Позвольте замахнуться на авторство:-)
- 3.7 кг мякоти говядины (яблочко)
- 1,7% соли 50/50 с нитриткой
- 4 гр. сушеного чеснока
- 350-400 гр. 35% сливок
- горсть льдышек
- один маленький мускатный орех
Треть говядины измельчил мясорубкой, 2/3 произвольно порезал кусками, мясо было с балкона, температурой не более 5 градусов, ввиду отсутствия какого либо жира решил воспользоваться 35% сливками температуру которых стремился уменьшить льдышками:-) Все вмешалось в фарш, фарш был густой и пронизан белковыми нитями. Был убран на сутки на балкон.
Положил часть в ветчинницу от био вин 1,5 литровую, осталось много, нашел ведерко для шампанского из нержавейки, набил в ведерко и оба устройства в духовку, где при температуре около 85-90 гр. запекалось около 3 часов, до достижения температуры 71-72 гр. Было немного бульона, но не более 100-150 гр. на круг.
На срезе ветчина получилась очень сочная, даже при надавливании влага выделяется (почему так?)