Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Созревание фарша


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 13

Ссылка на это сообщение №1
Svane

Svane

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 238 сообщений
  • Страна:Norway
  • Город:Oslo
Что в большей мере способствует сореванию фарша, просолка или соединение со специями? Сколько времени надо для созревания, как увидеть, что фарш созрел?

Сообщение отредактировал Svane: 25 Декабрь 2016 - 23:05

  • idea_generator это нравится

Ссылка на это сообщение №2
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 444 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск
Svane, время

Ссылка на это сообщение №3
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 801 сообщений
  • Страна:Латвия

Процесс автолиза происходит и без соли со специями. Специи придают свой аромат и вкус, нитритная соль придает вкус, цвет и защиту. Вообще слово созревание очень уж обтекаемое, для чего вы хотите использовать фарш?



Ссылка на это сообщение №4
Svane

Svane

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 238 сообщений
  • Страна:Norway
  • Город:Oslo
Для колбас. Довольно часто встречается словосочетание "созревание фарша", вот и хочется понять что имеется в виду!
viktor25,
Что значит "время"? Если подержать мясо в пакете без соли, то она протухнет!

Сообщение отредактировал Svane: 25 Декабрь 2016 - 23:55


Ссылка на это сообщение №5
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 444 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Svane, смотря сколько будете держать. В пакете и с солью мясо через определенное ВРЕМЯ протухнет



Ссылка на это сообщение №6
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 801 сообщений
  • Страна:Латвия


Если подержать мясо в пакете без соли, то она протухнет!
 

Почему? Свежее мясо при температурах до +4 запросто может неделю храниться.

 

 


Довольно часто встречается словосочетание "созревание фарша", вот и хочется понять что имеется в виду!

Под этим подразумевается что при выдержке меняется вкус готового изделия. Например для ветчинно-рубленных колбас советуют выдержать в посоле двое-трое суток для придани вкуса ветчинности, хотя я этого не чувствую. Вкус ветчинности я чувствую когда делаю окорок, но это 10-16 дней в посоле.

Полукопченую я иногда делаю сразу, иногда фарш может и сутки пролежать в холодильнике, разнице во вкусе я не чувствую, может у кого-то ощущения другие. Вообще чем мельче фарш, тем короче срок выдержки, так-как чем тоньше помол тем больше посторонней микрофлоры вносится в фарш и больше риск его порчи.

 Ну это мои размышления на эту тему, кто-то может видит это по-другому.


  • Вячеслав Н., валик и idea_generator это нравится

Ссылка на это сообщение №7
Svane

Svane

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 238 сообщений
  • Страна:Norway
  • Город:Oslo
Значит созревание происходить в соли, а не в специях

Ссылка на это сообщение №8
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 801 сообщений
  • Страна:Латвия

Созревание происходит и без соли, так-как под действием ферментов мясо изменяет свои свойства, РН растет, увеличивается влагосвязывающая способнось. Соль дополняет и ускоряет этот процесс.


  • Eugeny, ahaukin и Svane это нравится

Ссылка на это сообщение №9
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 253 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

Для приготовления колбас   ,мясо должно быть созревшее   и Pn должен  быть выше 5.5     тогда  не будет отеков .   Вот этим прибором   я измеряю   Pn      .   обычно   время созревания мяса   3-4 дня    .   Фосфатами мы повышаем  Pn .  

Прикрепленные изображения

  • DSCN3850.JPG

  • mamoru это нравится

Ссылка на это сообщение №10
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 253 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

Сейчас   сделал замер   мясо созревает уже двое суток   

Говядина  5.35   Свинина 5.39   .  



Ссылка на это сообщение №11
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 072 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Сейчас сделал замер мясо созревает уже двое суток

 
 
А ты знаешь что прежде чем с этим прибором работать его надо калибрировать,
для этого надо три различные жидкости с различными pH значениями.
Иначе этот прибор просто не работает правильно.
Спроси там где ты его покупал.
http://www.ecoinstru...brovat_ph_metr/

Ссылка на это сообщение №12
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 253 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

Прежде чем покупать  ,я внимательно все изучил   как этим прибором пользоваться .   Я несколько раз   обращался к Павлу    за консультацией  .  Прибор   нужный   но и денег  стоит   не малых .   



Ссылка на это сообщение №13
tyrybom

tyrybom

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

У меня вопрос ,  происходит ли дальнейшее созревание сырокопчёной колбасы если её через некоторое время завакуумировать ?



Ссылка на это сообщение №14
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 235 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

tyrybom, завакуумировать через некоторое время после чего? И что Вы подразумеваете под  созреванием?