197 ответов в этой теме

[Тончик]

berezikoff, перегрев фарша, отсюда котлета в оболочке

[berezikoff]

перегрев фарша, отсюда котлета в оболочке Нравится Наверх

Нет, не поняли. Не стал жечь измельчитель- слишком тяжёлый фарш для него оказался.

А так да, покушаем котлеты красные в оболочке.

[alexventpro]

А так да, покушаем котлеты красные в оболочке.

Я пару раз делал варенку в приблизительно таком блендере Браун, мне кажется он еще меньше. Геммор еще тот, но сделать можно. Главное следить за температурой. Но еще раз повторю ГЕММОР конкретный. Никакой колбасы не захочешь. Нагревает моментально, а охлаждает долго. И пропорции рассчитать тяжело.

[OlgaZH]

Если нет никакого куттера (бытовой блендер не считается, куттером будем называть агрегаты , начиная с херпуси ) - выручает 3-х кратное измельчение на самой мелкой имеющейся решетке (можно слегка подморозить до полутвердости). И никакого геморроя с порциями по 150-200 граммов 

 

 

 

Это все на решетке 2 мм, еще тогда, когда ничего другого не было 

Сообщение изменено: OlgaZH, 28 January 2017 - 12:48.

[alexventpro]

Если нет никакого блендера - выручает 3-х кратное измельчение на самой мелкой имеющейся решетке (можно слегка подморозить до полутвердости). И никакого геморроя с порциями по 150-200 граммов 

 

Да согласен, так тоже делал, но конечно с куттером все по другому ))) И эмульсия меньше, и легче ессно

[berezikoff]

Докторскую примерно в такой последовательности: 1) говядину (300г) в эмульсию, свинину в эмульсию (300г) 2) перерыв в морозилке. И эмульсия и блендер 3) остаток свинины в два-три захода

это и есть геморрой

Коллеги а не подскажите, чем можно работать эмульсию. из наших магазов? ссылки приветствуются.

[Oleg]

Есть две темы на форуме Блендеры и Куттеры, что там только не обсуждалось.

[KhugoHada]

Подскажите, уважаемые специалисты. Попробовал сделать докторскую колбасу по ГОСТу. После готовки появилось несколько вопросов:

1. Добавлял нитритную соль, но не понравилась окраска. Внутренняя часть розовая, а оболочка серая. С чем это связано.

2. Колбаса получилась очень плотная и суховатая. Связано ли это с тем, что я использовал натуральную оболочку и с колбасы вымылись соки? Или проблема в другом?

3. Будет ли колбаса более нежной, если ее делать в мультиварке, а не в кастрюле с водой?

4. Влияет ли диаметр колбасы на время готовки? И как это время влияет на вкусовые качества колбасы. Готовил колбасу в оболочке диаметром 4 см около часа. После 15 минут готовки попробовал колбасу, но не заметил принципиальной разницы с той, что готовилась час. Единственное отличие - та, что готовилась меньше серая на разрезе, а не розовая.

[OlgaZH]

1. Добавлял нитритную соль, но не понравилась окраска. Внутренняя часть розовая, а оболочка серая. С чем это связано. 2. Колбаса получилась очень плотная и суховатая. Связано ли это с тем, что я использовал натуральную оболочку и с колбасы вымылись соки? Или проблема в другом? 3. Будет ли колбаса более нежной, если ее делать в мультиварке, а не в кастрюле с водой? 4. Влияет ли диаметр колбасы на время готовки? И как это время влияет на вкусовые качества колбасы. Готовил колбасу в оболочке диаметром 4 см около часа. После 15 минут готовки попробовал колбасу, но не заметил принципиальной разницы с той, что готовилась час. Единственное отличие - та, что готовилась меньше серая на разрезе, а не розовая.

1. фото в студию, без фото не вангуем (^С), вероятно не отеплили колбасу и нитрит не успел сработать, или серое кольцо получилось за счет вымывания нитрита через оболочку

2. плотная и суховатая - нарушение фаршесоставления, вероятно получился отек и без разницы где ее при этом варить

3. готовить колбасу надо в воде 80 градусов до 69-72 внутри (по данным разных авторов), при этом разный диаметр будет готовиться разное время

Из вашего поста вообще непонятно как вы ее готовили

Сообщение изменено: OlgaZH, 16 February 2017 - 13:43.

[KhugoHada]

вероятно не отеплили колбасу

Можно подробнее?

[OlgaZH]

Можно подробнее?

Это Вы должны описать процесс подробнее, чтобы Вам могли ответить на вопросы

А если прокрутить страницу вниз до конца, там еще 5 тем выходит похожих. И в каждой про термообработку написано

Вот тут, например

http://www.emkolbask...ialy-iz-vebina/

Сообщение изменено: OlgaZH, 16 February 2017 - 14:26.

[KhugoHada]

Вот тут, например

Я внимательно прочитал вашу ссылку, но не нашел в ней термина "отепление". Поэтому хотелось бы понять, что включает это понятие. Если термообработку, то я старался ей максимально следовать, если что-то  другое, то хотел бы узнать. На каком  нарушении этапа нитрит натрия может не сработать?

[OlgaZH]

KhugoHada, отепление это этап, предшествующий термообработке

Вот цитата из "внимательно Вами прочитанного": Перед термической обработкой тонко эмульгированные фарши обычно выдерживают 20-40 минут в тепле (+18...25 град Цельсия) для равномерного прогрева. Это позволяет получить более яркий и стабильный розовый цвет колбас и уменьшает образование мелких пор на срезе готовых колбас. Более длительная выдержка вареных колбас в тепле может привести к банальному прокисанию фарша и получению несъедобного брака.

Сообщение изменено: OlgaZH, 16 February 2017 - 14:59.

[blackjack]

2. плотная и суховатая - нарушение фаршесоставления, вероятно получился отек и без разницы где ее при этом варить

Добавлю: как уже писала OlgaZH, вы не описали как и что вы делали. Мы не знаем что и в каких пропорциях вы взяли в качестве сырья, если вы взяли недостаточно жирное сырье, то будет сухо.

[KhugoHada]

Добавлю: как уже писала OlgaZH, вы не описали как и что вы делали. Мы не знаем что и в каких пропорциях вы взяли в качестве сырья, если вы взяли недостаточно жирное сырье, то будет сухо.

Пропорции были согласно ГОСТа, это указывал. Склоняюсь к тому, что недостаточно жирная свинина было, если отбросить возможность вымывания через натуральную оболочку. Чуть позже выложу фото, если это поможет окончательному диагнозу.

[abc26]

KhugoHada, а фосфаты использовались?

[OlgaZH]

Пропорции были согласно ГОСТа

Нуууу! Все так пишут, а потом выясняется...  

[blackjack]

Пропорции были согласно ГОСТа, это указывал.

Это не показатель. В ГОСТе написано например свинина полужирная, вы уверены, что сумеете точно определить жирную, нежирную и полужирную свинину? Какое конкретно брали мясо, какие части туши и сколько?

Сообщение изменено: blackjack, 16 February 2017 - 16:42.

[KhugoHada]

а фосфаты использовались?

Нет, впервые о них на этом форуме прочитал.

В ГОСТе написано например свинина полужирная, вы уверены, что сумеете точно определить жирную, нежирную и полужирную свинину?

Нет, пока не умею, но это приходящее. Собственно сам продукт:

А серая под оболочкой потому, что вода вымыла миоглобин+нитрит.

Чтобы не вымывала надо ненатуральные оболочки использовать?

[Bee happy]

По моему, это сосиска...

[alexventpro]

Чем цвет не нравится? Суховатая это скорее всего отек, плюс мало жирная продукция, и в добавок без фотсфата мало влажности в колбасе. Тут скорее всего совокупность факторов. Цвет нормальный

По моему, это сосиска...

 

Ну да не колбаса, а просто длинная сарделька, но все равно она должна быть вкусной как и колбаса

[Bee happy]

А говорил "По ГОСТу"...

 

Эта... сарделька в свиной череве была просто сварена в воде. Без обжарки с дымом! И выглядит она именно так, как и должна выглядеть при этой "технологии". Состав ингредиентов ещё не делает её Докторской колбасой.

 

 

Сообщение изменено: Bee happy, 16 February 2017 - 18:16.

[KhugoHada]

Чем цвет не нравится?

Не нравится цвет оболочки серый. А в ГОСТе фосфата не видел, либо не тот ГОСТ читал. Чем кроме фосфата (я даже не представляю где его взять у нас в городе) можно удержать влагу?

[blackjack]

Не нравится цвет оболочки серый.

 

Вам же написали:

 

Эта... сарделька в свиной череве была просто сварена в воде. Без обжарки с дымом!

Другого цвета и не получится. Кроме ГОСТа технологию термообработки читали?

 

 

В переводе на кухонную технологию сначала держите в духовке при температуре 90 градусов до достижения температуры в центре батона 50 градусов. Затем варите в кастрюле при температуре воды 80 градусов до достижения внутри батона 71 градус. При закладке батонов в воду температура этой самой воды должна быть 90 градусов.

 

 

А в ГОСТе фосфата не видел

Невнимательно читали

 

ГОСТ 23670-79

Раздел "Примечания"

п.2.6. Допускается при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов применять:
пищевые фосфаты в количестве 0,3% к массе сырья (в пересчете на безводный);

 

 

Чем кроме фосфата (я даже не представляю где его взять у нас в городе) можно удержать влагу?

Сначала разберитесь зачем вообще фосфат. Вы покупаете мясо с неизвестной судьбой, в том числе с неизвстными обстоятельствами смерти животного (а это важно), неизвестно сколько раз оно замораживалось-размораживалось, сколько времени прошло с момента убоя, правильно ли хранилось, и в конце концов хотя бы значение Ph перед посолом. Поэтому для подстраховки рекомендуют вносить фосфаты.

Сообщение изменено: blackjack, 16 February 2017 - 19:30.

[Bee happy]

Чем кроме фосфата (я даже не представляю где его взять у нас в городе) можно удержать влагу?

Можно цитратами или парным мясом (не позже 3 часов после убоя). А почта в Вашем городе есть? Купите с доставкой в интернет-магазине ЕмКолбаски.

[Greek]

А в ГОСТе фосфата не видел, либо не тот ГОСТ читал.

Многие не применяют их в домашнем производстве, рискуют как и вы. Всё зависит от сырья.

Чем кроме фосфата (я даже не представляю где его взять у нас в городе) можно удержать влагу?

Не совсем правильное представление для чего применяют фосфаты. Купить можно в магазине "Емколбаски".

[Greek]

сначала держите в духовке при температуре 90 градусов до достижения температуры в центре батона 50 градусов.

90 не многовато? После осадки батоны сухие, 80 вполне хватает. И варю после этого в воде 75 градусов. Почему обязательно в 90?

[alexventpro]

Не совсем правильное представление для чего применяют фосфаты.

Даже в шапке этой темы есть исчерпывающая информация, просто читать надо внимательно

90 не многовато? После осадки батоны сухие, 80 вполне хватает. И варю после этого в воде 75 градусов. Почему обязательно в 90?

Не, не много. я тоже в духовке при 90 обжариваю в режиме конвекции, а 80 это варка, после обжарки. Обжариваю на сухую, а варю в духовке с водой в поддоне при 85 или при 80 смотрю по продукту (размер, вес и т.д.) наитие короче

[Greek]

Даже в шапке этой темы есть исчерпывающая информация, просто читать надо внимательно

Да я и без шапки  знаю для чего.

Не, не много. я тоже в духовке при 90 обжариваю в режиме конвекции, а 80 это варка, после обжарки. Обжариваю на сухую, а варю в духовке с водой в поддоне при 85 или при 80 смотрю по продукту (размер, вес и т.д.) наитие короче

Да делай как угодно. Если есть что сказать для чего, если варишь в духовке, делать обжарку при 90, интересно.

Сообщение изменено: Greek, 16 February 2017 - 21:40.

[alexventpro]

Да я и без шапки  знаю для чего.

Да я же не про тебя )))))), ты дал ссылку вопрошаемому на Пашину статью, а я говорю, что так далеко ему и искать не надо было, все в шапке есть.

если варишь в духовке, делать обжарку при 90, интересно.

Ну что бы корочка ярко красная была, так красивей, без этого она более бледная

[blackjack]

90 не многовато? После осадки батоны сухие, 80 вполне хватает. И варю после этого в воде 75 градусов.

Я так делаю-все отлично получается и оболочка и поверхность колбасы под оболочкой отличная.

 

 

Почему обязательно в 90?

Вообще-то по технологии 90-100. Технологию разрабатывал не я. Возможно в литературе можно найти обоснование каждого градуса. Мне пока это неинтересно, делаю по книге и все получается, зачем я буду задавать лишние вопросы и так кое-как время находишь на колбасу.

Оффтоп

У меня вон подшипники в стиралке загудели, придется бак распиливать. Сволочи, двух лет машинка не отработала.

Сообщение изменено: blackjack, 16 February 2017 - 19:57.

[Greek]

Ну что бы корочка ярко красная была, так красивей, без этого она более бледная

Да не будет она красней без дыма. Просто когда мы даем советы надо учитывать,  что их читают новички, а выставленные 90 градусов + гистерезис духовки может привести к браку. 

[Bee happy]

Правильная обжарка - с дымом. Нет дыма, используется обжарка хотя бы сухим воздухом. Нужна она для лучшего цветообразования и получения тонкой эластичной корочки запекания. Корочка эта препятствует сильному испарению влаги из батонов во время варки и после варки во время хранения. Этот этап термообработки относительно кратковременный, прогреться до запекания успевает 1-2 мм. Обжарку имеет смысл делать только на проницаемых оболочках!

Сообщение изменено: Bee happy, 16 February 2017 - 20:00.

[blackjack]

что их читают новички, а выставленные 90 градусов + гистерезис духовки может привести к браку.

Уж я-то делаю на в советской плитке 72 года выпуска и то гистерезис не мешает)))

В том-то и дело любой совет данный здесь не учитывает оборудование и кухонную утварь того, кому советуют. По такой логике лучше совсем не советовать. вдруг его плитка не соответствует нашим советам))) Пусть приспосабливает технологию к своим условиям, по-моему здесь все так делают.

Сообщение изменено: blackjack, 16 February 2017 - 20:04.

[Greek]

blackjack, лично я таких советов от Павла не читал. В духовке больше 80 градусов никогда не готовил. 

Варил в духовке.

Час в духовке, затем до готовности в воде.

И корочка есть и цвет, никакого риска.

[blackjack]

лично я таких советов от Павла не читал.

Кроме Павла, есть еще Юхневич, Конников и другие авторы. Каждый сам выбирает как делать. Тебя устраивает 80-пожалуйста, меня 90, нет проблем

Я вообще не понимаю с чего ты взял, что 90 градусов дают какой-то риск. По-моему никакого.

Сообщение изменено: blackjack, 16 February 2017 - 20:38.

[Greek]

с чего ты взял, что 90 градусов дают какой-то риск. По-моему никакого.

Все зависит от мяса. Если брать пром, когда шпиг прыгает на разогретой сковородке и не плавится, то риска никакого. В наших краях только домашняя свинина, беспородная, откормленная зерновыми, так у них шпиг плавится в руке. Вот и думаю, зачем рисковать?

[Eugeny]

Вообще-то по технологии 90-100

Технологии меняются от года к году, есть такие где указана температура варки +75-85гр.
Вот и получается один про Фому, другой про Ерему, а по сути правы оба

 

Вы покупаете мясо с неизвестной судьбой

Судьба этого мяса как раз-то известна - колбаса!

 

Пусть приспосабливает технологию к своим условиям, по-моему здесь все так делают.

Это правильный подход! Нельзя слепо следовать советам, надо обязательно сперва примерить
их к своим условиям и при этом желательно знать, как все-таки колбаса готовится в производственных
условиях, чтоб лучше понимать суть происходящих процессов.

 

В наших краях только домашняя свинина, беспородная, откормленная зерновыми, так у них шпиг плавится в руке

Делал перед новым годом сервелат себе (из пром мяса) и товарищу, причем товарищ принес "домашнее мясо", то есть свинья бала
забита при нем.
Все делалось в одних и тех же условиях. Варились вместе. Батонов восемь всего. И какие отекли? Конечно из домашней свинины.
Хорошо что я пол туши не купил....

 

 

[mod]Не публикуйте более одного сообщения подряд в одну тему, просто нажмите кнопку "Изменить" в своем последнем сообщении и внесите дополнения.[/mod]

[Эдуард]

Тоже доктора решил

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Танюся Б]

Greek, вверху это какой сервелат? Красивый!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

При нормальной сушке цвет получается сам собой. Дым по сути только для ароматизации.
Сушка 60 град до 45 внутри.

[Eugeny]

Реально при забивке эмульсии шнеком получается недырявая докторская?

Скажем менее дырявая, типа так;

http://s45.radikal.r...04041e20ebc.jpg

http://s019.radikal....eb1abd36d94.jpg

http://s019.radikal....b644d13a8cb.jpg

 

Со шприцем, у меня во всяком случае, "дырок" стало больше.

Сообщение изменено: Eugeny, 31 March 2017 - 14:40.

[Конс де Баш]

Спасибо Павлу за приправы и за рецепты. Соорудил докторскую по ГОСТ 79, используя Русский Мускат. Кстати, бытовой блендер сработал не хуже куттера при эмульгации.

Получилась очень вкусная, ароматная колбаска. Прям, вспомнил детство. Немного плотнее, чем должна быть, скорее всего я намудрил со льдом (маловато положил). Но в целом - очень вкусно!

Вложенные превью

• 

[ru76]

Здравствуйте! Вчера впервые делал колбасу, начал с  "Докторской". Не устроил результат, отеков нет но получилась жестковатая, хочется более нежной колбаски. Она такая и должна быть, или я что то не так сделал? 

 

Делал так:

700гр свиной лопатки почти без шпика.

300гр. говядина.

6-7гр ФС №4

10+10n соль.

200мл. вода.

Измельчил отдельно оба мяса. В пакетах подморозил до -1гр.

Говядину с солью + ФС и водой в куттер -кастрюлю в эмульсию 2-3мин.

Добавил свинину, измельчал 2мин. до t+12гр. Получилась очень липкая не влажная масса.

Через пол часа в шприц в полиамид д.60. и сразу в духовку 80гр.

Готовил до t-69гр.

 

Буду признателен за ваши замечания и советы!

Сообщение изменено: ru76, 08 September 2017 - 10:51.