114 ответов в этой теме

[Elena_]

Приобрел новые стартовые культуры

А где будете брать для них препарат FF110 ? 

[Oleg]

Скорее всего приправы, возможно с сахарами. Посмотри

[Bee happy]

Это комплексная добавка с красителем, ароматизатором и жёваной бумагой.

[viktor25]

препарат FF110

M52404 FF110 Русская сырокопченая колбаса.

С русской сырокопченой колбасой на рынок приходит новый препарат-приправа серии FF110 (fast fermented = быстрая ферментация) для турбоферментации со стартовой кульурой ПрестоСТАРТ^®. 
С препаратом FF110 Русская сырокопченая колбаса вы всего за 18 дней приготовите салями с мягким пряным вкусом диаметром 45 с усушкой 35% (при соблюдении соответствующих технологических условий).
Это возможно благодаря применению специального волокна, которое, как и микроволокно, выводит влагу наружу. 
Основа ароматизации – мацис с добавлением нотки грецкого ореха.
Бледная окраска, обусловленная быстрым созреванием, с помощью содержащегося в препарате окрашивающего комплекса становится более интенсивной, продукт приобретает стойкий к ультрафиолетовым лучам приятный цвет рассола.
Салями с легким ароматом вы сможете приготовить, используя 20 г/кг препарата.

[Bee happy]

Вряд ли она появится... Не вписывается в концепцию магазина. Хотя... Не мне решать.

И без неё всё будет работать, если не гнаться за выходами.

[Bee happy]

Это кто тебе сказал?   Ничего в этой добавке нет такого, без чего бактерии вот прям жить не могут.

[Bee happy]

Ты знаешь... Мягкие колбасы не всем нравятся... У немцев старая культура потребления таких колбас, нам ещё привыкать надо...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я пока и сам смотрю на эти Престостарты. Работают действительно очень быстро. Делали сравнение на последнем МК, в кусковых ветчинах. С Престостарт самый яркий цвет, но мышечные волокна не растворяются, так и остаются жесткими. Сохнет на 30-40% быстрее, ощущение что мясо замариновали в уксусе.

[Vnature]

Купил недавно Престостарт. Сделал свиные колбаски. Помимо нитритной соли (2%) вносил немного сухого чеснока, кристаллют и, собственно, сами культуры. Для набивки использовалась свиная черева, Первые два дня выдерживал при комнатной температуре. Потом еще пару дней в прохладе. И всё, начали дегустацию на пару с женой.
 
По консистенции колбаски были, как фарш. То есть, можно мазать на хлеб. По вкусу - как хорошо промаринованный фарш, но кислота в терпимых пределах. Даже, прямо скажем, во вкусных пределах. Поскольку мы сходу сделали килограмма полтора, то ели их постепенно. К моменту доедания колбаски стали плотнее, и я теперь думаю, что нужно выдерживать их хотя бы с недельку после набивания. Не знаю даже, с чем сравнить полученный продукт. И я даже не уверен, что он дозрел.

 

Фото в процессе поедания не делал, только после изготовления.

 

 

Вчера сделали еще одну партию с Престостартом. Пока висит в тепле.

[tvister]

но кислота в терпимых пределах. Даже, прямо скажем, во вкусных пределах.

от чего кислота появляется.?

[Bee happy]

Так от стартов и появляется. Это же молочно-кислые бактерии... вы темы про старты читали？

[Зевс]

от чего кислота появляется.?

Если всё правильно делать то кислинки нет, не должно быть.
На кислинку в готовом продукте стартовые культуры никак не влияют.
Да стартовые культура способствуют быстрому падению pH,
но этот процесс также быстро прекращается и со временем pH значение выравнивается.
Кислинка указывает на то что что то было не правильно сделано.
У меня вяленая колбаса никогда не имеет кислого вкуса и слухи что итальянские салами имеют кислинку враньё они очень вкусные.

Сообщение изменено: Зевс, 05 February 2017 - 12:06.

[viktor25]

У меня вяленая колбаса никогда не имеет кислого вкуса

потому что ты не  пользуешься  СК.

[tvister]

Зевс,
Что неправильно, можно несколько вероятных ошибок? Отчего кислинка не ушла.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зевс, ну как же старты не вырабатывают молочную кислоту. А из-за чего тогда снижается рН в фарше.

[tvister]

А в цельномышечное сыровяленное, добавляют кульруры, а то я засолил кусок яблочка на 2 кг. Думаю стоит или нет?

[Bee happy]

tvister, добавляют, Пекельстарт. http://www.emkolbask...lenyih-vetchin/

[Зевс]

http://www.emkolbask...lenyih-vetchin/

Moguntia находится в Германии в городе Майнц, а не в Швейцарии
http://de.kompass.co...-gmbh/de235851/

[Bee happy]

Я не уточнял... может быть везут через Швейцарию. Вряд ли это важно для плкупателя в России.

[tvister]

Bee happy, Зевс , благодарю, но и без них можно, так ведь?

[Зевс]

благодарю, но и без них можно, так ведь?

Конечно, я в начале всегда без них делал, разницы особой не вижу.
Существенно если делай чайную колбасы и колбасы быстрого приготовления мажущиеся на хлеб,
но для них нужны специальные культуры.

[tvister]

Зевс , солиться поставил под гнет, хуже ж не будет, а то кусочек не маленький...?

[Зевс]

солиться поставил под гнет,

Вяленую колбасу никогда не прессую.

[OlgaZH]

солиться поставил под гнет

зачем? это же не капуста   спрессованное под гнетом мясо будет солиться медленнее и не факт, что просолится равномерно

Сообщение изменено: OlgaZH, 07 February 2017 - 16:11.

[tvister]

Вяленую колбасу никогда не прессую.

не, реч о цельномышечном 2кг. куске яблочка! (Выше писал)

спрессованное под гнетом мясо будет солиться медленнее и не факт, что просолится равномерно

Крупная рыба, только так солиться. Вот на мясе думал тотже принцип...
И еще вопрос : жидкость образовавшуюся сливать?

Сообщение изменено: tvister, 07 February 2017 - 16:16.

[OlgaZH]

tvister, окорок в 2 кг не такой и большой кусок   завакумируйте или засолите в зип-пакете, постарайтесь максимально выдавить при этом воздух. Если Вы солите сухим посолом и по принятым канонам сыровяления (т.е. от 2,7 до 3% нитритной соли), то образовавшуюся жидкость сливать не надо (при хорошем мясе ее не так и много выделяется). это потом, когда все просолится (а 2 кг надо солить около 2-х недель), обмоете мясо холодной водой, обсушите бумажными полотенцами и повесите вялиться 

[Bee happy]

tvister, да, можно. Засолили сухим способом？Тогда жидкость не сливайте. Если соль в норме, этой жидкости будет немного. К концу посола её вообще может не быть.

[tvister]

tvister, да, можно. Засолили сухим способом？

что можно? (потерялся).
Да, сухим.

завакумируйте или засолите в зип-пакете, постарайтесь максимально выдавить при этом воздух

это обязательно?

[Зевс]

Думаю стоит или нет?

Конечно не стоит, деньги на ветер.

[Зевс]

не, реч о цельномышечном 2кг. куске яблочка! (Выше писал)

А я тебя не совсем понял.
Я иногда прессую окорок перед посолом.

Сообщение изменено: Зевс, 07 February 2017 - 16:55.

[OlgaZH]

это обязательно?

тут вообще все не обязательно, ты спросил - тебе ответили, а делать можешь как хочешь 

[Зевс]

это обязательно?

Вакуумировать очень практично, места занимает очень мало, пакеты можно складывать друг на друга,
массировать лучше и руки не мараешь да и сок остаётся внутри.
В общем я делаю так и уже очень давно лет 10.

Сообщение изменено: Зевс, 07 February 2017 - 17:00.

[tvister]

тут вообще все не обязательно

так везде на самом деле ))
В данном контексте, Под словом обязательно, понимаю некий процесс который может привести к порче продукта, если его не выполнить правильно. )

Вакуумировать очень практично, места занимает очень мало, пакеты можно складывать друг на друга,
массировать лучше и руки не мараешь да и сок остаётся внутри.
В общем я делаю так и уже очень давно лет 10.

для этого специальная машинка, видимо есть?

[OlgaZH]

для этого специальная машинка, видимо есть?

Да, есть   И имя ей ВАКУМАТОР 

http://www.emkolbask...атор#entry20340

Сообщение изменено: OlgaZH, 07 February 2017 - 17:14.

[OlgaZH]

процесс который может привести к порче продукта, если его не выполнить правильно. )

если не выполнять правильно процессы, описанные в рецепте, порча неизбежна 

Сообщение изменено: OlgaZH, 07 February 2017 - 17:22.

[tvister]

Вакууматор, пакетики прикольно, практично, но если под рукой ни первого ни второго, за две недели в холодильнике не пропадет мой кусочек? Или уже бежать в магаз.

[Bee happy]

tvister, давайте на ваши вопросы мы ответим в соответствующих темах...

Сообщение изменено: Bee happy, 07 February 2017 - 20:05.

[OlgaZH]

tvister, если правильно рассчитал соль и температура в холодильнике не больше 7-8 то не пропадет даже в кастрюле (если будешь переворачивать и массировать, чтобы соль равномерно распределялась)   только руки мыть чаще придется     

Сообщение изменено: OlgaZH, 07 February 2017 - 17:52.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зевс, у Могунции несколько заводов. И один из них в Германии.

[Зевс]

Зевс, у Могунции несколько заводов. И один из них в Германии.

Да конечно но я имею ввиду штаб-квартиру фирмы.
А заводов валом.

Сообщение изменено: Зевс, 07 February 2017 - 19:51.

[OlgaSPB]

Очень хочется сделать колбасу,которую можно мазать на хлеб.Когда-то давно,ещё в ГДР пробовала...Купила Престостарт,но пока положила в морозилку,не знаю как подступиться.Может быть у кого-то есть опыт приготовления такой колбасы?

[Зевс]

Может быть у кого-то есть опыт приготовления такой колбасы?

У меня большой опыт и знания как делать штреихвурст.
Что ты хочешь сделать, колбас которые мажутся на хлеб много.

[Арабеска]

В  России нет  опыта потребления мажущихся  с\в колбас. Хотелось бы кое-что подобное приготовить на своей кухне. Лично я буду очень благодарна  Зевсу или другим нашим знатокам за пример изготовления и правильного употребления этих колбас.

[Зевс]

В России нет опыта потребления мажущихся с\в колбас.

Что такое с/в - сыровяленые?
И что именно ты хочешь знать?
Колбас которые мажутся на хлеб очень много,
проблема с переводом потому что в русском языке нет таких понятий.
Есть типа чайной, печеночная, метвурст это типа сырой и вареные колбасы.

Сообщение изменено: Зевс, 08 February 2017 - 09:23.

[OlgaZH]

метвурст это типа сырой

Володя, скорее всего имелась в виду именно эта  Все остальное не попадает под категорию с/в по российским понятиям