10 ответов в этой теме

[Gedi]

Колбаски рыбные - горячего копчения

От идеи до реализации, часов 12. Из них: 8 - "обдумывание" самой идеи (в рабочее время), остальное ушло на дорогу домой и до финиша... Не скажу, что я любитель рыбной колбасы... Но..., решил обновить воспоминания, о "рыбных днях".. Да и разнообразия захотелось, ибо мясные ветчины иже колбасы..., что там греха таить.... Иногда, как говориться и борща хочется. Фарш купил готовый: "Лососевый" (дабы самому не маяться, у нас тут "свой" заводик имеется), по цвету похож на "из кижуча".  Что то, сыпал - лил на "глаз", не обессудьте....

 

 

Мой рецепт:

• Фарш лососевый - 1кг.
• Соль - 5гр.(нитритной) + 10гр.(поваренной).
• Лук - 1 шт. (я бы 2..., но не все едят...)

• Мускат - 0.5 гр.
• Чеснок сухой - 6гр.
• Приправа для рыбы - 6гр. (она разная, тут кто какую обожает)
• Яйцо - 1шт. (сырое)
• Молоко - лил..., по консистенции фарша....
• Соевый соус - на любителя, по "вкусу", захотелось (он разный..., использовал: "классический", немного "сластит", вьетнамский, бегемот нарисован).
• Сахар - "по наитию".
• Перец черный молотый с лавровым листом - по "вкусу".

 

Муки творчества:

 

Рецептурный состав смешиваем - вмешиваем - вымешиваем - набиваем в оболочку (нее..., мясорубка хорошая..., но следующие..., пока шприц не приедет - заказал и оплатил). На индукционной плите (температуру держать удобно) кастрюля с водой, минут около 20, при температуре 80-85. Вынимаем - обсушивание, и в коптилку - для горячего копчения (тут уже: по инструкции, к оборудованию....)

 

На фото: минут 20 после вскрытия коптильни. И еще: оказалось, что мне нравиться рыбная колбаса, горячего копчения.

 

Как то так

Сообщение изменено: virafa, 15 January 2017 - 18:28.

[Oleg]

А что это за вкрапления? Сначала подумал перловка, но в рецептуре нет, это лук резаный кусочками?

[Gedi]

Лук - рубленный.

Сообщение изменено: Gedi, 09 January 2017 - 18:57.

[Дед Вова]

Хм, надо попробовать. А коптил сколько по времени?

[Gedi]

минут 30 - 40 (как дым пойдет, температуру держал не более 75, по термометру). На такой:

Сообщение изменено: Gedi, 10 January 2017 - 01:37.

[alexventpro]

От идеи до реализации, часов 12. Из них: 8 - "обдумывание" самой идеи (в рабочее время), остальное ушло на дорогу домой и до финиша...

 

Рыба? Без долгого (как минимум суточного) просаливания? Без долгого (как минимум 72 часа) промораживания? Без высокой температурной обработки? - не боитесь?

[blackjack]

Без долгого (как минимум суточного) просаливания?

Смотря какая рыба и откуда. Горбуша/кета/кижуч/сёмга/нерка/форель солю сутки-двое не больше (в порционных кусках) и можно есть, стерлядь, прямо так ем, могу без соли, а лучше всего свежевыловленную, режешь еще живую) Муксун, нельма тоже сутки-двое и на стол. Щурята/окунь часов 12 (некоторые часа 2-3 солят) перед копчением. В перечисленной рыбе не бывает описторхов, чего ее долго солить? Все карповые строго не менее 21 дня в рассоле строго определенной концентрации с последующим вымачиванием.

[Oleg]

Без высокой температурной обработки? - не боитесь?

Такой калибр 20 мин при 70 градусах в воде, это температура за 60 будет, потом еще горячее копчение, а сколько по вашему надо термообрабатывать? Вдобавок ко всему лососина, мы ее годами свежепросоленую едим.

[Gedi]

Рыба? ........................... - не боитесь?

 

Из морских, перечисленных - нет Кроме нерки свежевыловленной, эта в морозилке - дней 7 (если про "сладкую", "малосол"..., особенность сей рыбы такая...).

Кстати, про колбасу, ночь отлежалась...., я доволен

[Дед Вова]

alexventpro,

Вообще, то есть такое блюдо карпаччо.

Его готовят из сырой рыбы и лишь слегка маринуют.

Получается довольно-таки вкусно, но на любителя. 

Вложенные превью

• 

[viktor25]

Дед Вова, из говядины тоже карпаччо делают.