Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 1072

Ссылка на это сообщение №1
skb

skb

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 149 сообщений
  • Город:Москва

Уважаемые Татьяна и Павел!Я в этом деле новичок но кое-что,под Вашим руководством,сделал.Слепил два вида колбасы,сордельки(моя импровизация)Вкус очень хороший, НО....

СОЧНОСТЬ!!!Сочность меня не удовлетворила.

Скажите,пожалуйста,на какие моменты надо обратить внимание что-бы изжить этот недостаток.

20131026_114417.jpg

20131022_155739.jpg



Ссылка на это сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 877 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Обычно критичны 2 точки - состав фарша и термообработка. Напишите  что положили в фарш и как  варили колбасу?



Ссылка на это сообщение №3
skb

skb

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 149 сообщений
  • Город:Москва

Колбасы я делал по рецептам Татьяны:

 

Колбаса домашняя свиная (духовая) Колбаса «Классная» домашняя

 

Рецептуру и режим термообработки старался соблюдать в точности(на сколько это было  возможно)

 

Сейчас посмотрел фото у Вас,Татьяна.Там срезы блестят от влаги а у меня они сухие.Хотя для колбасы это не очень критично.

 

А вот в сосиськах и в сардельках сочность необходима.Две попытки приготовить сосиски окончились бульонным отёком,хотя температуру поднимал очень медленно,особенно,во второй раз.Решил смастерить сордельки из того ,что было:

 

три куриные грудки

грамм 100 жира со щёк (подумал будет посочнее :) )

кусочек постной свинины грамм 100(что-бы не пропадал :) )

яйцо для скрепления

соль,специи

 

Получились плотные,вкусные но сухие :(Видно на фото...

Вчера получил плёнку,сетку...Сегодня В духовке рулет по-Павлу,из двух видов мяса...Но здесь ,я думаю ,проблем не будет...

 

Нашёл у Татьяны" Полезные детские сардельки с паприкой" Попробую!Молока вбухаю-юююю...

И ещё вопрос.Ну как вы делаете так,что-бы сосиски после перекрутки не раскручивались!!!!!!!!!!!!!!!!



Ссылка на это сообщение №4
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 437 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

На счет колбасы: если вы соблюдали технологию точно, значит что-то не так в составе...

На счет сосисок: откуда у вас взяться сочности, если используется мясо куриных грудок (которое само по себе - сухое) и постная свинина? В фарше явно не хватает воды...Бульонный отек возможен из-за недостаточного замеса и быстрого подъема температуры при варке...

Перекручивать сосиски в разные стороны поочередно... :)



Ссылка на это сообщение №5
skb

skb

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 149 сообщений
  • Город:Москва

Спасибо Татьяна!

Вода по рецепту или пока впитывает  фарш?Я и сам думал о жидкости-вода,молоко...

....Поочерёдно в разные стороны...Так и делаю но ,наверно,руки растут не от.....

Сливочное масло и сыр Вы не используете в своих рецептах?

Ещё раз спасибо!

Вывод один-ПРАКТИКА И ЕЩЁ РАЗ ПРАКТИКА. :)

Оказалось увлекательное дело -колбасотворение!!! :)  :D  :huh:



Ссылка на это сообщение №6
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 437 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Колбасирование действительно затягивает - по себе знаю...)))

Вода по рецепту, её (или молока) я обычно добавляю 4-8% от веса мяса (зависит от того, какое мясо используется и сколько жира в нем или дополнительно добавляется)

И сыр и масло может быть использовано в зависимости от того, какой продукт хочется получить... :)


  • Елена1639 это нравится

Ссылка на это сообщение №7
skb

skb

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 149 сообщений
  • Город:Москва

Извените,что опять беспокою!

Есть вещи,которые все понимают по разному.

Простая ,казалась-бы ,операция- вымешивание фарша.

Для котлет-простая!А для колбасы?

Как,сколько?"...до изнеможения!Да !Изнемогаю!"Как говорила героиня одного детского фильма.

Пропускать через пальцы,бить о стол :)

Стоит у меня в холодильнике вторые сутки резанный фарш для сыровяленной.Нужно его переодически перемешивать?Мять силно или перелопачивать?

Вроде мелочи но для новичка понятие сакраментальное :)



Ссылка на это сообщение №8
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 437 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Павел,Татьяна!

Похвалился раньше времени   :( В рулете не растворилась плёнка :( Поднимал температуру по-Татьянински,плавно.

Наверно,надо было сразу 90 гр и 4 часа.А мясо сочное!!!О сколько мне открытий чудных готовит.......

Она и не должна полностью растворяться, она как-бы желируется... :)


  • Елена1639 это нравится

Ссылка на это сообщение №9
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 877 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

А для колбасы - так же как и для котлет, мешать нужно минут 10-15, потом на ночку на созревание и снова перемешать минут 5. Так все ингредиенты взаимно проникнут и усилят вкус и аромат друг друга.



Но сосиськи всё равно разворачиваются!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Сосиски попробуйте вязать косичкой, только набивать не плотно при этом способе.
посмотрите вот тут


Вот тутесть пример вязки как вязать колбасные петли на примере рулета,

вот тут на примере вязки пузырей есть аналог

Вот тут можно посмотреть как вязать сардельки.

Ссылка на это сообщение №10
skb

skb

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 149 сообщений
  • Город:Москва

Большое спасибо!

Точный пересчёт рецепта,тепловой режим(второй термометр в духовке) и дело сделано!Татьяниин рецепт только без пива,заменил водой...

Колбаса сочная,вкусная т.е.настоящая!!!!Со слезой! :)Фото ещё горячей колбаски,не утерпел!

Сыровяленная тоже подходит нормально.Первый замес(700гр,для пробы)через неделю сорвался с карнииза когда все были на работе.Но не дремал мол эрдельтерьер :)Собака жива-здорова...

В эту партию добавиил стартовую культуру(зелёный пакетик) и процесс пошёл намного быстрее.На фото колбасе 5 дней.Скажите ,могут-ли стартовые культуры ускорить процесс сушки...

Прикрепленные изображения

  • 20131031_1832541.jpg
  • 20131031_1804521.jpg

  • ОльгаК это нравится

Ссылка на это сообщение №11
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 697 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Вообще-то колбаса должна лежать день-два, что-бы вкус и аромат равномерно распределился в колбасе.


  • Лина это нравится

Ссылка на это сообщение №12
skb

skb

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 149 сообщений
  • Город:Москва

Я согласен с Вами.Надо охладить нормально и тд.Но основной вкус можно определиить сразу.Удержатся нет мочи!

День два,как предлогает,уважаемый Зевс,это нереально :) Сегодня я отнёс два батончика на работу.Народ у нас избалован шведскими столами в разных концах  нашей страны и мира.Их оценка проста:"Почему принёс так мало!"У меня сегодня маленький семейный юбилей и на тарелку со стандартной магазинной нарезкой я настрогал эту колбаску.Был очень рад,что она кончилась первой! :) В интернете наскрёб несколько рецептов нашей Татьяны.Рецепты очень иинтересные...Буду дерзать!Фото выложу...

Очередной вопрос к профи...

У Павла и Татьяны нашёл рецепты с использованием синюги.У меня пакет с пузырями.Могу я использовать их?Или это одно и тоже?



Ссылка на это сообщение №13
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 877 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
это не одно и то же, но использовать можно для тех же колбас. Только замочите подольше, на ночку, чтобы специф. запах удалить.

Ссылка на это сообщение №14
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 437 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

на Мясном Эксперте  Зевс есть.  Есть там и Павел технолог :)   А вот Татьяна - однозначно самородок :) ну или у нее есть отличный наставник- она как то упоминала.

Спасибо Павел... :) Но самородок - это уж слишком...все с чего-то начинают, и я год назад ничего не умела и не понимала, пока не наткнулась случайно на этот форум и на Павла Колбаскина - и понеслось...

Оказалось очень интересно, забавно и вкусно... :)

Потом уж стала интересоваться колбасами и на других разных сайтах и форумах в поисках новой информации, и нашла там человека, занимающегося тоже домашним колбасированием, но слишком далеко от нас с вами, на другом континенте...но он посоветовал мне прочесть очень занимательную книгу - вот делюсь: Great Sausage Recipes and Meat (автор - Rytek Kutas) Рекомендую !!!

Вот как-то так... :)



Ссылка на это сообщение №15
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 877 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Если есть  духовка на электричестве - сварите  сарделькии там.   Думаю дело в  слишком  резком  нагреве. В воздушной среде нагрев  медленнее.



Ссылка на это сообщение №16
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 125 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Честно скажу.Я считаю себя учеником Павла с правом на эксперимент. И колбасу одной партии варил в духовке и в воде и тд.В духовке всё ок,а в других местах получал отёк.      Возможно это просто особенность оборудования


  • Татьяна М. это нравится

Ссылка на это сообщение №17
olga

olga

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Спасибо. Духовка электрическая. Попробую Чайную колбасу от Татьяны сделать, и тогда в духовке, а может, разделю на несколько батонов маленьких, и один сварю, чтобы посмотреть, что будет.

 

Павел, так Вы думаете, что можно из мороженного мяса делать, если его в холодильнике оттаять? Или все-таки риск отеков с ним выше?



Ссылка на это сообщение №18
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 877 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Да рисков  не много.  80%  промышленности  вырабатывает  колбасу из заморозки.  Если только  на накачанное  мясо не нарветесь - все  получится.



Ссылка на это сообщение №19
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 901 сообщений

Докторская получается сочной, если  температура приготовления мясной смеси (которая как крем) не поднимается выше 10-12 градусов.  Как, тут НЕ РАЗ объясняли, при такой температуре лучше связывается жир с белком. 

Лично мой опыт - пробовал и так и этак: 
1. охладил мясо, мясорубку и чашу с ножами блендера, ну и молоко подморозил (сухое и воду не использовал, только подмороженное молоко. Мясо использовал жирную корейку. получилось ничего так. очень на магазинную по вкусу  похожая получилась (естественно вкуснее).
хотя разик видно окарался, и температура вышла из под контроля - суховатой получилась одна из партий
2. мясо (пашину среднежирную) почти заморозил ну с мясорубкой и блендером и молоком все так же. результат - вкусная в меру сочная колбаса
 
мой совет, в рецептах, для новичков указывайте (какое именно мясо и жирность) и фотографируйте исходное сырье, и особенности  процесса

Сообщение отредактировал Flint2002: 02 Май 2016 - 07:55

  • ТУРИСТ, Елена1639 и Танюся Б это нравится

Ссылка на это сообщение №20
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 901 сообщений

в силу  обстоятельств,  готовлю только в мультиварке. ну  нет у меня духовки физически, так  уж получилось.

Татьяна в некоторых рецептах предупреждает что слишком быстрый нагрев, что плохо для вареных колбас. Согласен. но!!! если есть в ней функция выставления температуры по градусам - пользуйтесь! Все будет хорошо.

Главный и основной минус мультиварки - слишком мало колбасы можно в нее засунуть и короткой длины... 


  • Елена1639 это нравится