93 ответов в этой теме

[Константин М]

Хлебная форма- отличная альтернатива ветчиннице.

Хлебная форма - это колхоз. 

Ветчинница изготовлена из благородной нержавейки, круглой формы получается продукт, есть уплотняющая пластина, пружина, крышка, штатное место под термометр, который в комплекте. + пакеты. Я тоже вначале думал колхозить - примерялся к хлебной форме, кружке из нержавейки, но лучше купить готовую вещь ! Цена-то подъемная. 

[Bee happy]

Свидетели Биовин!

[Константин М]

Свидетели Биовин!

И спасибо Биовину за наше сытное сегодня ! 

[Константин М]

Не знаю, можно ли постить чужие фото, но вот Кастрюля для варки спаржи, идеально подходит для Биовиновской ветчинницы . Автор - Михаил Седов

[Svane]

А у меня вот такая без всяких венчинниц!

Вложенные превью

• 

[easy rider]

Во времена моей молодости (это 60-70 годы) в колбасных отделах ветчину выносили нарезанную такими стопочками,внизу которых всегда был преимущественно один жир.Продавали только у же нарезанными стопочками.Вот то была ветчина.И сделана она была из цельного (не фарша)мяса.Вот такую бы забахать.А в ветчиннице по моеему ветчина как продавалась в консервах раньше

Сообщение изменено: easy rider, 23 January 2017 - 23:32.

[Константин М]

И сделана она была из цельного (не фарша)мяса.

Недавно я готовил цельномышечную ветчину. Свиную. Не жирную. Засол проводил с шприцеванием рассола. От результата был не в восторге. Но это все субъективно. Повторюсь, самая вкусная ветчина получилась из не жирной рубленной шеи.

[Gedi]

делал "цельную", только "распускал на "пласт", отбивал (тендерайзером - http://irecommend.ru...W52JpRnKtQ.jpeg), специи, скручивал в рулет и в ветчиницу..... А прессует так - вытаскиваешь аналог гирьки, тяжеленькие.... Вдарим ветчиницей, по не образумившим

ПЫСЫ_________________________

 

Это одна из пресс-форм. Может не такая красивая как эти:

и т.д.

Сообщение изменено: Gedi, 24 January 2017 - 06:31.

[diletant]

О! Спасибо за напоминание! О том, что есть на свете такое блюдо как цельное/тельное!

Его же можно и из рыбы и вообще из чего хошь делать, а я ни разу пока Вот для этого моя Белобока вполне пригодится

[luboR]

Моя доработка на ветчиницу Белобоку. Продырявил крышку чтоб термометр входил. Я для себя заметил что пользуюсь ветчиницу больше летом, когда жарко и надо все по быстрому сделать.

Вложенные превью

• 

[Дмитрий донской]

luboR, Я щуп с термометра ставлю в разрез под пружину,меня устраивает.

[Константин М]

Моя доработка на ветчиницу Белобоку.

 Сделайте вот такую доработку - пластинку, тогда и палочки не пригодятся.

Такой термометр продается специально с креплением на чашку - следить за температурой заваривания чая.

[Баламут]

Хлебная форма - это колхоз.

 

В колхозе вечно места под инструментарий не хватает))))

 

 

 

 

 

 

 

[luboR]

Моя разработка ханд мейд ) 

[Константин М]

В колхозе вечно места под инструментарий не хватает))))

 

Это то точно ! 

[Константин М]

В очередной раз готовил ветчину. Попалась не жирная шея. Перед этим я готовил цельномышечную ветчину - солил в рассоле и прошелся по ней иглоукалыванием. Просолилась она нормально за 2 с половиной дня, но вкус мне больше напомнил вареное мясо. Ожидал большего. В этот раз решил не делать из целого куска, а нарезал шею кусочками с грецкий орех, солил около двух суток, все как обычно. Вкус вполне. Сочная и плотная. Соли 7 грамм нитритной и 8 обычной на 1 кг мяса. Я любл малосольную.

Фото выкладывал здесь - http://www.emkolbask...-1485528278.jpg

[Вячеслав44]

Просолилась она нормально за 2 с половиной дня, но вкус мне больше напомнил вареное мясо. Ожидал большего.

Вкус ветчины не появится раньше чем через неделю-другую , а за три дня посола получается просто вкусное мясо.

[Константин М]

Вкус ветчины не появится раньше чем через неделю-другую

У меня есть заводская инструкция по производству ветчины. Там короткий посол. Но есть и много других важных пунктов.

1. Температура посола 0 +4 *. В бытовом холодильнике такую температуру практически сложно получить. 

2. В мясо добавляют парочку антиоксидантов.

Из-за этого квасить мясо 2-3 недели с нарушением технологии не есть правильно. 

Сообщение изменено: Константин М, 29 January 2017 - 11:44.

[Дмитрий донской]

[b]Константин М, Сделал в ветчиннице,все по рецепту,варил при 80* до 70*внутри. Получилась плотная,на разрезе красивая без пустот,но немного суховата. В чем может быть причина?Мясо свинина,окорок,покупал в Ленте.

Сообщение изменено: Дмитрий донской, 16 March 2017 - 08:29.

[abc26]

У меня хоть не Биовин, но лучшая именно с ветчинным вкусом получается цельнокусковая с мокрым посолом.
Рекомендую... рубленная рядом не валялась, хотя и красивая.

[Константин М]

Получилась плотная,на разрезе красивая без пустот,но немного суховата. В чем может быть причина?Мясо свинина,окорок,покупал в Ленте.

Окорок сам по себе плотный. Ошприцевать рассолом, хорошенько массировать, при желании добавить фосфат.

[Дмитрий донской]

Константин М, Ты меня не совсем правильно понял.Я делал рубленой ,кусочки 2×2,ветчинница типа "белобока".Ищу причину почему "суховата".

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Режьте на полоски, тонкие, так больше площадь контакта и больше экстракция белка. Чем больше выйдет белка в виде "слизи" тем плотнее и сочнее будет ветчина. Ну и воды свяжется больше в каркасе белковой матрицы. Ну и просто красиво, мраморность на срезе. Просаливается быстрее в разы.

[Дед Вова]

У меня Редмонд, вполне себе нормальная штука, когда не хочется заморачиваться с оболочками и шприцами. Выходит всегда на ура. Сейчас как раз на завтрак доедаю ветчину в ней сделанную. 

[Алёша]

Тоже Редмонд. Делал в пакетах для запекания. Недавно засверлил обе крышки под щуп термометра, боковые овальные отверстия расширил для него же, все острые грани на самой ветчиннице и пружинах отшлифовал. Пока не пробовал, думаю - а стоит ли ветчину вообще в ней делать? И зачем её прессовать...

[Константин М]

Мясо само по себе, как его не режь, сочнее не станет. Чем больше рассола - тем сочнее. Но воду надо связать с белком.

Павел прав. Чем больше площадь соприкосновения мяса ( белка ) с рассолом, тем сочнее будет продукт. Но воду надо связать с белком путем вымешивания. Для гарантии можно добавить фосфаты. Ну и собюлюдать температурный режим как при вымешивании так и при готовке.

[Bee happy]

Дело не в железках, а в технологии. Ветчинные формы на производстве имеют такие тугие пружины, что никаким Белобокам и Биовинам не снилось！

[Val7777]

Вопрос к экспертам. Нужная весч в хозяйстве? Или можно обойтись жестянными формами?

 

[stalev]

Val7777, не обойдётесь, особенно если запали на ветчины. 

[Val7777]

А как им пользоваться?

[Bee happy]

Val7777, пользуйтесь поиском!

Пресс-формы для ветчины

 

[Роман Романыч]

Тоже Редмонд. Делал в пакетах для запекания. Недавно засверлил обе крышки под щуп термометра, боковые овальные отверстия расширил для него же, все острые грани на самой ветчиннице и пружинах отшлифовал. Пока не пробовал, думаю - а стоит ли ветчину вообще в ней делать? И зачем её прессовать...

 У меня тоже Редмонд. Использую самые обычные пакеты для заморозки (простые, полиэтиленовые). Суешь ее в мультиварку, задаешь температуру и время и вуаля - все готово.

[Вячеслав Н.]

У меня ветчиница  Белобока, я раньше в ней делал ветчину и куском  и кусочками, делал в пакете для запекания, мое виденье по какой причине мясо суше получается, в процессе варки пружины уплотняют мясо и выдавливают влагу из мяса, если мы целый кусок окорока или шеи после шприцивания делаем в сетке для рулетов этого удаления влаги не происходит. 

[Bee happy]

При термообработке сокращаются волокна белка и сами выдавливают из своей массы влагу. Внешнее воздействие уже ничего не решает в такой ситуации или усугубляет её. Сохранить сочность можно только разорвав волокна фосфатами и/или насытить мясо дополнительной влагой с влагоудерживающими веществами.

[Roman Zaharov]

ну не знаю,как увлекся колбасированием так и выкинул свой редмонд(отдал друзьям), по мне интереснее работать с оболочками и получать разные формы и рещультаты....бред все эти редмонды и белобоки и тому подобные.

[Алёша]

Обсуждать-то нечего.. У меня тоже есть ветчинница. Смысла в ней особого нет. Только как форма большого диаметра. Пружины не несут никакой смысловой нагрузки, кроме как удерживание (фиксация) формы, в прессовании ветчины толку нет. Единственная радость - помещается в мультиварку.

 

тема дохлая, повторяюсь....)))) аж ровно год назад тоже самое писал)))

Сообщение изменено: Алёша, 17 March 2018 - 23:43.

[vectnik]

Вопрос к бывалым.

Можно приготовить фарш (нарезку) для ветчины, набить его в ветчицу и на просолку поставить в холодильник?

Чтобы просолка происходила во время прессования или прессование во время просолки, кому как угодно.

[Леха]

Я так делал ,. хорошо получается.

[vectnik]

Я так делал ,. хорошо получается.

Наверное прессовка получается отличная?

Значит будем пробовать!

[Greensmith]

или прессование во время просолки

 С такими пружинками ни о каком прессовании речи не идёт. Они только удерживают фарш от выпадения. Достаточно посмотреть на настоящие пресс-формы для ветчин, чтоб понять всё.

[Леха]

Наверное прессовка получается отличная?

 

 С правильно прессованной конечно не сравница,, Но тоже имеет право быть, например вот .. https://www.emkolbas...renij/?p=146757

Сообщение изменено: Леха, 29 April 2019 - 11:59.

[berezikoff]

делал по быстрому ветчину. Окорок и сало  со шкуркой(решил попробовать) тонкими и длинными полосками. Соль18гр+  приправа для куры. Смешал, запаковал, сварил до 70* в тушке. Интересно сало получилось, как обычное солёное. Ешь мясо и тут же сало, прикольно. Одна ошибка- шкурки не жуются, обрезать их и само-то. Приправа для куры, отлично заходит в свИна.

Приправу в "Монетке" брал, рублей за 20.

Сообщение изменено: berezikoff, 07 September 2019 - 13:40.

[Вячеслав Н.]

Greensmith, Сергей не согласен с тобой!  В любом случае,  осадка  фарша  идет  под давлением  пружин.  Там же и пружины рассчитаны  чтоб их можно было натянуть, можно и чуть подрезать их , чтоб еще добавить усилие если сможешь,  У тебя есть  ветчинница?

[berezikoff]

Обсуждать-то нечего.. У меня тоже есть ветчинница. Смысла в ней особого нет

А зачем обсуждаешь, для побыстрому сделать- это хороший вариант.

 С такими пружинками ни о каком прессовании речи не идёт

Если ты о пружинах БИОВИНа, то я на своей пальцами не могу натянуть, только вставив или гвоздь, или отвёртку в "ухо" пружины. Прессует нормально, а не "чтоб  мясо не вывалилось"

Сообщение изменено: berezikoff, 07 September 2019 - 14:54.