Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Когда коптить колбасу


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
30 ответов в этой теме

: сообщение №1
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 657 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


колбаса сушилась днем в темной комнате (+23), ночью в холодильнике (+5-7), до 35% потери веса, а потом я ее решил закоптить,

По фэншую коптить надо до вывешивания на вяление. Именно поэтому на сырокопченую колбасу не садится плесень.



: сообщение №2
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 968 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Я против такого феншуя, коптить надо созревшую колбаску. Ее можно максимум кратковременно подкоптить после основной ферментации, это неделя полторы.


  • Это нравится: Вячеслав Н., friend и Эндрю

: сообщение №3
Дмитрий донской

Дмитрий донской

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 54 сообщений
Я копчу холодным дымом 3-4 часа на 4-5 день, затем так же через 2 недели ,и довяливаю.

Сообщение изменено: Дмитрий донской, 23 Апрель 2017 - 08:19.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №4
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 657 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Я против такого феншуя, коптить надо созревшую колбаску. Ее можно максимум кратковременно подкоптить после основной ферментации, это неделя полторы.

Ну это как бы ГОСТовский фэншуй. Мне кажется созревшая колбаса, потерявшая 30-40 процентов влаги, ставшая плтоной и твердой хуже дым берёт. Это мое предположение, ничего не утверждаю.

Ну и потом, если на колбасу села плесень, а потом её коптить-какой будет внешний вид?



: сообщение №5
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 968 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

blackjack,Созревшая колбаса берет дым отлично и самое главное - правильно. Если коптить сырую то с влагой будет  приходить кислятина и компоненты дыма отрицательно повлияют на процессы ферментации. Я так сначала делал, получалась ерунда, потом дошло. Созревшая не означает усохшая на 30-40% это конец активной ферментации он напрямую не связан процентом потери влаги. Созревшая колбаса или мясо становится плотным, поверхность абсолютно сухой, вот тогда и можно коптить, а на сколько ее потом высушивать дело хозяйское. В ГОСТах все очень интересно, но это было давно тогда были другие технологии и оборудование, особенно это касается коптилок. Плесень можно контролировать, не проблема.

Дмитрий донской,Все зависит от оборудования. Если я в своей коптилке прокопчу санитарным 3-4 часа сырую колбасу то ее можно будет сразу выкидывать. 



: сообщение №6
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 220 сообщений
  • Страна:Украина

Все зависит от оборудования. Если я в своей коптилке прокопчу санитарным 3-4 часа сырую колбасу то ее можно будет сразу выкидывать. 

Значит, надо от этой печки и плясать. Не колбасу под оборудование подбирать, а оборудование под колбасу. Не ?

В том плане, что бы дымогенератор не сильно дыма генерил. Так, слегка обдул? Или в кипяток на пару секунд опустить. Может такая технология тоже имеет место быть ?

Бацилла ж на поверхности прижилась.


Сообщение изменено: Константин М, 23 Апрель 2017 - 11:49.


: сообщение №7
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 562 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

Сыровяленая и сырокопченая - это, как бы разные колбаски-то) И процессы внутри у них разные. Если сыровяленую (которая такой задумывалась), сразу закоптить, то это будет все-таки уже сырокопченая. А вот когда она созреет, то можно закоптить для запаха и профилактики.



: сообщение №8
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 968 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Константин М,У меня нет желания строить разные коптильни под разные колбасы и т.д. Шаманство с генератором не пройдет, для получения качественного дыма щепки должны гореть при оптимальных температурах. Раньше строили коптильни в которых вялилось и окуривалось одновременно, для домашнего использования есть универсальные решения. Под них адаптируется технология и все, не надо себе голову ломать. Если конечно нет спортивного интереса к марафонскому копчению. 

Эндрю,Если закоптить в любое время то будет сырокопченая  :)


  • Это нравится: Константин М

: сообщение №9
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 562 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


Если закоптить в любое время то будет сырокопченая 

Только вкус будет разный))) И ферментированную коптят, в основном чисто для запаха. Для запаха даже не колбасы, а оболочки. А в коптильня все-таки должна "уметь" дозировать дым. Не всегда его надо много. Иногда совсем мало) И наоборот.



: сообщение №10
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 968 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Эндрю,Если нельзя регулировать количество дыма, надо просто уменьшать время обработки. Так уходит много переменных из уравнения, его гораздо проще решать.



: сообщение №11
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 562 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

Aleksey2006, Буквально на днях помогал знакомому, режим копчения рыбы - сельдь и скумбрия - вывести оптимальный для его камеры. Первый вариант, который и "победил" - 16 часов при 21-23 гр., второй - 10 часов при 25-27 гр., Рыба отличается, и та которая коптилась дольше, но при меньшей температуре вкуснее и консистенция лучше. Щепы уходит одинаковое количество, потому что при более долгом копчении и меньшей температуре не надо столько дыма, сколько во втором варианте.  То же самое у меня по мясу, масса примеров. Так что уменьшение времени копчения, это не выход. Дыма надо столько, сколько надо))) 


Сообщение изменено: Эндрю, 23 Апрель 2017 - 17:46.

  • Это нравится: viktor25

: сообщение №12
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 968 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Эндрю,Про рыбу ничего не знаю, у меня на нее аллергия, приму это как факт. На счет мяса, еще раз, все зависит от оборудования, по этому я и говорю - не надо рекомендовать время копчения. Если есть специальная камера, пожалуйста, хоть неделю. Я лично не буду тратить время на разработку генератора, постройку второй камеры, регулировку количества дыма, тяги и т.д. Все и так прекрасно с получается с прогнозируемым результатом, дробное копчение прекрасный и экономичный выход.


  • Это нравится: stalev и Эндрю

: сообщение №13
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 211 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Естеественно колбасу надо коптить после полного созревания,
потом она дозревает при этом все ароматы копчения и вкус равномерно
распределяются в колбасе.
У меня колбаса теряет в весе 25 процентов от силы 30 процентом салями
которые вялятся до 6 месяцев.
Мясники коптят колбаски перед самой продажей,
тогда они имеют привлекательный аромат.
Но 40 процентов это почти половина первоначального веса колбасы.
Как я уже много раз говорил для вяленой колбасы надо брать мясо старых животных,
мясо должно быть сухим и содержать очень мало воды.

Сообщение изменено: Зевс, 24 Апрель 2017 - 10:05.


: сообщение №14
Арабеска

Арабеска

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 418 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Липецк

У меня вопрос. Сейчас на улице 0,+3 градуса, влажность воздуха 75 процентов, каким  генератором лучше воспользоваться для окороков и Вареной грудинки. Копчение на улице в картонном коробе, дымогенератор от ЕК или лабиринт? Готовлюсь к Пасхе, не хочется испортить продукт, наготовила много для  всей моей семьи .



: сообщение №15
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 371 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Арабеска, На мой взгляд  лучше дымогенератор ЕМ,ведь все таки нужна повыше температура, а дымогенератор ее не много, но поднимет.


Сообщение изменено: mamoru, 04 Апрель 2018 - 10:50.


: сообщение №16
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 539 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Лабиринт тоже поднимет немного. 



: сообщение №17
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 177 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

В картонной коробке? Банку с углями хотя бы поставить надо,  а дымогенератор какой - неважно.


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и Антон Василевский

: сообщение №18
Арабеска

Арабеска

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 418 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Липецк

Исходила из того что д/г от ЕК даёт  дым более интенсивно, а лабиринт гораздо меньше и по времени более длительное Копчение.  Зимой при ветре коптила в сарае, сейчас быстрое таяния снега и у меня во дворе воды полно,в сарае тоже вода, пол земляной, но не успевает впитываться.  На солнечном месте небольшой сухой островок, пытаюсь как то выкрутиться.



: сообщение №19
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости

Необходимо прогреть продукт до 25 градусов или чуть меньше - комнатная температура. Тогда можно будет коптить и так и сяк - и цвет ляжет и не отсыреет.

Теплоёмкости продукта и тепла от дымогенератора хватит, чтобы удержать температуру в нужных пределах.


Сообщение изменено: sper2010, 04 Апрель 2018 - 13:52.


: сообщение №20
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 177 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А может и не хватить... цвет долго не ляжет.



: сообщение №21
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости

*
Популярное сообщение

Сейчас копчу при температуре 22 градуса и в камере, и в продукте, цвет начал ложиться уже через полтора часа.

Добавлено позже (04.04.2018 - 17:30):

Только что завершил копчение - 4,5 часа. Пока выглядит так. Это первое копчение из цикла.

Добавлено позже (04.04.2018 - 17:39):

И так.

Вложенные превью

  • DSC01937.JPG
  • DSC01939.JPG

Сообщение изменено: virafa, 04 Апрель 2018 - 16:46.


: сообщение №22
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 821 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск


Пока выглядит так
через пару суток цвет еще красивее будет. А кто может объяснить  почему так происходит. ?

: сообщение №23
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 177 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Первый цвет даёт в основном реакция фенола и белков, а так же непосредственное окрашивание продуктами пиролиза. Кроме фенола там присутствуют его соединения, феноляты. Они прореагируют несколько позже. На это нужно время. И/или температура.


Сообщение изменено: Bee happy, 04 Апрель 2018 - 20:10.


: сообщение №24
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 742 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Вопрос по поводу цвета.
На цвет как то влияет, то какая щепа?
Я в основном копчу на буке, цвет получается не интенсивный, и кстат аромат тоже, очень ненавязчивый.
А что бы был более яркий цвет и аромат сильнее (допустим как у жидкого дыма... это просто для сравнения)?
Какую щепу брать? Илиэто от температуры зависит?
Когдо коптил рыбу, коптил в железном ящике с крышкой, цвет был яркий и запах тоже. Щепа была тоже бук, температура 80.

: сообщение №25
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 177 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Цвет и его интенсивность зависят от породы древисины, времени обработки, температуры в камере, влажности в камере, плотности дыма в камере, воздухообмена в камере, скорости дымо-воздушного потока, влажности поверхности продукта и от pH на поверхности продукта. Влияет каждый из этих параметров по отдельности и вместе. 

А ты говоришь, щепа какая...


  • Это нравится: virafa, Дмитрий донской и kirby

: сообщение №26
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости

К сообщению 21.

Прошли почти два дня - цвет стал более насыщенным.

Дымогенератор "Коптил", буковая щепа, пару десятков ягод можжевельника и щепотка опилок красного дерева.

Вложенные превью

  • DSC01947.JPG

Сообщение изменено: sper2010, 06 Апрель 2018 - 10:30.


: сообщение №27
VoRoN

VoRoN

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 162 сообщений
  • Имя:Павел
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Подскажите,можно ли копчение произвести уже на готовом продукте? Тоесть уже после обсушки, обжарки и варки. Интересует это банально из за условий. Коптильня у меня маловата, так что придётся делать не большими партиями копчение. А вот процесс приготовления позволит сделать нормальное количество. Обсушка, обжарка и варка там проверена на курице, получилось отлично и без всяких проблем. При последнем этапе ставил поддон с кипятком, температура не тормозила в продукте.

Сообщение изменено: VoRoN, 30 Сентябрь 2018 - 08:14.


: сообщение №28
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 125 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
VoRoN,

Можно, но будет не тот коленкор.
  • Это нравится: VoRoN

: сообщение №29
VoRoN

VoRoN

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 162 сообщений
  • Имя:Павел
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Соломбай, тогда может с начало закоптить а уже потом доводить до готовности? Какой в моём случае оптимальный вариант? Или всё же придётся делать не большими партиями, но это у меня будет ооочень долго.

: сообщение №30
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 562 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

VoRoN,Уже готовую я бы при 40-42 гр. коптил. Как у Конникова второе копчение. 


  • Это нравится: VoRoN

: сообщение №31
VoRoN

VoRoN

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 162 сообщений
  • Имя:Павел
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Эндрю,  Вот тоже так думаю, с начало приготовить всю партию, потом снова нагреть немного и уже дать копчение.


  • Это нравится: Эндрю