15 ответов в этой теме

[Czv]

Позвольте замахнуться на авторство:-)

 

- 3.7 кг мякоти говядины (яблочко)

- 1,7% соли 50/50 с нитриткой

- 4 гр. сушеного чеснока

- 350-400 гр. 35% сливок

- горсть льдышек

- один маленький мускатный орех

Треть говядины измельчил мясорубкой, 2/3 произвольно порезал кусками, мясо было с балкона, температурой не более 5 градусов, ввиду отсутствия какого либо жира решил воспользоваться 35% сливками температуру которых стремился уменьшить льдышками:-) Все вмешалось в фарш, фарш был густой и пронизан белковыми нитями. Был убран на сутки на балкон.

Положил часть в ветчинницу от био вин 1,5 литровую, осталось много, нашел ведерко для шампанского из нержавейки, набил в ведерко и оба устройства в духовку, где при температуре около 85-90 гр. запекалось около 3 часов, до достижения температуры 71-72 гр. Было немного бульона, но не более 100-150 гр. на круг.

На срезе ветчина получилась очень сочная, даже при надавливании влага выделяется (почему так?)

 

[Константин М]

даже при надавливании влага выделяется (почему так?)

Пальмовое масло ?

 

На мой взгляд, рецепт лишен логики. 

1. Я бы никогда не стал бы добавлять сливки, и вобще никогда их не добавляю. Да и Кто знает, что там вместо натурального жира напихали ?

2. Если б я хотел получить диетический продукт - только говядина и ничего больше.

3. А если стандартно, то 50% свиного подчеревка туда очень просятся.

Сообщение изменено: Константин М, 06 December 2016 - 22:30.

[Czv]

ну у меня совсем свинина никак не может быть использована, потому и такие решения:-)

[Константин М]

ну у меня совсем свинина никак не может быть использована, потому и такие решения:-)

Ясно, тогда предлагаю использовать куриную шкуру. Ну и мясо курицы добавить к говядине.

[liliya]

Долго сидела "в кустах" и подсматривала за вами по алгоритму: "Почитаю, побегу, состряпаю, покормлю "шедевром" собаку". Когда у пса началась отрыжка - визуализировалась на сайте. Вот докладываю. Вчера сделала ветчину из говядины, правда с добавлением где-то 10% свинины. Из-за тупых кухонных ножей (вообще-то я замужем, но так получилось) пришлось прокрутить кусковое подмороженное мясо на кух. комбайне. Получилось неплохо - и кусочки и фаршик в одном замесе. Из специй - чесночный перец (ЕК), горчичные семена, немного сахара, соль - только нитритная. Далее следовал хороший перемес с добавлением воды и трехдневное маринование (соление) в холодильнике. Перед набивкой "припудрила" фосфатом. Здесь отдельная песня о жизненной необходимости его применения в моем случае. Набивка при помощи эл. мясорубки (с насадочным кольцом) в коллагеновую оболочку. 3 батона пошли в духовку при t 80 до достигнутого результата внутри 70. Остаток фарша забила в сарделечную оболочку и готовила в мультиварке подобным терпературным режимом. Следующий этап - охлаждение. Итог - ветчина упругая, плотная, без отеков и видимых пустот. В мультиварке под оболочкой появилось небольшое кол-во водички, но, по-моему, - это не отечность. На вкус вроде бы нормально, не офигеть, но съедобно. Не хватает какого-то "букетика" специй и, кажется, что горчичные семена здесь как "мертвому припарка". Ну и сахар можно не бояться класть. Мне больше понравились почему-то вареные в сарделечном виде.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Ветчина должна иметь вкус ветчинности...

Почитайте, как и за какое время он образуется. Тогда не только внешний вид у Вас будет хорошим, но и вкус.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 January 2017 - 08:23.

[Константин М]

Долго сидела "в кустах" и подсматривала за вами

Из засады видно, что фосфаты добавляются вместе ( одновременно) с нитритной солью и водой.
Температура сырья и рассола не должна быть выше, чем 2 ° С.

Перед набивкой "припудрила" фосфатом.

А вареньем намазать ?

Из-за тупых кухонных ножей (вообще-то я замужем, но так получилось)

У меня тоже острые ножи лежат отдельно.

Ветчина должна иметь вкус ветчинности...

Заводские технологические условия для ветчины гласят:
"мясо оставляют созревать в рассоле в течение 12 - 48 часов. при температуре 0 ° С - 4 ° С."

[Eugeny]

Ветчина должна иметь вкус ветчинности...

А у говядины он бывает?

Я вот сколько литературы не читал, не беря во внимание ту, что после 90х,

так ветчину готовили из свинины, или я что-то пропустил или не дочитал?

Сообщение изменено: Eugeny, 21 January 2017 - 18:40.

[Bee happy]

Вкус ветчинности - это вкус ферментированного мяса. Конечно, для каждого вида он разный.

 

Заводские технологические условия для ветчины гласят:

Да пусть гласят... Главное - результат. А он есть?

[liliya]

Эх... почувствоать бы еще этот "вкус ветчинности" на том сырье, на котором я изгаляюсь. Боюсь, что тапками закидаете, узнав, что я на колбасу пускаю. Здесь много писали, что домашняя колбаса должна быть изготовлена из высококачественного  мяса. Но, увы и ах, более-менее бюджетное мясо там, где я на ПМЖ (это "подмышка Вселенной") - блочное замороженное и, зачастую, импортного пр-ва под брендами Новосибирск, Белгород. Из детства помню, что говядина должна пахнуть молочком. Моя говядина ничем не пахнет (и то слава Богу). А на рынок идти - принесу вред своей тонкой душевной организации. Ваши фотографии даже через монитор пахнут сказочно! (здесь должен стоять очень завистливый смайлик). Вот навскидку нашла (цены - 12-го года). 

http://echo.msk.ru/b...vt/917628-echo/

Пока учусь на "заморозке" P.S. Мне знакомый (проф.колбасник) пообещал, что если я сделаю достойные сосиски из такого сырья без мясокомбинатовских добавок, то он мне медаль даст. Чет пока не дает.

[Eugeny]

Вот навскидку нашла (цены - 12-го года).

Ну да.... не весело   А сейчас под санкциями небось цены еще подросли....

На колбасу конечно лучше лопатку и окорок пускать пусть даже бразильский.

Шею можно копчено-вареной сделать.

Из кур неплохая варено-копченая колбаса получается, можно курицу пополам со свининой использовать.

[liliya]

Шею можно копчено-вареной сделать.

 

Да, копоть, скорее всего, улучшит вкус "промокашки", но зимой (а она еще будет почти 5 мес.) негде коптить. Копчухой иногда занимаюсь в садовой печи, пока что спецоборудования нет. Если добьюсь стабильных результатов - закажу дымогенератор. Вот кур пока что-то игнорировала, спасибо за подсказку, пошла в тему по курятине.

[валик]

. Вот навскидку нашла (цены - 12-го года).

 Абалдеть! Вот это ценник!

[OlgaZH]

Пока учусь на "заморозке" P.S. Мне знакомый (проф.колбасник) пообещал, что если я сделаю достойные сосиски из такого сырья без мясокомбинатовских добавок, то он мне медаль даст. Чет пока не дает.

Да, ценник на мясо у вас там не детский, да и местное мясо если брать, то оно рыбой пахнет  А в сосиски при таком раскладе все-таки надо добавлять либо фосфаты либо цитраты (знакомому проф. колбаснику об этом можно не говорить  ) Ну и если позволяют религиозные взгляды - лучше начинайте со свинины, ее испортить труднее, чем говядину

Зато там у вас рыбаааааааа.... Свежая и вкусная   

Сообщение изменено: OlgaZH, 22 January 2017 - 04:36.

[liliya]

OlgaZH, колбасник знает, что приготовить без фосфата в нашем примере - утопия. Он имеет ввиду ароматизаторы, эмульгаторы, красители и матушку сою. Нитритная соль что-то не удерживает "мясной" цвет. Сосиски из свинины, хоть тут тресни, - белые и рыхловатые, говяжьи - коричнево-серые, но плотные. Вышеприведенная ветчина из говядины по цвету прямо красавишна вышла, по сравнению с сосисками. А рыба... ну не любим мы ее, не тот менталитет что-ли. Муж - хохол, я - кацапка-сибирячка и лучшая рыба для нас - колбаса!

Сообщение изменено: liliya, 22 January 2017 - 07:40.

[bat]

в процессе чисто говяжья ветчина. 

без фосфата нету.

соль 10 +7 

7 гр чеснока.

перец.

70 градусов. добавить или нет .

Сообщение изменено: bat, 18 March 2017 - 18:52.