Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Когда коптить колбасу


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
57 ответов в этой теме

: сообщение №1
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


колбаса сушилась днем в темной комнате (+23), ночью в холодильнике (+5-7), до 35% потери веса, а потом я ее решил закоптить,

По фэншую коптить надо до вывешивания на вяление. Именно поэтому на сырокопченую колбасу не садится плесень.



: сообщение №2
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Я против такого феншуя, коптить надо созревшую колбаску. Ее можно максимум кратковременно подкоптить после основной ферментации, это неделя полторы.


  • Это нравится: Вячеслав Н., friend и Эндрю

: сообщение №3
Дмитрий донской

Дмитрий донской

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 110 сообщений
Я копчу холодным дымом 3-4 часа на 4-5 день, затем так же через 2 недели ,и довяливаю.

Сообщение изменено: Дмитрий донской, 23 April 2017 - 08:19.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №4
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Я против такого феншуя, коптить надо созревшую колбаску. Ее можно максимум кратковременно подкоптить после основной ферментации, это неделя полторы.

Ну это как бы ГОСТовский фэншуй. Мне кажется созревшая колбаса, потерявшая 30-40 процентов влаги, ставшая плтоной и твердой хуже дым берёт. Это мое предположение, ничего не утверждаю.

Ну и потом, если на колбасу села плесень, а потом её коптить-какой будет внешний вид?



: сообщение №5
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

blackjack,Созревшая колбаса берет дым отлично и самое главное - правильно. Если коптить сырую то с влагой будет  приходить кислятина и компоненты дыма отрицательно повлияют на процессы ферментации. Я так сначала делал, получалась ерунда, потом дошло. Созревшая не означает усохшая на 30-40% это конец активной ферментации он напрямую не связан процентом потери влаги. Созревшая колбаса или мясо становится плотным, поверхность абсолютно сухой, вот тогда и можно коптить, а на сколько ее потом высушивать дело хозяйское. В ГОСТах все очень интересно, но это было давно тогда были другие технологии и оборудование, особенно это касается коптилок. Плесень можно контролировать, не проблема.

Дмитрий донской,Все зависит от оборудования. Если я в своей коптилке прокопчу санитарным 3-4 часа сырую колбасу то ее можно будет сразу выкидывать. 


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №6
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

Все зависит от оборудования. Если я в своей коптилке прокопчу санитарным 3-4 часа сырую колбасу то ее можно будет сразу выкидывать. 

Значит, надо от этой печки и плясать. Не колбасу под оборудование подбирать, а оборудование под колбасу. Не ?

В том плане, что бы дымогенератор не сильно дыма генерил. Так, слегка обдул? Или в кипяток на пару секунд опустить. Может такая технология тоже имеет место быть ?

Бацилла ж на поверхности прижилась.


Сообщение изменено: Константин М, 23 April 2017 - 11:49.


: сообщение №7
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Сыровяленая и сырокопченая - это, как бы разные колбаски-то) И процессы внутри у них разные. Если сыровяленую (которая такой задумывалась), сразу закоптить, то это будет все-таки уже сырокопченая. А вот когда она созреет, то можно закоптить для запаха и профилактики.



: сообщение №8
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Константин М,У меня нет желания строить разные коптильни под разные колбасы и т.д. Шаманство с генератором не пройдет, для получения качественного дыма щепки должны гореть при оптимальных температурах. Раньше строили коптильни в которых вялилось и окуривалось одновременно, для домашнего использования есть универсальные решения. Под них адаптируется технология и все, не надо себе голову ломать. Если конечно нет спортивного интереса к марафонскому копчению. 

Эндрю,Если закоптить в любое время то будет сырокопченая  :)


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Константин М

: сообщение №9
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Если закоптить в любое время то будет сырокопченая 

Только вкус будет разный))) И ферментированную коптят, в основном чисто для запаха. Для запаха даже не колбасы, а оболочки. А в коптильня все-таки должна "уметь" дозировать дым. Не всегда его надо много. Иногда совсем мало) И наоборот.



: сообщение №10
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Эндрю,Если нельзя регулировать количество дыма, надо просто уменьшать время обработки. Так уходит много переменных из уравнения, его гораздо проще решать.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №11
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Aleksey2006, Буквально на днях помогал знакомому, режим копчения рыбы - сельдь и скумбрия - вывести оптимальный для его камеры. Первый вариант, который и "победил" - 16 часов при 21-23 гр., второй - 10 часов при 25-27 гр., Рыба отличается, и та которая коптилась дольше, но при меньшей температуре вкуснее и консистенция лучше. Щепы уходит одинаковое количество, потому что при более долгом копчении и меньшей температуре не надо столько дыма, сколько во втором варианте.  То же самое у меня по мясу, масса примеров. Так что уменьшение времени копчения, это не выход. Дыма надо столько, сколько надо))) 


Сообщение изменено: Эндрю, 23 April 2017 - 17:46.


: сообщение №12
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Эндрю,Про рыбу ничего не знаю, у меня на нее аллергия, приму это как факт. На счет мяса, еще раз, все зависит от оборудования, по этому я и говорю - не надо рекомендовать время копчения. Если есть специальная камера, пожалуйста, хоть неделю. Я лично не буду тратить время на разработку генератора, постройку второй камеры, регулировку количества дыма, тяги и т.д. Все и так прекрасно с получается с прогнозируемым результатом, дробное копчение прекрасный и экономичный выход.


  • Это нравится: stalev, Вячеслав Н. и Эндрю

: сообщение №13
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Естеественно колбасу надо коптить после полного созревания,
потом она дозревает при этом все ароматы копчения и вкус равномерно
распределяются в колбасе.
У меня колбаса теряет в весе 25 процентов от силы 30 процентом салями
которые вялятся до 6 месяцев.
Мясники коптят колбаски перед самой продажей,
тогда они имеют привлекательный аромат.
Но 40 процентов это почти половина первоначального веса колбасы.
Как я уже много раз говорил для вяленой колбасы надо брать мясо старых животных,
мясо должно быть сухим и содержать очень мало воды.

Сообщение изменено: Зевс, 24 April 2017 - 10:05.


: сообщение №14
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

У меня вопрос. Сейчас на улице 0,+3 градуса, влажность воздуха 75 процентов, каким  генератором лучше воспользоваться для окороков и Вареной грудинки. Копчение на улице в картонном коробе, дымогенератор от ЕК или лабиринт? Готовлюсь к Пасхе, не хочется испортить продукт, наготовила много для  всей моей семьи .



: сообщение №15
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Арабеска, На мой взгляд  лучше дымогенератор ЕМ,ведь все таки нужна повыше температура, а дымогенератор ее не много, но поднимет.


Сообщение изменено: mamoru, 04 April 2018 - 10:50.


: сообщение №16
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Лабиринт тоже поднимет немного. 



: сообщение №17
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

В картонной коробке? Банку с углями хотя бы поставить надо,  а дымогенератор какой - неважно.


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и Антон Василевский

: сообщение №18
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Исходила из того что д/г от ЕК даёт  дым более интенсивно, а лабиринт гораздо меньше и по времени более длительное Копчение.  Зимой при ветре коптила в сарае, сейчас быстрое таяния снега и у меня во дворе воды полно,в сарае тоже вода, пол земляной, но не успевает впитываться.  На солнечном месте небольшой сухой островок, пытаюсь как то выкрутиться.



: сообщение №19
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости

Необходимо прогреть продукт до 25 градусов или чуть меньше - комнатная температура. Тогда можно будет коптить и так и сяк - и цвет ляжет и не отсыреет.

Теплоёмкости продукта и тепла от дымогенератора хватит, чтобы удержать температуру в нужных пределах.


Сообщение изменено: sper2010, 04 April 2018 - 13:52.


: сообщение №20
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А может и не хватить... цвет долго не ляжет.



: сообщение №21
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости

*
Популярное сообщение

Сейчас копчу при температуре 22 градуса и в камере, и в продукте, цвет начал ложиться уже через полтора часа.

Добавлено позже (04.04.2018 - 17:30):

Только что завершил копчение - 4,5 часа. Пока выглядит так. Это первое копчение из цикла.

Добавлено позже (04.04.2018 - 17:39):

И так.

Вложенные превью

  • DSC01937.JPG
  • DSC01939.JPG

Сообщение изменено: virafa, 04 April 2018 - 16:46.


: сообщение №22
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск


Пока выглядит так
через пару суток цвет еще красивее будет. А кто может объяснить  почему так происходит. ?

: сообщение №23
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Первый цвет даёт в основном реакция фенола и белков, а так же непосредственное окрашивание продуктами пиролиза. Кроме фенола там присутствуют его соединения, феноляты. Они прореагируют несколько позже. На это нужно время. И/или температура.


Сообщение изменено: Bee happy, 04 April 2018 - 20:10.


: сообщение №24
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Вопрос по поводу цвета.
На цвет как то влияет, то какая щепа?
Я в основном копчу на буке, цвет получается не интенсивный, и кстат аромат тоже, очень ненавязчивый.
А что бы был более яркий цвет и аромат сильнее (допустим как у жидкого дыма... это просто для сравнения)?
Какую щепу брать? Илиэто от температуры зависит?
Когдо коптил рыбу, коптил в железном ящике с крышкой, цвет был яркий и запах тоже. Щепа была тоже бук, температура 80.

: сообщение №25
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Цвет и его интенсивность зависят от породы древисины, времени обработки, температуры в камере, влажности в камере, плотности дыма в камере, воздухообмена в камере, скорости дымо-воздушного потока, влажности поверхности продукта и от pH на поверхности продукта. Влияет каждый из этих параметров по отдельности и вместе. 

А ты говоришь, щепа какая...


  • Это нравится: virafa, Дмитрий донской и kirby

: сообщение №26
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости

К сообщению 21.

Прошли почти два дня - цвет стал более насыщенным.

Дымогенератор "Коптил", буковая щепа, пару десятков ягод можжевельника и щепотка опилок красного дерева.

Вложенные превью

  • DSC01947.JPG

Сообщение изменено: sper2010, 06 April 2018 - 10:30.


: сообщение №27
VoRoN

VoRoN

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 212 сообщений
  • Имя:Павел
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Подскажите,можно ли копчение произвести уже на готовом продукте? Тоесть уже после обсушки, обжарки и варки. Интересует это банально из за условий. Коптильня у меня маловата, так что придётся делать не большими партиями копчение. А вот процесс приготовления позволит сделать нормальное количество. Обсушка, обжарка и варка там проверена на курице, получилось отлично и без всяких проблем. При последнем этапе ставил поддон с кипятком, температура не тормозила в продукте.

Сообщение изменено: VoRoN, 30 September 2018 - 08:14.


: сообщение №28
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
VoRoN,

Можно, но будет не тот коленкор.
  • Это нравится: VoRoN

: сообщение №29
VoRoN

VoRoN

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 212 сообщений
  • Имя:Павел
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Соломбай, тогда может с начало закоптить а уже потом доводить до готовности? Какой в моём случае оптимальный вариант? Или всё же придётся делать не большими партиями, но это у меня будет ооочень долго.

: сообщение №30
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

VoRoN,Уже готовую я бы при 40-42 гр. коптил. Как у Конникова второе копчение. 



: сообщение №31
VoRoN

VoRoN

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 212 сообщений
  • Имя:Павел
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Эндрю,  Вот тоже так думаю, с начало приготовить всю партию, потом снова нагреть немного и уже дать копчение.


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №32
лексеич

лексеич

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 200 сообщений

Желаю Всем здравствовать!

Дабы не плодить новые темы, решил здесь спросить. Если коптить продукт после варки в воде(не важно какой может быть, цельномышечный, колбаса или сардельки) нужно ли его полностью остужать или немного остудив и дав обсохнуть можно коптить "холодным" дымом. Речь не идет о повторном копчении сервелатов. У меня КШ холодного копчения отдельный, с лабиринтом и естественной тягой, правда он тоже оборудован ТЕНами и  ПИД-контроллером, т.ч. если холодно, я могу поддерживать нужную t. Я после варки ничего никогда не коптил(сервелаты не имею ввиду) и думаю себе, сварил сардельки, чуть остудил, ну например градусов до 50, несколько минут подождал пока обсохнут и в коптилку свою холодного копчения, а там t 30-35 градусов, дым кружится, сардельки остывают и подкапчиваются, лепота! Только я это сам себе думаю, а как говаривала мама моя: "Дурак, он думкой богатеет" :D потому и спрашиваю у уважаемого сообщества: "А как правильно можно-нужно?"

Ух... много букофф :)



: сообщение №33
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Колбасу надо охладить, а потом коптить. Можно и не охлаждать, но тогда есть риск развития бактерий из спор, которые не померли при варке. 


  • Это нравится: лексеич

: сообщение №34
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

лексеич, так и делай. Вообще не охлаждай. Достаточно после варки в воде дождаться обсушки поверхности за счёт внутреннего тепла и можно коптить. На ещё горячем продукте не будет выпадать конденсат из дыма, дающий горечь. А само копчение будет ближе к обычному горячему. Поэтому контролируй время, не перекопти! 

После примерно часа копчения густым дымом постарайся остудить продукт побыстрей. 


Добавлено позже (03.05.2020 - 06:33):


Oleg, в данном случае колбасу лучше не охлаждать, а коптить сразу. На охлаждение и нагрев уйдёт больше времени и будет больше риска развития бактерий. 

 

Охлаждать нужно только в том случае, если предполагается коптить через сутки и более. Лучше всё сделать сразу.


Сообщение изменено: Bee happy, 03 May 2020 - 06:35.

  • Это нравится: Эндрю и лексеич

: сообщение №35
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Думаешь за час при 30 градусах прокоптится?



: сообщение №36
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это дым +30°С, а сама колбаса +60-65°С. Дым сам будет греться от неё на поверхности. 

И чем массивнее будет кусок и ниже скорость дыма, тем эффект будет заметнее.


Сообщение изменено: Bee happy, 03 May 2020 - 06:38.

  • Это нравится: Арабеска и лексеич

: сообщение №37
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Тогда быть по-твоему.


  • Это нравится: лексеич

: сообщение №38
лексеич

лексеич

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 200 сообщений

Нарушаю, но уж больно хочется поблагодарить:

                                   "Спасибо други"



: сообщение №39
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Пока температура на поверхности колбасы снижается с +80°С (температура варки) до примерно +45...50°С (верхняя граница благоприятного для микрофлоры диапазона), колбаса находится в безопасности. И только когда температура фарша ещё снизится, начнётся рост бактерий. К этому моменту поверхность уже будет обработана дымом, который убьёт бОльшую часть поверхностной микрофлоры (или просто не даст ей развиваться).
Что касается внутренней части колбасы, она ещё долго будет горячей, ведь батон остывает не по всему объёму одновременно, а начиная с поверхности.

Так что, чтобы не повышать риски, нужно при этом методе быстро обсушить поверхность, дать плотный дым (лабиринт поджечь с нескольких сторон) и не слишком яростно обдувать батоны вентилятором во время копчения, чтобы не вызвать слишком быстрого охлаждения.

Понятно, что этот метод не полностью заменяет (скорее, имитирует) горячее копчение. Температуры ниже и уже сваренный продукт пропитывается коптильными веществами немного медленнее, чем сырой. Но, в целом, по результату это будет очень близко к обычной обжарке с дымом. Дальше остужаем продукт как обычно.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 December 2020 - 08:09.


: сообщение №40
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 264 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal

А кто как решает вопрос по разнице температур при холодном санитарном копчении ? Скажем колбаса из камеры +10, дым  25. Или в теме кумпяков кто-то в холодильнике типавялит, там продукт еще холоднее. Как при этом быть, каждый раз отеплять хотя бы до комнатной ?



: сообщение №41
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

iggi,Я даже рыбу первый час, а то и два, держу в камере без дыма. 



: сообщение №42
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение


А кто как решает вопрос по разнице температур при холодном санитарном копчении ? Скажем колбаса из камеры +10, дым  25.

Отеплять нужно с умом. Хотя бы на глазок, но можно и простенький расчёт сделать. Показываю, как это делается.

 

Дано: 

- колбаса +10°С, дым +20°С, влажность в камере нужно измерить (например, имеем 30% относительной влажности при нормальном атмосферном давлении).

 

Найти:

- точку росы при этих условиях. 

 

Решение:

- находим в интернете калькулятор расчёта точки росы. Например, https://vseokna.by/terminy/tochka-rosy

- вносим, получаем. Температура точки росы при +20° и отн.вл. 30% равна +1,89°С.

 

А при относительной влажности 50% температура точки росы уже будет +9,25°С.

 

Зачем нужна точка росы? Точка росы, эта такая температура колбасы, при которой (и ниже), на её поверхности начёт выпадать конденсат из дыма (точнее, из дымо-воздушной смеси). Чтобы колбаса не стала мокрой, серой и кисло-горькой, её температура должна быть выше точки росы. Т.е. греть её до комнатной температуры не обязательно. Но для подстраховки немного подогреть нужно. 

Повторяю, для точного результата нужно знать относительную влажность в камере!



: сообщение №43
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


влажность в камере нужно измерить


точку росы


калькулятор расчёта точки росы.

Дима как всегда... ПРАВ!!!

А я, в этом случае, помню только одно, как хозяйка коптильни, где я работал в 90х орала - какого хрена вы дымите на холодную рыбу, зря только древесину переводите!!! Все равно цвет не возьмет!!! Уволю!!! В долги загоню!!! В сексрабство заберу!!! Ну и т.д :D



: сообщение №44
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Чтобы колбаса не стала мокрой, серой и кисло-горькой, её температура должна быть выше точки росы.

Температура колбасы должна быть выше точки росы снаружи или внутренняя температура. 

 

Как правильно будет. Допустим, колбасу приготовил пару дней назад. Вытащил из холодильника и решил подкоптить. Как правильно измерить температуру колбасы перед копчением. Ведь может быть и так, колбаса +5*, температура воздуха +30*, влажность 70%.

Получаем точку росы +23.91*, прогреваем колбасу до +25* и вот тут уточните, пожалуйста, снаружи или внутренняя температура колбасы, мне не очень понятно.



: сообщение №45
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Температура колбасы должна быть выше точки росы снаружи или внутренняя температура.

Конечно снаружи. :) Как может конденсат лечь внутри?!
Если дым имеет температуру выше, чем колбаса, то она продолжает прогреваться вглубь.

Как правильно измерить температуру колбасы перед копчением.

Сколько в холодильнике, столько и в колбасе.
А если она не в холодильнике, то есть же градусник!
  • Это нравится: iramaluta и Александр 54

: сообщение №46
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Bee happy,

:0526:

Ну, вот, как говорят: век живи, век учись.



: сообщение №47
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Имея правильное оборудование, всё это делается просто. В идеале, камера должна уметь измерять влажность. Такой контроль нужен на всех этапах термообработки для полноты картины происходящего.
  • Это нравится: Арабеска и unich

: сообщение №48
Sanaa

Sanaa

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Эстония

Не хотелось бы создавать новую тему, вроде вопрос подходящий 

 

Полукопчёные/Варёнокопченые колбасы, т.е. там где присутсвует термообработка и копчение. Так вот вопрос  - в одних рецептах сначала коптят (первичное копчение), потом обжарка/варка и иногда вторичное, а в большинстве наоборот - сначала термообработка , потом копчение. В чём различие и для чего оба варианта? 



: сообщение №49
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Sanaa, если Вы обратили внимание, во втором варианте используется (как правило) холодное копчение. Этот вариант для тех, кто ещё холодное копчение на балконе может сделать, а вот горячее в духовке - уже нет.
Это никакое не "большинство", а просто способ хоть как-то выкрутится из положения.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №50
Sanaa

Sanaa

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Эстония

Bee happy
 Спасибо за быстрый ответ. Я пока больше по книжкам сужу (старые стандарты) и по ГОСТу вариант с относительно холодным 20-30С посткопчением чаще , чем с первичным 40-60С ("Любительская" варено-копченая например) . У поляков наоборот - сначала копти , потом вари.

И я понимаю причины, когда кто-то выкручивается на балконе, но мне интересны откуда это пришло изначально, как это влияет на вкус и т.д.