197 ответов в этой теме

[ahaukin]

Тончик, ...Ну что уж поделать,если для меня очень важно получить не только нежный вкус,плотную и при этом эластичную консистенцию,но и внешний вид тоже должен быть на высоте...Самокритичен Я..))

Кстати в н.г делал докторскую...сосед долго смеялся надо мной когда я говорил ему что эту колбасу приготовил Я...Ушел и так и не поверил что это домашняя была..А его насмешки для меня были как показатель моего мастерства в плане вареной колбасы..

Сообщение изменено: ahaukin, 11 January 2017 - 09:24.

[Тончик]

ahaukin, Я не в укор... наоборот на тебя ровняюсь, хотя пока до тебя далековато. Пока...☺

[berezikoff]

В куттере допускается температура от 12 до 18 градусов. Не выше!!! У меня было до куттерования 0,3 градуса, после куттерования 18,5. После чего я на полчаса убрал кастрюлю с эмульсией в морозилку, потом до набивки убрал в холодильник при +5 градусах.

Без шуток, а если делать на улице- температура позволяет  https://rp5.ru/Погод...огода_в_Ханымее

на самом деле, если будет -10/-15 °С ?

[OlgaZH]

а если делать на улице

Зачем? Проще подморозить мясо до минус 0-2. Оно и мягкое будет и при эмульгировании не нагреется

Я 

вот так

http://www.emkolbask...prostite-pusia/

делаю. Пока херпуси не было гоняла 2 раза через мясорубку и вымешивала миксером (НЕ блендером  )

Сообщение изменено: OlgaZH, 11 January 2017 - 19:29.

[alexventpro]

на самом деле, если будет -10/-15 °С ?

 

Не знаю, я бы куттером рисковать не стал. Я знаю, что электроприборы эксплуатировать на морозе нельзя, выпадает быстрый конденсат, и аля улю куттеру (мотору). Но если интересно можешь по этой теме просветиться и нас просветить ))) А так идея конечно интересная.

[Oleg]

Я знаю, что электроприборы эксплуатировать на морозе нельзя

Нежелательно эксплуатировать если принес холодный прибор в теплое помещение, тогда влага из теплого вохдуха оседает на холодном предмете. А если он стоит на морозе, то откуда там конденсату взяться, будет работать. Хотя проще мясо охлаждать.

[alexventpro]

Нежелательно эксплуатировать если принес холодный прибор в теплое помещение, тогда влага из теплого вохдуха оседает на холодном предмете. А если он стоит на морозе, то откуда там конденсату взяться, будет работать. Хотя проще мясо охлаждать.

 

Я же говорю, не знаю, НО вентиляторы нам производители не разрешают использовать на морозе. Снимают с гарантии. Видимо все таки какие то процессы там происходят. Но повторюсь я не электрик, поэтому наверняка не знаю, но узнавать не буду, потому что заниматься этим тоже не буду. Как положено возьму подмороженное мясо, нагреется охлажу. Как то так.

Хотя с другой стороны, я же лебедку электрическую на морозе использую в буханке, и ничего. Не знаю

Сообщение изменено: alexventpro, 12 January 2017 - 16:50.

[Тончик]

Можно ли для удаления пузырьков из фарша приспособить центрифугу от советской стиральной машины?

моя фантазия не справляется, это как?

[alexventpro]

Видимо все таки какие то процессы там происходят.

 

Чем ниже температура, тем меньше энтальпия, соответственно выше относительная влажность воздуха, точнее она 100 процентов или около того. Может это как раз и связанно с этим. Влажность воздуха и ротер двигателя точно не дружат.

 

Хотя с другой стороны, как ты Олег правильно подметил, конденсат из воздуха выпадает на более холодные предметы, а ротор у нас во время работы нагревается. ХЗ

Сообщение изменено: alexventpro, 12 January 2017 - 17:19.

[alexventpro]

набить колбасу, сложить батоны симметрично в центрифугу, включить. Покурить... по идее весь оставшийся воздух должен собраться у края оси вращения. Где его можно удалить штриковкой, а можно и оставить, вновь в эмульсию он не вернется.

Удельный вес воздуха при температуре 20 гр. 1,2кг/м3, Удельный вес мяса в десятки или в сотни раз больше. Что бы пузырек воздуха прорвался сквозь эмульсию мяса? Нужна такая скорость, что скорее мясо прорвет оболочку и размажется по стиралке. Не думаю что это сработает

 

К тому же даже в медицинских центрифугах почти 5000 оборотов, и это для жидкостей. У стиралки, даже у модной не больше 1200 оборотов. И не для жидкости )))

 

Забыл добавить, что это мои рассуждения, можешь попробовать, а потом нам расскажешь, что получилось 

Сообщение изменено: alexventpro, 12 January 2017 - 17:33.

[viktor25]

Чем ниже температура, тем меньше энтальпия, соответственно выше относительная влажность воздуха

чем ниже температура , тем ниже влажность. 

[alexventpro]

чем ниже температура , тем ниже влажность. 

 

Посмотри I-D диаграмму

 

Сообщение изменено: alexventpro, 12 January 2017 - 18:07.

[viktor25]

Чем ниже температура,

температура чего?

[alexventpro]

температура чего?

 

Раз мы говорим про улицу, соответственно влажного воздуха

[viktor25]

alexventpro, объясните тогда , как Саша (Stalev) в 86 регионе выживает при морозах  в  -49 С ?  

[alexventpro]

объясните тогда , как Саша (Stalev) в 86 регионе выживает при морозах  в  -49 С ?  

 

Ну это же просто, при низкой температуре и абсолютной влажности воздуха, мороз не так сильно чувствуется )))

 

Сам посмотри разницу

 

 

Сообщение изменено: alexventpro, 12 January 2017 - 18:37.

[Greek]

Без шуток, а если делать на улице- температура позволяет

Делал эмульсию на балконе при минусовой температуре, сейчас комфортно на кухне.  Для себя уяснил, эмульсия греется в основном от трения ножей, блендер от перегрузки. Измельчаю фарш на 3 мм, подмораживаю, правлю ножи блендера, использую снег, в итоге времени вполне хватает чтобы получить качественную эмульсию. Если чувствую, что пора дать блендеру отдохнуть то направляю на него вентилятор и иду курить. 

[Танюся Б]

alexventpro,
Скажите, как только достигла t 70 внутри батона, сразу вынимаем колбасу? Или держать при этой внутренней t какое то время?

[alexventpro]

Скажите, как только достигла t 70 внутри батона, сразу вынимаем колбасу? Или держать при этой внутренней t какое то время?

 

Да, сразу достаем.

Сообщение изменено: alexventpro, 14 January 2017 - 10:14.

[Eugeny]

Или держать при этой внутренней t какое то время?

Да, сразу достаем.

И немедленно в холодную воду, для охлаждения.

[alexventpro]

И немедленно в холодную воду, для охлаждения.

 

Я лично всегда охлаждаю при комнатной температуре, ну или на крайняк на балконе. С водой у меня не сложилось ... А если сразу на балкон или в воду холодную, скукоживается безобразно. Не эстетично

[Eugeny]

Я лично всегда охлаждаю при комнатной температуре,

Батоны надо охлаждать как можно быстрей, чтоб за минимальное время пройти опасный

температурный участок, на котором начинает активно размножатся микрофлора.

По хорошему это минут 20 в проточной или обновляемой холодной воде, далее в холодильник +2-+3гр до температуры в центре +6-8гр. иначе срок хранения может резко уменьшится.

Это не я придумал.

Если скукоживается, значит что-то не то с термообработкой или набивкой, как мне кажется.

[Greek]

Если скукоживается, значит что-то не то с термообработкой или набивкой, как мне кажется.

 

[alexventpro]

Greek,  во во, ничего у меня не портится, слава богу. Считай охлаждается на кухне или балконе до 30 где то, потом в холодильник на +5 и все ОК. Правильная выписка из справочника.

Сообщение изменено: alexventpro, 14 January 2017 - 21:44.

[Greek]

Считай охлаждается на кухне или балконе до 30

Желательно и правильнее все таки в воде или под холодным душем исключив шоковое охлаждение.

[viktor25]

Greek, из какой это книги скриншот ?

[Greek]

viktor25, "Немецкая практика"

[alexventpro]

Желательно и правильнее все таки в воде или под холодным душем исключив шоковое охлаждение.

 

Возможно, но как я уже писал не сраслось у меня с водой

[viktor25]

"Немецкая практика"

 дадите почитать   

Она 

Кайм Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика

Сообщение изменено: viktor25, 14 January 2017 - 22:05.

[Greek]

дадите почитать    Она  Кайм Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика

Она. Только недавно прикрыл раздачу, если надо залью и вышлю в личку ссылку.

[alexventpro]

Она. Только недавно прикрыл раздачу, если надо залью и вышлю в личку ссылку.

 

Кинь мне тоже пожалуйста, буду просвещаться

[Eugeny]

Greek,

Это откуда?

 

Правильная выписка из справочника.

 

Неужели, и чем правильность?

 

 

Конников

 

Продукты из свинины

 

Рогов

 

Фейнер

 

В. В. Цыренова, В. Ч. Мункуев

Сосиски варят в паровых камерах или водяных котлах при тем-
пературе 75–85°С в течение 15–20 мин., сардельки – 30–40 мин до
достижения температуры внутри батона 68–72° С, затем их охлаж-
дают 10–15 мин. холодной водой под душем, затем в помещении
при 8–10° С в течение 4–6 ч. до температуры в батоне не выше

15°С. После охлаждения сосиски упаковывают и реализуют.

В. В. Цыренова, В. Ч. Мункуев

Охлаждение. Эта операция необходима потому, что после тер-
мообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры и при
достаточно высокой температуре (35–38°С) микроорганизмы на-
чинают активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлажда-
ют до 0–15°С. Сначала под душем (10–15 минут). Температура внут-
ри батонов равна 30–35°С, потеря массы не превышает 1,5%.

 

Винникова

 

 

 

http://meat-and-spic...ски-и-сардельки

Термическая обработка сосисок происходит на сетке конвейера вертикального цепного термоагрегата, имеющего четыре зоны. В первой зоне происходит обжарка сосисок без дыма при 100° С и относительной влажности 10—12% в течение 30 мин. Во второй — варка сосисок в паровоздушной среде при 85° С и относительной влажности 90—95% в течение 10 мин, при этом температура в центре сосисок в конце варки должна быть не ниже 72° С. Третья зона — охлаждение сосисок под водяным душем при температуре 4—8° С в течение 10 мин до достижения в центре сосиски температуры не выше 15° С. Четвертая зона — подсушка поверхности сосисок воздухом при температуре 15° С в течение 10 мин.

[Oleg]

Если скукоживается, значит что-то не то с термообработкой или набивкой, как мне кажется

Или результат скрытого отека при термообработке в духовке.

[alexventpro]

Это откуда?

 

Из справочника немецкая практика, уже прочитал это место в оригинале.

 

Eugeny, Ты думаешь все что ты написал я не читал? Это базовые основы. Но вот при комнатной все ОК, а с водой не очень. Я уже приноровился делать так. И ничего не портится. Суди сам, я делал колбасу 30-го, лежит в холодильнике, щас 14-тое, еще не доели, но она супер.

 

Или результат скрытого отека при термообработке в духовке.

 

Олег. нет, отека никого нет, я уже хорошо знаю что такое отек, и даже скрытый. Колбаса сочная, вкусная и не котлета. На срезе блестит и имеет ярко выраженный колбасный (а не котлетный вкус).

Сообщение изменено: alexventpro, 14 January 2017 - 23:09.

[Greek]

Eugeny,

 

Желательно и правильнее все таки в воде или под холодным душем исключив шоковое охлаждение.

Что я не так сказал? 

[Eugeny]

Ты думаешь все что ты написал я не читал?

Я ничего не думаю...

Я просто привел выдержки из нескольких книг, авторы которых, как я полагаю,

поболее нашего разбираются в том, о чем мы здесь дискутируем.

Почему-то они настаивают на низкотемпературном охлаждении.

Суди сам, я делал колбасу 30-го, лежит в холодильнике, щас 14-тое, еще не доели, но она супер.

Это хорошо. Но это не отменяет того, что при медленном охлаждении микрофлора развивается

в более обширных масштабах, чем при быстром.

Собственно поэтому и работа с мясным сырьем должна проводиться при низких положительных температурах.

 

Что я не так сказал?

 

Я отвечал на пост со вставкой из книги, а не на последующий.

[alexventpro]

Я ничего не думаю... Я просто привел выдержки из нескольких книг, авторы которых, как я полагаю, поболее нашего разбираются в том, о чем мы здесь дискутируем. Почему-то они настаивают на низкотемпературном охлаждении.

 

Ну тогда все в порядке, я с этим согласен и не спорю. Это действительно должно быть так. Просто я делаю по другому, но другим само собой не советую делать как я. Есть технологические инструкции, выдержки из которых я приводил в шапке, и конечно надо следовать им!

[Greek]

Я отвечал на пост со вставкой из книги, а не на последующий.

В книге не рекомендуется охлаждать в "очень холодной воде", в твоих скринах даже оговорена температура душирования 10-15 градусов. О чем спор?

[Oleg]

Олег. нет, отека никого нет, я уже хорошо знаю что такое отек, и даже скрытый. Колбаса сочная, вкусная и не котлета.

 Я первое время делал куриную колбасу в коллагене в духовке и добавлял в нее 15% воды без фосфатов. Колбаса была сочная и вкусная, но если охлаждать водой, то получалась сморщення оболочка. Термопотери были около 15%. При добавлении 5% без или 15% с фосфатами сморщенность исчезала. реально получается что лишняя влага уходила через коллаген при продолжительной термообработке. Если-бы была в полиамиде, то скорее всего был-бы отек под оболочкой.

[alexventpro]

Oleg, Как проверить, сделать в полиамиде, или оставить все как есть, если все устраивает?

[Oleg]

Если все устраивает, то к чему лишние телодвижения? Делаем-то для себя. Просто не должна она морщиться от охлаждения водой. А если морщиться, то значит что-то не так или с набивкой или с отеком. 

[Eugeny]

В книге не рекомендуется охлаждать в "очень холодной воде", в твоих скринах даже оговорена температура душирования 10-15 градусов. О чем спор?

Изначально разговор шел не о температуре воды, а об остывании при комнатной температуре и возможных негативных последствиях.

Скрины приведены в подтверждение моих слов, что охлаждать надо  в холодной воде +10-15гр, а далее в холодильнике при

температуре от 0 до +6гр. При этом я показал, что в советском и постсоветском производстве охлаждение производят однотипно, а не так как предлагает немец Кайн Г. впрочем с ним не согласен и немец Фейнер .

При "нашем" способе охлаждения на прилавках магазинов, что раньше, что сейчас сморщенных батонов колбас\сарделек нет, как в искусственной так и натуральной оболочке.

Способ прост в применении и не требует никаких плясок с бубном, повторяем в домашних условиях.

Отсюда напрашивается вывод, что что-то не так в процессе домашнего производства, раз оболочка скукоживается

[ИванИванович]

Вот и я хотел спросить-а влияет ли на вкус или структуру скорость охлаждения? Эстетику оставим для промышленности.

 

Потому как ,пользуясь случаем, что на дворе зима,я в воду добавляю снег и очень быстро охлаждаю. Один раз даже посмотрел температуру внутри батона, было 4-5 градуса.

 

Насчёт прокалывания горячего полиамида пока не пострадал. Возможно слабо набиваю(хотя в горячем виде она тугая уже),возможно диаметр решает,а так же место-стараюсь в складочки возле хвостика.

Сообщение изменено: ИванИванович, 24 January 2017 - 12:52.

[TakiSan]

А если сразу на балкон или в воду холодную, скукоживается безобразно

Было аналогично на выходных. Красивые, плотные батоны, после вынесения на балкон сморщились. На вкус не повлияло. Отека не было. Оболочка коллаген (Ø 45). В следующий раз дам колбасе полчасика охладится естественным способом, затем уже на принудительное охлаждение.

Сообщение изменено: TakiSan, 24 January 2017 - 14:28.

[berezikoff]

Нужен совет. Куттер берёт всего 200гр. мяса-мне надо сделать 3кг эмульсии.

Хочу сначало сделать фарш со всеми ингридиентами(мясо+всё). А потом этот фарш куттировать по 200 гр. Правильно ли я мыслю?

[Тончик]

berezikoff, решетка на мясорубке какая?

[berezikoff]

Х/з, мелкая. Короче не стал до конца сжигать http://www.emkolbask...lender/?p=69127 , полкило эмульсии и фарш забил в 80ку коллагеновую-первый блин(колбас варёный) комом.

Сообщение изменено: berezikoff, 28 January 2017 - 07:30.