Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
132 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 744 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

post-18-0-92433600-1479502661.jpg

Этот рецепт на видео

Ингредиенты и технология


: сообщение №2
gabaj

gabaj

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье

Добрый день Павел, а когда и сколько коптить и при какой температуре, в описании всё без дыма.



: сообщение №3
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 436 сообщений
  • Город:Пермь

Довести до готовности (до 69…72 град. С внутри батонов) в духовке при 80 град. С, затем закоптить горячим дымом 50…60 град. С в течение 40-80 минут.


Сообщение изменено: ahaukin, 28 Ноябрь 2016 - 08:37.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №4
gabaj

gabaj

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье

Я читать умею, это вариант №2, а  я спрашиваю за вариант №1 где колбаса готовится в коптилке, там всё  без дыма вот, что не понятно, там перед копчением: обсушка, обжарка, варка и всё без дыма, а когда копчение, на какой температуре и сколько времени.



: сообщение №5
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 7 498 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Классическая обжарка подразумевает термообработку с дымом. При домашнем (квартирном) изготовлении это затруднено. Обжаривают без дыма.

: сообщение №6
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 831 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение


Я читать умею, это вариант №2, а я спрашиваю за вариант №1

На самом деле есть только 1 вариант термообработки готовых батонов.

1 Первично копчение(обжарка) с дымом при +50-60гр в течении 1 часа.

2 варка при +68-73гр

3 Остывание 3-4 часа при температуре не выше +20гр

5 копчение при температуре дыма +24-32гр в течении 12-24 часов.

6 остывание

7 сушка при +12гр и влажности 75% в течении 7-10 суток

 

Вот тогда будет "Московская варено-копченая колбаса", все остальное эрзац.


Сообщение изменено: Eugeny, 28 Ноябрь 2016 - 19:10.


: сообщение №7
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 436 сообщений
  • Город:Пермь

Eugeny, щас вообще его запутаете...

gabaj, если в первом варианте..то дым "включают" на стадии обжарки...время и темп. Павел указал...


5 копчение при температуре дыма +24-32гр в течении 12-24 часов.

на этом этапе опять же индивидуально...мне хватала пары часов...колбаса все равно вся разом съедалась....и до сушки не дотягивала.. :D



: сообщение №8
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 831 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Eugeny, щас вообще его запутаете...

Я ГОСТ привожу, литература эта в свободном доступе есть на сайте, там все четко прописано, запутаться невозможно :)


Сообщение изменено: Eugeny, 28 Ноябрь 2016 - 19:12.


: сообщение №9
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
У кого нет возможности коптить, но очень хочется максимально приближеный к Краковской вкус, можно смазать оболочку колбасы жидким дымом и после этого запекать в духовке или аэрогриле как я. Аромат внутрь проникает. Не сильно как в магазинной, которую на 99% сейчас делают с жидким дымом, а то что надо. И не вредно, потому что весь жидкий дым остаётся на оболочке а её есть не обязательно.
  • Это нравится: водолейка

: сообщение №10
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 744 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Olga77, нет, уже  мало кто делает с  жидким  дымом. проще  выйти на  ту же себестоимость с гидроколлоидами и закоптить нормально в термокамере.



: сообщение №11
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Павел, судя по запаху именно с ним. Дорогую может и нет. А дешёвую, ту что на работе ребята покупают ну прямо капец как воняет. Такое ощущение что они и в фарш жидкий дым льют.
Я не про сырокопченую. Про полукопченую и варено-копченую.

: сообщение №12
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Olga77, нет, уже мало кто делает с жидким дымом. проще выйти на ту же себестоимость с гидроколлоидами и закоптить нормально в термокамере.

да блин почти все что попадались. И так честно в глаза врут мол берите, копченая. Ткнешь их рылом в то что оболочка барьерная сразу замолкают и отвооачиваются.
  • Это нравится: Eugeny

: сообщение №13
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 7 498 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Барьерная - это чтобы аромат дыма не терять! :)

: сообщение №14
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 831 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


можно смазать оболочку колбасы жидким дымом и после этого запекать в духовке или аэрогриле как я.

У меня с покупным жидким дымом ничего путного не получилось


  • Это нравится: ahaukin

: сообщение №15
михаил3310

михаил3310

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Добрый день, Павел! Первый раз делал партию московской палок 10 по Вашему рецепту, получилось просто чудо!

Решил повторить к Новому году побольше и замутил партию на 25 палок. Сначала до момента закладки в духовку все шло идеально, после термообработки (1 вариант) оказалось что духовка не справилась с объемом и в процессе оболочка отошла от фарша, я решил повторить процесс термообработки с самого начала до конца - результат стал немного лучше, поставил духовку на 80 градусов и стал варить до тех пор, пока колбаса не приобрела "товарный" вид, на это ушло часов 8. В итоге конфуз: жир в колбасе сварился и стал прозрачно серого цвета с неприятным вкусом. Вопрос: можно ли есть такую колбасу и что теперь с ней делать? Может как-то переработать? Посоветуйте, пожалуйста!

P.S. "Колбасу" свиньям не вариант, их у нас нет)))


Сообщение изменено: михаил3310, 19 Декабрь 2016 - 12:52.

  • Это нравится: denis7v и Бендер

: сообщение №16
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 744 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Я не понял. После отека при термообработке вы еще раз провели термообработку?
  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №17
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Я вот уже год делаю. Больше 8 батонов за раз ни разу не делала. Это ж надо какую технику иметь. Максимум 5кг. по мне в домашних условиях, чтобы без неприятностей.

: сообщение №18
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 744 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
михаил3310, не расстраивайтесь, все через подобное проходят. Я как то запорол 500 кг копченых кур на выработке, был сильно опечален)
Когда делаешь 2-3 кг в духовке то процесс один, а 10-15 кг в той же духовке это совсем другой процесс из-за влажности, испаряющейся из батонов. Для больших объемов нужны и размеры духовок больше, для нормальной обсушки.
  • Это нравится: Oleg и игарчанин

: сообщение №19
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 560 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк


Когда делаешь 2-3 кг в духовке то процесс один, а 10-15 кг в той же духовке это совсем другой процесс из-за влажности, испаряющейся из батонов.

Как это понимать, Павел? От перегруза духовки колбасу разной степени готовности получал, а вот чтоб брак неисправимый- не случалось пока.



: сообщение №20
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 744 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Если перегружать духовку или термокамеру продуктом то не получается обсушки и обжарки, получается просто варка. Ну а причина отека конечно не в варке, а выше по тех. цепочке, где то нарушение.

: сообщение №21
Velizarius

Velizarius

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений
Уважаемые, а коптить после охлаждения и кристализации жира или же после остывания до комнотной температуры?

: сообщение №22
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 7 498 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Velizarius, если у Вас есть возможность коптить сразу после варки, то не охлаждайте, только обсушите.

Если же копчение предполагается позже, то лучше быстро охладить до температуры холодильника. Но потом придётся эту колбасу отеплять перед копчением.


  • Это нравится: Eugeny

: сообщение №23
Aleksl

Aleksl

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 67 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

*
Популярное сообщение

Добрый день всем! Мужчин с наступающим 23 февраля! Решил выложить свое "творение" "Московской" колбасы. Готовил по рецепту Павла по варианту 1, хотя копчение произвел окончательным этапом. Может быть это не правильно, но все мои домашние были довольны.

Вложенные превью

  • IMG-20170109-WA0000.jpg
  • IMG-20170109-WA0001.jpg
  • IMG-20170109-WA0002.jpg


: сообщение №24
Arbitr

Arbitr

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений
  • Страна:Украина

подскажите а нужен предпосол мяса или после набивки сразу на варку?



: сообщение №25
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 657 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау


после набивки сразу на варку?

На усадку и отепление на 4 часа, затем варить.



: сообщение №26
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 831 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

подскажите а нужен предпосол мяса или после набивки сразу на варку?

 

мос1.JPG

 

мос2.JPG


  • Это нравится: СергейНикК и игарчанин

: сообщение №27
Aleksl

Aleksl

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 67 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

*
Популярное сообщение

Доброго дня всем. Наших дорогих Женщин с наступающим 8 марта!!!

 

В воскресенье приобрел второй опыт изготовления московской колбасы. В этот раз решил все специи добавить по ГОСТ 16290-86. Все бы ничего, но 30 г соли на кг фарша все же оказалось много - пересолено. Поэтому по рецепту Павла количество соли оптимально.

 

У меня вопрос к спецам. Так как температуру в своей коптильной камере выше 60-65 поднять не могу, то я делаю по технологии Павла обсушку, обжарку, варку в духовке, затем копчение при температуре 60 0С в течении 30-40 мин. в коптильной камере.

 

Но Зевс писал http://www.emkolbask...shniaia/page-13, что "... Колбасу сразу же набивают в оболочку и вешают для усадки. Потом колбасу коптят при 50-60°C для того что бы колбаса приобрела снаружи коричневый цвет...".

 

Так вот вопрос, можно ли после усадки фарша в батонах сначала закоптить в течение 30-40 мин при температуре 50-60 0С (т.е. это будет как бы сушка), а затем сразу выполнить обжарку и варку в духовке?

 

Ну а это фотопроцесс приготовления. Всем удачи!

 

 

Вложенные превью

  • IMAG0947.jpg
  • IMAG0948.jpg
  • IMAG0954.jpg
  • IMAG0956.jpg
  • IMAG0960.jpg
  • IMAG0966.jpg


: сообщение №28
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 7 498 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Копчение - это и есть обжарка. Предполагаю, что обжарки при +60*С в течении 40 минут для набора цвета Вам может и не хватить. Впрочем, смотрите сами. Во время варки цвет ещё усилится. После варки подкоптите холодным дымом. Колбаса подсохнет, станет более устойчивой к плесени, будет более ароматной.


  • Это нравится: Гаманчук

: сообщение №29
Aleksl

Aleksl

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 67 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Bee happy,

 

Спасибо за ответ, но все же Зевс писал про копчение после усадки при 50-600С, а эта температура подходит больше ведь для сушки, а не для обжарки?


Сообщение изменено: Aleksl, 08 Март 2017 - 00:51.


: сообщение №30
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 7 498 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Зевс часто пользуется своей терминологией и технологией. Так что разница понятна.

Я предпочитаю отечественное определение понятий. Сушка производится сухим тёплым воздухом без дыма. Обжарка горячим с дымом.

Прежде чем подавать дым, продукт уже должен быть обсушен. Так что назвать копчение при +60°С сушкой, я считаю, неправильно. Естественно, во время обжарки сушка продолжается, но это не главный процесс на этом этапе обработки. Хотя есть и исключение - существует технология копчения влажным дымом.



: сообщение №31
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 098 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс часто пользуется своей терминологией и технологией. Так что разница понятна.

Не Дмитрий я уже давно пользуюсь русской терминологией.
Ну естественно перед любой термообработкой продукт должен быть сухим.
И если я пишу обжарка то естественно имеется ввиду горячее копчение.
Я делаю иногда при 40 а иногда при 50 -60 градусах,
это зависит и от калибра оболочки и от натуральная она или искусственная.
Для натуральной хватает 40 градусов в течении часа двух.
Я орентируюсь на цвет, но после варки колбаса бледнеет и от аромата копчения
практически не остаётся следов, поэтому копчу ещё холодным дымом.
Для ветчины при горячем копчении делаю температуру повыше.
Если ветчина будет варится то копчу при 70 -80 градусах,
а если не будет варится то копчу до готовности.
В основном это жирная шея.

существует технология копчения влажным дымом.

Какое то время использов эту технологию,
но в домашних условиях довольно нудно да и постоянно надо контролировать.
Хотя результаты были не плохие.

Сообщение изменено: virafa, 08 Март 2017 - 14:12.

  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №32
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 7 498 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Мало информации по этой теме. Интересно было бы узнать, что даёт такая технология?



: сообщение №33
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 098 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Мало информации по этой теме. Интересно было бы узнать, что даёт такая технология?


Ну во первых в влажной среде при высоких температурах мясо сильно не высыхает.
остаётся нежным и сочным.
Я делал с газовой горелкой, емкость с водой ставил на определеном расстоянии,
а поддон с щепой чуть подальше.
Вода кипит потихоньку а щепа тлеет потихоньку.
  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №34
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 744 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Обжарка имеет целью создать корочку запекания на сухом продукте, а при 60 град это не возможно, такая колбаса без корочки будет часто лопаться при последующей варке. Обжарка- от 80 до 90 град, кратковременно, тогда и яркий красный цвет уже ничем не смоется. И плотный подваренный и подсохший слой будет создавать каркас. Эти режимы универсальны для всех мясопродуков кроме непроницаемой оболочки.
Если на 40 "обжаривать" то продукт просто высохнет. Ты наверное это имеешь в виду и из-за этого твоя нелюбовь к термообработке в духовке
  • Это нравится: игарчанин

: сообщение №35
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 098 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Обжарка имеет целью создать корочку запекания на сухом продукте, а при 60 град это не возможно,


Ни фига она не должна иметь, никогда ещё не видел варёную колбасу с корочкой.
Корочку должна рулька иметь.
Павел я уже столько колбасы переделал так что мне можно верить.


Вот колбаса перед варкой
PA100185.JPG P4080079.JPG

А это колбаса после варки, последняя уже после холодного копчения.
PA100199.JPG P4110078.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 08 Март 2017 - 18:17.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №36
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 744 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Я не понимаю. Вот эта колбаса Московская в начале темы чем плоха? Она точно такая какую делали в 92 м году на Ряжском мясокомбинате, я там работал на практике и потом такую же мы выпускашли в колбасном цехе, где я работал 4 года рабочим. Это нормальное качество ГОСТа тех лет. Что не так, Зевс?)
  • Это нравится: игарчанин

: сообщение №37
tatola

tatola

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 451 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Насколько я помню, если вареная колбаса была в натуральной оболочке, она всегда была светло коричневого цвета  и имела тончайшую корочку. Уж варенее, чем докторская колбаса трудно придумать. Вот именно докторская и любительская колбаса в говяжьей синюге были с корочкой. Я в 56 году родилась, если что.



: сообщение №38
Oksanolla

Oksanolla

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 41 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Павел Агапкин (Колбаскин), подскажите, почему жир стал прозрачным в колбасе?

Aleksl, у Вас жир сразу остался белым? Я только что сделала, в духовке колбаса имеет прозрачный жир. Это нормально?

: сообщение №39
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 831 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Вас жир сразу остался белым

Жир станет белым после остывания.


  • Это нравится: Oksanolla и Алк

: сообщение №40
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 7 498 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Oksanolla, только не охлаждайте слишком быстро! А то жир останется полупрозрачным и мазеобразным!



: сообщение №41
Aleksl

Aleksl

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 67 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград


Aleksl, у Вас жир сразу остался белым? Я только что сделала, в духовке колбаса имеет прозрачный жир. Это нормально?

 

Да нормально. При остывании жир обязательно станет белым. Не переживайте.



: сообщение №42
IrChic

IrChic

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Страна:Планета Земля

*
Популярное сообщение

Впервые выставляю на суд уважаемых форумчан плоды своего труда. Говядина, соль и специи по рецепту. На мой вкус, немного чеснока не помешало бы. И думаю, стоило бы добавить воды для рыхлости. То есть, у меня выходило и повкуснее. Запекала в соответсвии с основнымы рекомендациями.
Большое спасибо создателям сайта и всем форумчанам, читаю все как роман. Подсадила на колбасу всю семью идрузей. Глаза смотреть на нее уже не могут, а руки тянутся не глядя
kolb1.jpg kolb2.jpg kolbready.jpg


: сообщение №43
Crash

Crash

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Тула

Так, а все-таки на усадку колбасу оставляем или нет. Если да, то на сколько? Или набил и сразу в путь? Интуитивно, почему-то хочется подержать 24-48 часов, хотя бы для равномерного распределения соли и специй в фарше в холодильнике или этого не требуется? В исходном рецепте от Павла этот момент отсутствует.



: сообщение №44
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 831 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Так, а все-таки на усадку колбасу оставляем или нет.

По технологии осадка в течении суток при температуре +4-+5гр С

http://www.emkolbask...henaia/?p=76428

 

 

 


Ну какой то вкус у нее.... не магазинный

Для того чтоб вкус был магазинный колбасу

1 надо обжарить в коптильне

2 сварить

3 охладить

4 провести вторичное копчение

5 сушить 7-10 суток при +12гр С


Сообщение изменено: Eugeny, 23 Март 2017 - 15:21.


: сообщение №45
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 744 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Crash, да, ночь на осадку при +4..6. можно и сутки

: сообщение №46
Татьяна17

Татьяна17

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

*
Популярное сообщение

Привет всем!!! вроде неплохо получилась....малость солоновата :rolleyes:

Вложенные превью

  • IMG_0338.JPG
  • IMG_0339.JPG


: сообщение №47
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 744 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Татьяна17, судя по морщинам усохла сильно, вот и солоновата

: сообщение №48
Татьяна17

Татьяна17

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

да я спецом ее подсушила.... люблю посуше...приму к сведению то, что соли надо тогда поменьше...хотя в фарш добавляла воду на 2 кг 400 мл...



: сообщение №49
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 744 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Ого. 20% на Москву это серьезно) не надо, это не по ГОСТу.
  • Это нравится: Алк

: сообщение №50
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 831 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

да я спецом ее подсушила.... люблю посуше...


Какой смысл добавлять воду и потом сушить?
  • Это нравится: tofik, AndronGold и Алк





Темы с аналогичными тегами (одним или более): московская, варено-копченая, копчение, соотношение мяса и жира