4 ответов в этой теме

[vatrak]

Хочу поделиться рецептом, в котором применил, в общем-то, принцип маринования шашлыка.

Состав:

• Шея свиная 1017г
• Соль нитритная 20г
• Лук репчатый 150г
• Горчица столовая 1 ч.л
• Вода для долива лукового сока

Для начала в блендере с добавлением водички превратил лук в пюре, отжал через марлю и получил луковый сок. В сок добавил воды до объема 100 мл.

Отправил обратно в блендер, добавил нитритную соль и горчицу, венчиком перемешал до полного растворения соли.

Ручищами меня Бог не обидел  , поэтому вместо шприцевания бросил кусок мяса в глубокую миску, залил рассолом и минут за 10 полностью вмассировал жидкость в мясо.

Получил вес куска 1135 г. Все-таки 4 грамма оставил на бортиках миски.

Герметично, но без вакуума, запаковал в полиэтилен и отправил на 4 суток в холодильник. Там у меня +6⁰

После маринования кусок был липкий на ощупь, но жидкости в пакете не было. Кусок свернул рулетом, поместил в пакет для запекания (со швом для выхода пара), плотно обжал и перевязал шпагатом. Отеплял на кухонном столе 2 часа.

Готовил в аэрогриле с применением термометра, установленного на одном уровне с мясом.

Режим был такой: предварительный разогрев до t=40⁰, далее с мясом при t=40⁰ – 20 мин, при t=76⁰ пришлось держать кусок 2 часа 10 мин. Именно за это время температура внутри куска достигла 71⁰. Зачем такие сложности применил – не знаю. По ГОСТ шейку вообще запекают при температуре 120⁰

 

По готовности не удержался, распаковал горячим, взвесил, отрезал кусок и съел. Это было восхитительно. Сочная ароматная свинина таяла во рту.

Вес готового продукта был 870 г, то есть выход 85% от веса незамаринованного мяса. Меня порадовала такая цифра.

Остужал на лоджии при -2⁰, затем в холодильник. Отлежавшись в холодильнике 12 часов, шейка стала более ароматна, сало продолжало таять во рту, мясо было сочным. Никто из моей семьи не определил, что в маринаде было много лука. Аромат был пряный, но какой-то интересный.

Фото делал на следующий день. Надо было бы подсветку сделать, темно получилось, но фотографировать уже нечего. Шейка "ушла" за 1 день.

[Bee happy]

Всё правильно сделал. В конце можно было слегка быстро обжарить без пакета при температуре 150-180 град. до образования тонкой корочки. Такое подрумянивание хорошо обогащает вкус и красиво при подаче на стол.

[vatrak]

Спасибо, Bee happy, . Ваша рекомендация мне понравилась, я ее учту при следующих запеканиях мяса. На очереди сейчас окорок, запеченный в тесте. Сделаю - отпишусь.

Вынужден ввести дополнение. Шейка маринованная, как оказалось, имеет небольшой срок хранения. Кто-то из семейства не осилил свой бутерброд и мясо с него положил в холодильник, завернув в пергамент. Там этот сверток пролежал 4 дня, прежде чем я его обнаружил. Так вот, аромат и вкус лука усилились и испортили первоначальное впечатление от продукта.
Рецепт не выброшу, но пометку об ограниченном сроке хранения сделал.

[САНЬlЧ]

Bee happy, Дима, подскажи пожалуйста! Где-то здесь на просторах говорилось об ограничении превышения какой-то температуры для продукта с нитриткой, Какой и почему не помню( Можно продукт с нитриткой при 150-180 держать?

[Bee happy]

говорилось об ограничении превышения какой-то температуры для продукта с нитриткой, Какой и почему не помню( Можно продукт с нитриткой при 150-180 держать?

Говорилось о теоретической возможности образования нитрозаминов при высокой температуре. Но, во-первых, поместить мясо в среду +150°С - это не ещё значит нагреть его до этой температуры, пока в мясе есть вода, выше +100°С оно не нагреется. Во-вторых, вред нитрозаминов сам по себе под вопросом, слишком многое зависит от особенностей организма.

Тем не менее, принято уменьшать долю нитрита в мясных продуктах, подвергающихся поджариванию. Или совсем его не класть (колбаски для гриля, купаты, чевапчичи и т.п.).