Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Технология производства колбас


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
95 ответов в этой теме

: сообщение №51
Psilaser *

Psilaser *
  • Гости


Мультиварка в этом плане выручает

В каком плане выручает? Подразумевается варка в горячем воздухе, а не в воде.

 

Мои результаты эксперементов:

69-70 градусов. Сыровато, но вкусно.

72-75 градусов то, что надо.

80 градусов жестковато, но жрать можно.

 

Хотя ,хотя. Ещё раз подчеркну, температура зависит от мяса и от его местоположения у животного (свинина, говядина, курица, индейка, павлин-мавлин) (окорок, лопатка, грудинка ......).

Я опыты делал на свинине - лопатка, окорок.



: сообщение №52
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
В вакууме сервелат хорошо получается и в воде. + очень быстро

: сообщение №53
Psilaser *

Psilaser *
  • Гости

OlgaMSK,

Без корки, сервелат ну не то, не то. Поэтому нужно сначала корку все таки делать.



: сообщение №54
maks287

maks287

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пенза
Всем привет. Долго думал в какую ветку написать вопрос, может эта подойдет....Вопрос в следующем-как превратить мясо со специями в колбасу? Для себя дома делаю разную колбасу, домашним нравится, текстура хорошая, но вообщем то получается мясо со специями, вкусное, но мясо со специями. Ну вот например если купить в магазине любую (от дешёвой до дорогой) в/к колбасу и например пропустить через мясорубку и дать попробовать любому человеку-скажет "колбаса". Так что же определяет именно вкус колбасы? Сразу извиняюсь, если уже где то есть ответ, буду благодарен за ссылку.

: сообщение №55
ruvlad

ruvlad

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 210 сообщений
  • Имя:Влад
  • Страна:Россия
  • Город:Апатиты
maks287, берете рецепты с данного форума и делаете :) главное чтобы по рецепту хотя бы первые несколько раз :)

: сообщение №56
maks287

maks287

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пенза

ruvlad,  Я понимаю, что написать - читай форум и делай это хороший совет, но вопрос был в другом.



: сообщение №57
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев


Ну вот например если купить в магазине любую (от дешёвой до дорогой) в/к колбасу

Так может хорошо, что колбаса своя напоминает больше мясо? :)

Да и потом Вы делаете тоже в/к колбасу, сравнивая с аналогичной магазинной?


  • Это нравится: maks287 и unich

: сообщение №58
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

если уже где то есть ответ, буду благодарен

Ответ есть. Сделайте 8-10 раз свою колбасу и потом купите магазинную. Вот и получите ответ - в магазине не колбаса.

Проверено на себе. 

Как-то купил сервелата... хорошо водка была! Съел все-таки. 


Сообщение изменено: unich, 15 March 2021 - 23:06.


: сообщение №59
maks287

maks287

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пенза

abc26,Да я и не говорю, что плохо, но вот появился спортивный интерес, как сделать так, что бы с закрытыми глазами четко понять  - вкус колбасы. Есть же у колбасы "свой" вкус, который ни с чем не спутать.


Добавлено позже (16.03.2021 - 00:11):

unich, да уже не 8 и не 10 раз делал. Кишок метров 100 точно набил, сейчас на фиброуз подсел. А еще лучше мясо отварить-будет еще полезнее, это все понятно, но вопрос интересует немного другой.



: сообщение №60
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

maks287, про какой вид колбас идет речь вообще?



: сообщение №61
maks287

maks287

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пенза

abc26, вареные колбасы



: сообщение №62
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

maks287, обжарка с дымом?



: сообщение №63
maks287

maks287

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пенза

abc26,По разному, пока не всегда есть возможность 



: сообщение №64
ruvlad

ruvlad

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 210 сообщений
  • Имя:Влад
  • Страна:Россия
  • Город:Апатиты
maks287, попробуйте сделать с смесью "салями финская" , она и копченось дает и другие вещи.
Кто у меня пробовал, говорили что магазинная :)
  • Это нравится: maks287

: сообщение №65
maks287

maks287

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пенза

maks287, попробуйте сделать с смесью "салями финская" , она и копченось дает и другие вещи.
Кто у меня пробовал, говорили что магазинная :)


Заказал у Павла кучу пакетиков мелкой фасовки, буду пробовать

Сообщение изменено: maks287, 15 March 2021 - 23:32.


: сообщение №66
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

maks287, "колбасный" вкус - это масса составляющих на самом деле. Как выше писал - копчение влияет (мне лично мало его, когда дым только на обжарке - от оболочки запах копченый, а внутри еле ощущается), измельчение - уж на вареных (типа докторской) точно, в целом термообработка - могут быть небольшие отеки, которые испарились через проницаемые оболочки.

 

Например делал я несколько раз я делал мясной хлеб. Измельчал тщательно вроде, но все равно это не производственное измельчение. Готовый мясной хлеб, что покупал ранее - такой элластичный, мой из-за измельчения более жесткий.
А по вкусу - вообще будто фарш пельменный ешь, оно и понятно - его готовят при темп-ре, при которой отёк будет автоматически. Вот и вкус как раз - мясо с бульоном :)


Сообщение изменено: abc26, 15 March 2021 - 23:42.

  • Это нравится: Натали-я, maks287 и Шиза

: сообщение №67
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

"колбасный" вкус - это масса составляющих

Кроме этого, индивидуальный колбасный вкус может и поменяться.

Так, что как говорит Павел - все это вкусовщина.  :)

Универсального нет.


Сообщение изменено: unich, 15 March 2021 - 23:46.

  • Это нравится: Tester75

: сообщение №68
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

ДА, я еще про усилители вкуса забыл написать :)



: сообщение №69
maks287

maks287

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пенза
abc26, заказал недавно нарезку у "колбасника" в VK. В нарезке были и сервелат и рубленная и с копчением и без... Хотел попробовать, человек вроде как тоже дома делает. Итог-вкус "колбасы" во всех образцах, даже не копчёных...Что кроме нитритки,фосфатов и специй не хватает до достижения желаемого результата?

: сообщение №70
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

maks287, ну сложно гадать же.. Может психологически - своё, значит что-то не то.
Может в термообработке дело, мясе, еще в чем-то.. 
Например, если в/к или вареным (которые сервелаты) дать полежать в хол-ке несколько дней, а не есть через 12 часов например, она подсыхает - вкус более концентрированный становится. Потом уже в вакуум, на хранение.
 


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №71
maks287

maks287

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пенза
abc26, есть вот в колбасе какая то характерная "кислинка" что ли... Посылку от Павла получу-устрою тест-драйв.

: сообщение №72
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

maks287, кислинка - это больше к сыровялу. 
Но в целом - наверное дело в термообработке.


Сообщение изменено: abc26, 16 March 2021 - 00:40.


: сообщение №73
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


"кислинка"

В в.к колбасах, это ГДЛ

 


Может психологически

Вот с такими вопросами, "борюсь" уже какое-то время. Появилась знакомая, только-только начала делать колбасы. Я уже думаю, может ей не делать... Ну постоянно тоже жалуется, что колбаса у нее не колбаса. :(



: сообщение №74
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
maks287, судя по всему, Вы довольно молодой человек и Ваши вкусы сформировались под влиянием "прогрессивных современных технологий". Проблема не в той колбасе, которую Вы делаете, а в Вашем восприятии.
Конечно, если задаться целью, можно и дома воспроизвести вкус магазинных колбас (или очень приблизится к нему). Но для этого Вам нужно отбросить рецепты раньше середины 90-х и использовать не специи от ЕмКолбаски, а премиксы для профессионального назначения. В розницу их найти затруднительно, но возможно. Вот тогда и получите тот вкус, который считаете "колбасным".

Сообщение изменено: Bee happy, 16 March 2021 - 06:34.

  • Это нравится: Натали-я, maks287 и Timon2011

: сообщение №75
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Bee happy,Скопировал и отправил своей знакомой. Спасибо. Дима.

Еще бы добавил, что сырье на производствах ну совсем-совсем другое. Поэтому и продукт другой. Но, надо заметить, очень вкусные колбасы попадаются. 



: сообщение №76
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Эндрю , Особенно те, которые специально создавались под  ММО. ;)


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №77
maks287

maks287

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пенза

Bee happy, Ну вот все и встает на свои места. Есть один товарищ, который занимается и продажей колбасы собственного производства и "учит" ее делать. Заказал у него на пробу...ем... и понимаю, что кроме мяса, нитритки, фосфатов и обычных специй присутствует вкус именно современной колбасы, но он конечно же ничего больше не добавляет (по его словам ). Комплексные добавки (назовем их так) от "Юрмикс" и "Время" есть возможность купить не далеко от дома, конечно фасовки там по 1 кг,  ну да ладно, для эксперимента попробую.



: сообщение №78
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


"Юрмикс" и "Время"

Далеко не лучшие. И еще, когда начнешь с ними делать, покушай то, что получилось, и подумай, что добавить из специй. Какое вкусовое направление усилить, чтобы было ни как у всех.


ММО

Лучше уж соя!!! :D

Вот правда интересно. Я свою колбасу, при слепой дегустации узнаю, если даже я еще такую не делаю и  мне ее принесет "Я" из будущего. :D

Вкус однозначно не фабрично-колбасный. Ладно, буду считать, что это мой фирменный стиль.  :0310: И, надо сказать, иногда приедается. 



: сообщение №79
Ryabinadv

Ryabinadv

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 61 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск
Брал как то у Павла смесь Сервелат Финский. Вкус классный, но я понимаю что это не тот вкус мяса и специй, ради которого я делаю колбасу дома. В итоге, хоть и просят, я отказался её делать. Пусть жуют настоящее. Хотя осталось ли настоящее в магазинном мясе?!

: сообщение №80
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев


ради которого я делаю колбасу дома

Можно утроиться на мясокомбинат, там "научат" :)



: сообщение №81
maks287

maks287

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пенза


Далеко не лучшие

А что лучше? Других я в этом магазине не видел. Нравится и просто с обычными специями, но иногда хочется и магазинного вкуса, но из понятных составляющих (мясо)



: сообщение №82
maks287

maks287

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пенза
Попробуем найти "искомый вкус" в этих пакетиках.

Вложенные превью

  • PSX_20210318_181410.jpg

Сообщение изменено: maks287, 18 March 2021 - 18:15.


: сообщение №83
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это вряд ли получится... Здесь нет каррагинана, кислых фосфатов, глютамата (за единичным исключением), пищевых волокон, ГДЛ, соевого белка и ещё многого того, что придаёт "искомый вкус" мясу заурядного качества. 


  • Это нравится: Вячеслав Н., maks287 и Валерьян

: сообщение №84
maks287

maks287

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пенза
Bee happy, а не дают ли эти кислые фосфаты ту самую кислинка в колбасе? Есть на форуме обсуждение этих добавок? Было бы интересно почитать? Ваш пост это как раз ответ на вопрос, который я изначально и задал.

: сообщение №85
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Скорее ГДЛ её даёт, вплоть до ночной изжоги. Но Вы на этом форуме вряд ли научитесь делать промышленную колбасу. Не для того он задумывался, и некоторая информация здесь придерживается, если откровенно.

Сообщение изменено: Bee happy, 19 March 2021 - 15:33.


: сообщение №86
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Так что же определяет именно вкус колбасы?

Вы попробуйте найти свой вкус колбасы, которую вы делаете дома. Не все рецепты совпадают с вашим вкусом, может, где-то надо добавить чуть больше муската, или наоборот уменьшить, перца, паприки, кардамона и т.д.

Проще говоря, игра вкусов, в разных пропорциях. На мой вкус, домашняя докторская, становиться докторской колбасой, только на второй день после приготовления. Более раскрытый вкус, по сравнению с тем, если зарезать колбасу на следующий день. Тоже самой и с краковской и т.д. Без всяких побочных добавок. 

 

К примеру: вот вы едите дома, приготовленный вами или кем-то из домашних, борщ. Вам нравиться, вкусно, вы довольны.

И допустим в гостях, тот же борщ, но чего-то не хватает. Ваш мозг, подсознательно, начинает искать вкус, что бы такого добавит или заглушить, какой либо из вкусов в предложенном вам кушанье. И вы начинаете чем-то компенсировать не достающего вам вкуса, перцем, чесноком, луком, либо что-то в прикуску. Дома, едите борщ, допустим без добавления перца, или чеснока, вам вкусно... Либо на оборот, вы где-то попробовали и вам понравилось.

 

Вот, то же самое и с колбасой. Найдите свой вкус в колбасе, не магазинный, а то что нравиться вам...


Сообщение изменено: Александр 54, 19 March 2021 - 04:11.


: сообщение №87
maks287

maks287

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пенза

Bee happy,Александр 54, Да не хочу я делать дома колбасу со вкусом магазинной (меня вполне устраивает то, что я уже делаю), просто хочу понять, из чего складывается ее вкус, ну на крайний случай один раз попробовать приготовить. Так сказать интересно посмотреть на продукт с разных сторон и под разными углами.



: сообщение №88
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

maks287,

Вам не предлагают сделать дома магазинную колбасу.

Из вашего написано, понятно, что вас не устраивает вкус колбасы, потому что не похож на магазинный. 



: сообщение №89
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

maks287, Возьмите фарш механической обвалки, добавьте гелевых разных удержателей-закрепителей воды, побольше воды и усилителя вкуса и будет вам счастье  :D



: сообщение №90
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Шиза

И можно будет увидеть обратную сторону "Луны"... :)


  • Это нравится: Шиза

: сообщение №91
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

maks287,  "промышленная" колбаса собирается как конструктор. Но это не значит, что её можно сделать на коленке, чтобы попробовать. Там нужно знать и иметь не меньше, а даже больше, чем для "крафтовой". 

Стоит ли такая сиюминутная задача таких усилий? Я думаю, нет.



: сообщение №92
maks287

maks287

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пенза

Bee happy,Как я уже писал выше, я на пробу заказывал у "домашнего колбасника" нарезку и  вкус там был приближен к магазинному, вот и хочется понять что там (он то всем втирает, что нитритка, фосфаты и специи).


Из вашего написано, понятно, что вас не устраивает вкус колбасы, потому что не похож на магазинный

Мне кажется мой пост "Да не хочу я делать дома колбасу со вкусом магазинной (меня вполне устраивает то, что я уже делаю), просто хочу понять, из чего складывается ее вкус, ну на крайний случай один раз попробовать приготовить. Так сказать интересно посмотреть на продукт с разных сторон и под разными углами." говорит об обратном



: сообщение №93
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Долго думал в какую ветку написать вопрос, может эта подойдет....Вопрос в следующем-как превратить мясо со специями в колбасу? Для себя дома делаю разную колбасу, домашним нравится, текстура хорошая, но вообщем то получается мясо со специями, вкусное, но мясо со специями. Ну вот например если купить в магазине любую (от дешёвой до дорогой) в/к колбасу и например пропустить через мясорубку и дать попробовать любому человеку-скажет "колбаса". Так что же определяет именно вкус колбасы? Сразу извиняюсь, если уже где то есть ответ, буду благодарен за ссылку.

А я понял буквально. Что вы не хотите мясо со специями, вам надо колбасу. :)


Так сказать интересно посмотреть на продукт с разных сторон и под разными углами." говорит об обратном

Купите в магазине и смотрите, с разных сторон (шутка).  :)



: сообщение №94
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


просто хочу понять, из чего складывается ее вкус

Вот скажи, откуда мы знаем, из чего складывается именно твой вкус. Что для тебя определяющее, где мясо со специями, а где колбаса.

Когда делать только начинал, сделал ветчинно-рубленную, жена сказала, это не колбаса. Кое-как добился от нее, что колбаса, в ее случае, это только мелкорубленая, типа сервелата.



: сообщение №95
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

maks287,  Все Ваши попытки  затянуть обсуждение Вашего поста все больше и больше похожи на обычный троллинг и скрытую рекламу.


  • Это нравится: zanuda66 и Умница

: сообщение №96
maks287

maks287

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пенза

"Bee happ"y написал про "не стандартные" добавки - Это и есть ответ на вопрос. Спасибо. Извините конечно, но многие готовы отвечать про что угодно, но только не на вопрос - про борщи, про то, что зачем тебе это нужно, некоторые даже рекламу видят, а я затягиваю обсуждение... предлагаю больше не возвращаться к этому вопросу, а то еще в бан отправят )))


  • Это нравится: Арабеска