26 ответов в этой теме

[Magnum Opus]

SALAME NOSTRANO

Рецепт

100% свинина
2/3 окорок
1/3 лопатка
+ до 30% к получившемуся весу хребтовое сало.
 
Предварительный посол (сухой): всё мясо порезано на кубики 4-5 см. и пересыпано солью из расчёта 2,8%. Соль морская, пополам с нитритной. Туда же сахар, из расчёта 12 г./кг. Перемешано, упаковано в плотные пакеты и убрано на 2 суток в холодильник (3-4°С). Воздух из пакетов нужно убрать.
Хребтовое сало подморожено и порезано кубиками 1-1,5 см. Убрано обратно в морозилку до момента набивки. Его солить не надо.
 
По окончании посола окорок перекручен на мясорубке, диаметр отверстий 8 мм., лопатка порезана на полоски 2х3 см. (примерно, разумеется).
При соединении фаршей и сала добавляем специи (на 1 кг):

• 15 г. сухое молоко
• 25 мл. сухое белое вино
• 2 г. мелко рубленый свежий чеснок 
• 2 г. чёрный перец среднего помола
• 2 г. семена фенхеля или укропа (мелкого помола).

Тщательно вымешиваем, до появления белковых нитей. Фарш станет заметно липким. Не допускать повышения температуры фарша выше 12°С. Можно вымешивать в несколько этапов, между ними ставя фарш в морозилку.
 
Набивка через 2-литровый шприц в говяжьи круга. Мне они нравятся больше всего. Диаметр, прочность, пропускание влаги.
После набивки осадка батонов в холодильнике (4-6 °С), двое суток.

Финал -- камера (10-12° С). 
На первую неделю 70-90% влажность, последующие 3 недели 60-75%.
 
Можно вялить и дольше, будет суше, жёстче, вкус специй станет ярче (в том числе по соли).

[abc26]

А как вы отделяли окорок от лопатки после посола?
Или солили отдельно?

[takeoff]

А вот про холодильник для вяления можно подробнее?

[Magnum Opus]

abc26, солил отдельно, потом составлял фарш. Тем более, в тот заход несколько рецептов было. Буду публиковать по мере созревания )

 

takeoff, холодильный шкаф-витрина, 400 литров объём. Мне достался б/у. Пришлось пошаманить с вентилятором: он по умолчанию работает постоянно и даже в пустом холодильнике нагоняет влажность 99%. Поэтому отсоединил от общей коммутации и вывел на таймер (за неимением сейчас возможности сделать автоматику на гигрометре). Опытным путём выяснил режим работы для нужной влажности. При включении на 15 минут каждые 45, получается 60-75%. 

Сообщение изменено: Magnum Opus, 02 November 2016 - 02:50.

[niks056]

Скажите ,а у вас    разные партии  весят в камере . Просто все  по разному выглядят .

[Magnum Opus]

niks056, Да, там 8 разных рецептов

[abc26]

Magnum Opus, Чеснок именно кусочками? Не растирали с солью?

[Magnum Opus]

abc26, примерно 0,5х0,5 мм.

Технику мелкой рубки чеснока можно выносить в отдельную тему.

 

И кстати, перец всегда молю в ступке, не в мельнице. Только так можно точно контролировать фракцию. Иногда бывает нужно и крупнее, чем порубленный чеснок ))

Сообщение изменено: Magnum Opus, 03 November 2016 - 03:13.

[Alexey]

Сегодня ночью набил 2,5 кг говяжих кругов по вашему рецепту. Старался сделать очень точно, но допустил одну, возможно ошибку....

Забыл (просто забыл) положить на начальной стадии сахар. Как вы считаете, это критично? Сегодня буду ставить еще 2,5 кг - сделаю точно.

   И еще вопрос: у вас ничего не сказано про стартовые культуры. Вы их добавляли? Вчера я добавил ПРЕСТОСТАРТ. Хотелось попробовать что-то новое.

Пока круга висят в тепле - жду ферментации и красного цвета. 

[Сергей1970]

лопатка порезана на полоски 2х3 см

А меня, как начинающего лоха ))), интересует этот вопрос.  Полоски лопатки в фарш и вместе с ними набивка ? а какой длинны ?

2-е - плесень белая сама вылезла ?

3-е - можно жира меньше и мельче ? не очень я его...

Спасибо.

 

Тему добавил в избранное ).

[Дашута]

Alexey,а моносахара добавили?что кушать будут бактерии? 

Сергей1970,2×3 см это длина и ширина 

Благородная плесень сама не вырастет. 

Про жир-это дело вкуса. Но это уже будет ваш рецепт. 

Сообщение изменено: Дашута, 31 March 2017 - 20:50.

[Alexey]

Дашута, Конечно добавлял кристалют. Я спрашиваю про САХАР из рецептуры.... 12г/кг И про старты ничего в рецепте не сказано - хочу уточнить

[mamoru]

Alexey, сахар в рецепте для тех же функций что и криссталют, только для диких бактерий, для вкусообразования. достаточно и того что вы положили, тем более еще ж в вине сахар. Любой рецепт можно сделать без стартов, вот и не пишут))

Сообщение изменено: mamoru, 01 April 2017 - 07:16.

[blackjack]

Благородная плесень сама не вырастет.

 

Вот моя финнокьёна, возраст 43 дня, дней через 10 буду резать.

Никакими молдами не заселял. Не знаю плесень это или нет, но выглядит как плесень

Что характерно чоризо у меня вообще ничем не покрылась.

[Bee happy]

Не, это плесень. Белка столько не бывает.

[blackjack]

а может там где висит колбаса раньше что то было с благородной плесенью

У меня всегда покрывалась плесенью, с первого раза. Только чоризо чистая, может паприка как дезинфектор выступает или орегано, не знаю, не задавался целью выяснить.

[Alexey]

blackjack , У меня Чоризо висит вместе с плесневелой салями. Медленно, нехотя, но плесень на нее тоже перебирается

Хотя конечно, перец ее как бы дезинфицирует

 

Ко вчерашним 2,5 кг, добавились сегодняшние 3 кг НОСТРАНО:

 

 

Пусть ферментируется в тепле сутки и потом в холодильник. Предвосхищая вопросы отвечу - через сутки обвяжу, подтяну и взвешу

Сообщение изменено: Alexey, 02 April 2017 - 01:54.

[OlgaZH]

Развитие плесени во многом зависит от оболочки. Она абсолютно не садится на айцел, например. Возможно, есть ещё оболочки с подобными свойствами :-)

[blackjack]

Развитие плесени во многом зависит от оболочки. Она абсолютно не садится на айцел, например. Возможно, есть ещё оболочки с подобными свойствами :-)

Не в моем случае. Чоризо делал в свиной череве 45+. В ней же раньше делал коньячную-прекрасно плесневела. Рядом с чоризо висела все таже финнокёна. Чоризо вроде пыталась плесневеть, но потом плесень с неё сбежала. Совсем)))

Есть предположение. Оболочка на чризо слегка покрылась жирком. Этот жир не плавится (видимо от щековины). Более того я не видел, что бы он выделялся каплями, он просто появился постепенно очень тонким вязким слоем. При этом усушка пошла чуть медленнее, но не остановилась. На результат не повлияло, фото я выкладывал.

Сообщение изменено: blackjack, 02 April 2017 - 06:38.

[Эндрю]

Вот так пока получается. 35% усушка. Два оставшихся до 40% продержу и подольше. Этот батончик маленький был, решил пораньше вскрыть. С 15 июля вялится.

Вложенные превью

• 
• 

[Вячеслав Н.]

САЛЯМИ

История производства салями (итал. salame — колбаса) уходит своими корнями к итальянским крестьянам, которые тщательно солили и хранили мясные продукты при комнатной температуре около года, что были вынуждены делать из-за бедности и отсутствия свежего мяса.

Сегодня салями — это, прежде всего, мясной продукт, который тщательно засолен, подкопчен, наполнен специями, жирком и выдержан. По мере вяления и созревания мяса консистенция салями становится более плотной, а соль в свою очередь, способствует созреванию мяса и убивает вредоносные микроорганизмы.

В современной Италии существует огромное количество видов салями, каждый из которых привязан к конкретному региону происхождения.

 Салями «Милано» —  наиболее популярный вид сырокопченой салями, произведенный из 100% свинины (иногда бывает с добавлением говядины) мелкого помола в окрестностях Милана. «Милано» пронизана мелкими вкраплениями свиного сала размером с рисовое зернышко, обладает нежным вкусом и менее соленая, чем другие виды салями. В качестве специй используются чеснок и черный перец. Салями «Милано» является идеальной мясной закуской, начинкой для пиццы или ингредиентом для супов.

Салями «Венгерская» — сырокопченая свиная колбаса. Произведена по рецептуре, заимствованной итальянцами у венгерского народа много лет назад. Салями содержит очень мелкие частички свиного сала, обладает ароматом дымка и приятным слегка острым вкусом, благодаря сочетанию специй. Является неотъемлемым ингредиентом некоторых видов пиццы, также ее пикантный вкус является отличным дополнением разнообразных салатов.

 Салями «Фелино» — самый любимый итальянцами сыровяленый продукт. Производится в районе провинции Парма из маложирной отборной свинины по уникальной рецептуре. Продукт помещен в натуральную оболочку, содержит смесь жира крупного и мелкого помола, основная специя — черный перец. Благодаря нежному, свежему, особенному вкусу салями «Фелино» подают в качестве закуски, например, в составе тарелки с мясными деликатесами.

Салями «Наполи» — сырокопченый продукт с содержанием мелких крупинок свиного сала, обладающий слегка сладковатым не острым вкусом. Чувствуется аппетитный аромат дымка, приобретенного в процессе копчения. «Наполи» приятно дополняет вкус итальянской «белой пиццы» и фокачча.

 Салями «Нострано» — сыровяленый ароматный итальянский деликатес, производится из 100 % свинины. Оболочка продукта покрыта тонким белым естественным налетом. Салями «Нострано» содержит вкрапления жира крупного помола, обладает слегка острым пикантным вкусом, является отличной закуской и ингредиентом для пиццы или салатов.

 С чем едят салями?

Идеально салями сочетается с хлебом и хлебными палочками Гриссини. Некоторые виды салями, произведенные на Севере Италии, принято употреблять с выдержанными сырами, такими как Грана Падано или Пармиджано Реджано. Салями с Юга Италии, например, Наполи, являются замечательными ингредиентами для пиццы и фоккача.

[Эндрю]

Ну вот и 40% потеря веса. По мне, достаточно! Очень понравилась. Буду с плесенью пробовать делать. Рисунок только у меня другой. Ни как у автора. Думаю, что шпик был слишком заморожен, поэтому и остался "угловатый". В следующий раз чуть-чуть разморожу его.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Шпик ровным кубиком - признак правильной технологии.

[Эндрю]

Пятый месяц Ностраночке. Вкусно!!! Никто не делает, что ли? А зря

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

Нострано, была последней колбасой, на которую вручную резал. До последнего раза. Сделал через решетку 15 мм. Ни в чем не стала хуже. А срез мне даже больше нравится. Ну а если нет разницы, то... 

Вложенные превью

• 

[iramaluta]

Сделал через решетку 15 мм.

Андрей,а можно поподробней про измельчение фарша..? Мясо и шпик кусочками смешали и пропустили вместе на решетке 15 мм..? Так..?

[Эндрю]

iramaluta, На 15 мм. пропустил то, что нужно было вручную резать. Остальное мясо, все, как в рецепте.