Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Айцел


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
626 ответов в этой теме

: сообщение №601
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 627 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

*
Популярное сообщение


вот как набить плотно?

Не бояться, что лопнет. АйЦел очень прочная оболочка. И плотность эту шприцем качать лучше, чтобы прям раздувался батон, а не завязывать, а потом утягивать.


внутри фарш сырой и сырой.....А хочется колбаски

ИМХО в АйЦеле без трех месяцев лучше не делать. 



: сообщение №602
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 395 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Maverik, вот как набить плотно? у меня отслоилась айцел (уже 2 раза подряд) и внутри фарш сырой и сырой.....А хочется колбаски

http://www.emkolbask...jtcel/?p=107087
Вот тут много обсуждалось как сделать чтоб не отслаивался айцел. Одни и те же принципы по сути, что и с любой оболочкой:
Оболочку замочить.
Очень туго набить.
Сильно перевязать.
Не допускать сильных перепадов влажности.

Сообщение изменено: mamoru, 05 Октябрь 2018 - 22:06.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и Эндрю

: сообщение №603
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 774 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

Эндрю,  Андрей,  оболочку  вымачиваю в 20% рассоле 15-20 мин, и также Айцел,  потом  всю замоченную  вытаскиваю из рассола, чтоб стекла, беру  отрезок надеваю   на цевку  и сразу  отступаю 3 см оболочки, накидываю  колбасную петлю  затягиваю, потом контрольную,  отрезаю  6-7см шнура , делаю петлю и вставляю в петлю середину конца затянутой оболочки, стягиваю и завязываю  петля ни когда не съезжает  с оболочки при сильной набивке, оболочку плотно подтягиваю к концу цевки, и придерживая  оболочку на цевке, медленно выдавливаю ручкой фарш, фарш аж немного заходит на цевку, таким образом  оболочка набивается и становится как шар очень плотная,  не доходя до конца оболочки 3-3,5см, зажимаю фарш и снимаю батон,  потом делаю колбасный узел как учил на видео Павел, надеваю на левую кисть, беру  батон в левую руку за конец  оболочки, а правой  кручу  набитый батон до момента что батон отлично подтянут, правой рукой скидываю колбасный узел с кисти руки на перекрут, и затягиваю узел правой рукой  делая  еще контрольный,  батоны получаются  как  барабан  подпрыгивает на столе, как  написал Саша - Мамори  только замачивать, без замачивания  и на Айцеле оболочка отходит  внутри батона при вяленьи от фарша, образуя пустоты, это мое мнение уже испытал.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 06 Октябрь 2018 - 02:06.


: сообщение №604
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 602 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

*
Популярное сообщение

Айцел не мочу.

Колбасных узлов не вяжу (не умею. Да, стыдно  :) )

Подтягиваю руками уже снятый с цевки батон.

Оболочка не остлаивается.

Вот с камеры батон:

20181006_060511.jpg

Срок и потерю веса не скажу.

В последнее время не взвешиваю и дату не пишу. Чисто визуально оцениваю готовность. (Или когда кушать очень хочется  :D)

Примерно 6-8 недель и 30% потеря веса.

 



: сообщение №605
Татьяна Л.

Татьяна Л.

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 217 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинская область

*
Популярное сообщение

айцел рулит, сыровял только в айцеле. всегда все ок. 

Вложенные превью

  • P1060397.JPG


: сообщение №606
Iskander

Iskander

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
А кто нить сравнивал айцел и фибруозные оболочки? Насколько быстрее или медленнее теряется влага?

: сообщение №607
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 627 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

Iskander,В АйЦеле медленнее. Насколько именно не считал, но по любому в нем раньше двух месяцев лучше не пробовать. А лучше три. 


Добавлено позже (04.11.2018 - 19:17):

Iskander, Вкус тоже будет отличаться.


  • Это нравится: Iskander

: сообщение №608
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Пермская обл.

В фиброузной  влагопотери  быстрее даже чем в коллагеновой.


  • Это нравится: Letochka

: сообщение №609
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 774 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

Форумчане кто начал  пользоваться  айцелом,  перед набивкой замачиваете или  без замачивания?  кто как  набивает айцел?



: сообщение №610
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 191 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

Вячеслав Н.,

Я не замачиваю. Набиваю и вяжу. Все. Набивать необходимо очень плотно, чтобы потом не отслаивалась в процессе виляния...



: сообщение №611
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 627 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


перед набивкой замачиваете или  без замачивания? 

Вячеслав, на такой вопрос не получить ответа однозначного. Антон не замачивает, я сначала не замачивал, а сейчас замачиваю. Так что, пока сам не попробуешь по разному, не поймешь, что для тебя лучше.


  • Это нравится: Соломбай

: сообщение №612
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 974 сообщений
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область

Вячеслав Н., я замачиваю прям перед набивкой,пока шприц собираю,фарш накладываю. 

Лежит он в кастрюлке с водой в течении всего процесса набивки. 

Растягивается замоченный хорошо..Сухой так не растягивается


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №613
Махоуни

Махоуни

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений
Здравствуйте, забил в айцел 40мм колбаску без стартов, включая в холодильники no frost, у сушка 2% в день, но на их особо не изменилась, до этого вялил в свиной череве, были танцы с обертыванием в плёнку,но колбаска получилась, а как быть с айцелом?

: сообщение №614
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 602 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


а как быть с айцелом?
И в айцеле получится.

Не напрягайтесь с этим 1% в день просто.

На начальном этапе может быть и 2% и 3.



: сообщение №615
Махоуни

Махоуни

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений
А с ним не нужно таких манипуляций, как обертывание в плёнку? Кажется что, не уменьшится скорость усушки

: сообщение №616
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 774 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

Форумчане вот такой вопрос к Вам,  когда прошлый раз  делал колбаски в Айцеле,  было 12 или14 батонов, сейчас не помню, но они почему-то  покрылись все белым налетом,  я их не чем не прыскал  молдом 600 или еще чем,  вроде пишут что на Айцел  плесень не садится, кто что может написать по этому  поводу,  правда была два батона  из говяжьей черевы на ней была плесень.



: сообщение №617
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 602 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


А с ним не нужно таких манипуляций
Не нужно.

Вообще - повесьте и не трогайте месяц. И не взвешивайте даже.

Понимаю, что трудно. Надо себя заставить :D



: сообщение №618
Махоуни

Махоуни

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений
Страшно не взвешивать

: сообщение №619
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 602 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи
А что дает ежедневное взвешивание?
Кроме излишнего осемения бякой разной, ничего.
Ну еще ритуал :D
  • Это нравится: Василий В и Алёша

: сообщение №620
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 545 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Можно ли варить в айцел?

: сообщение №621
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 437 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Можно, как и в любом полиамиде.


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №622
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 545 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Повесил на вяление в капельном холодосе при Т=10гр. С включением вентилятора через механический таймер, с циклом 15мин в час. Влажность не мерял.

Дата вывески 10.12.2018  вес 695гр

сегодня вес 387гр



: сообщение №623
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 597 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
вывесил 9 дней назад сыровял в айцеле 10 батонов, один положил сразу на полку камеры, в камере и ферементация, и вяление, ничего не трогал. сегодня инспектировал, на единственном батоне отслойка айцела на участке около 2 см в диаметре в батоне, который лежал с самого начала. подвешенные — все нормально. Совпадение? В следующий раз на полку буду класть не раньше 9—10 дня после вертикального положения. Перед набивкой оболочку замачивал

Сообщение изменено: pokko1, 09 Февраль 2019 - 19:35.


: сообщение №624
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 545 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


В следующий раз на полку буду класть не раньше 9—10 дня

А зачем, пускай висят, или просто места мало?



: сообщение №625
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 597 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
гастрораг низковатый, по высоте каждый сантиметр на счету, хотя в остальном претензий никаких

Сообщение изменено: pokko1, 09 Февраль 2019 - 21:04.


: сообщение №626
Леша

Леша

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

подскажите пожалуйста, есть просто айцел, а есть премиум. Какой из них правильный для сыровяла?



: сообщение №627
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 545 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

я взял простой айцел набил в него мяска, держал Т=10гр за влажностью не смотрел в обычном капельном холодосе.

http://www.emkolbask...renij/?p=143455

 

Если не замарачиваться с натур.черевой то вообще лениво.


Сообщение изменено: berezikoff, 10 Февраль 2019 - 20:09.