Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Молочные колбаски по рецепту 1901 года


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
19 ответов в этой теме

: сообщение №1
irbis1977

irbis1977

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

*
Популярное сообщение

Здравствуйте. Это мой первый пост, до этого был просто зрителем :D

Предлагаем вашему вниманию рецепт "Молочной колбасы" по рецепту 1901 года. Оригинальное название у нее "Boudin blanc de volaille". И молочная она не в нашем современном понимании. В ней, действительно, много молока. И конечно же я его подогнал немного под современные реалии (использовал комбайн и тд). Первоисточник - книга "Французское колбасное производство" Игнатьев М.А. и Симонов Л.Н.  1901 год. Там в рецепте сказано " 1/2 фунта мяса...2/5 фунта сала, 1/5 кружки молока, 6 белков" почитав соседние рецепты в книге пришел к выводу, что там опечатка, и надо не 1/2 фунта мяса, а 2 фунта мяса. И не прогодал

 

Рецепт

 

От себя добавлю, это очень нежные, вкусные и сочные колбаски. До последнего не снимал, боясь, что будет отёк, влаги то почти 25%, но всё прошло удачно. И еще один плюс этой колбасы. В неё не надо следить за температурой. Яичный белок не даст ей уйти в отёк. А вот из минусов, с помощью мясорубки вы её не набьете, уж очень нежный фарш получается.

 

UPD: Привёл рецептуру к более благородному виду3Kz5bBop1QY.jpg9b3z1MuO-Ik.jpg


Сообщение изменено: irbis1977, 17 May 2017 - 09:16.


: сообщение №2
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


До последнего не снимал, боясь, что будет отёк, влаги то почти 25%, но всё прошло удачно....

... Яичный белок не даст ей уйти в отёк.

Уверены, что отека не будет, но на всякий случай боялись? :)

Укажите источник рецепта, иначе это довольно громко:"рецепт 1901 года", откуда так сказать дровишки? :)



: сообщение №3
irbis1977

irbis1977

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

blackjack , "Французское колбасное производство" Игнатьев М.А. и Симонов Л.Н.  1901 год.

Это теперь уверен, что отека не будет, готовил первый раз и наличие 500мл молока очень смущало. И без фосфатов и цитратов. Долго боролся с собой, чтоб не добавить чего нибудь :D  :D  :D



: сообщение №4
evgenyi102

evgenyi102

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 39 сообщений

*
Популярное сообщение

Ни капли отека нет

Вложенные превью

  • 20170509_002003.jpg
  • 20170509_001949.jpg


: сообщение №5
Svane

Svane

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 241 сообщений
  • Страна:Norway
  • Город:Oslo
evgenyi102,

А как у вас с солью, достаточно было?

: сообщение №6
irbis1977

irbis1977

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Svane

По соли это я под себя делал. Так как в оригинальном рецепте "по вкусу". Пробовал фарш



: сообщение №7
evgenyi102

evgenyi102

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 39 сообщений

*
Популярное сообщение

Очень сочные и вкусные. Только соус нужен какой-то вкусный :)

Вложенные превью

  • 20170509_191820.jpg
  • 20170509_191727.jpg


: сообщение №8
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

*
Популярное сообщение

Первый раз готовил из пром мяса курицы, молоко и яйца домашние.  Неожиданно вкусными получились.

IMG_1448.jpg IMG_1453.jpg

Количество белка сократил, тем не менее в остатке  21 желток.  Жена благополучно их утилизировала.

IMG_1460.jpg IMG_1463.jpg

 



: сообщение №9
fimachka

fimachka

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 551 сообщений

irbis1977, А луковица вприкуску пошла?)) что то про нее ни слова. И если молоко в отек не уйдет, то будет недосол. Если сало убрать и молоко заменить сливками - будет грудная ряба ))


Сообщение изменено: fimachka, 17 May 2017 - 00:35.


: сообщение №10
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

А луковица вприкуску пошла?)) что то про нее ни слова. И если молоко в отек не уйдет, то будет недосол.

Лук измельчил в блендере и вбил в общую массу,  его наличие сокращает сроки хранения, поэтому не стал рисковать и остатки колбасы сразу вакуумировал  и заморозил.. По соли всё нормально.


Сообщение изменено: Greek, 17 May 2017 - 05:26.

  • Это нравится: irbis1977

: сообщение №11
irbis1977

irbis1977

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

fimachka, да, с луком забыл ;) уже исправил. По соли, написал, что делал на свой вкус. В книге сказано "по вкусу". Поменять то можно многое, но здесь как в книге. С колбасами всегда так, одну специю поменял и у тебя другое название :D Но в самом деле, получается очень вкусно. Позже с индейкой хочу попробовать. И думаю на счет чеснока. В рецептуре его нет, но мне кажется, он там будет в тему. Еще есть второй вариант, со свинины. Его тоже опробовать надо. Но столько всего хочется, а времени нет :lol:



: сообщение №12
Таня

Таня

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

*
Популярное сообщение

Здравствуйте все. Наконец то и я созрела для фото. Успела до поедания всего подчистую. Сделала колбаски по этому рецепту. Сказать что просто вкусно это ничего не сказать. Это супер вкусно. Половину колбасок сварила и потом обжарила, а вторую половину просто обжарила. Так вот что просто обжарила получились более сочные. Дети съели на помах.IMG_20170526_162722.jpg

Вложенные превью

  • IMG_20170526_163209.jpg


: сообщение №13
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение


И думаю на счет чеснока. В рецептуре его нет, но мне кажется, он там будет в тему.

Чеснок везде хорошо. И не обязательно класть его столько, чтобы он явственно чувствовался. Он образует своего рода "подложку" для остальных специй, подчёркивает их, хотя сам при этом почти не заметен.



: сообщение №14
Wig

Wig

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 170 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодарский край

Кто ни будь пробовал исключить из этого рецепта лук? И действительно ли он тут обязателен?



: сообщение №15
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Кто ни будь пробовал исключить из этого рецепта лук? И действительно ли он тут обязателен?

Именно лук даёт здесь вкусовую ноту, курица то нейтрального вкуса мясо. Я пару раз добавляла к сухой петрушке цедру лимона. Мои тоже это заценили.
  • Это нравится: Kedi

: сообщение №16
durafan

durafan

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений

irbis1977, не поделитесь еще и рецептом из свинины?. Заранее спасибо. 



: сообщение №17
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

durafan, Зайдите к нему на канал. там  и из свинины рецепты есть.



: сообщение №18
durafan

durafan

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений

Арабеска, Спасибо, посмотрю. 



: сообщение №19
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
durafan,https://www.emkolbas...lanc-de-rethel/

: сообщение №20
durafan

durafan

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений

Зрячий, Спасибо огромное!. На канале у irbis1977, по совету Арабески я не нашел.