Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
197 ответов в этой теме

: сообщение №151
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Делал так:
700гр свиной лопатки почти без шпика.
300гр. говядина.


Но надо ещё 300гр. шпика, тогда и будет более нежной.

: сообщение №152
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

ru76, скорей всего мало жирного сырья


  • Это нравится: lobzik

: сообщение №153
ru76

ru76

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений

  То есть можно приблизить к консистенции магазинной колбасы? К которой все привыкли. Сегодня хочу попробую свинину жирнее взять, окорок с сальцом или шею.

Да и ещё вопрос.  У меня с вчерашнего дня говяжья-фосфатная эмульсия осталась в холодильнике. Мне её подморозить или свинину подмороженную внести при замесе? Вчерашняя вообще сработает?


Сообщение изменено: ru76, 08 September 2017 - 12:11.


: сообщение №154
ПрОрАбВсИяРуСи

ПрОрАбВсИяРуСи

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Приветствую, подскажите пожалуйста как могло такое получиться? IMG_20190422_074208.jpg
Делал по рецепту докторской, были два момента в которых я сомневаюсь: 1) После мясорубки фарш посолил без приправ и фосфата и отправил морозилку перед курированием 2) После процесса обсушки до температуры 48 градусов батоны так и оставались серыми и я решил оставить их в выключенной духовке на ночь (8 часов примерно) на утро температура внутри батона была 35 градусов, опять запустил процесс обсушки-обжарки-варки и вот результат. Есть мысль, что фарш прокис, подскажите кто знает.

Сообщение изменено: ПрОрАбВсИяРуСи, 22 April 2019 - 12:40.


: сообщение №155
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Да, он прокис. И хорошо так прокис... Выделившаяся кислота вызвала денатурацию белка и разрушила связи. Термообработка завершила процесс.
  • Это нравится: Тина

: сообщение №156
ПрОрАбВсИяРуСи

ПрОрАбВсИяРуСи

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
На помойку?

: сообщение №157
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия
ПрОрАбВсИяРуСи, собакам отдайте.
  • Это нравится: Тина

: сообщение №158
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
ПрОрАбВсИяРуСи, после варки есть это можно. Но вряд ли Вы захотите это делать. Так что... собакам...

: сообщение №159
ПрОрАбВсИяРуСи

ПрОрАбВсИяРуСи

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Ясно, спасибо.

: сообщение №160
Skifandr

Skifandr

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Страна:Планета Земля

*
Популярное сообщение

Собрался на неделе на Тарханкут сгонять, ну как же без колбаски… В лавке прикупил шею, ибо лопатка нежирная у них была, бедро, решил 2 кг забацать в два приема, чтоб меньше оборудование отмывать))) На кило 750+250: фосфата 2гр, 10+10 соль, нитритка, смесь Мускат – пачка, 200 молока, один Фаберже. Фаршик заморозил до -5С. Рубку закончил на +3С. Индеец ( Апач) рубит шо подорванный. Пару часов она полежала при +28С и отправилась в мультиварку. Результат отменный. Жарится в два раза дольше, чем фабричная, видать туалетная бумага, точнее её отсутствие не даёт продукту сразу пригорать.

 

eaee78a93000.jpg
 
846b2692d447.jpg
 
1227929ea775.jpg
 
22466c19c29f.jpg
 
6b66edbc8997.jpg
 
6f4a796de4b1.jpg
 
af1d23cdec98.jpg
 
e71c7dc1c326.jpg

Сообщение изменено: Skifandr, 10 August 2020 - 11:01.


: сообщение №161
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3600 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Так ты без говядины делал.

: сообщение №162
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
На доске дальний план-говядина.

: сообщение №163
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Skifandr, хорошая мультиварка, правильная :D как у меня


  • Это нравится: Тина и Skifandr

: сообщение №164
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3600 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

На доске дальний план-говядина.

я обратил внимание, хотелось бы от автора услышать- сначала смолотил говядину, а потом свинюху на "индейце", или из "общего" фарша эмульсию замутил.

: сообщение №165
Skifandr

Skifandr

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Страна:Планета Земля

хорошая мультиварка, правильная как у меня
 

 

 

Дык у тебя и подсмотрел в соответствующей теме. Нашел на сайте, оплатил, сгонял в в ДНС, забрал. Мультиповар рулит с открытой крышкой, отменная вещичка. Спасибо за наводку.  )))  А-то не понравилось в духовке с бубном прыгать, воду лить. 

 


сначала смолотил говядину, а потом свинюху на "индейце", или из "общего" фарша эмульсию замутил.
 

 

Всё делал по видеоинструкции. Сначала говяжья матрица, специи, соль, молоко, фаберже, у а после свинюку закинул. После шприцовки  полежала пару часов в тепле для окраски, сварил резко охладил в ведре со льдом. 

 

Есть у меня нехилый электронасос для лодки, в следующий раз подключу на откачку , может меньше пор будет, говорят, что так делал кто-то уже.


Сообщение изменено: Skifandr, 11 August 2020 - 10:10.


: сообщение №166
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Дык у тебя и подсмотрел в соответствующей теме. Нашел на сайте, оплатил, сгонял в в ДНС, забрал

неожиданно :D

 


Мультиповар рулит с открытой крышкой

и с закрытой норм. Текстуру на твёрдую надо опускать только


  • Это нравится: Skifandr

: сообщение №167
Skifandr

Skifandr

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Вооооот он! Момент расколбасной истины! Это же просто праздник какой-то!!!

 

1421667e3bde.jpg

 

https://youtu.be/4QLjyepuShI

 

  • Это нравится: berezikoff и Натали-я

: сообщение №168
Skifandr

Skifandr

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Просьба пояснить в заглавном рецепте количество яиц. А то там 30 гр указано )  И еще :  можно ли всю соль заменить нитриткой, т.е. на кило положить всего 20 грамм нитритки и всё. 



: сообщение №169
albatros

albatros

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Страна:Россия

Мелкое яйцо 1 на 1 кг, крупное 1 на два кг. Особой точности там не нужно.

Соль можно целиком нитритную, розовее будет.


Сообщение изменено: albatros, 27 July 2023 - 16:47.

  • Это нравится: Леха, Skifandr и AlexanderNik

: сообщение №170
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 396 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

А то там 30 гр указано

все верно и указано, 30 грамм на килограмм или 3%, по Юхневичу правда идет 5% меланжа. 


Сообщение изменено: Критерий, 27 July 2023 - 18:15.

  • Это нравится: Skifandr

: сообщение №171
Skifandr

Skifandr

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Опять цитаты читаю: Совместное применение фосфатных и цитратных функциональных смесей недопустимо! 

 

ТС для цвета к фосфату добавляет аскорбат натрия. Оба натриевая соль кислот

 

Цитрат натрия — это натриевая соль лимонной кислоты

Аскорбат натрия - это натриевая соль аскорбиновой кислоты (витамина С)

 

Спасибо поделившимся мыслями )))



: сообщение №172
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Skifandr, А еще нитрит натрия - натриевая соль азотистой кислоты...

и даже хлорид натрия - натриевая соль соляной кислоты.  ;)

 

И причем фосфаты и цитраты?...  


Сообщение изменено: unich, 31 July 2023 - 16:23.


: сообщение №173
Skifandr

Skifandr

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Страна:Планета Земля

В колбасу кладут и фосфаты и аскорбат натрия совместно. Вопрос  в том. что цитрат натрия тоже используется, но уже без фосфатов, они типа несовместимы. Вот я не химик, насколько близко стоят аскорбат и цитрат, при том, что последний с фосфатами не совместим. Нитритку не трогаем.



: сообщение №174
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Вот я не химик, насколько близко стоят аскорбат и цитрат

В лимоне, яблоке близко, а вообще - как кислое и синее... это ведь разные вещества.

Если сильно упростить, фосфаты, цитраты применяют для влагоудержания а аскорбат как антиоксидант и стабилизатор цвета.

Но это очень упрощенное объяснение, каждые их них выполняют очень много других функций, и регуляторы Ph, и стабилизаторы окисления, и т.д и т.п.  

В двух словах объяснить невозможно, тут или химию подучить, или довериться специалистам и следовать рецепту.

 

На форуме много материала, пользуетесь поиском, вот например


Сообщение изменено: unich, 31 July 2023 - 18:55.


: сообщение №175
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

И вот:

https://forum.emkolb...-askorbinat-na/


  • Это нравится: Skifandr

: сообщение №176
Pastiс

Pastiс

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений

Задам, пожалуй, вопрос тут.

Сколько ни делаю докторскую - во вкус попадание близкое к 100%, а вот срез не нравится - почему-то темноват и неравномерен. Соотношение видов мяса, жирность - все выдерживаю. Подозреваю, что дело в эмульсии, но вроде выглядит хорошо, вполне себе гомогенная. Кто что посоветует?

 

 

Вложенные превью

  • IMG_20230906_181318.jpg


: сообщение №177
Энтузиаст

Энтузиаст

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Планета Земля


Подозреваю, что дело в эмульсии, но вроде выглядит хорошо, вполне себе гомогенная. Кто что посоветует?

Вы правильно подозреваете,  как вы и на чем делаете эмульсию ?



: сообщение №178
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Pastiс, если хотите гомогенности структуры и цвета - используйте гомогенизатор и экстракты пряностей. Для домашнего производства вполне нормальная у Вас картина и лучше вряд-ли получится...
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №179
Pastiс

Pastiс

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений


как вы и на чем делаете эмульсию ?

 

На блендере, фарш охлажденный до -2 -4, сначала говядину с добавлением всех сухих ингредиентов, потом свинину, потом смешиваю. Есть подозрение, что плохо вымешивается фарш на этапе смешивания говяжьего и свиного, мешалки у меня нет, вымешиваю руками.



Добавлено позже (06.09.2023 - 19:00):


если хотите гомогенности структуры и цвета - используйте гомогенизатор и экстракты пряностей

 

ну я сравниваю внешний вид с "докторской" в ролике Павла, где он не использует ничего такого, но срез у него гораздо ближе к идеалу...



: сообщение №180
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Что уж там о смешивании говорить, если есть видимые включения?
По рисунку жира это скорее Русская колбаса, а не Докторская.
  • Это нравится: Тина

: сообщение №181
Pastiс

Pastiс

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений


По рисунку жира это скорее Русская колбаса, а не Докторская.

 

Русская вроде бы со шпиком?



: сообщение №182
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Я не знаю, что у Вас на фото в виде белых круглых пятнышек. Подозреваю, что не рис или попкорн, а жир.
В принципе, Докторская, Русская, Любительская не особо друг от друга отличаются. Немного разные специи и разный рисунок из шпика. У Докторской самый интересный - шпика вообще не видно! ;)
  • Это нравится: Pastiс

: сообщение №183
Pastiс

Pastiс

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений

Bee happy, будут какие-то рекомендации как избежать "видимых включений"? Заранее спасибо :)



: сообщение №184
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Pastiсhttps://forum.emkolb...-blender/page-1


  • Это нравится: Pastiс

: сообщение №185
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Pastiс, я их уже дал, вообще-то...  Но я сильно сомневаюсь, что бытовой техникой Вы сможете достичь необходимой степени измельчения. 



: сообщение №186
Pastiс

Pastiс

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений

volveg,у меня вот такой - https://www.mvideo.r...bm3400-20042934

В принципе, на вид эмульсия выглядит неплохо, но результаты не устраивают. 



: сообщение №187
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Pastiс, такой штукой эмульсию не сделать. Читайте тему...


  • Это нравится: Тина, Арабеска и 290366alex

: сообщение №188
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

будут какие-то рекомендации как избежать "видимых включений"? Заранее спасибо

После блендера на холоде в большой кастрюле растирайте фарш  ладонью об дно кастрюли, делать это надо очень долго. Но сейчас погода вам не даст. Начиная с октября в холодную погоду (ниже +10) на балконе, на руку сначала строительную перчатку хб, затем резиновую и вперед. И да, в докторскую используйте белый перец, будет красивее.

Вместо блендера лучше на мясорубке с решеткой 2мм три раза, затем перетирать как я написал.


Сообщение изменено: blackjack, 07 September 2023 - 12:00.


: сообщение №189
Pastiс

Pastiс

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений


После блендера на холоде в большой кастрюле растирайте фарш  ладонью об дно кастрюли, делать это надо очень долго

 

Похоже Вы ответили на давно имевшийся у меня вопрос как делали вареные колбасы и сосиски-сардельки до появления мясорубки и блендера :)



: сообщение №190
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

до появления мясорубки


Да, брали окорок и растирали его о дно кастрюли! ;) А косточки отбрасывали...
  • Это нравится: pokko1, Kedi и volveg

: сообщение №191
Зевс07

Зевс07

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 110 сообщений

Нашёл случайно в немецком интернете рецепт докторской колбасы

По ГОСТУ 23670 от 29 апреля 1936 г. на 100 кг колбасы следует использовать 25 кг первоклассной говядины,

70 кг нежирной свинины, 3 кг свежих куриных яиц, 2 л молока, соль, сахар, мускатный орех или кардамон.

Срок хранения этой колбасы составил 72 часа.

Никагого перца и других добавок.

 

Вложенные превью

  • 1675014.jpg
  • 1675024.jpg
  • 0_8254b_af9adf12_XXL.jpg
  • 0_8254c_dff28151_XXL.jpg
  • 0_8254d_a114bba4_XXL.jpg
  • 0_8254e_844774f6_XXL.jpg
  • 0_8254f_6269650_XXL.jpg
  • 0_82546_ca02ec4f_XXL.jpg
  • 0_82547_e915d9b7_XXL.jpg
  • 0_82548_ac052710_XXL.jpg
  • 0_82549_75c9f8c6_XXL.jpg
  • 0_82550_79449ac_XXL.jpg
  • 0_82551_baec7aed_XXL.jpg
  • 0_82552_ef046bf6_XXL.jpg


: сообщение №192
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

По ГОСТУ 23670 от 29 апреля 1936 г.

Вообще-то, строго говоря, такого ГОСТа не было. Был ГОСТ 23670-79, который сейчас не используется. И есть сейчас ГОСТ 23670-2019.

А приведённые сканы вообще к Докторской не относятся, там и упоминания такой колбасы нет. И уж тем более, про специи...

: сообщение №193
Зевс07

Зевс07

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 110 сообщений

ГОСТ 23670-79 это ГОСТ 1979 года, а ГОСТ 23670 это ГОСТ от 29 апреля 1936 г.

Приказ создать "Докторскую" колбасу поступил от самого Сталина. (livejournal.com)

Тоже самое пишут немцы:

https://stale.ru/de/...arenoi-kolbasy/

Хотя везде упоминается только ГОСТ 23670-79 ОТ 1979г

 

Первый приказ создать диетическую колбасу поступил от самого Сталина. Точная дата появления на свет колбасы «Докторская» (ГОСТ 23670) хорошо известна – это 29 апреля 1936 года, именно тогда по распоряжению наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна начался ее массовый выпуск. Продукт, предназначенный «… больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».


Сообщение изменено: Зевс07, 01 November 2023 - 15:14.


: сообщение №194
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

ГОСТ 23670 это ГОСТ от 29 апреля 1936 г.

А я тебе ещё раз говорю, не было такого ГОСТа в то время! И приказа Сталина такого тоже не было!
"...лишь в 1940-м появилась всем нам так хорошо знакомая аббревиатура ГОСТ."
https://www.google.c...rabotki-chast-1
  • Это нравится: unich и Александр 54

: сообщение №195
Зевс07

Зевс07

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 110 сообщений

Ну тогда русский интернет врёт.

Я посмотрю в старой книге посмотрим что она мне скажет


Сообщение изменено: Зевс07, 01 November 2023 - 16:11.


: сообщение №196
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Не "русский интернет" врёт, а отдельные блогеры и производители. Некоторые мифы довольно устойчивы, ведь легенда может быть такой занимательной и "красивой". В жизни обычно всё бывает намного прозаичнее...

Никто ещё не нашёл такого докУмента (оригинала), а "усы и подделать можно".
  • Это нравится: Арабеска, unich и AlexanderNik

: сообщение №197
Зевс07

Зевс07

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 110 сообщений

Но в книге тоже стоит ГОСТ 23670,  я точно знаю кому я верю

12.jpg  13.jpg


Сообщение изменено: Зевс07, 01 November 2023 - 16:28.


: сообщение №198
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Ну и что? Где написано в этих книгах, что это ГОСТ от 1936 года? Это общий ГОСТ на варёные колбасы (у тебя колбаса Любительская и Докторская под одним ГОСТом, если ты не заметил, у них и состав разный).





Темы с аналогичными тегами (одним или более): докторская, колбаса докторская, колбаса вареная, гост 23670, гост 23670-79