Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

График проведения Мастер-классов ЕМКОЛБАСКИ


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
В этой теме нет ответов

Ссылка на это сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 284 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение!

Количество участников ограничено.
В каждом МК могут принять участие не более 8 чел. – спешите! 
Приобрести участие в МК можно по этой ссылке или записаться по телефону 8-800-700-11-89
 
Адрес Москва: Волгоградский проспект, д. 32, корп. 1, ТЦ Фэвори, 2 этаж, 30 метров от м. Волгоградский проспект.
Адрес Питер: ул. Рубинштейна, д. 25, вход через арку, магазин находится во второй арке. 
 
В стоимость МК входит сырье и все ингредиенты, аренда оборудования для производства колбас, расходные материалы.
По окончании МК выдается сертификат участника.
С собой иметь – желание учиться, хорошее настроение и прямые руки  :)  
По вопросам предварительной записи и пр. звонить по тел: 8-800-700-11-89
 
Для тех, кто сомневается идти или нет... 
прочитайте статью "Кому нужны Мастер-классы ЕМКОЛБАСКИ" перейти к статье

 

gallery_18_214_34168.jpg
 
оранжевым обведены даты проведения мастер-классов от ЕМКОЛБАСКИ в МОСКВЕ
зеленым - в САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ
 
КУПИТЬ участие на любой из нижеперчисленных МК можно, пройдя по ссылке

все вопросы по тел. 8-800-700-11-89 с 10-00 до 18-00.

 

gallery_18_214_891431.jpg

 
Записаться также на участие в МК по тел: 8-800-700-11-89 и в наших розничных фирменных магазинах в Москве и в Питере. Количество мест ограничено.
В каждом МК участвует не более 6-8 человек. Больше человек не набираем сознательно в виду того, что невозможно уделить должное количество внимания каждому. 
 
Подробное описание программ:

- «Ветчинные колбасы и рулеты рубленые, ветчины цельномышечные»

- «Сервелаты, салями, полукопченые и варено-копченые колбасы»

- «Изделия из тонкоэмульгированных фаршей - вареные колбасы, сосиски сардельки».

На мастер-классе «3 Темы за один день» ведущие опытным путем покажут слушателям как можно поэтапно фактически из одного и того же сырья сделать ветчинную колбасу, сервелат и колбасное изделие из тонко эмульгированного фарша (сосиски, сардельки).

Основной упор в программе сделан на то, чтобы донести мысль о том, что не важно, как называется колбаса, не важна ее форма и цвет.

Так что же важно…

Важны:

- способ и степень измельчения мяса в фарш;

- соотношения жира, белка и воды;

- правильная технология.

Именно поэтому на данном МК за 8 часов изготовим сначала ветчину рубленую.

Затем, несколько преобразовав этот фарш, сделаем сервелат.

И наконец из фарша сервелата, так же немного его «доработав» сделаем сосиски или сардельки. Рассмотрим, как сделать из такого тонко эмульгированного фарша сделать любой вид Вареной колбасы (Докторская, Любительская и пр.).

Вы своими глазами увидите ключевые моменты этих "превращений" и все сделаете своими руками.

Ведущие выделят основные важные технологические моменты для каждого вида колбасного изделия, соблюдая которые, вы сможете получать стабильно успешный результат. А также обратят ваше внимание на возможные ошибки, которые могут возникнуть при самостоятельном изготовлении колбас приведенных видов дома.

Отдельное внимание ведущие уделят вопросу целесообразности применения фосфатов и цитратов, нитритной соли в домашней колбасе.

 

Теория эмульсий и практика изготовления в домашних условиях, правильное использование фосфатов и нитритной соли. Способы вязки колбасных батонов, принципы подбора сырья, выбор оборудования, методы термообработки. Целесообразность применения фосфатов и цитратов, нитритной соли в домашней колбасе. Самостоятельное изготовление колбас в разных оболочках, дегустация.

Сервелаты с мелким рисунком, сервелаты с крупным рисунком. Принципы и теория создания мелкого рисунка фарша, способы измельчения и набивки, режимы термообработки. Способы вязки. Основные ошибки и методы предупреждения брака. Целесообразность применения фосфатов и цитратов, нитритной соли в домашней колбасе. Самостоятельное изготовление салями в обсыпке, домашнее задание.

Режимы вяления колбас и цельномышечных ветчин типа «Хамон», общие принципы вяления, режимы копчения и необходимые для этого инструменты и оборудование. Отличие продуктов горячего копчения от продуктов полученных холодным копчением. Разбор основных ошибок при вялении, дефекты при вялении и копчении. Использование бактериальных заквасок (стартовых культур), плюсы и минусы. Целесообразность применения стартовых культур, нитритной соли в домашней колбасе. Самостоятельное изготовление колбасок-кнутов. Домашнее задание.
 

Принципы создания фаршевых эмульсий, подбор сырья, оборудования, способы термообработки, способы вязки сосисок (методом перекрута и косичкой), разбор основных ошибок фаршесоставления, способы устранения браков. Целесообразность применения фосфатов и цитратов, нитритной соли в домашней колбасе. Самостоятельное изготовление сосисок в разных оболочках в ходе мастер-класса, дегустация.
 

Способы измельчения фаршей рубленых ветчин и, как следствие, изменение вкуса и «рисунка» от выбранного способа. Основные технологические моменты и возможные ошибки в создании составлении крупнокускового фарша. Целесообразность применения фосфатов и цитратов, нитритной соли в домашней колбасе. Самостоятельное изготовление ветчины рубленой. Шприцевание цельномышечных мясных деликатесов.
 

Практическое воспроизведение тех самых ливерных колбас «из детства», не заслуженно забытых производителями из-за своей ограниченности в сроках хранения. Вы удивитесь как просто и быстро можно воспроизвести забытые вкусы в домашних условиях.
ТЕОРИЯ. Классические рецепты кровяных колбас. Восстановление сушеной крови.
Целесообразность применения нитритной соли и фосфатных добавок в ливерных, кровяных колбасах и паштетах.
Принципы создания разнообразных структур паштетов - холодный и горячий способ, создание мазеобразной структуры или держащих форму паштетов, со слоистой или спиралеобразной структурой на срезе, варианты мясных, варианты мясных наполнителей для паштетов.
На мастер-классе будем делать наиболее интересный слушателям вариант.  
 

Принципы создания фаршемассы для колбасок-гриль, купат, колбасок для жарки.

Условия термообработки – температурный режим, последовательность действий и подробный разбор условий, при которых без прокалывания оболочки легко добиться того, чтобы колбаски не лопались на сковороде или решетке-гриль.

Обучение формованию и вязке колбасок без колбасного шпагата.

Самостоятельное изготовление:

1.  «Украинской жареной»;

2. Колбасок для жарки на выбор по одной из 4-х предложенных рецептур в выбранной вами оболочке (таких как, «Белые колбаски», другое название - немецкие или Мюнхенские. «Испанские колбаски» с копченой паприкой). Разбор полученных результатов, дегустация.

Прикрепленные изображения

  • nov-dec 17r.jpg