Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Кому нужны Мастер-классы ЕМКОЛБАСКИ


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
47 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Друзья, кто хочет научиться делать сыровяленые колбасы и ветчины?
А сервелаты, салями и полукопченые или варено-копченые колбасы?
А вареные, варено-копченые рубленые и цельномышечные ветчины?
А вареные колбасы или сосиски?

О себе – Павел Агапкин, занимаюсь мясопереработкой с 1996 года, начав свою деятельность после окончания техникума с рабочего колбасного цеха. Во время обучения в техникуме с 93 по 95 год прошел практику на основных технологических участках мясокомбината от обвальщика до аппаратчика термокамер. Техникум закончил с дипломом «Техник-технолог по специальности: переработка мясных и птицепродуктов».

 

Затем закончил РГАТУ (Рязанский Государственный Агротехнологический Университет), получив квалификацию «Технолог по специальности: технология сельскохозяйственного производства. Специализация: технология мяса и мясных продуктов». Дипломная работа называлась «Влияние комплексных добавок на качество полукопченых колбас».

После окончания работал технологом коптильного цеха, технологом мясоконсервного производства. Позже начал работать в компаниях реализующих различные добавки мясоперерабатывающим предприятиям.

 

Очень плотно более 8 лет покатался по мясоперерабатывающим производствам нашей страны и ближнего зарубежья, внедряя комплексные добавки и составляя ассортиментную линейку колбас с применением этих товаров. Поработал на разном оборудовании и в разной величины колбасных цехах. Работа заключалась в выезде на производство, оценке оборудования и сырья, разработке на месте рецептуры и технологии, сравнительной дегустации полученных колбас с различными добавками между собой.

 

Проходил обучение в Варшаве и понял, как сильно их школа, отличается от нашей. Узнал у них много интересного для себя. До сих пор иногда использую в своих рецептах приемы, которым тогда научился. Такая «гастрольная» жизнь сделала меня гибче и научила смотреть на весь колбасный мир шире. Несколько лет, внедряя немецкие добавки на наш рынок, мне пришлось общаться с немецкими технологами-разработчиками этих добавок. Про немецкие колбасы пришлось понять многое, а главное сделать для себя вывод как сильно вкусы наших соотечественников отличаются от европейских. Немецким разработчикам приходилось менять свои оригинальные рецептуры под наш рынок. Поэтому всегда отмечаю следующее – то, что хорошо для, к примеру, немецкого потребителя, не всегда вкусно нашему.

Это все частности, главное, что я вынес из всего этого – это мое убеждение, что без знания технологии нельзя быть успешным колбасником, а зная основы можно сделать все, что угодно. Все будет получаться. Об этом мне конечно говорили еще, когда я учился, но справедливости ради нужно отметить, что не врали.

Позже я работал в компаниях реализующих различные колбасные оболочки большим и малым производствам. Этот опыт помогает мне сейчас создавать интересный и необходимый ассортимент для вас (домашних колбасников), потому что знаю, что в итоге получается в той или иной оболочке при одинаковом сырье. Предполагаю какой вид оболочки подходит для производства того или иного вида колбасы (по классике конечно, ведь у меня классический опыт и образование).

 

Этот же опыт работы с оболочками позволяет мне сейчас буквально вручную оценивать каждую партию поступающего сырья натуральной оболочки и выбирать для продажи только лучшее качество. Такую стратегию лучшего качества я выбрал с самого начала и не гонюсь за дешевизной. У нас нет натуральной оболочки «за дешево» (она рвется, она пахнет и с ней много сложностей). И если порой недобросовестный поставщик подводит и не лучшего качества оболочка все-таки доходит до покупателя (я не всесилен и могу недоглядеть), то мы по первой же жалобе изымаем всю партию из продажи и заменяем бесплатно покупателю «не кондицию».

Это я к тому тут расписал все это, чтобы было понятно, почему этим занимаюсь, как я пришел к созданию ЕМКОЛБАСКИ и почему считаю себя вправе транслировать полученные знания. Мне посчастливилось удержаться в 90-е и 2000-е и не свернуть с выбранного пути и это чистая удача, ведь тогда было выгоднее пойти и продавать что-нибудь.

Я даже пробовал одно время продавать квартиры около полугода, но быстро понял, что это не мое и вернулся к своему делу. Теперь в 40 лет понимаю, что занимаюсь тем, чему учился в институтах и по жизни. Не хотел долгое время выпячивать свое Я и писать о себе, даже долгое время существовал в интернете как «Павел Колбаскин», стеснялся видимо, был не уверен, что кому-то нужны мои советы.

 

К выходу "из тени" меня подтолкнуло большое количество появившихся «колбасных специалистов», которые несут откровенную ересь с точки зрения технологии мясопереработки и выдают себя за больших умельцев, чем вводят начинающих колбасников в заблуждение и провоцируют совершать досадные ошибки и разочаровываться в домашнем «колбасировании».

 

Так что, будьте внимательны к советам, не поленитесь изучить различные источники прежде, чем вбухать кучу мяса в колбасные изделия по случайному рецепту. И я не говорю, что слушайте меня и только меня – нет, очень много уже выросло на моих глазах по-настоящему крепких колбасников-специалистов за 5 лет, что существует проект ЕМКОЛБАСКИ. Они добились больших успехов в производстве домашней колбасы, некоторые из них запустили свои колбасные производства.

 

Меня часто удивляет результат их работы, когда я вижу идеальные изделия с точки зрения профессионала. Все они провели большой труд по «перелопачиванию» огромного потока достоверной и недостоверной информации о «делании» колбасы своими руками, сделали свои выводы и совершили свои ошибки, и даже многие выкинули не 1 кг испорченного мяса))), уж поверьте.

 

Ищите успешных наставников, которые потрудятся вам разъяснить основы технологии, а не дадут просто рецепт, не объясняя почему составили именно такую фаршемассу и именно в такой последовательности добавляли ингредиенты, почему внесли именно такое количество соли и какой соли, зачем добавляется та или иная функциональная добавка и уж конечно почему применим тот или иной режим термообработки в каждом конкретном случае.

 

Мастер-классов на тему колбас сейчас тоже хватает. И я не говорю, что все они плохи. Есть очень интересные, например, МК с участием Петра Пахомова. Он настоящий художник в деле колбас и не только, у него получаются уникальные вещи. Я же приверженец классической советской школы, классических ГОСТовских рецептур.

Так вот, теперь вернемся к Мастер-классам ЕМКОЛБАСКИ…
Если у вас еще есть сомнения идти или нет на МК ЕМКОЛБАСКИ, то решите внутри себя нужны ли вам глубинные знания с разбором технологии мясопереработки или вам достаточно получить пару-тройку успешных рецептур, которые вы будете повторять из раза в раз и у вас они будут неизменно получаться. Если вам нужно первое, то это к нам.

Расскажу о своих соведущих.

Елизавета Галахова (моя напарница, мы с ней ведем по очереди МК – 1 раз в месяц серию МК веду я и второй раз – она) имеет такую же специальность, как и я и продолжительный производственный опыт. Она также, как и я ответит на любой ваш вопрос, касающийся процессов, происходящих в мясе. Она, кстати, знает о «пищевой современной химии» намного больше меня, я бы даже осмелился сказать – знает все. Этим она занимается на своей основной работе))).

 

Закончила в 2006г. МГУПБ (Московский Гос. Университет Прикладной Биотехнологии) по специальности Технолог мяса и мясопродуктов. Долгое время работала в российской компании в отделе разработок комплексных пищевых добавок для мясопродуктов. Отлично знает свойства ингредиентов, применяемых в мясоперерабатывающем производстве.

 

Елизавета о себе: «Уже 9 лет работаю в голландской компании по своей прямой специальности. Знаю технологию производства мясопродуктов, т.к. постоянно приходилось оценивать при разработке новых рецептур с различными ингредиентами качество получаемых мясопродуктов и соответственно делать их своими руками. Более чем адекватно оцениваю необходимость применения тех или иных «добавок» в домашнем применении для колбас.»

 

НО…мы только за максимально «чистые» технологии в домашнем производстве, только за колбасу из мяса и с минимально необходимым набором вспомогательной «химии». Желающим «похимичить по-взрослому» ради выгоды в себестоимости колбасы для продажи к нам обращаться не стоит. Мы этому сознательно не учим в рамках проекта ЕМКОЛБАСКИ. Мы на светлой стороне колбасного дела. Теперь это мое личное кредо.

Александр Еремин, наш бессменный с Елизаветой помощник, без него МК не получится. Он мой единомышленник, мой друг, моя правая рука и надежная спина. Человек, который освоил большинство тонкостей колбасного производства практически от А до Я в кратчайшие сроки и с успехом делает разной сложности колбасы не хуже меня. Глядя на него, я понимаю, что научиться делать качественную колбасу своими руками не просто не сложно, но даже местами – просто!
Залог успеха – усвоить непреложные истины в мясопереработке, а далее ваши руки и ваша фантазия будет творить чудеса.

 

Итак, хотите получить знания об основах фаршесоставления, о «колбасной» технологии, о режимах термообработки и пр. нюансах, критичных при изготовлении колбас своими руками – приходите!
От себя добавлю, кулинарных изысков не обещаю, я на это не учился)))). Шоу не будет, будут лекции по технологии мяса, немного по биохимии, паразитологии и пр. У нас Школа Колбасников, если в двух словах. Эксклюзива в виде неизвестных и неизведанных нигде ранее рецептов скорее всего тоже не будет. Будем учиться основам. А овладев ими каждый из вас создаст эксклюзив на своей кухне.
Все будут работать руками, месить фарш как фаршесоставители, вязать колбасу как вязчики, составлять программы термообработки как технологи и аппаратчики термокамер.
Обязательна будет дегустация и задана домашняя работа в виде набитых вами колбас, термообработку которых вы будете делать сами у себя дома пользуясь полученными знаниями.

Приобрести участие в МК ЕМКОЛБАСКИ. Также можно предварительно записаться на МК по тел: 8-800-700-11-89 и оплатить МК на месте.



: сообщение №2
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 468 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

*
Популярное сообщение

Павел Агапкин (Колбаскин), Ваши мастерклассы однозначно нужны!!! Жалко, только, что некоторые многие форумчане живут очень не близко к Москве! Может, все-таки рассмотреть расширение географии мастерклассов? Со своей стороны торжественно обещаю, что при первой же оказии постараюсь подогнать свой визит в столицу к очередному мастерклассу  :)  Спасибо за сайт, форум, магазин и те знания, которые Вы и Ваша команда несете в массы  :)

P.S. никак не выходит колбасный узел  :D


Сообщение изменено: OlgaZH, 23 Март 2017 - 18:26.


: сообщение №3
Salty_Ears *

Salty_Ears *
  • Гости
Кому нужны Мастер-классы ЕМКОЛБАСКИ

Павел, это что, крик отчаяния? Насколько я понимаю, бизнес растет, всё прекрасно. Трения с Зевсом только добавляют изюминку. Жил бы я в Ростове или рядом, то скорее всего участвовал бы. А так видно не судьба. Может имеет смысл  по прошествии "коммерческой" паузы выкладывать их на Ютуб или здесь. С удовольствием бы посмотрел.


Сообщение изменено: Salty_Ears, 23 Март 2017 - 18:35.


: сообщение №4
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 205 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург


Трения с Зевсом только добавляют изюминку.

 

И какие это трения, мы все свободные люди и можем говорить что мы думаем.

СССР больше нет.

 



: сообщение №5
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

мои коллеги по ЕМКОЛБАСКам убедили меня, что я должен наконец-то представиться, что многие не понимают кто я и что я, откуда я взялся и на каком основании вещаю. 

В общем, написал. Раньше считал, что это не важно, что все мы равны здесь на форуме. Но с началом работы Школы ЕМКОЛБАСКИ почувствовал в этом необходимость. Теперь думаю, что это правильно. По крайней мере так будет честно.



: сообщение №6
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 468 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

*
Популярное сообщение

Павел Агапкин (Колбаскин), думаю, этот пост надо где-то закрепить на видном месте, может, сделать вкладку "команда ЕМКОЛБАСКИ" или "наша КОМАНДА" ну или как нибудь еще (среди вас ведь есть дипломированные маркетологи :D)

А то все все про себя написали, а Вы партизаните  :D


Сообщение изменено: OlgaZH, 23 Март 2017 - 19:01.


: сообщение №7
Salty_Ears *

Salty_Ears *
  • Гости
Зевс, ты извини конечно, но ты посмотрел кино которое я рекомендовал? У меня нет логического объяснения ситуации, но понять тебя обычно просто трудно, а иногда просто невозможно. Есть такой анекдот. Сидят на пляже голенькие мальчик и девочка лет по пяти-шести. Девочка пристально смотрит на мальчика несколько минут, а после выдает: "Никогда не думала, что между русскими и украинцами такая большая разница!" Это я к чему, ты иногда напишешь так, что русскоязычному приходит в голову только "к чему бы это?" Мне вообще лень набирать текст, как-то медленно это получается, но приходит на ум цитата из "12 стульев" "Нынче вся сила в гемоглобине..." Грамотно, безапеляционно и непонятно. Непонятно для тех кто ни оканчивал ни кулинарных техникумов ни институтов. "Будь проще, и люди к тебе потянутся"
Сорри за "многобукв"

Павел Агапкин (Колбаскин), я сюда пришел из Ютуба и как то сразу понял кто есть кто, так что вообще не вижу никакой проблемы.

: сообщение №8
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 301 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Не считаю правильным обсирать хозяина дома в который ты пришёл.Кем бы ты ни был, в том числе и возомнившим себя королём.Это простые вопросы воспитанности и этики.Отдаю должное терпению Павла, я бы так не терпел.


Сообщение изменено: guron, 23 Март 2017 - 19:31.


: сообщение №9
SkyWave

SkyWave

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 64 сообщений
  • Имя:Денис
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье

*
Популярное сообщение

Павел спасибо вам и вашей команде за проэкт Емколбаски. После многолетних изготовлений колбасок для гриля, потянуло на большее. По видео Кочетова, показался авторитетным колбасником, получил отрицательный опыт. Въедливая натура заставила искать причину неудач, так пришел к вашим роликам на ютубе и этому форуму. Спасибо Вам и всему сообществу за опыт и вкусную колбасу)))
P.S Пока только набираюсь опыта и пробую, скоро будет коптильня, новое поле для эксперементов. Жаль, что нет возможности попасть на ваши мастерклассы.
Отдельное СПАСИБО коллективу магазина Емколбаски Украина, всегда оперативно и качественно.

: сообщение №10
Кот Базиль

Кот Базиль

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 197 сообщений
  • Имя:Анастасия
  • Страна:Россия
Похоже Павел на меня "Обиделся" :)
Извините если мои слова вас задели.
Я привыкла вещи называть своими именами. Обидно, когда большинство наших сограждан мягко говоря не образованы и не стремятся развиваться. Опять же это не о ком-то конкретно, это вообще о нас о всех. Я не идеал, много не знаю и не умею, но если слово мне незнакомо, а его используют другие всегда лезу в справочник.
Что касается ваших МК, они нужны. Всем угодить нельзя. Просили критики? получите :) Сейчас трудно найти увлеченных людей, которые еще и других за собой тянут. Вам это удается, за что большое спасибо. Такими знаниями как у вас, просто необходимо делиться! А у вас талант доносить информацию, не только доходчиво и понятно, но! и это важно Интересно.
Что касается эксклюзива :) боюсь меня не так поняли. МК нужна какая-то изюминка, чем бы они отличались от форума. Да та же дегустация! Такой приятный бонус. Вот это для меня было ценно т.к. я "старовер" или как это еще назвать, но категорически не готова применять фосфаты :) а так была возможность сравнить колбасу с фосфатом и без него. А "припрятать" рецепт, так это как пример.
  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №11
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 968 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

*
Популярное сообщение

Вспоминаю первый раз как нашел форум, аж ахнул  :) Спасибо большое, целый мир знаний открылся!

С удовольствием бы съездил, просто пожать руку!

 

Текст необходимо разбить на абзацы.



: сообщение №12
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1 323 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка

Отдельное СПАСИБО коллективу магазина Емколбаски Украина, всегда оперативно и качественно.

Спасибо за теплые слова!
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №13
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 243 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш

*
Популярное сообщение

Павел, мастер классы нужны, но большая просьба, не забывай про нас, переферию. Мы то же хотим учиться, но увы приехать на МК нет возможности. В общем вебинары в массы! :)  Только вот и тут бывают накладки (работа, разные часовые пояса..) И огромное спасибо за этот сайт, благодаря вам нашёл  любовь(к колбасе) всей жизни и теперь нас может разлучить только запрет на употребление мяса :D



: сообщение №14
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 517 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Мне всегда в жизни везло на хороших людей. Куда бы нас судьба не забрасывала, всегда были чудесные соседи, коллеги по работе, детские врачи, продавцы в магазинах, где постоянно покупаешь продукты. Жизнь не стоит на месте, появляются современные средства коммуникации и получения информации, тут уже подбираешь способ и источник получения информации под себя, в интернете информации очень много, но найти что-то нужное и правильное становится всё труднее и труднее, и опять, спасибо тем, кто окружает в интернете, перелопатив кучу разной ( и нужной и не нужной ) информации, когда сам, когда при помощи других, всё равно находишь нужное и правильное.

Я несколько раз натыкалась на сайт Емколбаски, но тогда я даже и предположить не могла, что увлекусь изготовлением колбас и просто копировала понравившиеся мне рецепты в папку ( по типу - руки дойдут, сделаю, не понимая тонкости процесса). Где и когда у меня перещёлкнуло трудно сказать, но зайдя в очередной раз на сайт Емколбаски поняла, что именно вот такая подача материала мне нравится. Я за то, что бы учиться правильно, я никогда не понимала таких сообщений - поковырять сыр ( колбасу ), снять плесень и перенести на своё изделие - всегда считала, что это полный бред. Когда первый раз пришла на мастер-класс, то мне повезло, так как вели и Лиза и Павел вдвоём. Атмосферу на любом обучении задаёт кто? Правильно, тот кто это обучение ведёт. Мало того, что мастер-класс ведут умные и образованные люди, так они ещё и невероятно обаятельные и тактичные. Сейчас, после того, как Павел уже на официальном уровне рассказал о себе и представил свою команду - понимаешь, как тебе невероятно повезло попасть сюда. Вот тебе и сайт, вот тебе и онлайн общение, вот тебе и мастер-классы - главное, что бы хватило терпения всё это осмыслить и охватить. Есть такое выражение - "жетон упал", это когда слышишь ты слышишь одно и тоже, мнишь о себе что-то, а осознание правильности услышанного возникает почему-то не сразу ( понятно, что здесь и собственное самомнение, и собственный гонор мешает ), так вот мастер-класс нужен что бы "жетон упал".



: сообщение №15
Максим 161

Максим 161

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Очень нужны мастер классы, сам живу в Ростове-на-Дону, но мастер класс пропустил по незнанию, жалею... 

Может как то за ранее планировать-расписывать? Многие форумчане заходят только по надобности, подсмотреть рецептик или что не получается, а так если за месяц знать то может группа и соберется... тема то интересная...


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №16
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 161 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Максим 161, добро пожаловать:

http://www.emkolbask...sov-emkolbaski/


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №17
putinich

putinich

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Все, что делает Павел и его команда это очень нужно!

Я Сначала читал форум, потом понял, что читать хорошо - но пойти на МК нужно, что бы попробовать "на зуб" так сказать, увидеть воочию. Ничуть не жалею об этом, пришел, увидел, познакомился с Павлом, понял, что человек влюблен в свое дело, готов делиться знаниями. Воодушевленный МК пришел домой и тут же сделал мясной хлеб! С той поры колбасу не покупаю в магазинах. Семья конечно сначала не поняла моего увлечения, но после того как распробовали мою грудинку и бастурму, больше слова не говорят, а даже помогают! МК нужны однозначно, я сам с удовольствием схожу еще а парочку. Павел спасибо тебе!


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №18
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 468 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

*
Популярное сообщение

УРА!!! Я еду на мастеркласс (два)!!! Вернее, я еду в командировку, но волею судеб даты командировки и мастеркласса наконец-то совпали!!! И по времени идеально!!! Так что в Питере не только пить  :D


Сообщение изменено: OlgaZH, 08 Октябрь 2017 - 03:10.


: сообщение №19
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 243 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш


УРА!!! Я еду на мастеркласс

 Счастливая! Дико завидую..... :(



: сообщение №20
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 468 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

*
Популярное сообщение

Душевный, замечательный, познавательный мастеркласс! Спасибо, Павел! Спасибо, Александр!
Наконец то познакомились вживую :) И ещё Петр Пахомов (Баламут) был :)
К вопросу «кому нужны мастерклассы»? Мастерклассы нужны всем!!!
2FFFAA36-27EF-49FE-9596-5F9E06D0810E.jpeg 131C1BBA-8CBD-4F25-96C7-E6B585E73A68.jpeg 31FD52AB-96D4-40CB-B002-7F2FAD09CD69.jpeg

Сообщение изменено: OlgaZH, 13 Октябрь 2017 - 23:01.


: сообщение №21
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Оль, да тебе то уж к чему ;-) Хотя, при таком совпадении я бы тоже сходил :-))) К Паше, да не сходить ....


Сообщение изменено: Flint2002, 14 Октябрь 2017 - 08:27.

  • Это нравится: OlgaZH и Тончик

: сообщение №22
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 515 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


И ещё Петр Пахомов (Баламут) был

А с Петром что, одни глаза остались и усы?



: сообщение №23
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 468 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Хотя, при таком совпадении я бы тоже сходил :-))) К Паше, да не сходить ....

Вот и я про то :)

Добавлено позже:

А с Петром что, одни глаза остались и усы?

Партизанит :) Шутка :) Основные фотки как раз на его фотоаппарате, просто раньше пришлось уехать

: сообщение №24
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 515 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


Партизанит Шутка Основные фотки как раз на его фотоаппарате,

На общем фото он же с ножом стоит? Ежели да то получается исхудал сильно! Прямо таки очень.



: сообщение №25
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 821 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск
stalev, с ножом это не Петя.

: сообщение №26
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 468 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

На общем фото он же с ножом стоит? Ежели да то получается исхудал сильно! Прямо таки очень.

Не не, с ножом совсем не Пётр :) Петр уехал раньше и на это совместное фото не попал :)

: сообщение №27
DenveR

DenveR

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Имя:Денис
  • Страна:Россия
  • Город:Архангельск

Здравствуй Павел! ( Извини что на ты просто я видимо того же года выпуска!!!) :) Про то кому нужны мастер классы, можно сказать что нужны! В свете того, чем нас кормят сегодняшние мясоперерабатывающие предприятия,  это довольно актуально. На ваш сайт нарвался случайно, все началось с изготовления домашних консервов (тушенки), которая всем сразу понравилась. Случайно попал на Ю тубе на кадр про колбаски-кнуты и зацепило! Начал рыть все дальше и глубже. Сам я из Архангельска (друг у меня в Ростове-на Дону живет кстати), но это так. Так вот теперь подписался на ваш канал и слежу за всеми видео. Интересно!  Очень жалко что на МК не попасть, далековато я от Москвы и от Питера,  а от Ростова тем более. Так что довольствуюсь тем что вижу у вас на канале. Спасибо за профессиональные секреты!!! ;) Павел, как говориться вопросик ( может дурацкий), мясо перед готовкой и разделкой отмачивать надо или нет ( я отмачиваю)! Спасибо за ответ! Ростову ПРИВЕТ и ВСЕЙ команде ЕмКолбаски !!! ;)



: сообщение №28
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Спасибо, приятно. Я мясо не отмачиваю.

: сообщение №29
Grand piano

Grand piano

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Рыжов
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

День добрый, всем.

Столкнулся с проблемой/задачей получения информации при организации небольшого производства колбасных и не только изделий. Само производство уже есть и вполне себе работает, но хотелось бы сократить долю ручного труда, а вот тут целая проблема. Понятно, что вы не готовите пищевых технологов и для этого нужно идти в ВУЗы и заканчивать их, но хотя бы дать какие-то обзорные знания по современным куттерам и т.д. (средствам производства) по основам промышленного производства пищевых продуктов. О том как и чем? Второе, что совсем плохо известно широкой общественности - требования при организации, что требует государство, что требует технология? Помещение, сырьё, сертификация и т.д.. Вот где задачка, как вам?



: сообщение №30
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 161 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Второе, что совсем плохо известно широкой общественности - требования при организации, что требует государство, что требует технология?

Непонятно, как же вы работаете? Как сами считаете нужным? :huh:

Берёте в руки учебники ВУЗов, справочники технологов, нормативы СЭС и читаете... Или нанимаете специалистов!


  • Это нравится: temastrok и Grand piano

: сообщение №31
Grand piano

Grand piano

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Рыжов
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Bee happy,

 

Давайте рассмотрим ситуацию, которую вы предлагаете - итогом будет как минимум 6-8 месяцев изучения с выделением по крупицам нужной только вам информации из всеоблемлющих справочников, норм, ГОСТов, учебников и т.д. Тут нужна скорее выжимка из всего этого относительно мясного производства.

 

На вопрос как работаем - хммм не поверите руками и головой, как можем выжимаем, что можем из тех знаний которые уже имеем и учимся по тем материалам, которые публикует Павел и другие. Плюс периодически нанимается технолог с большого производства для консультаций и рекомендаций. Помещение подготовлено для пищевого производства, но уверен на 100%, что проверяющие органы найдут к чему придраться. Сырьё закупается на централизованной бойне, да всё как у всех в регионах, а то вы не знаете как работают мелкие производства.

 

А поводу найма специалиста - рассмешили прям до слёз. :-)

 

p/s/ - следующее будет в личку... прошу прощения за мусор в теме.


Сообщение изменено: Grand piano, 05 Февраль 2018 - 18:18.


: сообщение №32
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

А чем вам не нравятся семинары от ВНИИМП? Все ваши вопросы там получат отве от самых высококлассных специалистов отрасли. Правда ценник от 70 тыс. Или к примеру консультации на сайте мяснойэксперт.ру. там подешевле. Ну или нанимать спеца с опытом и образованием, все же стандартно

: сообщение №33
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 161 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Grand piano, это хорошо, что у Вас ещё есть силы смеяться... Мне вот, когда вижу такие производства, просто рыдать хочется!


  • Это нравится: virafa, viktor25 и temastrok

: сообщение №34
Form

Form

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 170 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново


 Само производство уже есть и вполне себе работает, но хотелось бы сократить долю ручного труда, а вот тут целая проблема.

Для этого нужно БАБЛО, а не мастер-класс. В нерезиновой это очень дорого, дешевле идти на периферию. Там и спецы стоят дешевле и сырье доступнее и аренда ниже и взяток меньше. Бизнес это одно, домашнее колбасирование совсем другое.



: сообщение №35
fimachka

fimachka

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 333 сообщений


Бизнес это одно, домашнее колбасирование совсем другое.

Вот прям так? или черное или белое, а где же 25 оттенков серого?



: сообщение №36
temastrok

temastrok

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 130 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ухта

что можем из тех знаний которые уже имеем и учимся по тем материалам, которые публикует Павел и другие. Плюс периодически нанимается технолог с большого производства для консультаций и рекомендаций.

А технолог с большого производства не знает того, что знает Павел? Насколько я понимаю, Павел это технолог с производства, который понял, что все в этом производстве можно перенести на "кухню", при уменьшении объемов "производства"... Хотя, все мы можем ошибаться ;)


Сообщение изменено: temastrok, 05 Февраль 2018 - 22:39.


: сообщение №37
Form

Form

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 170 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново


Form писал Бизнес это одно, домашнее колбасирование совсем другое. Вот прям так? или черное или белое, а где же 25 оттенков серого?

считаю, что применение кухонных технологий в бизнесе как раз и есть садомазо :))) 



: сообщение №38
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Вот из производства на кухню можно перекинуть базу знаний без особого ущерба к продукту. А вот с кухни на производство- совсем все сложно. Вернее не сложно, но мозг человека уже не переделать, и это самое сложное)
Проще с нуля обучить чем повара переучивать.
У меня знакомый цех в Таганроге, там хозяин бывший летчик, и его инженер тоже. Так вот они прочитали в книге что колбасу после обжарки варят в котлах, так и сделали. И цех уже с десяток лет делает один вид колбасы по паре тонн в день. Вареная в синюге.Одна из лучших что я ел)

: сообщение №39
Grand piano

Grand piano

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Рыжов
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Bee happy, Не надо плакать. Людей не травим, над органолептикой работаем, кроме нитритки и фосфата ничего не кладём. Колбасу с отёками, были первое время, выводим в брак и раздаём. Что-то не так делаем? Не вышли на тонну в сутки? Да позабавило у Рогова - мелкое производство до 5 тонн в сутки. Всё могу понять, но выйдите сами на такие объёмы без кредитной загрузки и особенно в регионах, на своём горбу да с отсутствием нормальных рабочих рук.

Обидно прям. Все такие "крутые" как *** ну вы поняли. А просьба то была - показать где копать. Удивителен у нас народ. 


Добавлено позже (07.02.2018 - 08:46):

Павел Агапкин (Колбаскин),


Ну или нанимать спеца с опытом и образованием, все же стандартно

Найм спеца при тех объёмах которые есть сейчас - нецелесообразен, он просто не сможет вернуть свои деньги из-за малой прибыльности. Думаю приедем к вам на мастер-классы, позадаём наводящие вопросы в процессе :-)



: сообщение №40
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 161 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Grand piano, Вы ведь людей кормите, а не  дрова пилите... В этом деле ответственность важнее амбиций!Подумайте об этом!


  • Это нравится: virafa

: сообщение №41
Кот Базиль

Кот Базиль

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 197 сообщений
  • Имя:Анастасия
  • Страна:Россия
Дмитрий.(Grand piano)
У меня сложилось впечатление, что вы хотите, что бы Павел вам ваш уже имеющийся бизнес поставил на "смазанные" рельсы. Вот взял и разжевал что да как. Не кажется ли вам это странным? Это труд который должен быть оплачен. То, что в Москве это стоит "бешенных" денег вопрос третий. Если вам "некогда", можно найти специалиста и в других регионах. Ну почему любят у нас всё за спасибо получать?!
"Специалиста нанимать нецелесообразно..." ну тут прям черным по белому! Хочу всё даром! Приду на МК и там задам свои вопросы. Что это?

Сообщение изменено: Кот Базиль, 07 Февраль 2018 - 09:34.

  • Это нравится: КОТЯ

: сообщение №42
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Вы знаете, наводящие вопросы-то хороши, я могу сказать что видел из опыта таких производств, но делать то все равно вам) и отвечать тоже) У Петра Дешпита в Пятигорске есть по сути база для обучения, лучше даже к нему поехать, он практик, запустивший свой цех. Вчера всей семьёй ели его колбасу, я прям наслаждался, 20 лет назад такую ел на заводе.
Поставить бизнес на рельсы это не ко мне, ввиду занятости.

: сообщение №43
Серый крот

Серый крот

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 112 сообщений


Помещение подготовлено для пищевого производства, но уверен на 100%, что проверяющие органы найдут к чему придраться. Сырьё закупается на централизованной бойне, да всё как у всех в регионах, а то вы не знаете как работают мелкие производства.

Ну, во-первых, не обижайтесь за колкие и резкие ответы форумчан, никто не собирается ни оскорбить, ни обидеть Вас. А, во-вторых, немного бы уточнить. Если Вы пишите, что найдут к чему придраться, Вы, что, официально зарегистрированы как пищевое производство или, скажем, не совсем? Потому что если все официально, то такие проверки должны были проходить и этот вопрос у Вас решен? Или Вы работаете на мелких заказах, как некоторый люд тут, типа "себе и другам своя"? Если решили на бизнес выходить, то этот вопрос очень серьезный, потому что сейчас, особенно в Москве, если все не совсем официально, то можно очень и очень сильно пострадать.

Если будет что-то интересовать с плане СЭС и связанных с ним моментов, то пишите в личку, может быть чем то смогу помочь. Заработать на ВАсне собираюсь, но можем найти взаимоинтересующие моменты.

Теперь, про 

 

 

 хотелось бы сократить долю ручного труда, а вот тут целая проблема. Понятно, что вы не готовите пищевых технологов и для этого нужно идти в ВУЗы и заканчивать их, но хотя бы дать какие-то обзорные знания по современным куттерам и т.д. (средствам производства) по основам промышленного производства пищевых продуктов. 

вопрос то интересный, но не думаю, что ему место на МК. Не так много из домоколбасников станет связываться с этим оборудованием. Нет, большинство, конечно, облизывается и на куттер с вращающейся чашей и на климат-камеру типа Климы или термодымовую камеру, но вот цена и все прилагающееся (габариты и частенкько 380 вольт) делают это просто далекой мечтой. Смысл закупать такое оборудование чисто для показухи. А просто так почитать, посмотреть. можно и на сайтах производителей или поговорить с теми, кто им торгует, в частности, BeeHappy, если не ошибаюсь, тут может нечто подсказать.

 

В остальном же верно сказали, перетащить промышленное изготовление на кухню довольно просто, ведь когда-то большинство этих колбас и других продуктов как раз и делали на кухнях, хуторах и т.п. "домашней фабрике". Но вот потащить те кустарные технологии для современной переработки вряд ли будет правильно. Хотя... видел я такие за бугром туры, типа погрузись в эпоху, когда приезжаешь в уголок воссозданного 18-19 века и ешь пищу, сделанную по тем рецептам и с теми технологиями, можешь примерить одежду того периода и т.п.

 

А Вам прежде всего было бы неплохо написать, на какой объем продукции рассчитываете и как собираетесь работать - по индзаказам, продавать на рынке или выходить на сбыт с какими-то магазинчиками. Цель будет во многом определять пути решения.


  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №44
Roman Zaharov

Roman Zaharov

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
Очень бы хотелось увидеть ваши МК в Нижнем Новгороде))и конечно ваши магазины)

: сообщение №45
Натали-я

Натали-я

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 33 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Севастополь

Павел, не планировали ли Вы график мастер-классов на май (Санкт-Петербург)? Буду в городе во второй половине месяца и была бы счастлива, если бы повезло поучаствовать :rolleyes:



: сообщение №46
Psilaser *

Psilaser *
  • Гости

Для меня бы был интересен мастер-класс по специям - "Магия со специями".



: сообщение №47
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел, не планировали ли Вы график мастер-классов на май (Санкт-Петербург)? Буду в городе во второй половине месяца и была бы счастлива, если бы повезло поучаствовать :rolleyes:

Пока стандартные 20-22 апреля и 20-22 числа в мае. Но с СПб народу нет. Сейчас на апрель всего 2 человека, по одному в день. Если не добавится-будем отменять и переносить.

Добавлено позже (29.03.2018 - 18:26):

Для меня бы был интересен мастер-класс по специям - "Магия со специями".

Я не очень в этом разбираюсь пока

: сообщение №48
Makman

Makman

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
Хотелось бы встретиться в Москве, если будет возможность дайте знать!

Добавлено позже (01.04.2018 - 17:40):
Если честно было бы не плохо (в век высоких технологий). Сделать скажем скайп конференцию по предварительным вопросам, т.е. грубо говоря или на форуме создать отдельную тему или в вотсапе создать группу, куда можно написать свои вопросы из них выбрать самые нужные и их же тут же разрешить. Можно и мзду не большую за конференцию востребовать (пишу с ноткой юмора, не подумайте))). Разумеется не бесплатно)))