Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Айцел


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
626 ответов в этой теме

: сообщение №1
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 395 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Всем привет. Вопрос по поводу данной оболочки. Скоро буду проездом в Питере хочу взять на пробу. Так то я уже прошел тернистый путь вяления в холодильнике и понял что все это не то. У вяления в ноуфросте есть огромные минусы, поэтому теперь вялю в спец переделанном шкафу на лоджии, с глаз долой из сердца вон.

* низкая температура

* влажность скачет, как у бабушек давление, отсюда и закал

:D и самое главное что когда колбаса на виду вялится ей очень сложно выжать хотя бы 2 недели

 

Так вот извините за лирическое отступление.

Вопрос такой. Так то буду вялить на лоджии но вдруг очень захочется вяленой колбаски а условия будут не те что надо на лоджии. 

Какие огрехи прощает Айцел? 

Как я понял если влажность скачет она прощает.

остался вопрос по поводу температуры а именно 5-7 градусов и если допустим вялить в холодильнике возможно после осадки не вися им вялится а допустим просто положить друг на дружку пирамидкой перекладывая бум полотенцами? или даже при айцеле требуется  движение воздуха?


Сообщение изменено: mamoru, 29 Сентябрь 2016 - 10:44.


: сообщение №2
Infonet

Infonet

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 363 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Так то я уже прошел тернистый путь вяления в холодильнике и понял что все это не то


Да уж... это судьба....
Долго, видать, еще шагать по тернистым неизведанным путям, коль по изведанным неинтересно.:-))
Ну кто может ответить на все "что будет, если"?
Уникальное течение мысли и безудержная фантазия творца обычно не поддаются консервативному разуму обычного уровня.
Пасует он давать прогнозы.
Опасливо и занудливо повторяет:
"Ну, так попробуй, потом и нам расскажешь?"...:-)))
  • Это нравится: virafa и Тина

: сообщение №3
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 395 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Infonet хм я спрашиваю потому что оболочка новая и не все ее пробовали, и если не позволит все равно вялить так в холодильнике, то смысл мне ее брать. У меня 20м коллагеновой тонкой для сыровяла и свиной черевы куча



: сообщение №4
Werevolk

Werevolk

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 35 сообщений

mamoru, У меня с Айцелом опыт пока не очень. Набил 4 кг сыровяла со стартами (измельчение руками, крупное, 1-2 см полосками) плотно утянул, и проштриковал места, где попал воздух (это было ошибкой). Одна из колбас лопнула во время ферментации, оболочка разошлась по длине. Наложил сверху второй слой айцела и утянул шпагатом.

36 часов ферментации в тепле, потом долго и мучительно вялил в nofrost холодильнике. Пару недель в отделении для овощей при высокой влажности, дальше в общем отдлелении с влажностью 40-70%. Колбаса сохнет ОЧЕНЬ долго, до потери вес а в 30% у меня прошло почти 3(!) месяца. В итоге из-за штриковки она отлипла от оболочки и мясо болтается батончиком внутри чехла из оболочки. Выглядит стрёмно :) 

Недавно взрезал попробовать - колбаса на вкус очень кислая. Пришлось выкинуть. Видимо, от слишком медленной потери веса.



: сообщение №5
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 395 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Werevolkа соли ты сколько ложишь?



: сообщение №6
Werevolk

Werevolk

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 35 сообщений

mamoru 2.5%



: сообщение №7
Infonet

Infonet

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 363 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар
mamoru

вялить в холодильнике возможно после осадки не вися им вялится а допустим просто положить друг на дружку пирамидкой перекладывая бум полотенцами? или даже при айцеле требуется  движение воздуха?


Вряд ли кто пробовал ( а, если и додумался, не признАется) вялить "пирамидкой".
Процесс вяленья будет прогнозируемым только при определенных условиях, обоснованных опытом
(рецептуре, толщине продукта, температуре, относительной влажности, воздухообмене и пр, и пр.)
для любой марки оболочки (если она, конечно, годится для вяления).
Любой "волюнтаризьм" чреват проблемами, предсказать которые невозможно.
Только "опыт, сын ошибок трудных"...

: сообщение №8
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 395 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Infonet ну не обязательно пирамидкой главное чтоб лежа, ибо дверца не резиновая)


Сообщение изменено: mamoru, 29 Сентябрь 2016 - 11:59.


: сообщение №9
Calaf

Calaf

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 152 сообщений
  • Страна:Израиль
Вялю в Айцел 10 дней, в холодильнике no frost, потеря веса 18%

Вложенные превью

  • IMG_7945.JPG
  • IMG_7946.JPG


: сообщение №10
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 437 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если хочешь равномерной усушки со всех сторон, обеспечь нормальный воздухообмен. Никакие салфетки этого не дадут. Даже если постоянно кантовать батоны.



: сообщение №11
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 843 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

У меня уже недели 3-4 шесть батонов сушатся, признаков того что она сохнет - нет.

Есть гнусное предположение, что ее придется выкинуть.



: сообщение №12
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 859 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

на сквозняк её срочно!) Айцелу нужен воздух, он  проницаем, но  трудно.



: сообщение №13
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 395 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород


Айцелу нужен воздух

выходит ему противопоказан холодильник? только помещение со сквозняком и нужной температурой?



: сообщение №14
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 437 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

ИМХО, нельзя сказать, что вот прямо противопоказан... в натуральной оболочке ведь слишком быстро сохнет.



: сообщение №15
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 395 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

а вообще если вдруг мы с Айцелом не подружимся то на что его можно пустить? как полиамид на варенку в воде?



: сообщение №16
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 437 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Не рано ли сдаваться? :(

Просто по его бытовому применению пока мало информации для чётких рекомендаций. У меня вот он давно лежит, руки никак не доходят несколько метров пропортить... 


  • Это нравится: mamoru

: сообщение №17
Werevolk

Werevolk

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 35 сообщений


на сквозняк её срочно!) Айцелу нужен воздух, он  проницаем, но  трудно.

Павел, т.е. айцел выручит там, где есть много воздуха, пусть и с пониженной влажностью? У меня зимой на мансарде +3-5 и влажность 20-30%. В таких условях его можно применять? Вес терять будет с нормальной скоростью? А то осталось еще метров 7 оболочки. На варенку пускать жалко :) 



: сообщение №18
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 906 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

*
Популярное сообщение


а вообще если вдруг мы с Айцелом не подружимся то на что его можно пустить?

На презики :)



: сообщение №19
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 437 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Werevolk, так ведь он для того и задумывался... микропоры дают контролируемую постепенную потерю влаги.

abc26микроПОРЫ!


Сообщение изменено: Bee happy, 29 Сентябрь 2016 - 14:41.

  • Это нравится: OlgaZH, Тончик и Антон Василевский

: сообщение №20
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 395 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород


он  проницаем

 


На презики

 

ну не увольте мне одного ребенка пока хватает :D


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №21
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 506 сообщений
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

*
Популярное сообщение

А мне оболочка очень понравилась. Да... колбаска вялется немного медленней, но никаких намёков на липкость и плесень. Если хочется результат ускорить, можно использовать систему "рапид" DSC09938.JPG DSC09937.JPG этой колбасе полтора месяца... уже 2 пали "смертью храбрых". Вкус такой-же как и в оболочке для сыровяленых колбас.

: сообщение №22
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 906 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Тончик А это что?

Вложенные превью

  • Untitled-1.jpg


: сообщение №23
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 506 сообщений
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

*
Популярное сообщение

abc26 это датчик терморегулятора DSC09942.JPG DSC09941.JPG

: сообщение №24
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 906 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Тончик а вентилятор у Вас постоянно обдувает или нет?



: сообщение №25
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 506 сообщений
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
abc26 о это мое новшество. Я вентилятор подключила к разетке с таймером (она третья), включается по 15 минут 4 раза в сутки.
  • Это нравится: Bee happy, Вячеслав Н. и Антон Василевский

: сообщение №26
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 906 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Тончик а я вот всё голову ломаю, может редко мой кулер включается 1 минута, через каждые 5. Колбаса вялится дольше, чем я рассчитывал. Правда закала нет, всё очень равномерно - но долго. Месяц минимум, в говяжьей оболочке 38 или 40 мм (не помню какая точно).



: сообщение №27
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 469 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

*
Популярное сообщение

выходит ему противопоказан холодильник? только помещение со сквозняком и нужной температурой?

 

 

Любому сыровялу нужны ПРАВИЛЬНЫЕ условия! Это температура 12-15 и свежий воздух, но никак не сквозняк! И влажность, не менее 75%, лучше ее понижение от 85% вначале до 75% к завершению процесса!!! И хорошо, что Зевс в эту тему еще не зашел, а то опять кто-то в обидках начнет валяться, когда правду скажут   :D  

Айцел прекрасная оболочка, но если колбасу "сушить" лежа в недрах холодильника  между молоком и сметаной, то даже айцел не спасет! Равно как и вывешенную на сквозняке при 2-3 градусах и влажности 20-30%  :049:

Конина в айцеле:

IMG_3811.jpg IMG_3911.jpg

 

Свинина:

IMG_4016.jpg IMG_4012.jpg


Сообщение изменено: OlgaZH, 29 Сентябрь 2016 - 16:24.


: сообщение №28
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 906 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев


и свежий воздух
ну в холодильнике то он не совсем свежий, но колбаска симпатишная :)

: сообщение №29
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 469 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский


ну в холодильнике то он не совсем свежий

А таки проветривать надо  :P


  • Это нравится: Тончик

: сообщение №30
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 906 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Я несколько раз в день это делаю, но оптимальный режим пока не получил.
Нужен осушитель по хорошему.



: сообщение №31
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 506 сообщений
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

А таки проветривать надо

Да...да... я всё равно дверцей похлопываю ☺
  • Это нравится: OlgaZH, Вячеслав Н. и begemot

: сообщение №32
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 469 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский


Да...да... я всё равно дверцей похлопываю

Утром и вечером с ней здороваемся :0353:  


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Тончик

: сообщение №33
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 469 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Просто по его бытовому применению пока мало информации для чётких рекомендаций...

помимо презиков, как предлагает abc26, айцел можно использовать как любые  полупроницаемые оболочки: и в духовке и при варке и при копчении эта оболочка великолепна  :D


Сообщение изменено: OlgaZH, 29 Сентябрь 2016 - 17:56.

  • Это нравится: mamoru, Тончик и Антон Василевский

: сообщение №34
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 906 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
OlgaZH так в итоге - влажность для Айцела на сколько критична? Например при 60, будут те же симптомы - закал и всё такое?
Или же, как писал Павел оболочка "прощает" частичное не соблюдение условий?

: сообщение №35
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 859 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
У меня и сквозняк прощает. До 60 вполне держит и сохнет ровно
  • Это нравится: OlgaZH, Тончик и Татьяна Л.

: сообщение №36
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 469 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

OlgaZH так в итоге - влажность для Айцела на сколько критична? Например при 60, будут те же симптомы - закал и всё такое?
Или же, как писал Павел оболочка "прощает" частичное не соблюдение условий?

Частичное да, прощает. Но это не означает, что надо вообще "забить" на все условия :-)
  • Это нравится: Тончик и Татьяна Л.

: сообщение №37
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 469 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Паша, но не при таких же условиях!!! Я считаю, что это просто дискредитация оболочки  :angry:

 

36 часов ферментации в тепле, потом долго и мучительно вялил в nofrost холодильнике. Пару недель в отделении для овощей при высокой влажности, дальше в общем отдлелении с влажностью 40-70%

 

 

 

 

5-7 градусов и если допустим вялить в холодильнике возможно после осадки не вися им вялится а допустим просто положить друг на дружку пирамидкой перекладывая бум полотенцами

 

У меня зимой на мансарде +3-5 и влажность 20-30%. 


  • Это нравится: Тончик

: сообщение №38
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 506 сообщений
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
OlgaZH, точно... и после ТАКИХ условий, естественно оболочка виновата. Мой выбор пал на эту оболочку потому что, хоть у меня и приближенные условия, но не идеальные. Айцел прощает недочёты, но не решает всех проблем. Вы уж слишком много от неё ожидаете, это не волшебная палочка. Повторюсь, лично мне оболочка очень понравилась.

: сообщение №39
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 395 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Ну значит попробуем) повешу у отца в частом доме вялиттся тогда в них

: сообщение №40
Werevolk

Werevolk

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 35 сообщений


Паша, но не при таких же условиях!!! Я считаю, что это просто дискредитация оболочки    Werevolk сказал(а) 36 часов ферментации в тепле, потом долго и мучительно вялил в nofrost холодильнике. Пару недель в отделении для овощей при высокой влажности, дальше в общем отдлелении с влажностью 40-70%

 

Ольга, насчет дискредитации оболочки:

Как гуру сказал, я так и сделал. Собственно, и оболочку этумодную приобрел ТОЛЬКО для того, чтобы попробовать вяленье в холодильнике, а не ждать осени и сезона.



: сообщение №41
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
В обычном холодильнике полгода можно ждать с айцелом. И кстати моя первая колбаса в айцеле тоже прокисла. Вторую ещё не пробовала. Скоро два месяца будет, зарежу напишу

: сообщение №42
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 469 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Что ж вы делаете-то с ней, что она у вас киснет? Ну ни причем тут айцел! Сказано же: прощает ошибки, но это не значит, что нужно вообще "забить" на соблюдение всех условий :0428:


  • Это нравится: vash, virafa и Тончик

: сообщение №43
Calaf

Calaf

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 152 сообщений
  • Страна:Израиль
Вот полтора месяца прошло...
На вкус не очень, как по мне,домашним понравилось.

Вложенные превью

  • IMG_8569.JPG
  • IMG_8571.JPG
  • IMG_8573.JPG
  • IMG_8574.JPG


: сообщение №44
Gringoufa

Gringoufa

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 41 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Уфа
Calaf, что не нравится во вкусе?

: сообщение №45
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Я вот не знаю что сказать, но в других оболочках отличная колбаса получается, а в айцеле нет. Вот ни разу не получилось. Как хотелось не получилась. В коллагене, в натуральной все отлично. А айцел что-то ни как. Какую температуру выставить в холодильнике чтобы нормально получилось? 10, 12, 15? Спрашиваю у тех кто готовил в айцеле и все получилось Ольга, Татьяна.

: сообщение №46
Calaf

Calaf

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 152 сообщений
  • Страна:Израиль
Gringoufa,
Привкус какой то химии, понятно что саму оболочку снимаю :)

: сообщение №47
Gringoufa

Gringoufa

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 41 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Уфа

Olga77,  у меня сегодня вторые сутки колбаса в айцеле, потеря веса 2,5%.



: сообщение №48
Elena_

Elena_

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 60 сообщений
Calaf, Вот и у меня та же история - "привкус какой-то химии", да ещё и горчит колбаска в том месте где происходило соприкосновение с оболочкой.

: сообщение №49
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Может оболочка разная? Слишком уж разные показания у тех кто её использовал?)

: сообщение №50
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 469 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

*
Популярное сообщение

Olga77, у меня в холодильнике с колбасой температура 12-14. Там где другие продукты - от 4 до 6. В одном холодильнике с едой или колбаса будет с запахом (привкусом, закалом, не того цвета и тд. и тп. ) или у продуктов срок хранения сильно изменится :-) Айцел брала в магазине Емколбаски, правда в большой упаковке - гофрокукла 25 метров. Уже вторую начала, нареканий не было. Ну и влажность в домике у колбасы от 80% при загрузке новой партии и до 70 потом падает. Никакой климакамеры у меня нет, просто старый индезит с капельной оттайкой :-) Но в нем только колбаса живёт. Воздухообмен регулируется хлопаньем дверцей несколько раз в сутки :-)