285 ответов в этой теме

[Ninyureva]

- кусок вырезки  говяжей примерно 1 кг весом чаман (пожитник) молотый 40 гр ( или 2 ст.ложки с горкой) соль крупная ( не иодированная) 250 гр чеснок  2 головки, если не крупные или одна крупная острый красный перец (молотый)   1 ст.л. паприка                                                 1 ст.л. мука пшеничная                                   1 ст.л.   Способ приготовления Вырезку промыть,  густо обсыпать крупной   солью со всех сторон, положить в вакуумный контейнер или просто в контейнер и убрать в холодильник   на сутки .  На второй день мясо хорошо промыть и подвесить для подвяливания в сухом, хорошо  проветриваемом месте еще на  сутки- двое. Пока вырезка вялится готовим чаман - смесь для обработки мяса. Чеснок надо пропустить через мясорубку или чеснокодавилку, затем все вышеперечисленные ингридиенты смешиваются и разбавляются теплой водой до консистенции сметаны. Чаман должен настаиваться, как минимум 12-16 часов в закрытой посуде. Подвяленую вырезку  опускают в чаман, хорошо обмазывают со всех сторон,  накрывают крышкой и в таком виде ставят снова в холодильник на 2 суток. По прошествии двух суток, вынимаем вырезку, и если чаман жидкий, то осторожно излишки снимаем ножом, если он хорошо держится, то ничего счищать не надо, обмазаную вырезку снова подвешиваем для подсушивания.У меня она висела на кухне на карнизе напротив приоткрытого окна , через  два дня, когда чаман хорошо подсох, я завернула  бастурму в льняную салфетку и снова подвесила для дальнейшей сушки. Через две недели бастурма готова, можно пробовать. Вообще то бастурму сушат без тканевой салфетки и она становится жесткой, но я такое мясо не люблю,  я люблю, чтобы мясо было средней жестости. Колбаса сыровяленная и рулет тоже собственного приготовления. Приятного аппетита!!!

[Ольга]

Здравствуйте, а вот моя бастурма. У меня был кусочек говядины тонкий край (примерно 500 гр.)и кур грудка , мясо хорошо промыть и обсушить! обвязать ниткой придав форму , затем натереть смесью соли и сахара(3 ст. л. соли + 2 ч. л. сахара) мясо положить в миску присыпав со всех сторон смесью соли , дать мясу отстоятся 6 часов при комнатной температуре , затем убрать в холодильник на 12 часов, далее мясо перевернуть и дать постоять ещё 12 часов в получившимся рассоле Показать полностью.. Следующим этапом вынимаем мясо , хорошо промываем под проточной водой и хорошо обсушиваем(нитку убрать) далее завернуть мясо в марлю , затянуть ниткой и поставить под пресс (груз не менее 7-10 кг)при комнатной температуре не менее 12 часов Затем убираем марлю делаем в мясе дырку , вдеваем толстую нить для подвешивания и обмазываем мясо приправой "Чаман" у меня был готовый но можно и приготовить самим: его состав: пажитник , мол красная сух паприка, мол чеснок , сух чили соль и вода(смесь приправ смешать с водой до состояния сметаны) обмазать тонким слоем оставить подсыхать на 3 часа в подвешенном состоянии, операцию с обмазыванием повторить 3 раза , затем подвешиваем мясо в прохладном проветриваемом помещении(у меня висело под форточкой на кухне)примерно на неделю Так как у меня был небольшой кусочек мяса (о чём я о-о-о-чень пожалела) ему хватило вялится 4 дня вполне.

[Ginny782]

как я понимаю здесь не используется нитритная соль, а обычная..а где гарантия что тут не будет бякости какой нибудь типа бутулизма? я как то вялила грудку, так сама и ела, мои отказались побоялись что там не все умерло от приправ, вот и думайюююв итоге выбрасила большую часть, сама испугалась...как в таких блюдах себя обезопасить, ведь мясо покупаешь в магащине или на рынке, никто не даст гарантию ее свежести, барть в других местах нет возможности 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Лучше не шприцевать,чтобы потом эту воду не выгонять. СК по норме 0,5% к массе мяса, через сутки можно внести соль те же 2-2..4%.

Ну я бы не стал так однозначно говорить что это туфта. Во первых по логике- если бы они не работали, то скорее всего их не было бы в ассортименте ведущих фирм- производителей колбасных добавок. А во-вторых- какая разница что за субстрат для развития бактерий, фарш или кусок. Конечно в кусок мяса, особенно покрытый фасциями бактериям сложно проникнуть, но ведь это не сферический вакуум, процесс замедлится, но все равно будет продолжаться. Нам от наших бактерий как минимум нужна защита от конкурентов и образование правильного рН, и эти функции они выполнят в любом случае.

Я не хотел бы вдаваться в дискусии. Если писать на тему разница в производстве колбас и окороков. Я ещё года три назад очень много эксперементировал с Maguntia (со слов производителя для ветчин) стартер и результат был всегда одинаков - деньги на ветер. На эту тему очень много разговаривал со многими технологами в Германии. Павел я понимаю что ты тоже хочешь немного заработать, как говориться можно обмануть всех но себя никогда. Не подумай что я хотел бы какое-то противостояние в форуме создавать, я веду себя всегда коректно по отношению к другим. Я думаю ма могли-бы обменятся скайпами и иногда общаться.

Зевс да какое противостояние - это твое мнение и это форум, мы тут для обсуждения сидим.
по поводу заработать - я продавал стартовые культуры несколько лет на мясокомбинаты по России и Белоруси, ездил на пробные выработки, запускал их в серийные колбасы. И я не могу сказать что они не работают, ведь мы делали сравнения с и ГДЛ и с классической технологией . В общем мое личное мнение - ну оно подкреплено личным опытом - старты работают.
Если бы были нестабильные или негативные результаты - я бы просто не выводил этот товар в магазин, репутация дороже.
Кстати по поводу стартовых культур - есть мнение что производитель (биозавод) у почти всех стартов в Европе один, и для разных фирм они фасуются в разную упаковку. Думаю лучше об этих нюансах спросить ребят с Мясного Эксперта, там есть хорошие спецы с многолетним опытом.

[den777888]

 моя бастурма   3 дня солю как рыбу ,3 часа вымачиваю потом в марлю под   пресс на сутки.. намазываю и сушу... ВСЕ .Результат, еще ни кто не отказался от добавки когда попробовал

[stalev]

Назрел вопрос у меня, можно ли после обмазки чаманом и просушки дней пять всё это дело слегка подкоптить? Проблема в чём: стояли сильные морозы и всю "сыровяленку" которую хотел коптить обмазал. А тут резко прогноз поменялся и ближайшие дни вполне приемлемая температура стоять будет.


Называется - раскатал я блин губу!!! Такое ощущение что природа живёт своей жизнью, а синоптики своей! Вобщем опять -25, о копчении забываю, зарубил сегодня... в гости пойдём...вкуснооо. Солил сухим посолом пять дней, за день до окончания, при сливе образовавшейся жидкости, в тару самопроизвольно упала бутылка коньяка, грамм 50 вылилось на мясо.

[ОльгаК]

Вот и моя бастурма подвялилась. Начинала делать по рецепту Павла "Кумпячок" , однако через неделю разрезав килограммовый кусочек после просолки нитритной солью пополам для дальнейшего подвяливания, мне показалось, что внутри просолилось плоховато, тогда развела чаман с добавлением соли, и на сутки в эту массу и в холодильник, а то на разрезе мясо на глазах стало сереть в комнате. Через сутки подвесила на балконе в период оттепели на неделю, а потом досушиваться домой к форточке на 2 дня.  Взрезали- вкуснотища, не пересушенная, в меру солёная.

[yltaran]

Разрешите внести свои три копейки. Это рецепт говяжьей бастурмы. Первый раз попробовал эту бастурму в армянском кафе. Был поражен вкусом. Очень захотел сделать. Армяне из кафе, несмотря на приятельские отношения, рецепт не дали. Однако немного позже, повар, которого обидели все те же армяне сдал рецептуру в таком виде:

 

Мясо, предварительно нарезанное вдоль волокон полосками (толщина-30-40 мм, ширина-50-80мм, длина200-300мм.), выжилить, удалить весь жир (абсолютно весь) засолить как рыбу (соль и гнёт). Через семь дней вымочить 4 часа. Через каждый час менять воду. Разложить на ровную, наклонную поверхность. Сверху накрыть плоским листом, положить груз и дать стечь 12 часов.

Затем в каждый кусочек  продевается веревочка и завязывается так, что бы получилась петелька. Вешается сушиться. Сушится неделю, мясо должно стать упругим. Затем делается маринад. Берешь томатную пасту, разводишь водой до консистенции кетчупа, добавляешь чеснок, перекрученный на мясорубке (на 10 кг мяса 1кг чеснока, 2-3 кг томатной пасты, в зависимости от густоты), специи. Из специй добавляю 100-150г чамана, острый красный перец (обязательно), черный молотый перец 100-150г, хмели - сунели. В таком сочетании, если есть чаман - хорошо, нет - и не надо. Все перемешивается, подсаливается немного. В маринад закладывается подсушенное мясо. Выдерживается в нем 7-10 дней. Затем вытаскивается из маринада. В маринад добавляется мука, вода при необходимости. Доводится до консистенции как тесто на оладьи. Это тесто наносится на мясо тонким слоем.

Затем мясо снова вывешивается и сохнет несколько дней. Бастурма готова. Приятного аппетита.

 

Я несколько раз пользовался этим рецептом, всегда удачно.

Сообщение изменено: yltaran, 09 March 2016 - 20:13.

[igl]

если есть чаман - хорошо, нет - и не надо.

По моему именно чаман дает именно тот бастурминный вкус.Я в процессе бастурмации  под названием чаман применяю смесь 50/50 фенугрека и уцхо-сунели,т.е.смесь двух видов пажитника.Чеснок и паприка-обязательно,сумах-вариабельно,

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

я может быть ошибаюсь, но вроде бы пажитник, фенугрек, чаман, донник голубой это одно и то же растение? а уцхо-сунели как и хмели-сунели это микс из пряностей?

[guron]

Я,жил в Грузии 10 лет.Уцхо-сунели делают из семян пажитника.К перечисленному Павлом можно добавить ещё шамбалу,всё это пажитник.

[igl]

Павел Агапкин (Колбаскин),

Пажитников более сотни видов.Нас интересуют два.Есть пажитник голубой(уцхо-сунели,донник голубой)и пажитник сенной(фенугрек,шамбала).Когда по нету искал,какая все-таки специя идет в правильную бастурму однозначного "авторитетного" ответа не нашел.Источники,настаивающие на уцхо,кажутся мне более достоверными.Но я делаю "ни вашим,ни нашим".Результат нормальный.

Я ,кстати у знакомых местных езидов(слышал,что их бастурма наилучшая) пытался выведать,что за трава.Говорят-чаман.А какой?????

[Григорий44]

А не нужно ли заливать специи кипятком, для стирилизации, или коньячком, да и ароматику прибавится ?

Отдыхаю в Стамбуле, ем вот такую бастурму, приеду сделаю обязательно.

[igl]

Я заливал теплым красненьким полусладеньким винчиком,потом добавлял коньячку.Еще сахарок неплохо,и в засол и в чаман.Еще с нормой не определился,пока к соли где-то чайная на две столовых.

[Григорий44]

А вроде в чаман ни соль ни сахар не кладут? Или нужно всётаки, чтоб специи не закисли. Смотрел чаман в Стамбуле, на Египетском рынке, хрена ценник - 7000 т.р. за кило.

Рецептик-бы от бастурманов аутентичный

Ничего нового, всё как у нас, только кладут много сумаха, и сначала мажут слегка, а как подсохнит, наносят уде слой потолще, и так несколько раз, для красоты. Приеду отпишусь более подробно. А, готовят из огромных кусков, протыкают ножом для лучшей просолки, потом порезов не видно, всё под слоем мастики.

[yltaran]

Ничего себе темка ожила! Делая первый раз бастурму, я не нашел чаман, поэтому использовал просто смесь пряностей: хмели сунели, черный перец. Использовал, только говядину. О температуре сушки, сказать ничего не могу. В сухую погоду в сушилке для рыбы во дворе. Если влажно, в помещении. Вся суть этого рецепта в томатной пасте. Влагу, потеряную, при первой сушке, мясо впитывает из маринада. Появляется неповторимый вкус! Я несколько раз пытался воспроизвести бастурму, которую ел в кафе, по разным рецептам. Получилось, только тогда, когда появился данный рецепт. 

[Григорий44]

Вешается сушиться. Сушится неделю, мясо должно стать упругим.

Очень конечно плохо, что редко кто пишет температурный режим сушки и % влажности, в помещении, в котором сушиться мясо.
Могу в подвале сушить, Т 12-15*С и влажность 50-60%, а могу и в доме, где Т 22-25*С и влага 30-35%. Так вот, ГДЕ СУШИТЬ МЯСО ПОСЛЕ ОТЖИМА?

[stalev]

Я вывесил на сушку бастурму по рецепту Андрея, назвал её "Новочеркасская"! Сохнет два дня, температура +17, влажность к сожалению помереть нечем (посылка от братьев-китайцев с гигрометром всё никак не дойдёт), закала нет, в весе теряет слабо, видать влаги в мясе после посола и отжима под гнётом (20 литровый бутыль с водой) осталось не много, дальше будем посмотреть.

 

ЗЫ: Андрей писал что сушит при комнатной температуре.

[Григорий44]

Вот и я об этом же и говорю... Кто то сушит в комнате, кто то в прохладном месте? Пипец, башка кругом, КУДА ВЕШАТЬ?

Бастурма из говядины и свинины, после 12-ти часов прессования.

Гриша отличные заготовки! Я и на холодной лоджии делал (+12) и в квартире (+22) и к батарее вывешивал. Везде получается не плохо, но мне больше нравится в прохладном помещении. Бастурма там зреет равномерней. Когда обваляешь в чамане или в ''кетчупе'' как Андрей писал, то прихватить обмазку надо повесить на ночь в тепле (доме). Тяжело так объяснять. Я наблюдаю процесс сушки и от этого уже пляшу по обстановке.

Спс. Вот и я решил повесить в подвале с нормальной, принудительной вентиляцией, сейчас Т11*С, влажность 65%, воды в мясе нет, думаю повисит сутки, а там посмотрим, или дать повисеть подольше? Если дать висеть дольше, наверно мясо сильно подсохнет и чаман не будет так эффективно работать? Блин, люблю когда рецепты расписаны пошагово, с подробным описанием температур и влажности, ну а если ещё и с фото, то просто КЛАСС
Чаман хочу навести с томат пастой, и дать мясу дня три полежать в чамане (в холодильнике) а потом уже вывесить, сначала в комнате, суток 2-3рое, а затем в подвал на СОЗРЕВАНИЕ! По мере подсыхания, наносить чаман, до образования слоя, примерно 4-5 мм.

[stalev]

Три дня на вялке-усушке...маловато будет, ну дык и Андрей писал про неделю...будем искать жду дальше.

[Григорий44]

stalev,
Ты после пресования, чаманом обмазал чтоль? На фото вроде как немного в чамане, или кажется?
у меня, завтра утром будет как 2 дня сушка-вялка, посмотрим, фото прилепим, но думаю тоже маловато перед чаментированием.

Всем доброе утро, проверил сегодня заготовки, провисели 2 ое суток в подвале, появился высол в некоторых местах, но едва заметный и незначительный, мясо стало упругим но явно еще недостаточно, пуст висит ещё сутки до чамана. вот притаких режимах зреет моя бастурма, Т 11*С, влажность 58-65%.

Зачем тебе чаментирование. Делай как и Сталев по рецепту Андрея с томат пастой и мукой, муки лучше не добдеть. Открою еще один секрет. Те из кавказцев, кто торгует на рынке бастурмой, чаманом нанесенным в несколько слоев, компенсируют ту самую усушку мяса на 30-35% .

Это понятно, чем толще слой, тем больше вес, и платят за чаман как за мясо. Но мы ведь для себя делаем.
Ты говориш о миксе перцев, твоего личного рецепта в граммах, проверенного, не имеется? Я составил таблицу, кто сколько, чего кладёт - это такой разброс в весе, у кого 3-5гр. Ч/перца, у другого 50, вот и думай: " сколько вешать в граммах." Да, вот ещё вопросик, до какой плотности должно сушевялиться мясо после пресования?

[virafa]

Извините, что встреваю в беседу специалистов, но бастурма без пажитника, это все равно, что каша без масла. Что такое пажитник (шамбала, чаман и многие другие названия) Вы найдете в инете. Там же посмотрите и свойства пажитника  и для чего он применяется в бастурме. Это специя, входящая в состав многих смесей, в том числе хмели-сунели, карри. В бастурме, в качестве обмазки (для себя) обязательно применение пажитника, т.к. он разбухая, как и другие бобовые, создает клейкую массу, способную к прилипанию к мясу и создает плотную корку на высохшем мясе,создавая особые условия созревания мяса, и предохраняющую готовое мясо от порчи. Это ОСНОВА обмазки. А добавление других специй можно добавлять в любом количестве по своему вкусу в самых различных вариациях. Правда не все любят эту корочку специй, но она легко снимается с готовой бастурмы и ее можно не подавать, но аромат специй в которых сохла бастурма останется и придаст мясу неповторимый вкус. Спорить с этим бесполезно!!! Сделайте один кусок с пажитником, а другой без него и Вы поймете разницу.

Для продажи, что бы удешевить себестоимость продукта стали придумывать различные варианты обмазок. Это и мука с горчицей, и томатная паста, и свекольный сок, вместо сумаха. Все это МОЖНО применять, но Вы же делаете для СЕБЯ, и поэтому здесь нет разговора про себестоимость. Вам важно качество.

А так можно вообще высушить мясо и сказать, что это бастурма. Но это далеко не так.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

virafa, Про пажитник - полностью поддерживаю. Именно из  пажитника  создается  та самая  "мука" дающая  слизь и  кашицу для обмазывания. Я где то видел недавно советские рецептуры  бастурмы, найду  - выложу, там обмазке  отдано почти  страница в не толстой книге, есть  нюансы.

[Аян]

Четыре года на Кавказе подтверждают два предыдущих поста. Себе делают с пажитником, а все остальное - экономика.

[CMEX]

Ребятушки делал бастурму по рецепту - это апофеоз армянской кухни, запах отдалённо напоминает чернослив, именно так должна пахнуть бастурма.

Для маринада

• Вино сухое - 1 литр;
• Соль - 6 ст. ложек;
• Молотый красный перец (горький) - 2 ч.л;
• Чаман - 2 ч.л;
• Сушёный молотый гранат (или сумах) - 2 ч.л;
• Пажитник - 1 ч.л;
• Чеснок - 4 зубчика.

Для обмазки (перед процессом вяленья)

• Сухое красное вино - 150 грамм;
• Соль - 3 ч.л;
• Чаман - 1 ч.л;
• Сумах - 3 ч.л;
• Красный горький перец - 2 ч.л;
• Мука - столько, чтобы тесто получилось гуще оладьевого.

Процесс приготовления
Промыть и обсушить мясо, проколоть вилкой в разных местах.
Насыпать крупную соль в форму с бортиками.
Мясо обвалять в соли со всех сторон и оставить в форме, неплотно накрыв и поставив в холодильник на 4-6 часов.
Слить с мяса выделившийся сок и кровь, снова протереть, засыпать солью, смешанными приправами с тёртым чесноком и залить вином, поставив под Нетяжёлый гнёт на неделю.
Достать мясо, дать стечь с него жидкости, подвесив куда-нибудь
Выстелить на дощечку ткань одним концом, выложить на неё мясо, накрыть другим концом, положить вторую дощечку сверху и поставить все под тяжёлый груз на два дня. Держать при комнатной температуре.
Снять груз, достать мясо, продеть в него нить (отступить от края 4-5 см) и повесить сушиться на 4 дня при комнатной температуре.
А далее тесто для обмазки и сушить 10 дней.

[CMEX]

Мне кажется соотношение пажитника и чамана в рецепте некошерно и нехарактерно для армянской кухни

У нас на рынке это одно и тоже, кто пажитником называет, кто чаманом.....я не травник определить не могу беру, что есть на рынках, он склизкий становится когда его водой намочить

Чаман, пажитник, шамбала - это названия  одного и того же растения!!! Просто часто продавцы специй готовую смесь называют чаманом.
Поэтому закономерный вопрос:
 
Чем отличается чаман от пажитника по цвету,  вкусу, запаху? Просто если покупал на рынке, и тем более первый раз, то тебя просто развели.
Насчет муки в рецепте, да применяется этот эконом вариант при недостаточном количестве пажитника, который идет по классике до 50 грамм на кг мяса, тогда замазка держится очень плотно.
По поводу сумаха - это не сушеный гранат.
Но рецептов и обмазок может быть большое количество. Ведь отступив от рецепта той или иной колбасы или немного меняя ее ингредиенты, Вы получаете совсем иной продукт. Но мы стараемся сначала попробовать классику, а потом различные варианты подстраиваем под себя.
 А так получается, что мне не нравится колбаса, а я из мяса колбасу и не ел

сумах чесно незнаю что это, пришел на рынок отсыпали замесил, на вкус чуть кислил, а муку чутка добавил что обмазка лучше прилипла, а то в подвешанном состоянии она стикает с мяса, но я эту обмазку не ем она очень концентрированная.
 

А Вы до какой степени усушки доводили бастурму? Как сыровяленая колбаса или как на рынках продают, помягче? Попробуйте  маленький кусочек пересушить (но только своей). Потом ТОНЕНЬКО настрогать бастурму, как тонкую стружку (чем тоньше, тем лучше), и положите в рот. Мясо тает во рту, именно растворяется и проявляются все его ароматы.А к пиву идет - УУУУ
А рыночная жуется как резина.
Насчет  обмазки я уже писал, ее удаляйте, и не ешьте.
И почему вяленое мясо обязательно должно называться бастурмой? Есть куча рецептов без пажитника (бразеола, прошутто, капиколла), так и давайте их обсуждать и делать. А по классике бастурма должна быть с пажитником ил это не бастурма.
По поводу стейков и говядины в целом:
«Вам не нравятся кошки?» - Вы просто не умеете их готовить!
Согласен " О вкусах не спорят"! Я в предыдущем посте написал, что бы оценить тот или иной продукт, надо пробовать классику.
Так, что ждем от Павла рецепт по ГОСТу.

 
Осталось пара кусочков прошлогодней бастурмы, прошлой весной готовил примерно год назад, жесткая как деревяшка, вкус хочу сказать изменился, по ощущениям "заглох" не такой острый и приправы уже не так раскрыты, по соли как раз под пиво за место рыбки.

[virafa]

Во темка закипела, чувствую задел всех за живое. Да, хочеться классику, а потом я уже и буду мудрить со специями.

мои "заготовки" висят уже трое суток при Т 11*С , что говядина, что свинина, стали упругими в меру, думаю, еще сутки повисят и буду обмазывать.
Наверно повторюсь, Но, простите, ..... после обмазки, бастурме нужно повисеть пару суток в тёплом помещении (кухне), а потом убрать в прохладное место, до окончательного вяления? ??

ОГРОМНОЕ СПАСИБО ВСЕМ, бастурму делаю впервые, поэтому советы бывалых, принимаются с благодарностью!

Обмазывать надо сразу, что бы мясо сохло вместе с обмазкой и пропитывалось ароматами. Так, что еще не поздно. Я в своем рецепте об этом писал.

После обмазки , как в общем-то и до, особых температурных режимов никогда не придерживаюсь. Это не колбаса и стартов здесь нет для созревания. Так, что лучше сразу вялить в прохладном месте. На кухне,  в тепле будет очень быстро сохнуть и образовывать "закал" и корка (обмазка)  может тогда отставать от мяса. Что бы этого избежать придется вальцевать (прокатывать) мясо. Обмазывать лучше в несколько этапов.

Насчет свинины, не сушил с чаманом, не знаю. Думаю, лучше поискать другие специи и рецепты хотя бы здесь.

[CMEX]

Вот это сила воли....год! Вопрос - где хранили?

Завернул каждый кусочек в хб ткань и в пакет на узел, на самую нижнюю полку холодильника. она сохранилась только за счет того что перешел на колбасы и забыл про нее

[virafa]

 

У нас на рынке это одно и тоже, кто пажитником называет, кто чаманом.....я не травник определить не могу беру, что есть на рынках, он склизкий становится когда его водой намочить

сумах чесно незнаю что это, пришел на рынок отсыпали замесил, на вкус чуть кислил, а муку чутка добавил что обмазка лучше прилипла, а то в подвешанном состоянии она стикает с мяса, но я эту обмазку не ем она очень концентрированная.

 

 

Осталось пара кусочков прошлогодней бастурмы, прошлой весной готовил примерно год назад, жесткая как деревяшка, вкус хочу сказать изменился, по ощущениям "заглох" не такой острый и приправы уже не так раскрыты, по соли как раз под пиво за место рыбки.

 

Потоньше порежь, построгай!  Даже если  приправы и потеряли аромат, в чем я сильно сомневаюсь, пересохшее мясо тает во рту. А к пиву много чего пойдет!!!

Но по размеру у тебя очень толстые куски - это год спустя, а какие они были тогда исходные? С такими тяжело работать. Или плохо прессовал.

Есть такой анекдот. Разговаривают двое приятелей. «Вот все говорят: «Карузо! Карузо!» А я послушал – так ничего особенного» – «Вы слышали Карузо?!» – «Нет. Мне Рабинович напел».

Поэтому ждем ГОСТовский рецепт.

[CMEX]

Потоньше порежь, построгай!  Даже если  приправы и потеряли аромат, в чем я сильно сомневаюсь, пересохшее мясо тает во рту. А к пиву много чего пойдет!!!

Но по размеру у тебя очень толстые куски - это год спустя, а какие они были тогда исходные? С такими тяжело работать. Или плохо прессовал.

Есть такой анекдот. Разговаривают двое приятелей. «Вот все говорят: «Карузо! Карузо!» А я послушал – так ничего особенного» – «Вы слышали Карузо?!» – «Нет. Мне Рабинович напел».

Поэтому ждем ГОСТовский рецепт.

Не прессовал вообще куски были крупные и не подобрал доски по размеру, пришлось просто обсушить пару часов и намазать. так что из за не опытности не соблюдал технологию....

[virafa]

Не прессовал вообще куски были крупные и не подобрал доски по размеру, пришлось просто обсушить пару часов и намазать. так что из за не опытности не соблюдал технологию....

Вот я и говорил. Не прессовал, технологию не соблюдал, приправы неизвестно какие, а потом бастурма не нравится, пажитник плохой. Может дело в другом?

Полезные тонкости процесса, а я пенёк, заново чаман разводил, подмазывал.

Чаман перед обмазкой должен минимум сутки постоять, я в своем рецепте об этом писал. Он должен набухнуть и загустеть.

[Григорий44]

Всем привет. Просло 4-ро суток просушки-вялки мяса. Хорошо просохло, подвялилось, стало плотным и приятным на глаз, жена заценила.
Приготовил томатную пасту для заливки: на 2300 мяса взял: 1) 270 гр. Чеснока, смолол в блендере. 2) 2 ст/ложки турецкого красного жгучего перца (очень ароматный ). 3) 2ч/л чёрного перца горошком (измельчил в пыль в ступке). 4) 1 ст/л хмели-сунели (положил бы 2, но больше не было, обязательно добавлю при обмазке). 5) 1 ст/л морской соли. 6) красной паприки 25 гр. 7) томатной пасты 800 гр.
Всё измельчил, перемешал и добавил в заранее замоченый чаман (100гр. Молотого) . Минут 5 в миксере с добавлением воды до состояния кетчупа.
На дно ёмкости налил немного смеси, уложил мясо и залил оставшейся смесью. Ну а теперь на недельку в подвал, думаю через пару дней достать, поварочать мясо. после 4-х суток сушки.



И теперь на маринование на недельку.

Терпения тебе осталось пожелать.

спасибо. А под прес то зачем, думаешь много жидкости мясо наберёт? Ведь чаман и разбухает из-за того что влагу в себя вбирает из маринада. Но в прочем, не проблема отжать и на сушку, но маринад получился мммммммм, на мой вкус, посмотрим каким бастурма получиться.... а про неделю, наверно действительно многовато, а 3-4 наверно хватит...

[stalev]

Уобщем я сегодня тоже мясо в маринад "Новочеркасский" заложил, от себя ещё мал-мала сумаха добавил, кста маринад на вкус отпадный, я его пару ложек с бутерами заточил. Перца острого правда почти ложку столовую бухнул, но это под себя, острое уж очень нравится.

Сия ёмкость отправлена в холодильник, будем подождать.


ЗЫЫ: Интересно, когда делал бастурму первый раз чаман на обмазку покупал в зернах, фирма "Айдиго", и запах и вкус основательно не понравились, причём не только мне, а и всему семейству. Позавчера получил очередной заказ из магазина в коем одним из товаров был чаман....совсем другой коленкор. В маринад добавил ложку столовую, вполне приятные нотки во вкусе появились. Короче, получается ежели в меру то очень даже.


"Як романтично пахнет колбаса бастурма..." Сегодня пять дней как в маринаде, достал, через день надо уехать на неделю, поэтому решил обмазать и отправить на сушку дабы не рисковать. Достал, повесил слегка обсохнуть перед обмазкой.

Думаю сделать два вида обмазки, в один добавить к маринаду чуть пажитника, второй как писал Андрей.
ЗЫ:Может кажется, но после маринада мясо ещё плотнее стало.

Сообщение изменено: virafa, 15 August 2015 - 21:19.

[Greek]

 Не было тогда холодильников, обмазывали чаманом и уносили в  горы на хранение.

Вот так и зародился рецепт бастурмы.

Мне, к примеру, томат паста из магазина вообще никак, в семье табу на нее; жене не нравится хмели сунели, а бастурма нравится обоим именно в по тем рецептам, которые придумали не мы. Может быть вам стоит обозвать её как-то не много по другому и предложить свой рецепт?

[stalev]

.... Сталев С Григорием44 уже делают, я с нетерпением жду от них результат. Мне этот рецепт тоже очень понравился.

Ночью приехал, с порога прямиком к мясу...не ну я удержался кое-как, но только до утра Что-то не о том пишу, значится в общем так... восемь дней сушки-вялки, органолептика - просто бомба! Мясо стало очень плотным, что говядина, что свинина. Вкус родом из счастливого безоблачного детства, когда деревья были большими и небо бездонно-голубым. "Обмазка" на вкус великолепна, причём в обоих вариантах, и с чаманом, и без него. Томат сотворил с пажитником чудо на мой взгляд, ушла резкость из вкуса, остались только мягкие нотки, очень приятные на вкус. Это что-то, сначала "взрыв" от остроты, затем появляется лёгкий вкус чамана и вяленого мяса, и по мере "растворения" мяса на языке веером проносятся ароматы приправ. Послевкусие - приятное тепло на языке, приятный вкус от смеси специй...только удовольствие не может длится долго, потому как данный вид продукта очень почему-то быстро заканчивается.
ЗЫ: Андрею(Ultaran) большое спасибо за рецепт. В книжку с рецептами так и записал - бастурма "Новочеркасская"
ЗЫЫ: Фото вечером, акалиматор на зарядке после дороги.


Кусочек который ушёл первым в конечном(усушенном) размере был самый маленький в партии, толщиной около двух сантиметров, срез "стеклянный", плотность - "деревянная", цвет тёмно-красный, очень тёмный. Кусок "зарезанный" сейчас и попавший на фото значительно потолще, и на мой взгляд не дошёл, остальные ещё толще и больше...в общем пускай вялятся дальше....ежели хватит терпения, очень быстро съедается.

...в общем пускай вялятся дальше....ежели хватит терпения, очень быстро съедается.
DSC00216.jpg

Очень быстро - не то слово, сегодня вот пошёл под нож очередной кусок, свинина, карбонат. Потеря в весе 40%, вот это - ДА! Он не режется (кое-как эти кусочки нарезал), стружка во рту тает, оох чудо-чудное, мёд....мясной !!!

Сообщение изменено: virafa, 15 August 2015 - 21:20.

[stalev]

Саш, сколько сушки получилось?

 
Третьего обмазал-вывесил, вчера было двадцать второе, девятнадцать дней вроде как получается, от всей партии остался один кусок, грусть-печаль.


 

Александр (Stalev) отличный натюрморт! Мясо говорит само за себя! Супер.  Один маленький нюансик, при обработке фото, делай меньше контраста и света, очень влияет на натуральность, раньше твои фото были интересней и естественней. В остальном респект.

Да это не обработка вовсе, на обработке я насыщенность и температуру ещё и убавил, снимал на режиме с ручной установкой диафрагмы, плюс при съёмке освещение над столом включил, тёплый свет панимаишь.....вот оно лишка и получилось.

[Кот Базиль]

Всем привет!
Вот и я решила сделать что-то похожее на бастурму. Специй нужных у меня не было, измельчила все, что было под рукой.
Исходный кусочек свиной вырезки был 440 гр. Я пока боюсь с большими объемами сырья работать. Посолила 50/50 нитритной и обычной соли 2% от веса. К соли добавила 1 ч.л. тростникового сахара.  Мясо натерла этой смесью и оставила при комнатной t  на 2 часа, затем мясо убрала в холодильник на 3 дня, переворачивала ежедневно. Специи измельчила в кофемолке, добавила бальзам 70 гр. и оставила  так специи. Потом обмазала все мясо полученной кашицей, дала немного подсохнуть и  убрала в холодильник. Через сутки оставила мясо в кухне, когда специи окончательно высохли мясо перевязала и отправила на балкон на 2 недели. t на балконе была от +7 до + 19 при влажности 25 %. Испробовав сегодня могу сказать, что нельзя брать все, что под руку попадется из специй. Какая-то специя лично мне очень мешает. Запаха, кроме специй никакого не ощущаю, на мой вкус добавила бы соли. На просвет мясо светится. Специи очень хорошо осыпаются, как бы исправить это? Думаю для первого раза вполне неплохо. Интересно мнение профессионалов

[stalev]

... Будешь еще так делать? 

Скажу больше - ПОСТОЯННО! 

Пусть знатоки и ценители скажут что это не аутентично и т.д и т.п., но на мой вкус это самое то! 

[Григорий44]

Всем доброго дня!
Вопрос: Кто то имел опыт делать бастурму из лосятины? В принципе, от говядины отличий нет, но может всё таки есть тонкости?
Вот, как Я мудрю с лосятиной:
Сегодня засолил 2 куска лосятины ( примерно по 1.200-1.300 кг. в каждом ). На дно контейнера примерно 1 см. соли, уложил в него мясо, и снова обсыпал солью, смешанной с нитритной. Точных весовых показателей не придерживаюсь, т.к. мясо, как и сало, больше чем ему соли нужно, не возьмёт. Всё хорошо перемешал, уложил, придал предварительную форму кускам, добавил сверху соли , так что бы не было открытого мяска. Закрыл контейнер и оставлю на сутки при ком Т. Каждое утро буду сливать жидкость, обсыпать свежей солью и укладывать в контейнер, который уже переносим в холодильник.

Таки лосятина это понятно, а вот как говяжья бастурма закончила своё приготовление мы так и не узнали.

Stalev, ты абсолютно прав. Как только засолил лосика, спустился в подвал и достал первый кусок - из говядины.
Ребятааааааааа - я в экстазе !!! Такой вкуснятины, не припомню, наверно не ел.
ну а теперь, в подробностях: бастурма вялилась 3 недели, (хотелось получить плотную по консистенции бастурму), в подвале с принудительной вентиляцией, Т +12-15*С и влажностью 65-45%.
Что хотел, то и получил, мясо плотное, но зарезав тонкими кусочками, толщиной с бумагу, мясо просто тает во рту.
Букет специй слился воедино и стал действительно букетом, что то конкретное не выделяется.
Обмазка, с 5-ти миллиметров, усохла до 1-го м-ра, держится на куске плотно, без трещин, при подаче можно легко снять её с мяса, но с ней даже вкуснее ( я бы сказал - острее).
Ну вот вроде бы и всё! Это мой продукт, сейчас буду мудрить со временем вялки, временем посола, теперь хочу сделать более мягкое и чуть менее солёное.... Ну это уже наверное будет разновидность бастурмы.
Рад буду ответить на любые вопросы.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: virafa, 14 January 2016 - 22:34.

[ValeryMihalovich]

Вырезал вчера из свинки 3 кило на бастурму (4 куска по 700-800 грамм получилось). Опустил в соль, пущай исходит ненужными жидкостями. 

 

А теперь вопрос к знатокам. 

 

Соль нитритная приедет в лучшем случае завтра (наконец то я нашел способ, как ее доставить ). Не поздно, не страшно, имеет ли смысл ею обмазать мясо на 2-й или 3-й день соления в обычной соли?

Сообщение изменено: ValeryMihalovich, 29 April 2015 - 04:20.

[Григорий44]

имеет ли смысл ею обмазать мясо на 2-й или 3-й день соления в обычной соли?

И на 2-й, и на 3-й, можешь смело добавлять, с цветом только может быть не успеешь, а так, всё будет нормуль.

СССР, а вот хамон, его ведь просто с лопаты засыпают солью, и никто не меряет грамм на килограмм ???
Про свою бастурму, я просто практически не употребляю соль в пищу, и именно по этому, мне солоновато. А вчера вечером угощал соседей и семейство, шло на ура !!!
По лосю, попробую выдержать мясо не 7-мь, а 3-4 дня, посмотрим как будет отдавать жидкость.

Кот Базиль - Запаха, кроме специй никакого не ощущаю, на мой вкус добавила бы соли. На просвет мясо светится. Специи очень хорошо осыпаются, как бы исправить это? Думаю для первого раза вполне неплохо.

IMG_0342.JPGIMG_0343.JPGIMG_0366.JPGIMG_0367.JPGIMG_0368.JPG

Вот опять про соль, тут кому как......
Чтобы специи не осыпались, основным ингредиентом и служит чаман (пажитник), он после расстоя вносит в смесь клейкость, + добавляют муку (с умом), она тоже предотвращает растрескивание обмазки. Но и температура сушки и влажность, тоже не маловажно влияют на положительный результат.

Потом обмазала все мясо полученной кашицей

вот и получилась какашица, там же не ни одного связующего компонента, как она будет держаться на мясе?

Кот Базиль, да, совсем забыл сказать про чеснок, попробуй натереть пальцы соком чеснока и потом соеденить их вместе, через минуту...не оторвёш. А в чамане он тоже играет совсем не маловажную роль. У меня после выдержки мяса в чамане, получилась такая клейкая консистенция, что намазав около 5ти мм на бастурму, чаман даже не сползал с куска после подвешивания на просушку.

Сообщение изменено: virafa, 14 January 2016 - 22:35.

[japan]

Здравствуйте, старожилы.

 

Помогите нестандартной информацией: какой должен быть запах после первых дней просолки и прессования?

 

Поясню - я классическую бастурму не делал, решил потренироваться на том, что подешевле - филе грудки индейки. Засыпал её сухой морской солью, но сок она стала отдавать только через сутки, потому подержал в соли ещё одни, итого - 2 суток.

 

После чего 4 часа промывал в холодной воде, и тогда появился запах - и перед прессованием, и после - странный, не похожий ни на что (обычный запах пропавшего мяса, птицы и рыбы и их соков я различаю). Чем-то похож на запах яичного желтка - в глазунье или если сварено всмятку. Внешние слои от воды поблекли и стали распадаться на волокна.

 

Повесил после прессования сушиться, через двое суток запах уменьшился, стал немного напоминать запах вяленого мяса. Куски стали набирать розовый цвет, бледность ушла.

 

Так как опыта у меня нет, подскажите - так и должно быть после просола и запах потом замаскируют специи в обмазке, или сыровяленое мясо изначально должно благоухать?

 

Буду признателен, если опишете как пахнет после просолки говядина и свинина, по крайней мере по вашим ощущениям.

[ValeryMihalovich]

Здравствуйте, старожилы.

[quote name="japan" post="10121" timestamp="1430910019"]

А что, всё-таки с запахом-то? Какой должен быть запах сыро-солёного мяса/птицы до специй?

Сложно сказать. У меня (я не последняя инстанция, ждите ответа более опытных) после пары дней посола запах был практически такой же, как и до.. Когда не использовал нитритку, тогда чуть чуть слегка едва улавливалась несвежесть, но потом все уходило. А первую бастурму я делал вообще "отсебятину" и часть выкинул, часть съели и было все нормально, а последний кусок так усох (не отмыл от соли ), что перед употреблением полчаса вымачивал в воде, ибо было солено и дубово.

[Григорий44]

japan, странно почему мало сока, мясо обычно через 3-4 часа уже плавает в соке. Я сливаю сок и натираю свежей солью. Солю минимум 6-7 суток, куски примерно 1.5кг. Но степень просолки определяю на ощупь, мясо должно быть жжостким но упругим. Промываю примерно 4-6 часов, меняя воду через час полтора. Пресование 12 часов в плотно замотаной марле, под 20-ти кг-вой гирей. Просушка при Т 18-20 гр. В проветриваемом помещении сутки, двое. Мясо должно стать плотным, запах приятный, сыровялом. Потом на пропитку в чамане (смесь специй у меня в посте) на недельку. Опять сушка 2-3 дня в тепле, и на вялку в подвал, от недели до 3х. В зависимости от желания, по плотности.
По запаху..... мясо нюхаю регулярно в процесе работы с ним, запаха испорченого не было на разу, всегда приятный запах сыровяла. Но всегда добавляю нитритную соль, примерно 10-15%. На всякий случай.

Сообщение изменено: Григорий44, 06 May 2015 - 14:34.

[japan]

ValeryMihalovich, спасибо за пояснения. 

 

Григорий44, спасибо, по существу технологии у меня вопросов нет, всё доступно и понятно. Возможно, что филе грудки индейки по другому отдаёт сок, в отличие от мяса. Я вялю малые филе грудки индейки - каждый кусок по 500гр сырого веса. Структура волокон сильно отличается от вырезки, говядины или карбонада. Но не суть.

 

Меня больше всего смущает запах - он не пропавший, не кислый, не тухлый, а именно что - странный. Очень похож на запах горячего яичного желтка. Возможно, это естественный запах птицы при сыровялении?

[japan]

Григорий44, эх, была такая тайная надежда - что кто-то уже вялил индейку и поможет развеять сомнения  Я не знаю как пахнет добротный сыровял, всё что покупал в магазинах и на рынках - всегда обильно усыпано перцем, паприкой или чесноком, маскирующим нюансы аромата, т.е. уверенности у меня пока нет. Буду испытывать на себе через 2-3 недели

[Григорий44]

Все прочитал, к концу запутался, так, что нитритную соль нужно добавлять??или 50 на 50?или совсем нет смысла?

Смысл есть всегда, я добавляю 10-15% только для подстраховки, т.к. соление в течении недели, напрочь убивает все каки. Ну и главное придаёт желаемый, для меня, цвет мясу.

Сообщение изменено: Григорий44, 06 May 2015 - 18:15.

[Oleg]

Смысл есть всегда, я добавляю 10-15% только для подстраховки, т.к. соление в течении недели, напрочь убивает все каки. Ну и главное придаёт желаемый, для меня, цвет мясу.

Зря рискуете для того чтобы соль без нитрита убила все "каки" нужна такая ее концентрация, что вашей бастурмой супы солить можно будет. Ладно в вареные колбасы можно уменьшить дозировку, если делать для себя, но в сыровяленые продукты нитрит надо вносить в как положено.

Можно, до середины 19 века так и делали, но врачи никак не могли понять почему люди иногда умирают поев ветчины или колбасы. Нитрит это своего рода страховой полис. Если начальное бактериальное обсеменение низкое и вы при приготовлении ничего туда не заносите, то все проходит нормально и без нитрита, конечно количество бактерий увеличится, но не до критической точки. А если начальная обсемененность была большая, то возможно увеличение микроорганизмов до критических количеств. Вы же не проводите исследований на обсемененность? Ни соль ни нитрит не убивают микроорганизмы, а лишь тормозят их рост.
Нитриты препятствуют размножению сальмонеллы, стафилококков, и клостридий(возбудитель ботулизма), слабое влияние оказывают на микрококки и лактобактерии.

[Григорий44]

Вот на пример берём кусок 1.5 кг. Значит нитритки нужно грамм 37.5 гр. Маловато будет, такого кол-ва соли не хватит что бы удалить всю воду из мяса для бастурмы. Для кумпяка и балыка сыровяла возможно и хватит. Я поэтому и добавляю обычную морскую соль и воду регулярно сливаю.

japan, вот что могу сказать про лосятину после 2х суток сушки после пресования, запаха практически нет, кусок покрылся коркой под которой чувствуется упругое мясо. Свё в контейнер и залил чаманом с томат пастой, на недельку.

Сообщение изменено: virafa, 14 January 2016 - 22:36.

[ValeryMihalovich]

Сегодня добрался и до своей бастурмы. .У меня своя технология изготовления, основанная на чужой опыт+эксперименты.. Так вот, решил я пару кусков по килограмму  положить под пресс (гиря 16кг) ..А висят они после обмазки дней пять.. Понюхал.. Если честно, то среди запаха специй (чеснок, зира, черны и душистые перцы, паприка и красный перец ) явственно ощущался специфичный медицинский запах марли )))