Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Айцел


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1239 ответов в этой теме

: сообщение №301
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

*
Популярное сообщение

Вешал кнуты в подвале, достал пред-предпоследний батон из краней айцеловской закладки.
Сегодня у нее юбилей - 4 месяца :)
20170625_072458-1.jpg
46%, бедная, потеряла.

: сообщение №302
Танюся Б

Танюся Б

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 161 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Красноярск
Павел, моя вымученная" колбаса, наступило лето и она лежала в холодильнике в бумаге, оболочка айцел,,,мне страшно есть

Вложенные превью

  • IMG_9774.JPG
  • IMG_9775.JPG

Сообщение изменено: Танюся Б, 26 June 2017 - 08:57.


: сообщение №303
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский
Мне тоже было бы страшно это есть :-)
  • Это нравится: virafa

: сообщение №304
Танюся Б

Танюся Б

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 161 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Красноярск

OlgaZH, ну вот....что с ней, не усохла совсем?  :ph34r:  



: сообщение №305
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Танюся Б, я думаю, что во время вымешивания фарша жир размазался и осалил фарш, это раз.

сильно мелкая решетка, это два.

в силу выше перечисленного наверняка было отслоение оболочки, контакт с воздухом и окисление жира

Подумайте, может для первых опытов делать более крупную фракцию фарша, сало порезать кусочками и добавить в последний момент, только перемешивая с фаршем 


Сообщение изменено: OlgaZH, 26 June 2017 - 16:09.


: сообщение №306
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


нет спец.условий и 30" на улице тепла, то пока никак?

Делайте в холодильнике. Вы же его открываете каждый день и не по разу, чем обеспечиваете воздухообмен и небольшое повышение Т. В жару только это и спасает, если нет других вариантов.


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №307
Танюся Б

Танюся Б

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 161 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Красноярск

Bigbear, в айцеле видимо профессионалам только удается....в натур. чреве тогда лучше для холодильника?


Сообщение изменено: Танюся Б, 27 June 2017 - 10:16.


: сообщение №308
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Танюся Б,Вообще-то наоборот считается, что в АйЦеле проще завялить. Потеря влажности проходит меньше - у меня сейчас для сравнения весит в АйЦеле, коллагене и череве. В АйЦеле в два раза меньше потери. 



: сообщение №309
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


в айцеле видимо профессионалам только удается....в натур. чреве тогда лучше для холодильника?

У меня в АйЦеле усушка 1-1,2% в день идет без каких либо манипуляций. В той же свинской череве нередко приходится убирать колбасу в плёнку на отдых для равномерного распределения влаги, иначе, особенно вначале сушки, рискую получить закал. Главное - это очень плотная набивка. У меня сейчас тоже не идеальные условия: 60-65% влажность и Т 13-16С, жара уже две недели стоит. 


  • Это нравится: Танюся Б

: сообщение №310
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Bigbear,Мне, видимо, тоже надо влажность уменьшить. Я держу высокой, чтобы коллаген с черевой не пересыхал, а вот АйЦел за два дня еле-еле 1% теряет. 



: сообщение №311
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


за два дня еле-еле 1% теряет

а какой день она у тебя уже вялится? У меня примерно после 25 дня замедляется сушка, после 33% вообще медленно идет. АйЦел нежелательно в пленку заворачивать, поэтому для меня влажность 60-65% является оптимальной, т.к. колбасы в других оболочках я легко могу завернуть на отдых на день-два. 



: сообщение №312
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Bigbear,Одиннадцатый,  Я не заворачиваю в пленку, у простых оболочек просто влажностью регулирую. Если потери большие, увеличиваю влажность, и наоборот. 



: сообщение №313
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


увеличиваю влажность

Солевые ванны, увлажнитель? У меня просто емкости с водой и тряпками, по-колхозному)))



: сообщение №314
Танюся Б

Танюся Б

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 161 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Красноярск

так это долго...в айцеле, у меня колбаска  и мучилась долго, попробую в натуральной оболочке.

а я айцел в целофане держала где фрукты....................



: сообщение №315
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


а я айцел в целофане держала где фрукты

я тоже на эти грабли наступал, когда первый раз в айцеле вялил. Так вы будете сушить месяца 2-3, если раньше не пропадет колбаска.



: сообщение №316
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

*
Популярное сообщение

Не надо айцел в целлофан!!!! И вообще, для вяления колбаса должна со всех сторон соприкасаться с воздухом (даже если этот воздух в холодильнике, а не в климакамере  :)), а не с целлофаном, пакетиками и полочками! Найдите возможность подвесить батоны!

 

 


айцел в целофане держала где фрукты....................

 

Два месяца!!! В целлофане!!!! Жеееесть!!!!


Сообщение изменено: OlgaZH, 27 June 2017 - 15:13.


: сообщение №317
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Делали на Мастер-классе, мраморная говядина, старты. Сначала пару дней в комнате, потом в холодильник без всяких ухищрений с пакетами, салфетками и прочим, просто висело в холодильнике на решётке. Да, оболочка со временем отслоилась, на фото это видно, но сама колбаса вкусная и красивая ( ну мне так кажется ). Мясо резали тонкими полосками, очень очень плотно набивали батончики.

Вложенные превью

  • Айцел-мраморная.jpg
  • Айцел-мраморная_.jpg


: сообщение №318
Танюся Б

Танюся Б

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 161 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Красноярск

OlgaZH, а где написано , что 2 месяца в целофане???? редко и то на ночь) а так в салфетке бумажной .

короче выкинула...


Сообщение изменено: Танюся Б, 28 June 2017 - 05:31.


: сообщение №319
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Танюся Б,

а я айцел в целофане держала где фрукты....................
она лежала в холодильнике в бумаге,

непонятно....

в айцеле видимо профессионалам только удается....в натур. чреве тогда лучше для холодильника?

В айцеле лучше тем, у кого нет нужных условий, в натур череве, либо коллагене хватается закал быстрее в холодильнике, тут уже потребуются либо климат камера либо шаманский бубен и пара действенных заклинаний и танцев.

Чтобы не было такой страшилы больше, делайте как Ольга написала, либо рубленое ножом мясо, либо отдельно молотое постное сырье + рубленный хребтовый шпик. И купите, как я советовал Аскорбат в ЕМ. Серость мяса не камильфо.  Ну и плотная набивка это само собой обязательно.


Сообщение изменено: virafa, 28 June 2017 - 14:11.


: сообщение №320
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

*
Популярное сообщение

Айцел такой, айцел сякой......Фигня а не оболочка! :D В ней колбаса быстро заканчивается!

За четыре месяца "ушатал" двадцать метров.....Почти двадцать метров колбасы "упало в пропасть..." Было три закладки колбасы, с этих трёх закладок, с разницей в две недели, до нужной(мне) кондиции дожило....одна палка, за которую я бился до конца, и остатки коей обнаружил сегодня. И так выводы, лично моё мнение, без претензий на что либо:

-оболочка для лентяев, без каприз, работает по системе - набил и забиыл.

-тип холодильника на неё практически не влияет, единственно в капельном немногим дольше всё, в весе теряет медленнее, так как условия очень близки к нужным(он у меня колбасный), в нофросте тоже отлично себя ведёт(этот под бытовуху и когда нет места в колбасном).

-за время приготовления колбасы успеваешь покушать несколько видов сыровяла, т.к. жена начинает снимать пробу уже на третьей неделе, молодая колбаса оказывается тоже очень вкусная, специи играют более ярко. Со временем вкус становится более глубоким, но на всех сроках он отличный и абсолютно разный!


Сообщение изменено: stalev, 28 June 2017 - 20:43.


: сообщение №321
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
stalev, для ленивых то да, как раз для меня :) В натуральной вялить и сам больше люблю. Корнеплод его знает, но у меня сушится в среднем 1-1,4% в день при 60% и +15. Фото копченой и нет прилагаю, две недели. Длинные батоны сильно набил, слетел шпагат, потом утянул не очень плотно, отходит немного оболочка, но в целом всё идёт хорошо))
Эндрю , насчет того, что идеальные условия АйЦелу не нужны - согласен. Сегодня 13 дней моей, копченая 13,5%, не копченая 16,5% потеряла. И я реально с ней ничего не делаю, только взвешиваю раз в 2-3 дня, смотрю динамику усушки. Вот такая хитрая оболочка)))

Вложенные превью

  • image.jpg

Сообщение изменено: virafa, 30 June 2017 - 15:32.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и Эндрю

: сообщение №322
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия
Вот согласен про "для ленивых", "идеальных условий не надо" и т.д. Только вот, как я понимаю, условия для вяления рекомендованные обычно, для АйЦела наоборот даже вредны. Сначала повесил колбасу в разных оболочках всю вместе. Влажность держал сначала в районе 80%, через неделю снизил до 75%. Ориентир - потери влаги в 1% в день (ну примерно) в коллагене и череве. А АйЦел, блин, в этих условиях вообще легче не становится((( Сегодня уже 15 суток вялится, Потери в АйЦеле 6% в среднем. И это учитывая еще копчение два раза по пять часов, а при копчении потери всегда больше. Так что решил пока больше не трогать этот АйЦел. Вот зима придет. тогда набью её всю и на веранде подвешу. Температура там у меня всю зиму 15 гр. Может быть тогда она и получится идеальной для условий веранды в зимнее время)))
Bigbear,Ну вот и я про то же. Когда собирался в нем вялить, сделал вывод, что если с коллагеном простым справляюсь, то в АйЦеле совсем хорошо будет, в тех же условиях. Неправильный вывод)))

: сообщение №323
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Я очень много читал про iCel, естественно в немецком интернете.
Оболочки делятся на множество разновидностей и видов которые отличаются друг от друга уровенем адгезии.
Я не знаю какие у Павла.
Оболочку производит фирма Atlantis-Pak находится во Франции и имеет в России в Ростовской области филиал.

http://www.atlantis-.../products/5/34/

: сообщение №324
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Atlantis-Pak nimmt mit 2.500 Mitarbeitern auch in Russland eine Spitzenstellung ein. Die Unternehmenszentrale sowie die Produktion befinden sich im Gebiet Rostow, dazu gehören Filialen in Moskau, Sankt-Petersburg, Jekaterinburg, Nowosibirsk, Düsseldorf (Germany), Slanỳ (Tschechische Republik), Warschau (Polen), Kiew (Ukraine) sowie ein weltweit verzweigtes Vertriebsnetz.

Оболочки делятся на множество разновидностей и видов которые отличаются друг от друга уровенем адгезии. Я не знаю какие у Павла.

Говорил, что с максимальным...

Bigbear, лень забить текст в Гугл-переводчик?
"Атлантис-Пак занимает лидирующие позиции с 2500 сотрудников в России. Штаб-квартира и производство расположены в Ростовской области, в том числе офисы в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Новосибирске, Дюссельдорфе (Германия), Сланы (Чешская Республика), Варшава (Польша), Киев (Украина), а также всемирную сеть распространения".
  • Это нравится: virafa и Вячеслав Н.

: сообщение №325
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Говорил, что с максимальным...


iCel M-EU-E, Mko-EU-E, C-EU-E, Cko-EU-E – eine verstärkte Haftung - с самой высокой адгезией.
Правда я не знаю что это значит.

: сообщение №326
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Атлантис Пак рекомендует эту оболочку с "Усиленной адгезией" и "Супер-Усиленной адгезией" использовать для производства сырокопчёных колбас, полукопчёных и жирных.

http://www.atlantis-...ducts/112/2567/


  • Это нравится: virafa, viktor25 и Вячеслав Н.

: сообщение №327
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Большие куски есть смысл завернуть в 2-3 слоя коллагеновой плёнки.

Выглядеть это будет так:

P70623-145241.1.jpg

За три месяца потеря веса составила 40%. Самый раз!


  • Это нравится: virafa, viktor25 и Alexey

: сообщение №328
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
И опять она отходит при неплотной набивке, в который раз в этом убеждаюсь. Длинные батоны сильно набил, при усадке шпагат соскользнул с оболочки, часть фарша пришлось убрать и утянуть по новой насколько это было возможно, но не так плотно как изначально. Итог: сегодня снял с них оболочку довяливать как кусковой сыровял, т.к. сильно отслоилась и в двух местах обнаружил очаги белой плесени по 5мм под оболочкой. Снял оболочку, протёр коньяком. Хотя и усушка на 33й день 28%, но я люблю сушить до 35%. Те трое, что поменьше копчёные и с плотной набивкой, их оставлю в оболочке до готовности. Запах чудесный готовой колбасы что от тех, что от других))

Вложенные превью

  • image.jpg
  • image.jpg

  • Это нравится: Дрюня.

: сообщение №329
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
А как айцел относится к очень плотной набивке?
Последнее время я делаю в коллагене, так как не набивай не в жизнь не порвешь.
Условия у меня нормальные и так для с/в, но завалялась одна ураковка айцела, думаю может набить как-нибудь по осени и в шкаф на лоджию, там как раз влажность низкая.

: сообщение №330
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


А как айцел относится к очень плотной набивке?

Очень прочный, как все полиамиды.


  • Это нравится: abc26, OlgaZH и Вячеслав Н.

: сообщение №331
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
abc26, как раз к очень плотной он только и относится, иначе отстаёт сильно. По прочности ни в чём коллагену не уступает. Коллаген в этом плане деликатнее, но требует строгого соблюдения условий. В айцеле на отдых колбасу убирать даже не нужно, итак термопотерями дни сушки догнать порой не просто)))

Сообщение изменено: Bigbear, 18 July 2017 - 17:31.


: сообщение №332
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
На айцеле необходимо вязать " жопку" на первом конце батона. Когда вяжешь вторую сторону, нужно утягивать батон, батон без " жопки" при утяжке срывает узел.
Утягивать и перенабивать айцел нужно на 10-15% , только тогда он не отслаивается и ведет себя очень хорошо при вялении. Т.е. 40 мм надо натянуть до 44-46 мм диаметра. Это важно.
  • Это нравится: Татьяна Л., Умница и Александр 2017

: сообщение №333
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Павел Агапкин (Колбаскин), ну жопку, так жопку :)

: сообщение №334
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Я вяжу, как давно мне показал Дима (Bee happy)

 

 

На шестом рисунке показано вот это:   Между узлами сделана своего рода небольшая "грыжа", которая предотвращает сползание узла при набивке.  

 

 

У меня никогда не сползает шпагат, как сильно бы не утягивал) позволяет сильно набить оболочку

Вложенные превью

  • post-6614-0-75415300-1492954064.jpg
  • post-2280-0-93344400-1495822380.jpg

Сообщение изменено: mamoru, 18 July 2017 - 21:14.


: сообщение №335
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

mamoru, на первом фото шаг под № 3 с ошибкой :D   



: сообщение №336
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

В той теме, откуда взято фото, эту ошибку заметили...

Между прочим, "грыжа-жопка" работает именно так, как я описал. Без шуток!


Сообщение изменено: Bee happy, 18 July 2017 - 22:28.

  • Это нравится: mamoru

: сообщение №337
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск


эту ошибку заметили.

а я зачем смайл поставил  :) ?



: сообщение №338
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


а я зачем смайл поставил :)

Поглумиться захотел? :029:


  • Это нравится: viktor25

: сообщение №339
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Bee happy, помню уже кто то акцентировал внимание на это фото    :)


Сообщение изменено: viktor25, 18 July 2017 - 23:15.


: сообщение №340
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости

*
Популярное сообщение

Моё "устройство противоскольжения" для Айцела - ягода можжевельника.

Вложенные превью

  • DSC01519.JPG
  • DSC01517.JPG

Сообщение изменено: sper2010, 23 July 2017 - 11:21.


: сообщение №341
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


"устройство противоскольжения"

Один конец можно просто узлом завязать, если на 40 мм. Останется только второй противоскользить)))



: сообщение №342
Дрюня.

Дрюня.

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 83 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

http://www.emkolbask...aitcel/?p=87390

 

Ну вот мини-отчет потому, что вышло. Карбонат цельномышечный сыровяленый в оболочке Айцел. Всего два действия. Три недели посол и восемь недель в обычном холодильнике. Больше никаких телодвижений не было.

Вложенные превью

  • карбонат в айцеле1.jpg
  • карбонат в айцеле3.jpg
  • карбонат в айцеле4.jpg
  • карбонат в айцеле5.jpg
  • карбонат в айцеле6.jpg
  • карбонат в айцеле7.jpg
  • карбонат в айцеле8.jpg


: сообщение №343
Loja

Loja

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 88 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Дрюня., так карбонат туда еще и запихнуть каким-то образом нужно!



: сообщение №344
Дрюня.

Дрюня.

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 83 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Loja, размер оболочки 80 мм идеально подходит под размер карбоната. Ибо тот в ходе посола становится мягким и эластичным. См. фото. На днях хочу такое с говядиной проделать.

Вложенные превью

  • карбонат в айцеле.jpg


: сообщение №345
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

*
Популярное сообщение

Объясните мне сакральный смысл запихивания карбоната в айцел, тем более при такой отслойке? Уж лучше в синюгу или как вариант в коллагеновую пленку, по крайней мере эти оболочки усыхают вместе с куском мяса и выглядят весьма презентабельно  :)



: сообщение №346
Дрюня.

Дрюня.

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 83 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Если это мне вопрос, то это был эксперимент. И результат мне понравился. До этого вялил в пергаменте и было много танцев с бубном ввиду отсутствия подходящих условий. А тут всё упростилось донельзя. 


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Эндрю

: сообщение №347
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

OlgaZH, так айцел чем хорош, что закала не хватает при низкой влажности, а что отслоение это фигня, вытащил и все красиво 


Сообщение изменено: mamoru, 26 July 2017 - 21:01.


: сообщение №348
ps007

ps007

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений

При набивке проморгал получился пузырёк воздуха. Айцел вроде бы не прокалывают, расползается. Колбаса завялилась супер, без закала, но смущает этот пузырь. Внучка отказывается есть, говорит там развилась всякая гадость, хрен его знает и что делать? Вырезать эту часть или наплевать т забыть?



: сообщение №349
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
ps007, ну если на самой колбасе, в районе пузыря нет никаких изменений, по сравнению с другими местами, я ьы не обращал внимания.

: сообщение №350
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости

Айцел вроде бы не прокалывают, расползается.

 

Вот Фуэт в Айцеле, крестообразный надрез и следы от зондов рН и термо. Это не миллиметровая дырочка.

Вложенные превью

  • DSC01544.JPG

Сообщение изменено: sper2010, 06 August 2017 - 13:07.