Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 10

Ссылка на это сообщение №1
Jerry007

Jerry007

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Добрый день.

Вопрос мой прозвучит несколько странно, т.к. описывать такие тонкие материи - дело непростое. Но вдруг. Итого, пять дней назад был куплен свинский окорок целиком, вес чистого мяса - 4,6 кг. Кость удалена. В тот же день засолил: нитритка/крупная поваренная - 1/1, итого 92 грамма соли. Дальнейшее время он лежал в пакете(не вакуумном, но с выдавленным по возможности воздухом) в холодильнике, два раза в день массировался и убирался обратно. Вчера был вытащен и на ночь оставлен в тепле. Когда сейчас ставил в коптильню, несколько смутил запах. О-ох, а теперь сложно... Это не запах тухлого, рвотного рефлекса не вызывает. Он даже не сказать, что неприятный. Не кислый. Но это и не запах свежего мяса как такового. Достаточно ощутимый, если нос поднести. Пакет не надулся - стало быть, стандартных процессов скисания/протухания не было. Само мясо стало заметно мягче (но это и понятно, естественные процессы в нем самом никто не отменял), выделившийся сок впитало обратно, покрылось небольшим количеством беловатой... слизи, что-ли? Но именно небольшим, не заметно, просто оставляет след на подносе. Так, насколько я знаю, тоже должно быть. Так вот. Простите меня все за путанные описания. Ну, как смог... Как должно пахнуть мясо после достаточно длительного посола? Какой из себя тот пресловутый "запах ветчинности", про который все говорят? И, вообще, если мясо не пахнет тухлым или прокисшим, считается ли оно нормальным?

Еще раз простите, описывать запахи, природу которых ты не понимаешь - собачья работа. Большое спасибо, кто прочитает.


Сообщение отредактировал Jerry007: 30 Декабрь 2016 - 16:37


Ссылка на это сообщение №2
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 639 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


естественные процессы в нем самом никто не отменял

В том-то и дело. Мясо - это нестабильная система. Даже в холодильнике в нём идёт автолиз. А его газообразные (и не только) продукты не всегда приятно пахнут. Состав этих газов сложный, но в нём есть и аммиак, и сероводород. В небольших количествах, но достаточных для обоняния.

Запах ветчинности за это время может образоваться разве что едва-едва уловимый.


И, вообще, если мясо не пахнет тухлым или прокисшим, считается ли оно нормальным?

Это смотря что считать нормой. С микробиологической точки зрения оно может быть нормальным, но при этом совершенно не пригодным к использованию. Например, являясь хрячиной (кнурятиной).


  • Jerry007 это нравится

Ссылка на это сообщение №3
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 346 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

собачья работа. Большое спасибо, кто прочитает.


Да это ты правильно подметил "собачья работа", а если бы всё хорошо получилось то ты бы сказал "рабская работа".
Ну ладно шутки в сторону.
Если бы ты его не положил бы в тепло то может быть... хотя нет ничего бы всё равно не получилось бы.
Для такого большого куска 20г соли очень мало как минимум 40г.
Для горячего копчения, потом упаковать и сварить надо мясо шприцевать 12%-ым рассолом и 3 дня посол.
Ты вообще форум смотрел или просто так с бухты барахты решил и всё.

Сообщение отредактировал Зевс: 30 Декабрь 2016 - 17:14

  • Eugeny и Dotis это нравится

Ссылка на это сообщение №4
Jerry007

Jerry007

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Зевс, не вполне понял. Почему с увеличение размеров куска должно расти пропорциональное кол-во соли? Почему на этот кусок потребуется вдвое больше соли, чем если я его распашу на небольшие ломти?  Раствором не шприцевал по одной простой причине - еще не завел инъектор. По опыту посола крупных кусков сухим способом - за пять дней-неделю такая толщина успевает просолиться. Конкретно по данной теме форум не читал, рецептура(равно как и рекомендации относительно согревания) с другого ресурса.  



Ссылка на это сообщение №5
Jerry007

Jerry007

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Bee happy, спасибо. Мясо не являлось хрячиной или еще чем неподходящим на стадии никак не обработанного. Да и сейчас я склоняюсь к мысли, что все с ним в порядке. А про автолиз... Разве он плох сам по себе? Выдержка мяса ведь тоже на нем работает, а мясо получается - будь здоров. А вообще, господа камрады, бывало ли у вас нечто подобное?



Ссылка на это сообщение №6
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 346 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Почему с увеличение размеров куска должно расти пропорциональное кол-во соли?


Нет, от веса зависит время посола, а количество соли всегда одинаковое.
1кг - 1 неделя
для твоего куска надо 4,5 недели

бывало ли у вас нечто подобное?


у меня мясо после посола никогда не пахнет плохо и вообще только запах добавленных пряностей и не более того,
так должно быть.

Ссылка на это сообщение №7
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 525 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск


Для такого большого куска 20г соли очень мало как минимум 40г.


от веса зависит время посола, а количество соли всегда одинаковое.

:0372:


  • Xramovnik и ТУРИСТ это нравится

Ссылка на это сообщение №8
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 639 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


А про автолиз... Разве он плох сам по себе? Выдержка мяса ведь тоже на нем работает, а мясо получается - будь здоров. А вообще, господа камрады, бывало ли у вас нечто подобное?

Автолиз не плох, просто с этим надо считаться.

На форуме часто новички говорят про запахи. Про хорошие, не очень, плохие  и так далее... Это всё субъективные оценки. Тут уже и мясо выкидывали на стадии посола. И наоборот, набирались смелости и готовили. И спасибо говорили, что вовремя их остановили.

Приготовьте этот окорок, выбросить всегда успеете.


  • idea_generator это нравится

Ссылка на это сообщение №9
Jerry007

Jerry007

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Да я и не собирался выкидывать. И новичком, вроде уже не являюсь... Хотя и специалистом ни разу. Просто с подобным в первый раз сталкиваюсь. Так что он не выкидывался, коптится, голуба...


  • Oleg это нравится

Ссылка на это сообщение №10
Jerry007

Jerry007

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Если кого интересует судьба окорока, был закопчен и наполовину съеден гостями. Вполне себе. Но с согреванием впредь буду осторожней.



Ссылка на это сообщение №11
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 326 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово

Jerry007, только сейчас увидела тему, сорри, НОЧЬ в тепле - это очень много, повторять точно не надо  :)