Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
4 ответов в этой теме

: сообщение №1
vlevin

vlevin

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений

*
Популярное сообщение

Решил проэксперементировать с кониной, благо у нас в Казахстане с этим мясом проблем нет и можно найти правильный кусок. Взял мякоть, у нас называется жая, филейная вырезка конской туши.
Рецепт:
Посол в вакуумном пакете течении 15 дней в рассоле, 10 процентов от веса мясо, с содержанием нитритно соли 2 процента. Нулевая Камера холодильника. Кроме соли в рассол добавлял лавровый лист поломанный на небольшие куски, чёрный перец.
IMG_3450.JPG
IMG_3451.JPG
Подготовка к приготовлению: Затем достал из пакета обтер и повешал на балкон, вялится/сушится на 7 дней, температура 7-12 градусом.
IMG_3512.JPG
Приготовление:
Коптильня для Горячего копчения, стабильная температура 80 градусов с дымом в течении 2 часов, затем доводил в духовке при 80 градусах до 70 градусах внутри.

Результат: порадовало, вкусно очень, но если под пиво то нормально, но если так есть в качестве колбасы то думаю надо меньше соли.
IMG_3582.JPG
IMG_3580.JPG
IMG_3579.JPG

: сообщение №2
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

vlevin, зачем в рассоле солил? Под пиво надо сурет готовить, жаюшка порадует любого гостя.


  • Это нравится: strannix

: сообщение №3
vlevin

vlevin

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений


зачем в рассоле солил?

изначально готовилось не для пива, хотелось получить продукт схожий с тем, что лежит у нас на базарах и магазинах в вакуумной упаковке. Может быть подскажите, получится ли магазинное качество (конечно за исключением количества влаги в магазинных кусках, с которых прям течет) если в рассол добавить фосфата, для образования монолитности структур мяса? Сейчас все равно мясо немного не монолитное/волокнистое.



: сообщение №4
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау


получится ли магазинное качество (конечно за исключением количества влаги в магазинных кусках, с которых прям течет) если в рассол добавить фосфата, для образования монолитности структур мяса?

Фосфат не надо,  иначе влаги будет как в магазине.  У нас продают Петропавловскую, такая же беда, хоть выжимай. Я бы засолил пару недель сухим посолом 20 гр нитритной соли на 1 кг мяса в вакуумном пакете. Ну и мясо надо выбирать молодых животных. 



: сообщение №5
vlevin

vlevin

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений

Greek,

 

Я хочу получить такую же как в магазине, но с нормальным количеством влаги, не раскачивать ее.

Мне хочется получить монолитный срез, что бы когда кусаешь был не большой как бы хрус, но вообщем если Вы брали магазинную Вы должны меня понять, о чем я:)







Темы с аналогичными тегами (одним или более): конина, жая, копчение, копчённая конина