Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Айцел


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1239 ответов в этой теме

: сообщение №551
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Mity62,Чем больше будете делать, тем лучше будет получаться. Проверено 12657 раз :D   



: сообщение №552
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Mity62,

Узел делать не надо, надо набрасывать петлю, посмотрите видео, в том числе и Павел много раз показывал. Хвостик оболочки перекрутите чтоб было очень туго, старайтесь оставлять его для начала подлиннее и не торопитесь, нет задачи завязать батон быстро. Айцел это ещё далеко не самая скользкая оболочка и кстати сырой мне кажется он ещё меньше скользит.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №553
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Соломбай, способ хороший. Ну если и вялить будешь в таком же виде))

: сообщение №554
Mity62

Mity62

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Железногорск Красноярского края


Хвостик оболочки перекрутите чтоб было очень туго, старайтесь оставлять его для начала подлиннее и не торопитесь, нет задачи завязать батон быстро.

Перекручиваю, завязываю, пытаюсь контрольку сделать, а он уже уполз и набивка ослабла. Опять пытаюсь повторить, но т.к. оболочка уже смазана только что набитым фаршем она начинает скользить еще больше.

Пробовалл и 2-х, и 3-х нитевой шпагат, и бело-красный шпагат от ЕК.

Пока помогает только набивка средней плотности и поперечная перетяжка для уплотнения. 



: сообщение №555
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Оболочка смазана фаршем снаружи? Смойте его.

: сообщение №556
Mity62

Mity62

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Железногорск Красноярского края


Оболочка смазана фаршем снаружи? Смойте его.

Внутри, но за счет этого внутренние стенки как бы лучше скользят (напоминаю, что речь о 80 калибре).

Когда АйЦел сухой, то внутренние стенки как бы с большим сопротивлением к проскальзыванию.

Тут дело не только в наружном трении оболочки и шпагата, а в сумме внешнего и внутреннего трения.

Сложновато написал, но если взять оболочку сухую и влажную внутри и потереть стенки друг о друга, то станет понятнее о чем я говорю.



: сообщение №557
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул


Ну вот и я попробовал закачивать в замоченную АйЦелку Да. качается больше!

Поясни для новичка, что значит качается больше? :blush:



: сообщение №558
Mity62

Mity62

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Железногорск Красноярского края

Антон Василевский, эластичность увеличивается и можно больше набить фарша в оболочку , т.е. перенабить не на 5%, а на 10%.


  • Это нравится: Эндрю и Антон Василевский

: сообщение №559
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Это значит, что статистически достоверно увеличивается фаршенаполнение оболочки, выраженное в единицах массы фарша относительно единиц длины оболочки, в процессе производства операции наполнения при сохранении в неизменном положении величин характеристик набивочного оборудования, что подтверждается эмпирическим путём и зафиксировано неоднократно. Это, если коротко... :D



: сообщение №560
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Mity62,
Попробуйте набивать в латексной перчатке, выскальзывать не будет и держать удобно.

: сообщение №561
Mity62

Mity62

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Железногорск Красноярского края

mdm,вы меня не поняли - из рук ничего не выскальзывает, съезжает петля шпагата с оболочки, ослабляя тугость набивки 



: сообщение №562
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Mity62, тут писал, что делать если сползает, либо горошину, либо вязать как тут http://www.emkolbask...jtcel/?p=111780

Такая горошина, либо такой узелок с "грыжей"

 

 


Такая форма так перенаправляет вектор силы нормальной реакции опоры, что это увеличивает его модуль. Что, с учётом коэффициента трения, увеличивает силу трения скольжения, препятствующую силе сдвига.

 

Вот лучшими словами не описать :D


Сообщение изменено: mamoru, 08 April 2018 - 23:20.

  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №563
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
В характеристиках ошибка, поправьте фаршеемкость пожалуйста, если я прав.

http://www.emkolbask...ya-aytsel-25-m/

http://www.emkolbask...m-fasovka-10-m/

http://www.emkolbask...yaleniya-aycel/

Сообщение изменено: Соломбай, 09 April 2018 - 10:09.


: сообщение №564
Calaf

Calaf

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 153 сообщений
  • Страна:Израиль

*
Популярное сообщение

Айцел рулит, предыдущая партия 1,5 месяца вялилась за неделю была съедена.На фото пару дней висит .

Вложенные превью

  • IMG_2651.JPG

Сообщение изменено: Calaf, 11 April 2018 - 12:56.


: сообщение №565
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Ребята, кто вялил в 80 мм, не отслаивается ли оболочка?

: сообщение №566
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Соломбай,Все так же, как и в 40 мм. Как набьешь. И лучше перетянуть. Вот здесь у меня   http://www.emkolbask...tcel/?p=106217 



: сообщение №567
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

не понравилась оболочка АйЦел 40мм, для сыровяленной московской. Прошло уже 5 недель — усушка 40%, а она все равно мягкая внутри.

Айцел, может меня поправят, оболочка очень неплохая. Что 100% так закал не поймаешь.
Но.
На своем опыте скажу, зернистая из чистой свинины, висела 5 месяцев, совсем твердой не стала.
Точно не магазинный вариант, но достаточно плотная.
Из чистой говядины с включениями шпика, стала очень плотной, но не деревянной))), через 4 месяца.
Очеь хорошо колбаса уплотняется если положить в холодильнике, в нижний ящик.

: сообщение №568
sana555

sana555

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений


Из чистой говядины с включениями шпика, стала очень плотной, но не деревянной))), через 4 месяца.

Вашей выдержке можно позавидовать, я бы давно ее растерзал..:) А на сколько % она усохла, за 4 месяца?



: сообщение №569
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

sana555,

Усохла на 40%.

Я ее просто в холодильнике на даче оставил и забыл про нее.

Было три батона, делал в конце ноября.

первый резанули на рождество, был вкусный, но явно ранова то.

Потом перед мартом.

Последний в апреле, это был уже плотный, т.е дошел до кондиции))) 

Вложенные превью

  • 7BD8FED0-5643-47BA-AB53-284C9BEC66F4.JPG

Сообщение изменено: mdm, 25 April 2018 - 11:14.

  • Это нравится: sana555

: сообщение №570
sana555

sana555

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений

Она еще в вакуумном пакете?



: сообщение №571
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

sana555,

В вакуум запечатал, что бы не сохла больше, как раз купил вакууматор, ну и попробовал)))


  • Это нравится: sana555

: сообщение №572
sana555

sana555

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений

Получается она усохла на 40%, потом вы ее поместили в вакуум. В вакууме она больше не теряет вес, но тем не менее уплотняется?



: сообщение №573
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Точно не магазинный вариант

Это хАрАшо!!! Ну а если все-таки нужен магазинный вариант, то где-то писал Дима Пчелкин же - старты, гдл, замена мяса на...., ну и еще всякого такого, и получится глядишь :D



: сообщение №574
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Самогонщик, тут не оболочка виновата, а слабая набивка.

Про айцел тоже половина хаят, хотя чудесная оболочка, если намочить, туго туго натянуть, то и все будет отлично. 


  • Это нравится: Самогонщик

: сообщение №575
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский


Айцел...чудесная оболочка, если намочить... то и все будет отлично

mamoru, а вот с этим утверждением готова поспорить :)  Раньше у меня айцел ни разу не лопнул, а вот как намочила, начитавшись комментариев, так три батона из 12 расползлись по всей длине. Пришла к выводу, что лучшее - враг хорошего  :)



: сообщение №576
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
OlgaZH,

У меня лопнул айцел один раз, причем до набивки!!! Были нарезаны в размер куски айцела и замочены. Взял один из отрезков и надел на цевку, цевка в два раза тоньше оболочки и в этот момент увидел как бы надрез с края, около 1 мм длиной, хотя резал ножницами в один "чик", т.е. надрезать случайно не мог. Чуть потянул оболочку и она разошлась по всей длине. Так и не понял как это произошло. Но это разговор для другой темы))).

: сообщение №577
povar

povar

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 74 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Люберцы
Раз Айцел нельзя штриховать, а как тогда быть? Как спустить воздух?

: сообщение №578
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Развязать верёвочку, сунуть трубочку, надавить и снова завязать.  ;)



: сообщение №579
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

povar,

Мне один уважаемый форумчанин  посоветовал попробовать так: если взять медицинскую иглу от шприца и только кончиком, на четверть среза,  проткнуть у "жопки", там где складочки, то ничего не произойдет. Ну, по крайней мере, не должно произойти  :). Выполнил в точности, как рекомендовали. Получилось. Хотя у Дмитрия способ безопаснее наверное....  



: сообщение №580
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Несколько раз делал в айцеле варёную и сервилат, оболочка после термообработки абсолютно не сморщивается в отличии от коллагена или полиамида, остаётся очень упругой и красивой. Так же нравится, что в отличии от коллагена, она не перерезается шнуром при завязке и утянуть ее получается значительно сильнее. Так же после осадки не требуется перевязка. Единственный недостаток, то что при копчении цвет на нее не ложится.

: сообщение №581
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Соломбай, цвет на неё действительно ложится хуже. Да и дороговато в айцеле вареные делать)

: сообщение №582
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Три салями делал в АйЦеле. Щас свою ИМХУ скажу, только вы не обижайтесь.

САЛЯМИ В АЙЦЕЛЕ - ЭТО НЕ САЛЯМИ!!! Да, какая-то колбаса, но НЕ САЛЯМИ :049:

Вложенные превью

  • Милано.jpg
  • Настр..jpg
  • Финокк..jpg


: сообщение №583
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Эндрю ,

Андрей, я так понимаю ты намекаешь на превосходство коллагена?

: сообщение №584
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Соломбай,АднАзнАчнА!!!!! Даже сравнивать не стоит. 

Чоризо, Белорусскую, Говяжью - как делал. так и буду делать в АйЦеле. Они мне в нем даже больше нравятся. А вот остальное... наигрался :D  



: сообщение №585
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

А я в Айцел, 80-й, шею запихал. Месяц уже висит.


  • Это нравится: Василий В

: сообщение №586
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

Кто коптил в Айцеле,стоит коптить или нет эфекта?...Пару раз ,как-то пробовал коптить в дымопроницаемом полиамиде,так запах только от оболочки. 



: сообщение №587
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Смотря как коптить... холодный дым не проникнет - поры в оболочке не откроются.



: сообщение №588
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

поры в оболочке не откроются.

Как-же тогда из  неё влага уходит при вялении?


Сообщение изменено: Василий В, 28 July 2018 - 11:35.


: сообщение №589
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


холодный дым не проникнет


стоит коптить или нет эфекта?

Колбаса, за несколько копчений, получается ЯВНО КОПЧЕНАЯ! 



: сообщение №590
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Василий В, я про Фибросмок... какие поры у Айцел, я не знаю. Если очень маленькие, то пары воды через них проходят, а более крупные молекулы нет. 


  • Это нравится: Василий В

: сообщение №591
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Искуственых дымопроницаемых (амисмок) оболочек очень много, для каждой оболочке прилагается инструкция по использованию.
Айцель премиум является дымопроницаемой оболочкой и очень хорошо принимает цвет и позволяет очень
хорошо распределять аромат копчения а также она предназначена для даррен.
Айцель имеет высокую механическую прочность и хорошо предназначена для клипсаторов.
Также айцель имеет высокие барьерные свойства против кислорода по сравнению с коллагеном
и хорошее ингибирование окислительных процессов и прогорклости бекона.

: сообщение №592
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Я копчу в айцеле постоянно. При горячем цвет не ложится. В остальном никаких проблем ни с холодным ни с горячим я не увидел.
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №593
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой
Меня больше вкус интересует,после хол.копчения и времья копчения.

: сообщение №594
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Василий В,

Я копчу колбасу примерно по 2 часа, иногда один раз иногда два, в зависимости какой насыщенности хочу получить копчёности и диаметра оболочки. Первый раз примерно через 3-4 дня после набивки, когда снаружи она уже не влажная. Второй раз, копчу после паузы примерно в неделю.
По вкусу не знаю как описать, обычная сырокопченая колбаса))) естественно после копчения не меньше 2-3 недель для выветривания и распределения запаха. Пробовал коптить по 10-12 часов, особо не почувствовал разницы. Может нужно провести сравнение в рамках одной партии.

Сообщение изменено: Соломбай, 29 July 2018 - 15:46.

  • Это нравится: Василий В

: сообщение №595
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск

*
Популярное сообщение

Можете считать меня слабохарактерным, но я зарезал майскую колбасу в 60 мм калибре.
Теперь мне кажется что в 40 мм была не колбаса. В большем диаметре плотность колбасы получилась значительно выше, про вкус я вообще молчу. Фото с телефона.

IMG_2018-08-23_181521_1535037991874.jpg

: сообщение №596
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Соломбай,да,мне тоже показалось что в 65 айцеле колбаса лучше)))))

: сообщение №597
Iskander

Iskander

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
Первый опыт с айцел. Чоризо в айцел 40мм и коллагене 65мм. Срок созревания 3 недели. Потеря в весе 20-22%. За это время коптил холодным дымом 3 раза по 8-12 часов (люблю сырокоп). С коллагеном все нормально. А вот айцел отходит. Хотя первые 2 недели и поперек перетягивал и с торцов уплотнял. Из-за большого количества паприки мясо не сереет. Но я волнуюсь.

Вложенные превью

  • IMG_20180825_105244.jpg
  • IMG_20180825_105300.jpg

Сообщение изменено: Iskander, 25 August 2018 - 11:09.


: сообщение №598
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

У меня всё лето вялится на улице(в сарае) -только лёгкая морщинищность.



: сообщение №599
Iskander

Iskander

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
Дашута, набивал плотно. Лишь в одном батоне видел пузырёк воздуха. Несколько раз (в первые 2 недели, по мере усушки) утягивал с торцов и перевязывал поперёк. Батоны были как мячики упругие.

Сообщение изменено: Iskander, 25 August 2018 - 18:35.


: сообщение №600
Танюся Б

Танюся Б

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 161 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Красноярск

Maverik, вот как набить плотно? у меня отслоилась айцел (уже 2 раза подряд) и внутри фарш сырой и сырой.....А хочется колбаски