Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

Кимчи

кимчи кимчхи корейская острая закуска

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
82 ответов в этой теме

: сообщение №1
colibri *

colibri *
  • Гости

*
Популярное сообщение

Кимчхи́ (в диалектахкимчи́ким-чи́чимчхи́чимчхачим-ча) — блюдо корейской кухни, представляющее собой остро приправленные квашеные (ферментированные) овощи, в первую очередь, пекинскую капусту.

 

 

Админы любят спойлеры

Вложенные превью

  • IMG_20170201_004607.jpg

Сообщение изменено: colibri, 02 February 2017 - 22:26.


: сообщение №2
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86
Во блин задача.... Соус рыбный купил, вообще без проблем, а вот с перцем проблема. Зато есть соус для "Кимчи" от "Sen Soy". Пойдёт, не?

: сообщение №3
ШТУРМАН БАСОВ

ШТУРМАН БАСОВ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 405 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск


с перцем проблема. Зато есть соус для "Кимчи" от "Sen Soy". Пойдёт, не?

Неее, готовый ни ни. Только самому делать. Могу дать ссылку где можно купить именно для ким чи.



: сообщение №4
colibri *

colibri *
  • Гости


Во блин задача.... Соус рыбный купил, вообще без проблем, а вот с перцем проблема. Зато есть соус для "Кимчи" от "Sen Soy". Пойдёт, не?

Я один раз делал с готовой пастой, причем китайской или корейской, но мне не понравилось, да и не дело это, надо все самому.

Перец Кочукару (Gochugaru) в онлайн магазинах поищите, это не дефицит.



: сообщение №5
ШТУРМАН БАСОВ

ШТУРМАН БАСОВ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 405 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

colibri, я уже заказал перец. Попутно солёный папоротник и вустерский соус.



: сообщение №6
colibri *

colibri *
  • Гости


я уже заказал перец. Попутно солёный папоротник и вустерский соус.

Рад  :) Моя капустка уже третий день на кухне бурлит, воняет то как божественно! И сок просто прет, приходится приминать постоянно, а то сероводород выделяется в ацких количествах.



: сообщение №7
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


в онлайн магазинах поищите, это не дефицит.

Да про интернет-магазины это и ежу понятно, хочется то как всегда - всё и сразу. :D


я уже заказал перец. Попутно солёный папоротник и вустерский соус

А с ближним ссылкой поделится? :D



: сообщение №8
ШТУРМАН БАСОВ

ШТУРМАН БАСОВ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 405 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск


А с ближним ссылкой поделится?


  • Это нравится: I{oT

: сообщение №9
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Вариантов приготовления кимчи великое множество

Это так. Мой дед в русско-японскую войну 1905 года служил в Порт-Артуре, потом в Приморье.
Юг Приморья был сплошь заселен корейцами.
Так он тоже готовил чимчи ( так местные корейцы это называли).
Как только в начале лета появлялась подходящая зелень и овощи, ставилось эмалированное ведро и квасилось все подряд: редиска, свекольная ботва, капустная зелень, огурцы, добаляли укроп, лук, чеснок, перец... снизу брали на еду, а сверху клали свежее. Этот "реактор" работал до поздней осени.
Если есть, где его держать, чтоб не перекисало, вещь прекрасная!

Сообщение изменено: Infonet, 03 February 2017 - 11:41.

  • Это нравится: ШТУРМАН БАСОВ

: сообщение №10
colibri *

colibri *
  • Гости

Это так. Мой дед в русско-японскую войну 1905 года служил в Порт-Артуре, потом в Приморье.

 

Спасибо за информацию, сам бывал в Порт-Артуре (ныне Далянь), все постройки бережно сохранены.

 

По поводу вариативности рецепта - также можно добавлять тёртый дайкон, мелко нарезаных сырых морских гадов если есть (осьминогов, кальмаров), анчоусы.

И можно не добавлять груши (яблоки), зеленый лук.

Эксперементировать с отстальными ингридиентами (больше/меньше), все зависит от вашего вкуса.

 

Следующий хочу огурцы попробовать замариновать.

Вложенные превью

  • IMG_20170203_121019.jpg

Сообщение изменено: colibri, 03 February 2017 - 12:16.


: сообщение №11
colibri *

colibri *
  • Гости

4 дня при комнатной температуре, затем на балкон, пролежала она там 5 дней, не выдержал решил попробовать - хороша, очень похожа на ту что я ел в Корее, но еще чувствуется что надо полежать, оптимально считаю 2 недели минимум.

Вложенные превью

  • IMG_20170206_131242.jpg

Сообщение изменено: colibri, 07 February 2017 - 20:23.


: сообщение №12
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86
Пришёл сегодня перец, начал перечитывать рецепт и назрел вопрос....что есть китайские груши?

: сообщение №13
ШТУРМАН БАСОВ

ШТУРМАН БАСОВ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 405 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

Пришёл сегодня перец, начал перечитывать рецепт и назрел вопрос....что есть китайские груши?

 

Это такие. Я когда закупался, китайских небыло, взял конференцию, мягкие повыбирал. По сути подойдёт лбая мягкая груша.

Вложенные превью

  • 552005.jpg


: сообщение №14
colibri *

colibri *
  • Гости

что есть китайские груши?


На первой фотке под катом. С твердой гладкой желтой кожурой, продаются во многих магазинах, даже не супермаркетах. Если совсем нет, можно заменить зелеными яблоками, или вообще не класть.

Сообщение изменено: colibri, 26 February 2017 - 17:33.


: сообщение №15
ШТУРМАН БАСОВ

ШТУРМАН БАСОВ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 405 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

Сегодня открыл ёмксоть с кимчи, начала пузырится. Осталось немного канкочи, купил дайкон и сделал кактуги.


  • Это нравится: OlgaZH и Дед Вова

: сообщение №16
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

ёмксоть с кимчи, начала пузырится. Осталось немного канкочи, купил дайкон и сделал кактуги.

А по-русски, без матов?  :D


На первой фотке под катом.

С телефона рецепт читал вчера, фотки прокрутил не обращая внимания....а зря.


Сообщение изменено: stalev, 27 February 2017 - 07:53.


: сообщение №17
ШТУРМАН БАСОВ

ШТУРМАН БАСОВ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 405 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск


А по-русски, без матов? 

Канкочи это тот маринад в котором ферментируется капуста.

Кактуги это кимчи из дайкона.


  • Это нравится: stalev, Владимир Викторович и Умница

: сообщение №18
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Ещё вопрос. Дайкон можно нарезать не кубикопластинами, а нафигачить на тёрке для морковки по-корейски, или чуть поболя?



: сообщение №19
ШТУРМАН БАСОВ

ШТУРМАН БАСОВ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 405 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск


Ещё вопрос. Дайкон можно нарезать не кубикопластинами, а нафигачить на тёрке для морковки по-корейски, или чуть поболя?

Думается мне что он превратиться в сопли. Лучше кубиками.



: сообщение №20
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Осталось немного канкочи

20170227_224543.jpg

купил дайкон и сделал кактуги

20170301_191525.jpg

 

 

ЗЫ: От капусты дух стоит на всю хату, сегодня буду убирать в холодильник, завтра думаю снять пробу.

20170227_224536.jpg 20170301_191621.jpg


  • Это нравится: ШТУРМАН БАСОВ

: сообщение №21
ШТУРМАН БАСОВ

ШТУРМАН БАСОВ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 405 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

Пока на кухне стояла ферментировалась, периодичесски подворовывал, сейчас в холодильник спрятал. Блин, вкусно! Перец очень удачный, ароматный и вкусный.


  • Это нравится: stalev

: сообщение №22
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

ШТУРМАН БАСОВ, , мне тоже перец понравился, и аромат и острота, лёгкая, приятная. Заказывал по Вашей ссылке, спасибо. Ещё и Вустера бутыль мимо ходом прикупил, наши бизнесмены торгаши-барыги такое не возят, а ежели и появляется в продаже то цена мама не горюй.



: сообщение №23
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Давай на ТЫ.

Замётано!

сегодня буду убирать в холодильник, завтра думаю снять пробу.

Что то я это...того, погорячился со сроками. Приехал на обед, открыл бадейку дабы капусту "осадить", а она возьми да и зацепись за вилку....А соус оставшийся на тарелке под манты пошёл. Ох и вкуснотища! Спасибо за рецепт!

ЗЫ: Я так понимаю оставшийся после поедания всей партии маринад можно использовать повторно. Или не?

Сообщение изменено: stalev, 02 March 2017 - 10:11.


: сообщение №24
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Сделал первый раз. Видимо неправильно так как не бродила и запаха какого-то особенного нет. В других рецептах прочитал-поставить в прохладное место на 3 дня. Положил в прохладное место с температурой +15. Видимо температуры мало. И на тот момент кочугару не нашел, так что насыпал просто чили перца. На данный момент знаю где купить в моем городе.

Попробовал, я люблю острое, но это реально жесткач, думал у меня язык и губы сгорят заживо)))) Хотя в принципе такой остроты блюда раньше пробовал.

 

IMG_0633.JPG IMG_0632.JPG



: сообщение №25
ШТУРМАН БАСОВ

ШТУРМАН БАСОВ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 405 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск


Сделал первый раз. Видимо неправильно так как не бродила и запаха какого-то особенного нет. В других рецептах прочитал-поставить в прохладное место на 3 дня. Положил в прохладное место с температурой +15. Видимо температуры мало. И на тот момент кочугару не нашел, так что насыпал просто чили перца. На данный момент знаю где купить в моем городе. Попробовал, я люблю острое, но это реально жесткач, думал у меня язык и губы сгорят заживо)))) Хотя в принципе такой остроты блюда раньше пробовал.

От перца вкус очень сильно зависит. Я с чили тоже делал, не то. Когда с китайским перцем сделал, вот это совсем другое дело.



: сообщение №26
lesla

lesla

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 102 сообщений
  • Страна:Россия

ШТУРМАН БАСОВ, если по ссылке заказывать, то какой рыбный соус подойдет? 



: сообщение №27
colibri *

colibri *
  • Гости


если по ссылке заказывать, то какой рыбный соус подойдет? 

Что за ссылка? Покупайте любой рыбный соус (нам пла) из анчоусов.



: сообщение №28
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

lesla, Вот такой соус почти в любом гипермаркете есть.

Рыбный соус 0,7л (Тайланд) 280 руб.jpg

 

Состав: экстракт анчоуса (72%), соль, сахар.

 

Ищите в отделах, где продают "все для суши"

 

С перцем сложнее.


Сообщение изменено: blackjack, 03 April 2017 - 14:55.


: сообщение №29
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

DSC_0016.JPG Это остатки моей чим-чи (ибо долгое врем жил в УзССР и друзья корейцы, а их там было очень много, называли эту прекрасную закусь именно так). К сожалению мои девчонки ее не жалуют. Поэтому готовлю из одного, максимум из двух небольших качанчиков. Не чего сложного, а вкус и удовольствие выше всяких похвал. Вот пошаговый рецепт. Я не добавляю рыбный соус, и грушу. Без этих ингредиентов вкус не хуже...https://www.youtube....?v=pT8hIVZ1JpM 


  • Это нравится: Арабеска, ШТУРМАН БАСОВ и kirby

: сообщение №30
Волжанин

Волжанин

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 354 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Целый лист от капусты наверное неудобно есть? Частями можно наверное порезать?



: сообщение №31
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Волжанин, резать перед тем как есть. Солить - четвертинами, иначе каша получится. 


  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №32
Волжанин

Волжанин

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 354 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

stalev, Тоже вот хочу замутить. Соус рыбный нашел, а с перцем тоже проблема. В инете пакет с доставкой как то дороговато получается ((



: сообщение №33
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Волжанин, его хватает на долго, в колбасу этот перец идёт просто супер, да и в любые блюда тоже очень даже очень. Я брал в магазине по ссылке Штурмана, килограмма хватило на год. Перец реально вкусный, у него острота какая то интересная, сначала обжигает, даёт понять что остро, а потом остаётся приятная теплота. Дочь моя этот перец по-началу чуть ли не на хлеб с маслом сыпала... 



: сообщение №34
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Мой вариант приготовления ким-чи (сильно сокращённый).

Рецепт ОЧЕНЬ адаптированный! При тех закладках перца, что делают корейцы, поедание этого вкусного и полезного продукта может превратиться в проблему (двойную). Да и не все традиционные (для корейцев) ингредиенты можно купить в соседнем магазине... Если вы любите квашеную капусту, то полюбите и ким-чи!
Тем не менее, можно приготовить ОЧЕНЬ близкую по вкусу капусту с минимальными физическими и душевными затратами. Точных граммовок не даю, даже в Корее существует сотни известных рецептов. А, по большому счёту, в каждой семье свой рецепт. Для корейцев ким-чи - это нечто большее, чем часть рациона, это повод для совместной работы всех членов семьи, что укрепляет родственные связи. Примерно как наша семейная лепка пельменей. В русской деревне девка как хозяйка, оценивалась по караваю из печки, в корейской - по ким-чи. :D

Итак, без чего не бывает ким-чи?

В первую очередь, это петсай - кочанный салат (у нас его часто называют пекинской капустой). Конечно, есть близкие рецепты и без него, но они и называются иначе. В российских магазинах эта овощная культура давно не новинка. Нужно только правильно её выбрать. Лучше всего использовать кочаны весом около 2 кг (маленькие часто оказываются рыхлыми), желательно белого цвета (хотя есть и розовые сорта). Это трудно описать словами, кочан должен быть твёрдым и весить больше, чем кажется. ;) Именно так, перебираешь кочаны в магазине и берёшь самые субъективно увесистые! Они и будут самые сочные.
Начинать делать ким-чи нужно хотя бы с двух таких кочанов и до бесконечности. Корейцы часто за раз заготавливают 80-100 кочанов (на всю семью на год). Я предпочитаю делать за раз 3-4 кочана. Когда мы всё съедаем, такое количество не успевает надоесть. Потом следует некоторая пауза, организм понимает, что ему чего-то не хватает, и начинает требовать второй серии. Вообще, "подсесть" на ким-чи легко, а вот избавиться от зависимости куда сложнее. Так что, если до этого вы не делали ким-чи, задумайтесь... ;)

Второй обязательный ингредиент - красный острый перец. Причём, не абы какой, а именно кочукару. Этот сорт отличается особым, узнаваемым вкусом (а не только нужной степенью остроты). Без него будет "что-то близкое, но не то". Кочукару и пекинская капуста, в принципе, это всё, что нужно для ким-чи. Все остальные ингредиенты присутствуют факультативно, придают пикантность, какой-то особый привкус или имеют техническое значение (что это такое, расскажу ниже). Если к этой капусте и перцу вы добавите что-то своё - получится ещё один рецепт ким-чи. И он будет ничем не хуже "традиционного".

Третий обязательный ингредиент - соль поваренная. Тут какие-то изыски неуместны. Обычная соль из сельмага. Не розовая, не морская, не гималайская, не чёрная, не сванская, не кошерная, не йодированная, не монастырская, не нитритная, не, не, не... Самая простецкая. Помните! Прежде, чем эту капусту будете есть вы, её должны сначала "покушать" лактобактерии, они ребята простые им эти ваши закидоны непонятны! Они вообще соль не едят, но относятся к ней толерантно, если она такая же простая. Так что нечего их пугать чем-то непривычным... ;)

А вот теперь немного о традиционных добавках к капусте и их возможной замене. Сначала я просто перечислю всё, что мне встречалось в рецептах. Дайкон (рекомендую), редис и просто разная редька, листовая горчица, репа, турнепс, разные виды и сорта лука (рекомендую), пряные травы (рекомендую петрушку, кинзу), морковь (рекомендую), твёрдые сорта яблок и груш, имбирь (рекомендую), чеснок (очень рекомендую), рисовая мука (можно заменить любым крахмалом), сахар (любой степени коричневости), аджиномото (всеми любимый глутамат натрия), морепродукты (необязательны, но интересны) - рыбный, устричный, креветочный готовые соусы, биск домашний (иногда использую), сухая стружка минтая или трески, просто креветки (лучше мелкие, легче жевать хитин), мидии, кальмары и прочие гидробионты (сами погуглите, что это такое). Можете продолжить этот список и получить новые вкусы.

С чего начать? Перец кочукару может не продаваться в вашем любимом магазине. Но вот перечная паста часто продаётся в ориентальных (восточных) отделах супермаркетов и в палатках, торгующих т.н. "корейскими салатами". Это нормальная замена сухого перца, да и интернет-магазины доступны сейчас везде. Просто эту пасту использовать удобнее. Там есть тот же кочукару, плюс паста из ферментированных бобов сои и кое-чего ещё. Я использую такую (обязательно в красной коробке).

IMG_20201112_225001.1.jpg IMG_20201112_225317.1.jpg IMG_20201112_225216.1.jpg

Технология.
- Подготовьте кочаны. Удалите вялые, повреждённые наружние листья. Кочан надрежьте со стороны кочерыги на одну треть длины. Затем руками медленно разорвите кочан от разреза напополам в сторону верхушки. Этот приём используется для того, чтобы листья имели естественную форму без мелких обрезков.
- В каждую половину кочана насыпьте примерно 1-1,5 ст. ложки соли и постучите по нему снизу, чтобы соль провалилась между листьями. уложите половины в большую кастрюлю горизонтально (то бишь, лёжа) разрезом вверх. Когда вся капуста будет плотно уложена, залейте в кастрюлю чистую холодную воду. Лить лучше по стенке, чтобы не вымывать соль из кочанов. Прикройте кастрюлю и оставьте её при комнатной температуре на 1-2 дня. Эта операция нужна для предварительного посола капусты и снижения её упругости (упругость нам будет потом мешать).
- Слейте воду с кочанов после посола. Вы почувствуете характерный запах, присущий всем крестоцветным (дочь называет его "пуковый мор"). :D Капуста уже немного просолилась, но ещё не ферментировалась. Попробуйте на вкус центральные листочки. Они должны иметь приятный, солоноватый вкус. Если соли не достаточно, добавите её позже. Кочаны положите на стечку. Лишняя вода нам не нужна. А пока стекает, делаем намазку с овощами и пряностями.
- Основа намазки - жидкая кашица из рисовой муки. Это тот самый, "технический" компонент, делающий намазку липкой, чтобы она удерживалась на листьях капусты. Здесь и далее я дам несколько цифр для понимания.
На три кочана по 2 кг понадобится примерно 1-1,5 литра воды. Поставьте воду на плиту и сразу насыпьте примерно 3-4 ст.л. рисовой муки, разболтайте и нагревайте до первых пузырьков. Выключите нагрев, должен получиться средней густоты "кисель". Добавьте 3-4 ст.л. любого сахара и перемешайте. Кисель приобретёт некоторый блеск. Оставьтеего остывать до еле тёплого состояния. А пока займитесь овощами.
- Натрите (на те же 3 кочана) 4-5 больших морковин на крупной тёрке. Нарежьте 2-3 крупные луковицы полукольцами. Нарежьте солидный пучок зелени. Можно добавить пару больших кислых твёрдых яблок или груш в виде соломки или тонкими дольками (без семян). Можно добавить 1-2 средних корня дайкона. Кусок корня имбиря со спичечный коробок натрите мелко. Раздавите прессом пару крупных головок чеснока (обязательно). Перемешайте все овощи, критически их осмотрите и, как настоящий художник, добавьте несколько "сочных мазков" в общую картину. Это может быть пара сладких перцев, небольшой пучок зелёного лука, те самые креветки, мидии, стружка рыбы или даже кусочки постной сырой говядины! Смотрите сами, должно получиться пёстренько и весело. Нам ли быть в печали, если затеяли такое дело... :D
- В остывший кисель добавьте 2-3 ст.л. рыбного соуса (по желанию), 2-3 ст.л. соевого соуса (по желанию), глутамат (1 ст. л. по желанию), соль (на овощи, около 3-4 ст.л и ещё немного, если капуста не досолилась в первый раз (помните?)). И самый главный ингредиент - перечную пасту. Рекомендую начать с 3-4 ст.л. Я кладу полпачки (250 г), получается в меру остренько, едят все. Всё хорошенько перемешать и вылить в овощное крошево.
- Теперь начинается священнодействие! Берите наши "полкочаны" и превращайте их в "четвертькочаны" (технологию уже знаете). у каждой четвертушки отделите (но не оторвите!) два-три внешних листа. А в остальную "книжку" из листьев втирайте ваши овощи. Начинайте с середины и обмазывайте все листья по очереди. Используйте латексные перчатки! Иначе руки потом долго будут весёлого цвета. Когда основная масса "четвертькочана" будет обмазана (как и ваши руки по локоть :D ), загните концы листьев внутрь и обмотайте их теми самыми отделёнными листами поперёк. Тут, конечно, нужна практика. Но это не так сложно, как кажется. Получится этакая "куколка". Положите её в большую кастрюлю или контейнер с крышкой. Укладывайте все "куколки" плотно друг к другу. Промежутки заполняйте овощами с перечной пастой. Полезно в общую массу добавить рассол от предыдущих квашений, примерно 1-2 стакана.

Когда всё будет готово, почешите лоб и глаза - станет ещё веселее! :D

Теперь можно прибрать весь тот бардак, который вы натворили на кухне и испить чаю с десертом (это обязательно, иначе ничего не получится).

Оставьте капусту на 2-3 дня в тепле до появления характерного запаха квашения. Желательно использовать гнёт, капуста даст сок. Теперь уберите её на холод на две недели для медленной ферментации. Ежедневно протыкайте её палочкой (прямо через кочан).

Если нет места для большой кастрюли, можно разложить в контейнеры по 2-3 кг. Всего должно получиться около 7,5-8 кг. Хранить в холоде (холодильник, погреб). Есть ежедневно. Организм постепенно привыкнет и перестанет бурно реагировать неприличными звуками и т.д. (ну, вы поняли). ;)

Перед подачей на стол, кочан удобно прямо в миске нарЕзать кухонными ножницами на кусочки. Полейте слегка капусту кунжутным маслом, присыпьте жаренным кунжутом. Но можно и без всего этого, просто палочками повыпендриваться... :D

Кажется немного сложным, но оно того стоит, поверьте!

Фотки готовой капусты не даю. Уже поздно, спать пора...

Вдохновила меня на всё это безобразие вот эта позитивная мадам (включайте русские субтитры). С неё и спрос, если чё...

https://www.youtube....h?v=eTucCw1w6Ak

Моё ким-чи выглядит точно не хуже!

Сообщение изменено: Bee happy, 13 November 2020 - 17:34.


: сообщение №35
Санчо

Санчо

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

*
Популярное сообщение

Всех приветствую! Расскажу вам как делают чимчи большинство советских корейцев, коим я и являюсь. Всё значительно проще. Мы не покупаем всяких готовых заправок и соусов для чимчи. Заправочную пасту делаем из свежего, немного подвяленого острого стручкового красного перца, который я например покупаю на овощной базе, и свежего чеснока. Пропорции перца к чесноку приблизительно на 4 части перца 1 часть чеснока. Подвяленый перец и чеснок перемалываю на обычной мясорубке с решеткой 4-6мм, сильно мелко перетирать не надо. Эту пасту нужно очень круто посолить, я это делаю всегда на глаз, приблизительно 200 г соли на 1 кг пасты. Хранится она вечно, и чем больше она ферментируется, тем вкуснее и ароматнее становится. У меня сейчас есть паста, которой уже 12 лет!!! Это когда забирал родителей из средней Азии в Питер они в контейнере взяли с собой 4 пятилитровых баллона такой пасты, так вот, один забытый баллон я в прошлом году нашёл на чердаке, думал всё, протухла, а когда открыл там оказалось все супер! Стараюсь экономить, смешиваю со свежей и заправляю чимчи, получается очень вкусно и само чимчи "созревает" гораздо быстрее.
Пасту сделали, в банки и в темное прохладное место. Всего 3 ингредиента (перец, чеснок, соль) которые можно купить на любом рынке базаре или супермаркете, либо я уверен у многих это есть на даче в огороде.
За день-два до заправки капусты я беру нужное количество пасты и смешиваю с тонко нашинкованной морковью и оставляю в холодильнике, но можно морковь добавлять в пасту и непосредственно перед заправкой, не критично, просто в моем случае морковь становится мягкой, так легче обмазывать полукочаны между листьями. Моркови я беру раза в 3-4 больше чем пасты.
Предпосол капусты: кочаны разрезаются на половины, если обычная белокочанная капуста то на четвертины, плотно укладываются в какой нибудь посуде и заливается приблизительно 1/1 рассолом 2 соловые ложки соли с горкой на литр воды под гнёт и в комнатной температуре на 1,5-2 суток. После чего капусту промыть в проточной воде дать воде стечь, я даже немного отжимаю, и промазать подготовленной пастой с морковью, далее в ёмкость под гнёт и в тепле дать забродить 3-4 дня, после чего в холод чтобы притормозить ферментацию. Из белокочанной капусты чимчи получается тоже очень вкусно, плюс ко всему очень бюджетно. Это базовый рецепт чимчи так скажем по советски. Вкусно, дёшево, из доступных ингридиентов! На Сахалине и Дальнем востоке корейцы делают немного по другому, у них рецепты более близки к аутентичным хангукским рецептам, это связано с близостью к морю и исторической родине.
Яблоки, груши, дайкон, редька, рыбный и соевый соусы, морепродукты, зелень и специи и тд и тп можно добавлять кому что нравится, это уже чисто вкусовщина, но по мне базовый простой рецепт абсолютно самодостаточный.

Сообщение изменено: Санчо, 17 November 2020 - 00:36.


: сообщение №36
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Санчо,Bee happy,  Вот это да!   надо делать!


  • Это нравится: Bee happy и Санчо

: сообщение №37
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский


вот эта позитивная мадам

Очень понравилась "мадам" и то, как она все делает...!!!    :) 
 

: сообщение №38
Санчо

Санчо

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
Взвесил свои мерки которыми пользуюсь при посоле перечно-чесночной пасты, и отредактировал количество соли которое нужно добавлять в пасту. А то мало ли, вдруг кто то сделает и эта паста забродит, нехорошо получится. В общем соли не жалейте, и соответственно учитывайте эту соль при заправке капусты. После предварительного посола она должна быть на вкус в меру соленая. Пробовать на солёность нужно у белую толстую часть листа ближе к кочерыжке.
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №39
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

*
Популярное сообщение

И захотелось мне узнать..., что же такое "пуковый мор"....  :) 

DSC09003.JPG DSC09010.JPG DSC09023.JPG



: сообщение №40
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

   Рецепт   с ингредиентами, адаптированными к российским реалиям 

 Если есть рыбный соус, редька, можно добавлять смело.

 

 ✅ Капуста пекинская (средний кочан) — 1 шт
Перец чили (молотый) — 1 ст. л.
Перец чили стручковый (свежий) — 1-2 шт
Чеснок — 4-5 зуб.
Имбирь (свежий 2 см.)
Кориандр (семена) — 1 ч. л.
Соль
Масло растительное — 1 ст. л.

✅ Рассол:
Вода горячая – 1,5 л
Соль – 3 ст.л.

Готовим рассол:
В горячей кипяченой воде развести соль, и поставить остужать. Заливать будем холодным (!) рассолом.

Капусту разрезать вдоль на 4 части и плотно уложить в кастрюлю, или чашку.

Залить капусту рассолом так, чтобы покрывало верхние листы полностью. Сверху на капусту положить перевернутое блюдце для того, чтобы не всплывали верхние листья. Кастрюлю с капустой оставить на 2 дня в теплом месте (например, на кухонном столе)

Через 2 дня готовим заправку для капусты.
Свежий перец чили (без семян) с чесноком измельчить в блендере, добавить молотый перец чили, дробленый кориандр, тертый имбирь, растительное масло, можно ещё добавить щепотку соли.

Засоленную капусту промыть под проточной водой, отжать, нарезать квадратами, перемешать с заправкой, положить в пластиковый контейнер, прикрыть крышкой, и опять поставить на 1-2 дня в теплое место, для брожения.

Хранить в холодильнике.
Если готовите много кимчи и предполагается длительное хранение, то растительное масло добавлять не нужно.   

 

  Кактуги из дайкона.

https://www.instagra...ton_share_sheet


Сообщение изменено: Арабеска, 20 November 2020 - 00:29.


: сообщение №41
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


Моя капустка уже третий день на кухне бурлит, воняет то как божественно! И сок просто прет, приходится приминать постоянно, а то сероводород выделяется в ацких количествах.

 Купила все необходимое для кимчи,  ну почти все! 
перечитываю все рецепты и   столкнулась вот с этим,ацким выделением сероводорода.   Его количество  разве зависит от  уплотнения капусты?    



: сообщение №42
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Нет, конечно. Просто в полной посудине (в биохимическом реакторе, по простому) выделение газов вызывает вспучивание массы. Может и сбежать, если не уминать.
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №43
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Bee happy, Ну собственно все как обычно, как и с квашением капусты белокачанной!  Дима, кимчи в первый раз как в первый класс! 



: сообщение №44
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Кстати, готовое ким-чи можно замораживать (хранить в чулане, на балконе зимой).
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №45
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


на балконе зимой

Где ж ты мороз на балконе нашел?!  :D



: сообщение №46
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

volveg, у меня...   :)



: сообщение №47
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Ни за понюшку табаку спалила. Стыдоба! :D


  • Это нравится: iramaluta и volveg

: сообщение №48
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

iramaluta, тааак... ну, расказывай...  :rolleyes:  


Сообщение изменено: volveg, 04 December 2020 - 09:45.

  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №49
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Ребята..!  Я тащусь от вашего юмора..!!   :)


  • Это нравится: volveg

: сообщение №50
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Сегодня специально заехал в корейский магазин и купил специальную смесь приправ

для кимчи.

Продавщица сказала никакого соуса овощи сами пустят сок.

Она сказала надо все овощи мелко измельчить и смешать с этой добавкой,

овощи должны как минимум недели ферментировать и пускать сок и все будет прекрасно.

Купил дайкон и морковку завтра сделаю маринад я добавлю в маринад соль чтобы овощи еще 

больше пустили сока.

Посмотрим что выйдет.

Вложенные превью

  • 2B64F726-1EDB-48AE-AAC1-DE3FBD6B4ADF.jpeg
  • C327180F-C7B8-457D-A972-9DD7BDC1DB9C.jpeg

Сообщение изменено: Зевс, 04 December 2020 - 18:23.






Темы с аналогичными тегами (одним или более): кимчи, кимчхи, корейская, острая, закуска