий. 



: сообщение №139
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Значить я завтра покатаю Айцель скалкой

Отойдёт эта оболочка и будет колбаса в ней болтаться, как...


  • Это нравится: OlgaZH и Арабеска

: сообщение №140
tatola

tatola

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 451 сообщений
  • Страна:Планета Земля

У меня оболочка не отошла и не болтается, очень неплохо себя чувствует. Жаль не могу сфотографировать - аккумуляторы в фотоаппарате разрядились. Поверьте на слово.


  • Это нравится: Владимир102

: сообщение №141
luboR

luboR

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 39 сообщений
  • Страна:Болгария
  • Город:София
Bee попробую на один батон все таки расскатать колбасу. делал иногда это и с пустую бутылку из под пиво)

: сообщение №142
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Да я ж не против! :)  Катайте на здоровье!


Сообщение изменено: Bee happy, 28 January 2017 - 23:15.


: сообщение №143
VARTA

VARTA

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Страна:Планета Земля
12 декабря вывесил 5 батончиков. 2 из них со стартами. Сегодня зять сообщил, что обе испорчены, остальные ушли на ура.Айцел со стартами не дружит?

: сообщение №144
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Затухли? Позеленели и внутри батона слизь? Как он понял что испорчены?

: сообщение №145
старый дед *

старый дед *
  • Гости

что то тюкнуло в темя, хоть не совсем в тему но всё таки, а что если сырьё для сыровяла т.е. куски мяса прикоптить  перед изготовлением колбасы



: сообщение №146
VARTA

VARTA

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Павел,внутри все красиво , но запах..



: сообщение №147
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
VARTA, возможно испортились до момента начала работы стартовых культур. Бывает если сырье загрязненное было. Я как то раз на цену польстился и взял у мясника обрезь с костей. После зачистки, типа " котлетное мясо". В итоге затухла колбаса, скисла, но была красивая)

: сообщение №148
Татьяна Л.

Татьяна Л.

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 217 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинская область

*
Популярное сообщение

это мой первый сыровял. пятого января набила в оболочку айцел, очень плотно.  потеря в весе 24%. пока все нравится, внешний вид и запах

Вложенные превью

  • P1050459.JPG

Сообщение изменено: Татьяна Л., 31 January 2017 - 17:22.


: сообщение №149
gurman16

gurman16

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 73 сообщений
  • Страна:Планета Земля

это мой первый сыровял. пятого января набила в оболочку айцел, очень плотно.  потеря в весе 24%. пока все нравится, внешний вид и запах

Получается 1% в день, так? Очень красивые. Сколько еще будут висеть?


Сообщение изменено: gurman16, 31 January 2017 - 17:29.


: сообщение №150
luboR

luboR

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 39 сообщений
  • Страна:Болгария
  • Город:София

Павел, хочу Вас спросить бывает ли Айцел не для сыровяленых колбас. У нас в Болгарии были люди удивлены что я собираюсь вялить в Айцеле. Дал мне представитель завода безплатно попробовать оболочку копченого цвета диаметр 40мм и 60мм. Через несколько дней спрошивал меня набил ли я колбасу и как оболочка чистится с готового продукта. Я все таки набил фарш со стартами и давай вялить. Пока не знаю как там все внутри, но напрегает то что оболочка шатается немного и виден воздух. С других видов оболочек такое в моей практике небыло до сих пор, набивал с шприцем.