Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 933

#21
stoik24

stoik24

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Волгоград
Добрый день. Подскажите пожалуйста. Первый раз делал сыровяленную колбасу. Структура получилась как бы крупинками. Т.е. она режется и сам кусочек во рту не монолитный, а как бы начинает крошиться. Пересушил или недомешал фарш? Или еще какая-то ошибка в технологии? Заранее спасибо за консультацию или совет.

#22
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 533 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Закисла или перетерлась- зависит от ваших условий. Скажите как делали, попробуем разобраться

#23
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 101 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Классический закал. Снаружи корка не дала равномерно отвести влагу. Часто в таких случаях бывают пустоты, рыхлая консистенция

#24
stoik24

stoik24

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Волгоград
30 процентов говядины, 40 процентов постной свинины 30 процентов сала. Перекрутил в электромясорубке через решетку с тремя каплевидными отверстиями. Около 15 минут мешал в тестомесе. Потом еще минут 10 руками. Сутки выдержал в холодильнике. Набил свиную череву. Дальше 2 суток на балконе, сутки отдыха в холодильнике, таких три цикла. Потом 4 недели сушил на кухне.

#25
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 718 сообщений
  • Страна:Латвия


Около 15 минут мешал в тестомесе. Потом еще минут 10 руками

 Зачем так долго-то? Достаточно 5-10 минут, что миксером, что руками. Точно в кашу могли превратить фарш за это время.



#26
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 893 сообщений

 Вы прочитайте  пожалуйста  о правилах приготовления сыровяла. Там написално, при какой температуре  и влажности это делается.  И вы сами поймете в чем ошибка



#27
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 533 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Перетерся фарш. Вернее жир размазало меж кусочками при долгом смешивании. Высушить сложно, плотности уже не будет. Фотку бы ещё посмотреть чтоб все понятно было.
  • Эдуард, Елена1639 и Танюся Б это нравится

#28
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 893 сообщений

2 суток на балконе, сутки отдыха в холодильнике, таких три цикла. Потом 4 недели сушил на кухне.

Дружище - это не описание. какая температура на балконе? какая в кухне? какая влажность в кухне?

 

 

 


Структура получилась как бы крупинками. Т.е. она режется и сам кусочек во рту не монолитный, а как бы начинает крошиться.

а фото приложить можно?


Перетерся фарш. Вернее жир размазало меж кусочками

я предпочитаю шпик рубить. на мясорубке - только замороженный


Сообщение отредактировал Flint2002: 19 Октябрь 2015 - 19:15


#29
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 718 сообщений
  • Страна:Латвия


я предпочитаю шпик рубить. на мясорубке - только замороженный

Даже если он замороженный, то при 25 минутах перемешивания он отойдет.



#30
stoik24

stoik24

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Волгоград
Температура на кухне около 25, влажность 65 - 70 процентов. На балконе днем 16 - 18, ночью 8 - 10. Фото одного хватит?

Прикрепленные изображения

  • 1445272419061.jpg

Сообщение отредактировал stoik24: 19 Октябрь 2015 - 19:51


#31
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 101 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Мясо с салом никогда не надо вымешивать. Мясо помесить, а сало в конце добавить и перемешать просто
  • BelkinShtraus, stoik24 и Елена1639 это нравится

#32
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 893 сообщений


отойдет.

естественно. кто же по полчаса перемешивает?! хотя о чем это я :-) "виновник" торжества


вымешивать. Мясо помесить, а сало в конце добавить и перемешать

для вареных колбас - вымешиваем, для сыровяла - перемешиваем

Боже упаси учить Эдуарда или других, но  начинающие, может запомнят это правило


  • Константин М и stoik24 это нравится

#33
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 893 сообщений

да можно и без фото дополнительного...  это.... не знаю даже что сказать....ну +14  это верх температурный +8  низ... Какие  температуры выше, батенька? вы просто испортили  продукты. От вымешивания (хотя  там еще можно было "спасти", хоть и все равно  не то получилось бы), и до сушки...  оболочка в жире была ?


Сообщение отредактировал Flint2002: 19 Октябрь 2015 - 22:06


#34
stoik24

stoik24

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Волгоград
У Павла в белорусской домашней вяленой колбасе от 28 апреля "...долго мешаем - вымешиваем, пока фарш не станет липким...". Вот откуда собезъянничал долгое вымешивание. Так как все-таки на самом деле? Мясной фарш мешаю отдельно, а затем вмешиваю отдельно порезанное сало? Но если мясо жирное, то фарш все равно может засалиться. Или мясо тоже просто слегка перемешать?

#35
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 718 сообщений
  • Страна:Латвия


Но если мясо жирное

 Для каждого изделия свои составляющие. Жирное сырье приберегите для вареных колбас или колбасок гриль, или рулет сделайте, или закоптите. Для сыровяла берите качественное постное сырье и хребтовый шпик.


  • Павел Колбаскин и ЛукоФФка это нравится

#36
Ninyureva

Ninyureva

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Я тоже использую окорок, но всегда обрезаю жир по максимому..


  • Павел Колбаскин это нравится

#37
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 718 сообщений
  • Страна:Латвия


окорок вроде никогда особо постным не был

 Ну если мы о терминах, то жирное сырье это сырье с содержанием жира более 50%, то есть грудинка, пашина, щековина. В реальности с окорока я тоже жир обрезаю, для сыровяла использую хребтовый шпик, но мне проще, у меня морозилка редко пустой бывает. 

 Есть некоторые рецепты, в которых пишут - берем окорок целиком и из него делаем колбасу. Если это относится к магазинному мясу, то это рабочий рецепт по соотношению мясо/жир (иногда сало даже добавлять приходится), если мясо крестьянское, то жира офигенно перебрать можно.


  • Павел Колбаскин, Ninyureva и Flint2002 это нравится

#38
stoik24

stoik24

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Волгоград

Простите мою настойчивость :) . Если я правильно понял, то весь жир с мяса срезаю по возможности, потом мясо перемешиваю долго, до того момента, когда фарш начнет слипаться, а затем просто добавляю порезанный мороженный шпик. Или с вымешиванием фарша тоже нужно без фанатизма?



#39
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 718 сообщений
  • Страна:Латвия

Фанатизм никогда к добру не приводит :D . Реально дольше 5 минут руками редко мясо жимкаю. Минуты 3-4 помешаю, потом добавляю шпик и домешиваю.



#40
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 670 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово

Простите мою настойчивость :) . Если я правильно понял, то весь жир с мяса срезаю по возможности, потом мясо перемешиваю долго, до того момента, когда фарш начнет слипаться, а затем просто добавляю порезанный мороженный шпик. Или с вымешиванием фарша тоже нужно без фанатизма?


Долгое перемешивание до выраженной липкости нужно при добавлении в фарш жидкости, что бы она "впиталась". При изготовлении фарша для сыровяла жидкость не добавляется, следовательно, слишком длительное вымешивание ник чему.
  • dedkolbasoed и Елена1639 это нравится