1239 ответов в этой теме

[Barei]

Подскажите пожалуйста новоиспеченному сыровялу, решил завялит колбасу в подвале температура 8 градусов влажность не удалось измерить. По колбасе:оболочка Айцел стартовые культуры и нитритная соль присутствуют. Не будет ли температура мешать развиваться стартовым культурам?

[mdm]

Соломбай,
А, что за лампа на стене над контейнером? Кварц?

[Alexander]

Подскажите пожалуйста новоиспеченному сыровялу, решил завялит колбасу в подвале температура 8 градусов влажность не удалось измерить. По колбасе:оболочка Айцел стартовые культуры и нитритная соль присутствуют. Не будет ли температура мешать развиваться стартовым культурам?

Стартовым культурам достаточно 24-36 часов при комнатной температуре, чтобы стартануть и развиться во всем колбасном батоне, а потом вешайте в подвал.

[Bee happy]

От комнатности температуры.

[Соломбай]

mdm,

Да, кварц.

[Ayax]

Эндрю , так вот, я и имел ввиду: если оболочка не отстает в процессе сушки, значит она хорошо прилипла...

[Эндрю]

Ayax,Не очень понял, про что это, но АйЦел ОЧЕНЬ ХОРОШО СНИМАЕТСЯ. 

[Bigbear]

Как раз когда в процессе сушки она отслаивается - не есть хорошо! И как бы не казалось, что она сильно прилипла, это только КАЖЕТСЯ. Отходит великолепно, чистенький и прозрачный!

[Alexander]

Чтобы айцел не отслаивался в процессе вяления - мочите оболочку перед набивкой и ОБЯЗАТЕЛЬНО хорошо завязывайте хвостики! Проверено - если плохо затянут хотя бы один конец колбасного батона, то с той стороны "подсасывается" воздух и оболочка отходит.

[Татьяна Л.]

колбаска с/к в любимой оболочке АЙЦЕЛ, в этот раз немного отошла оболочка, но на вкус никак не повлияло. АЙЦЕЛ рулит.

Вложенные превью

• 
• 

[OlgaZH]

Давно ничего не набивала в айцел, вчера сделала 6 кг говяжьей колбасы на сыровял и начитавшись впечатлений в постах выше решила намочить айцел перед набивкой (чего ранее никогда не делала). В итоге впервые с айцелом вышел казус: два батона "поехали", т.е. оболочка тихо расползлась вдоль невидимого шва по всей длине батона. Один батон сразу во время набивки, поэтому фарш был отправлен обратно в шприц, второй батон обнаружился утром, оболочку сняла, сформированную колбаску аккуратно затянула в сетку, положила вялиться на решетку. Когда слегка схватится - повешу.

Вывод: лучшее - враг хорошего Больше айцел замачивать не буду

Добавлено позже (04.03.2018 - 16:34):

 

 

ОБЯЗАТЕЛЬНО хорошо завязывайте хвостики!

На мокрый айцел пришлось накладывать по две клипсы с каждой стороны, иначе сползали  Как его вязать шпагатом вообще не представляю

Сообщение изменено: OlgaZH, 04 March 2018 - 12:35.

[Дед Вова]

OlgaZH,

Оля, где то здесь видел, что между двух узлов, кладут типа горошины.   

[Эндрю]

Дед Вова,А лучше на узел оболочку) С одной стороны.

[OlgaZH]

Дед Вова, Эндрю , слава богу Павлу есть клипсатор   А колбасные узлы я так и не научилась вязать 

[mamoru]

Не обязательно даже горошину, достаточно воздушное пространство.

Картинка 6

А клипса рвет айцел на раз два...а шпагат отлично вяжет

Вложенные превью

• 
• 

[OlgaZH]

mamoru, сухой айцел НИКОГДА не рвался, даже клипсатором (проверено на 5 гофрокуклах по 25 м)   И не отслаивался 

[Соломбай]

Тоже узел вяжу с одной стороны, как на айцеле, так и на других оболочках.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Лучшее - враг хорошего!
Кстати, АйЦел хорошо сваривается!

 

Фарша под рукой не было. Ешьте чечевицу..
Да, сваривается обычным вакууматором. Только время запайки нужно подобрать и делать пару швов рядом.

[Дед Вова]

OlgaZH,

Я тоже на калибрах 45-60 пользуюсь клипсатором, ничего не рвет. 

[Эндрю]

хорошо сваривается!

Классно, надо на прочность шва еще проверить - можно ли один конец запаять и накачать сильно. А то бы прикольные колбаски получились)))

[bwater]

Если особенно повезет, то Айцел можно снять и повторно использовать


А внутри ничего себе, годно


В последнем фото резкость страдает, но перефоткать уже нечего.

[Дрюня.]

Согласен, тоже так сделал. Партия карбоната лежит вялится в айцеле по второму разу.

 

Вложенные превью

• 

[лексеич]

Доброго вечера всем! Вот спросить хочу: Кто как набивает Айцел, т.е. техника набивки? У меня как то не очень "складно" получается. По первах я резал куски по 40см и набивал не завязывая, потом завязывал,получалось плохо - воздух оставался уже с первой стороны, потом стал сразу,до набивки завязывать одну сторону с "жопкой", приловчился и воздуха в начале практически нет,но набить сильно сразу никак не получается. Да, поддавливаю рукой, фарш уплотняется, но и мнется, чего не хочется, поэтому завязываю наверно рано, а потом начинаю подтягивать, петелька за петелькой, так у меня и получаются "китайские косы"(ну в смысле на батоне ),потом и с другой стороны так же подтягиваю. Да, батончик получается в диаметре 46-47мм, как и пишут тут все опытные колбасьеро , время  уходит, однако, на батончик столько, сколько я примерно этот пост марал. Сам я думаю, что виноваты мои кривые руки, но спросить все таки решился.

[Дашута]

лексеич,прежде чем надеть на цевку оболочку(любую),надо немного выпустить фарш из цевки. Что бы воздух вышел из цевки. Когда набиваете,держите край цевки всегда в фарше. И оболочку рукой снизу прижимайте к цевке. Так будет выходить попавший воздух.

[лексеич]

Дашута, Да, так и делаю все. Не удается мне плотно из шприца набить, мож потому что один все делаю? Так думаю не один я такой. 

[Дашута]

лексеич,попробуйте замочить айцел.Может все получится)))) я с помощником набиваю .Да и клипсатором пользуюсь . Со шпагатом конечно труднее

[Bigbear]

лексеич, айцел нужно набивать не отпуская батон, он должен всё время находится под давлением. Очень важно сохранять его когда вяжете узел с другой стороны, иначе в процессе вяления оболочка отслоится и будет брак. Я завязываю «жопкой» с обеих сторон, т.к. от давления шпагат соскальзывает и набивка уже не достаточно плотная. Можно использовать горошины перца, можжевельника или кому что удобнее, об этом уже много тут писали.

Добавлено позже (13.03.2018 - 22:25):
Дашута, я кстати не замачиваю, а смачиваю буквально на полминуты, чтобы фарш лучше держался. Если замочить как коллаген, то радости будет мало)))

Сообщение изменено: Bigbear, 13 March 2018 - 18:26.

[Дашута]

Bigbear,я не пробовала замачивать .Люди пишут что надо на 10 минут замочить .Как раз сегодня собралась экспериментировать

[Bigbear]

Дашута, побаиваюсь надолго замачивать. Он после замачивания на 30 секунд то скользит. Ну я то шпагатом пользуюсь. Возможно для Вашего клипсатора это не проблема.

[лексеич]

Bigbear, Это получается снял с цевки и не отпуская сразу вяжешь? Уж одному очень изловчиться надо, скорей всего надо помощника какого нибудь найти.

Дашута,Крайний раз я увлажнял, действительно намного эластичней и на крепость не повлияло, на мой скромный взгляд. Хотя уOlgaZH, были порывы, а у нее опыт большой с Айцелом, так что "надо мороковать"

[Bigbear]

лексеич, именно так. Снимать с цевки, параллельно скручивая и ужимая, во избежание попадания воздуха. Поначалу одному трудно, привыкаешь. Я одной рукой крепко держу, второй вяжу узлы и туго затягиваю. Нередко приходится и зубами помогать))

[mamoru]

лексеич,я жопку клипсую, замоченный айцел, далее набиваю, раздуваю донимагу, прямо на цевке пережимаю, сохраняя давление, а жена быстро шпагатом перетягивает 

[Вячеслав Н.]

Форумчане доброго всем вечера! Я от Ем колбаски  получил айцел 10м,   5 марта набивал первый раз,  брал 400мл воды разводил 1ст л соли без горки, делал так ложил 2 отрезка по 40см, замачил на 5мин, надел на цевку  оболочку,  оставил хвостик  3см завязал крепко , потом этой веревочкой сделал петлю в неё по серединке вставил хвостик и опять стянул  и вторым узлом завязал, набивал очень плотно шприцом не спеша, при набивке из 16 батонов по шву пошел только один, перенабил, сегодня в Ейск на День съездил  из Краснодара проведать маму ей 83г и проверил батоны все весят отлично, замачивание с солью мне понравилось, в конце набивки на батон привязал веревочку, конец батона  рукой уплотнил перекрутил хвостик, снова уплотнил батон, опять перекрутил хвостик оболочки, вижу дальше не идет, петлю с веревочки подтягиваю, один конец веревочки держу зубами, а второй рукой затягиваю, делаю контрольную затяжку и петельку для крючка.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 March 2018 - 20:44.

[mamoru]

замачивание с солью мне понравилось

А в чем смысл замачивания в соляном растворе полиамидной оболочки? Достаточно просто в воде теплой для приобретения высокой эластичности, для облегчения процесса набивки и обеспечения равномерности наполнения по всей длине батона

 

Например есть смысл замачивать коллаген или натур кишку, вообще любую белковую оболочку лучше замачивать в водном растворе поваренной соли . Соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой, делает ее «жестче» из-за замещения молекулами соли молекул воды вокруг белковой молекулы.

Сообщение изменено: mamoru, 13 March 2018 - 22:35.

[лексеич]

Вячеслав Н. , т.е. плотность прямо шприцем достигали? Получается шприцем и оболочку порвали, ну в смысле давление такое шприцем создали? А один работали?

[/quote]

[Вячеслав Н.]

лексеич,  Да Лексеич я работаю в основном  сам,  ручку шприца  кручу потихоньку, вижу как оболочка надувается  фаршем, аж фарш заходит на цевку между оболочкой, я и коллагеновую так набиваю кроме натуральной черевы, а лопнула по шву при осадке фарша в ботоне руками.уже. 

Добавлено позже (14.03.2018 - 08:53):

mamoru, Саша я по памяти помню, что соляной раствор упрочняет оболочку, ну и решил применить, как приеду домой в Ейск сделаю фото колбас в Айцеле что вялятся.

[mamoru]

Всем привет, подскажите, набивал сыровял в айцел премиум замоченный, гофрированный, чуток переборщил много нарезал кусков. остались лишние замоченные. Могу я их как то сохранить если просушу? через неделю снова надо будет набивать. жалко выкидывать

Сообщение изменено: mamoru, 28 March 2018 - 14:58.

[Эндрю]

mamoru,Выкинуть-то всегда успеешь. Попробуй. Как раз и расскажешь потом. 

[Татьяна Л.]

mamoru, просушить оболочку. в след раз  использовать, изменений не заметила. 

[Соломбай]

mamoru,

Саш, я просушивал, он становится более дубовый когда высохнет, не такой как из пачки, но потом размачивал и никаких проблем, опять эластичный. Можно как вариант попробовать и заморозить.

[Ayax]

Соломбай, при производстве, для эластичности, айцел по видимому чем-то пропитывается и поэтому производитель не рекомендует его замачивать. При замачивании это "что-то", скорее всего вымывается и при повторном высушивании оболочка становится жесткой...

[funduk]

Первый раз сегодня набивал сыровял в 45 айцел. Батон завязан с одной стороны, набиваю плотно шприцем с перенабивкой. Пока пятый батон набивал - из первых уже фарш наружу назад под давлением начинает вылазить. Или завязывать сразу на цевке, или хвост оставлять побольше - руками фарш стягивать/уплотнять/завязывать. Заметил, что полежавшая с фаршем оболочка становится более эластичной, растягивается лучше.

[mdm]

funduk,

Айцел не надо на цевке завязывать! Вы его не затянете нормально.

Нарезать куски по планируемый батон, один конец  сильно!!! затянуть с перегибом (посмотрите у Павла ролик про узлы).

Набейте фаршем. 

А уже потом очень сильно уплотняя, он очень прочный, уже утягивать и очень сильно завязывать.

Если плохо уплотните, он отстанет. 

[Эндрю]

набиваю плотно шприцем с перенабивкой.

А какой смысл перенабивать, если не завязывать сразу. Именно сразу надо завязывать, накачали шприцем, сразу перекрутили и завязали. 

[mdm]

Эндрю ,
А потом еще утягиваешь?

[Эндрю]

mdm,Нет. Если только поперек еще перевязываю, чтобы в готовом виде вид был такой... ну, нравится мне с бороздками поперек))) 

Вложенные превью

• 

[Mity62]

Не получается у меня туго набить 80 АйЦел. Начало нормально завязываю разными предлагаемыми здесь способами, шприцем нормально набиваю, а вот кончик не могу нормально зафиксировать - сразу сползает назад и тугая набивка ослабляется. Подскажите как с этим бороться или способы этого избежать. На маленьких калибрах обратное давление не такое сильное и узел держится.

[Соломбай]

Mity62,

Самый простой способ это сделать перевязку посредине батона, можно не одну. Когда после осадки лень кончик перевязывать, вяжу посредине. А так, надо учиться петли накидывать, мне больше нравится это делать цветным шнуром, лучше затягивается.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Соломбай, 08 April 2018 - 08:49.

[Mity62]

Соломбай,перетяжку делаю, но хочется сразу получить тугой батончик, но узел предательски уползает - даже не успеваю хвостик обратно подвернуть и сделать ещё узел.