285 ответов в этой теме

[Андрей Кузнецов]

Naredven, В обычном холодильнике без переделок-никак. Я брал за основу винный холодильник, встраивал туда увлажнитель, контроллер увлажнителя, реобас с центробежным вентилятором, и УФ лампу. Фото в галерее присутствует, в разделе "климатические камеры", кажется. У тех пользователей, кто реально занялся делом-это стандартный путь, думаю, что и Вы подобной участи не избежите, если хотите стабильно получать качественные сыровяленные продукты.

[MarDeVal]

Как это можно обеспечить в холодильнике?Размер как раз 3см толщиной. 

Не любой холодильник подходит для вяления. Современные холодильники с функцией NoFrost оснащены вентиляционной системой, которая "гоняет" холодный воздух и "выгоняет" из воздуха влагу. Да, влажность в таком холодильнике вы не отрегулируете и ультрафиолета нет, но мясо в нем вялится вполне может (говорю по своему опыту). Летом в жару так и вялил.

[onneze]

Приготовил бастурму из свинины. До этого пробовал магазинную в вакууме. Разница очень большая. Если не ошибаюсь, сделал из корейки (оно вместе с рёбрами идёт- большой кусок, мяса из них вышло 2,5 кг). На мясе осталось немного жира, также есть жировые прослойки. В следующий раз буду обрезать жир полностью. 

 

Солил сухим посолом 4 дня. Затем немного вымачивал (прилипла салфетка во время засолки - только из-за этого отмачивал)

В обмазку добавлял помимо основных ингредиентов, томатную пасту и чуть водки(чтобы приправы не закисли или ещё зачем-то - где-то видел). 

Соль использовал нитритную. В обмазку на 2,5 кг мяса ушло 100 грамм молотого пажитника. приправы сыпал разные. Вялил при температуре 10-17 градусов на подоконнике - другого места не нашёл) 

 

Солил 4 дня, мариновал почти неделю, вялил чуть меньше 2 недель. Второй кусок, надеюсь повялится чуть дольше. Готовить её действительно просто. Получилось вкусно.  Обмазку не стал снимать, с ней тоже вкусно. Перед тем, как обмазывать, пробовал обмазку - она была горькая и невкусная. Но после вяления всё изменилось)

 

Фотки бастурмы получаются только на норм фотоаппарат. На телефон она выглядит не очень.

 

На будущее - из какой части свиньи лучше делать бастурму?  Про говядину понял, что из вырезки - так ли это? 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: onneze, 08 December 2016 - 17:51.

[Infonet]

Про говядину понял, что из вырезки - так ли это?

Именно так.

[onneze]

Именно так.

 

 

Покупать мироторговское в вакууме или лучше на рынке типа свежее? 

Сообщение изменено: onneze, 08 December 2016 - 18:23.

[abvas]

Про говядину понял, что из вырезки - так ли это? 

 

 

Именно так.

Ну почему из вырезки? Сколько там этой вырезки в говядине? Вы видели армянскую бастурму или турецкую – они иногда очень большие по размеру. Бастурму делают из мякоти, а часть туши может быть разной, главное чистое мясо без жил и пленок.

А вырезка, вот из wiki: Вырезка находится в заднепоясничной части туши, является поясничной мышечной тканью, расположена над почками вдоль поясничных позвонков. В течение жизни животного данная мышечная ткань почти не получает физической нагрузки, поэтому является наиболее нежной и вкусной при приготовлении мяса. 

Вы посмотрите какой тут кусок, ну какая же это вырезка?

Сообщение изменено: abvas, 08 December 2016 - 19:19.

[onneze]

Ну почему из вырезки? Сколько там этой вырезки в говядине? Вы видели армянскую бастурму или турецкую – они иногда очень большие по размеру. Бастурму делают из мякоти.

 

Турецкая Пастырма, а в бастурме могут быть и отличия) А хотя цели сделать оригинальное блюдо нет. Главное сделать вкусное. 

 

Вот и подскажите из чего проще сделать вкусное, чтобы не накосячить. Ведь можно сделать прошутто или хамон (из наших ингредиентов, то есть не совсем оригинал), но это сложный процесс и можно накосячить, так как там кость и вокруг неё надо шприцевать и всё равно может загнить. Так скажем - подскажите что попробовать следующим)

Сообщение изменено: onneze, 08 December 2016 - 19:25.

[abvas]

из чего проще сделать вкусное

Все просто, взять кусок мякоти. Главное чтоб было чистое мясо без жил и пленок, а с какой части туши не так уж и важно. Это может быть часть со спины (тонкий,толстый край), задняя нога (боковая и наружная части, там тоже есть хорошие кусочки). Просто надо брать красивые куски без жил и толстых пленок.

[Андрей Кузнецов]

4. Чаман и сумах применять вместе НЕЦЕЛЕСООБРАЗНО!

Почему нельзя? У сумаха кисловатый вкус и свой собственный аромат и не набухает сумах, как пажитник. Я считаю, что основные компоненты смеси специй в бастурме в порядке количества и важности: пажитник-сумах-красный острый перец-чеснок.  Делаю бастурму уже 1,5 года в самых разных комбинациях специй, но данный состав считаю базовым. У Павла в базовом составе присутствует кумин, но это на любителя...запах у него сильный, если и добавлять, то крайне осторожно. Я считаю, что любой "колбасник" подбирает смеси специй лично под себя, опираясь на базовые принципы того или иного мясного продукта...конечно, если время есть самому молоть, составлять и смешивать в нужных пропорциях добиваясь идеального вкуса.

Сообщение изменено: Андрей Кузнецов, 22 February 2017 - 19:21.

[Волжанин]

Год регулярно делаю бастурму и друзья мясо приносят, для них сделать...все отлично всегда , а тут засада...две недели провисела в комфортных условиях и вся плесенью пошла, никогда такого не было....весь в непонятках.......у меня единственный вариант, что специями занес...наверное надо прокаливать, как для сыровяла....Мож у кого другие мысли по этому поводу?

Вложенные превью

• 

[Infonet]

у меня единственный вариант, что специями занес...

Естественно. Здесь и нестерильные специи, и возможный недосол обмазки, и толстый слой обмазки, который долго не высыхал. А не высыхал еще и из-за повышенной влажности и плохого воздухообмена.
Куча причин может быть.
Я лечил обычно, промокая тампончиком соленым 6% уксусом, потом под вентилятор, чтоб поверхность подсохла.
Если снова появляется, повторял процедуру и добавлял 4...6 часов холодного копчения.

[Волжанин]

Я ее год делаю , бывали условия созревания аховые и обходилось. А сейчас идеальные, весна в Волгограде как раз для сыровяла. Висит в картонном ящике с вентиляцией на балконе. Наверное все таки специи....Можа по воздуху прилетела? ..Я плесень удалил и кисточкой уксусом промазал...бум следить

Сообщение изменено: Волжанин, 13 April 2017 - 14:23.

[Aleksey2006]

А какие условия идеальные для бастурмы? Там-же два режима, созревание мяса и высушивание покрытия.

Я специально подгадываю и понижаю влажность в камере, при 72 оно уже становится липкое.

[Волжанин]

Aleksey2006, Температура от 7 до 15 гр. Влажность больше 65 % не поднималась никогда, вентилируемый картонный ящик - для меня такие условия ввиду отсутствия климаткамеры идеальные. В течении года, в периоды, когда на улице +35 или устойчивый минус, она в холодильнике зрела, выносил иногда в комнату на ночь и никогда даже пятнышка плесени не было. 

[Руня]

и еще вопрос к опытным форумчанам: про толщину я поняла - 3 см, а какой длины оптимально должны быть брусочки бастурмы, обусловлены только исходными данными (размер куска вырезки), используемыми приспособлениями типа пресса, сушильной камеры или технологией? спасибо

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ничем кроме практического удобства и исходным сырьем

[Зевс]

про толщину я поняла - 3 см, а какой длины оптимально должны быть брусочки бастурмы,

Турки делают большими кусками, у них она называется пастирма.

Вложенные превью

• 

[Волжанин]

Зевс , У нас на рынке такой кусок, да еще что б волокна вдоль были, вообще не реально найти. 

[Зевс]

У нас на рынке такой кусок, д

В турецком магазине стоит порядка 30 евро за килограмм,
но турки покупают - настало ив.
Я два раза делал коллеге турку, он мне тоже помогает.
Тагже делал ему суджук.
Мясо он приносил сам и я ему делал, естественно бесплатно.

[Алекс51]

По мотивам "Новочеркасской" в томатную пасту добавила муку,вкус отличный!

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Я что-то дюже сомневаюсь, что у древних кочевников были тонны соли, топлива, времени для копчения. Задача была побыстрее законсервировать мясо. Самая выигрышная стратегия в такой ситуации - уменьшить количество активной воды в продукте. Чтобы не жевать безвкусную сушёную мяснину и в целях хоть как-то на первое время защитить мясо от насекомых, его обваливали в первых попавшихся пахучих травках. 

Отсюда и технология приготовления этого продукта, никогда не бывшего деликатесом.

У нас есть выбор, делать так или иначе...

[Серёга636]

Izotop, Я делаю, всё отлично получается! Старты вообще во всё сырокопчёное-сыровяленое добавляю.

[AnKar]

Пару вопросов.

1. Я использую в основном глазной мускул для бастурмы, солю много, так как люблю посоленее: 40 грамм крупной морской соли и 20 нитритной. 
Часто в середине есть маленькое пятно, где кусок серый, без ветчинного цвета. Понятное дело, что это из-за того, что куски глазного мускула зачастую здоровые, но можно ли это как-то исправить?

2. Жидкость, которая выделяется в процессе засолки, я не сливаю. Если это необходимо, то объясните, пожалуйста, почему. Насколько я прочитал про диффузию и осмос, понял, что это не имеет смысла. 

3. Как я понимаю, обмазка немного прощает нарушения режима температуры\влажности, но тем не менее, если вялить не в межсезонье, а теплой весной или летом без климаткамеры (в среднем температура ~20+, влажность ~30%), образуется закал. Даже учитывая обмазку. Каких-то кустарных методов с этим хоть немного бороться, кроме "в вакуум и в холодильник на недельку", нет?

[Bee happy]

1. Поможет массаж.

2. Сливать нет необходимости.

3. Нет. 

[mdm]

AnKar,

Мускул, очень хорошее мясо.

Для бастурмы жалко, но для себя можно.

Я из него режу порции, 2-3 см толщиной, если целиком солить именно для бастурмы, из за толщины не просолится. поэтому и пятно внутри.

Бастурма быстрый продукт.

3-4 дня, максимум неделю солится, я сутки на легком сквозьнячке подвяливаю, до блеска, потом на ночь в обмазку и подсушивать,

пара недель и готово.

[AnKar]

Bee happy, та в том-то и дело, что массирую. Солю трое суток, два раза в сутки массирую и переворачиваю

[mdm]

Глазной мускул, нормальный, больше кг весит, три дня на просол мало, хоть в соль закопай.

[AnKar]

mdm, в пределах 0.7~1.5 кг, разные бывают.
Понял, буду солить подольше, благодарю

[Smepol]

Собрался сделать вяленное мясо и бастурму, Сразу оговорюсь я прям совсем новичок в сыровялении. Изначально планировал сделать вяленую говядину но в процессе засолки мяса решил, часть вялить, а часть сделать бастурму.

Итак: кусок говяжий вырезки 2 кг, соль нитритная 2,5%, старты для ветчин 2 пакета 10 гр. Засолил + старты. На два дня в тепло, потом на 8 дней в холодильник.

Пока 8 дней не прошло появились вопросы:

1. Просолится ли кусок говядины 2 кг (целый кусок) 2,5% соли (50 гр на 2 кг)?

Может добавить соли (боюсь не по солится)? Если добавить то как, просто открыть засолочный пакет и добавить соли или как, сколько?

2. Если мясо посолено таким способом вместе со стартами, можно ли делать из нее бастурму?

[Pyr]

Можно ли вялить бастурму, подвешивая её на металлических крючках?

Покупал в "Емколбаски" ингредиенты, заодно и крючья захотел попробовать.

Уточняю, так как на форуме всюду вижу, что подвешивают на шпагате. Это лишь вопрос удобства или наличие металла может как-то негативно сказаться на результате?

На видео о копчении курицу подвешивают и на крючья, а вот бастурму при сушке/вялении нет. Хочется разобраться.

Спасибо.

Сообщение изменено: Pyr, 21 April 2019 - 13:07.

[Эндрю]

Pyr,Подвешивай. Высылала мне как-то тетенька знакомая фотографии, как они с мужем бастурму на продажу делают, не малыми надо сказать партиями. Так вот - все висело на крюках. Разного размера. Но... одинаково ржавых!!! Так не надо. А на чистых, новых можно.

[Greensmith]

А нержавейку не судьба взять?

[Pyr]

А нержавейку не судьба взять?

 

Нержавейка разная бывает.  Да и бюджетней шпагат.

 

 

В магизине "Емколбаски" и продаются из нержавейки: https://www.emkolbas...pcheniya-5-sht/

[Эндрю]

Да и бюджетней шпагат

Я еще добавлю - терпеть не могу, когда мясо режешь-режешь и ррраз, дорезаешь до этой дырки от крючков. Прям аппетит пропадает. Ни одного крючка нет у меня. Даже не знаю, зачем они.

Но человек хочет. Пусть пробует.

[Aleksander]

Подскажите какие нужно соблюдать условия для бастурмы ( включая курятину ) если использовать климат камеру , я так понимаю готовность определяеться как ранее потерей веса в 30%

[КОТЯ]

Подскажите какие нужно соблюдать условия для бастурмы ( включая курятину ) если использовать климат камеру , я так понимаю готовность определяеться как ранее потерей веса в 30%

Я яйца для яичницы намываю, а тут курицу в сыровял. Курица в сыровяле очень опасно.

[Aleksander]

Если не соблюдать технологию то все может оказаться опасным , потому сообствено и был вопрос как правильно вялить в климат камере где можно выдержать определеные условия

[Зрячий]

Aleksander,На эту тему:https://www.emkolbas...a-iz-myasa-pti/

[Дмитрий донской]

Aleksander,правильная бастурма,готовиться только из говядины. Птица это сушеное,пусть даже и в обмазке, мясо.

[wowka]

Может кто-нибудь подсказать, какие необходимы условия (температура и влажность) для вяления бастурмы?
Или это не играет особой роли? Здесь много про разное описано, но про это конкретно не нашел - то так до эдак.   

[Дмитрий донской]

Те же условия что и для всего сыровяла,влажность 72-75%, температура 12-15°с.

[rosp]

wowka, Правильная бастурма - это отсутствие бастурмы. Вся эта обмазка нужна для уменьшения дефектов при вялении в не подходящих условиях. Говядина/конина  - сырье маложирное и легко получить закал. Старайтесь создать максимально приближенные к стандартным условия для сыровяления. Они одинаковые для любых сыровяленых продуктов

Сообщение изменено: rosp, 16 February 2020 - 19:31.

[volveg]

Те же условия что и для всего сыровяла

к стандартным условия для сыровяления.

Бастурма скорее продукт сушеный, а не сыровяленый. 

[Эндрю]

volveg, Ну да, стандартные условия ее испортят

[Bee happy]

Не испортят. Но и не сильно-то улучшат.

[Эндрю]

Но и не сильно-то улучшат

Результат стабилизируют. Знаю людей, которые ее чуть-ли не тоннами делают. Говорят, что как раньше не хотят, от погоды и других побочных факторов зависеть.

А так, да, я на веранде сушил. Потом в холодильнике. Обмазка, что АйЦел

[Bee happy]

Андрей, каждый ищет то, что ему нужно. Одному нужна стабильность, другому особый вкус, третьему скорость и рентабельность. А ещё есть люди, которые в этом деле вообще ничего не понимают, но делают тоннами, тем не менее.

[Эндрю]

А ещё есть люди

Добавлю - ИХ МНОГО!!!