Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 1160

Ссылка на это сообщение №101
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 545 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Блин, хочется взять палку ПРАВИЛЬНОЙ ТВЕРДОЙ САЛЯМИ, и треснуть такому умнику по башке, и отправить его приобретать практический опыт. 

Флинт, ну вот нифига ты не дипломат.) Хотя, так всяко проще и быстрее, да. А уж как надёжно..  :D


Сообщение отредактировал Бюргер: 17 Март 2016 - 11:49

  • OlgaZH это нравится

Ссылка на это сообщение №102
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 687 сообщений
  • Город:Екатеринбург

mamoru,

тогда уж лучше монетку подбросить....



Ссылка на это сообщение №103
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 092 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

mamoru,

тогда уж лучше монетку подбросить....

тогда уж лучше куплю мясо какое мне больше понравится) будет хорошая грудинка возьму грудинку будет хороший окорок будет окорок) пофиг если уж не выйдет то пропадет тока пол кило мяса) 


  • Infonet это нравится

Ссылка на это сообщение №104
Ninyureva

Ninyureva

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 430 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение!

Ну почему же пропадет, все получится. Я готовлю сыровяленую колбасу абсолютно из любого мяса, то, которое на данный момент у меня есть. (Шопотом, и сало беру, какое есть, и все получается).



Ссылка на это сообщение №105
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 092 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

ну гуд) буду пробовать)


  • Infonet это нравится

Ссылка на это сообщение №106
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 905 сообщений

если выдерживать нужную температуру, то сало , в принципе, можно любое. но если прыгать между балконом, форточкой и холодильником - большой риск все завалить



Ссылка на это сообщение №107
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 092 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Flint2002, первую партию хочу в холодильнике попробовать. Говорили если нет условий можно весь процесс провести в нем. пришел прибор замерю там влажность и темпу


  • Infonet это нравится

Ссылка на это сообщение №108
Ninyureva

Ninyureva

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 430 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение!

У меня нет прибора для измерения влажности, но тем не менее колбаса получается, все приходит с практикой, Вы будете уже чисто визуально определять как сохнет у Вас колбаса. Вот последняя партия сыровяленой колбасы

~KhHNr9Yn.jpg


  • viktor25, mamoru, Aleksey2006 и 4 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №109
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 905 сообщений

*
Популярное сообщение!

вот моя  крайняя партия 20 кг в выходные к ним еще 20 прибавится

Прикрепленные изображения

  • IMG_3181.jpg

  • Ninyureva, viktor25, mamoru и 6 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №110
Ninyureva

Ninyureva

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 430 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

У Вас промышленное производство :052:, а я 1,5 кг максимум готовлю. 



Ссылка на это сообщение №111
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 905 сообщений

это все в любой сезон года и на обычной кухне. 



Ссылка на это сообщение №112
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 092 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Flint2002, вы только в коллагене вялите? красиво смотрятся батоны) солидно) думаю пока в Питере дойду куплю коллагена тонкого для сыровяла 


  • Infonet это нравится

Ссылка на это сообщение №113
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 905 сообщений

там половина - в кругах говяжьих. Просто они кончились, а делать надо было. Воспользовался коллагеном. Не люблю его...  но....



Ссылка на это сообщение №114
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 545 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк
Граждане, а вот подскажите, что будет, если фарш не вымешивать? Просто провернуть предпосоленный на мясорубке и тут же выбить в оболочку. Для варено- копченой. Сутки- двое усадки заменят вымешивание хоть частично?

Ссылка на это сообщение №115
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 092 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Flint2002, а чего не так с коллагеном? вообще какая более не прихотливая чтоб для начала ? натур свиная черева или коллаген тонкий? 



Ссылка на это сообщение №116
Ninyureva

Ninyureva

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 430 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Бюргер,думаю, что не заменит, мы для чего вымешиваем? чтобы фарш стал, как " монолит",  и смог удержать влагу, которая при варке может отойти отеком, но это мое ИМХО. 



Ссылка на это сообщение №117
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 545 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Бюргер,думаю, что не заменит, мы для чего вымешиваем? чтобы фарш стал, как " монолит",  и смог удержать влагу, которая при варке может отойти отеком, но это мое ИМХО.

Это понятно, но при тщательном вымешивании давится мягкий шпиг, который отходит жировым отеком. Вмешивать его в уже вымешанный фарш тоже вариант так себе, поскольку мелкопорезанный тоже давится в плотном фарше, а крупнопорезанный в мелких калибрах слишком гламурно смотрится.) Не очень ясно, как с фаршем справляется лопастной фаршемес, если его даже руками в тазу не провернешь, нужно на столешницу вываливать.
Посему возникла теория: первым готовить шпиг. Распустить на решетке 5- 8мм, смыть горячей водой с него жир, подморозить. Распустить предпосоленное мясо, ввести пряности, подготовленный шпиг, и пока фарш еще не липкий немного вымесить и выбить в оболочку.
В общем, задача стоит так: использовать мягкое сало, чтобы его было не менее 30%, чтобы фарш был более- менее тонким. При этом хочется презентабельный разрез, разумеется.)

Ссылка на это сообщение №118
Волжанин

Волжанин

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 267 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

А что мешает шпик замороженный добавлять, его ведь не надо вымешивать, только равномерно распределить........не успеет оттаять



Ссылка на это сообщение №119
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 545 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

А что мешает шпик замороженный добавлять, его ведь не надо вымешивать, только равномерно распределить........не успеет оттаять


Да так же и делаю. В липком фарше пока его распределишь, он как раз и успевает оттаять и иногда подавиться. И небольшой процент брака есть почти всегда. Из десятка колечек одно- два с жировым. Достало.) Со шротом- стабильно нормально. С фаршем- не всегда.

Сообщение отредактировал Бюргер: 18 Март 2016 - 09:28


Ссылка на это сообщение №120
Волжанин

Волжанин

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 267 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Поясни...я 30% мяса на мясорубке кручу, остальное режу на кусочки.....у меня лично такая технология, типа прокрученный фарш будет заполнять пустоты, ну как бетон.......щебень и заполнитель- песок с цементом)))))))



Ссылка на это сообщение №121
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 545 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Поясни...я 30% мяса на мясорубке кручу, остальное режу на кусочки.....у меня лично такая технология, типа прокрученный фарш будет заполнять пустоты, ну как бетон.......щебень и заполнитель- песок с цементом)))))))


Поясняю. У меня родители любят жирную колбасу по типу краковской. С тонким фаршем. Им пофигу рисунок, им нужна консистенция и вкус. Рисунок нужен мне. Корячит.)
  • Волжанин это нравится

Ссылка на это сообщение №122
Ninyureva

Ninyureva

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 430 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение!

Я всегда, во все колбасы добавляю шпик в конце "замеса", причем  всегда, не зависимо от того ,какую колбасу я готовлю, сыровяленую, вареную, варено-копченую, шпик обдаю кипятком, и только после этого добавляю в фарш за несколько приемов. Никаких отеков нет.Главное следить за температурой!!!! Вот, температура фарша в конце замеса всего +1,2°.Делала сыровяленую колбасу.

P51116-143042.jpg

И вот конечный результат, фото  выкладывала  в своем рецепте.

P51204-082213.jpg

 



Ссылка на это сообщение №123
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 545 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк
Ninyureva, я в воде варю, там вероятность отека больше. Духовка от 100С.) Шпиг ошпаривал только крупный и для варенки. Фарш руками вымешиваете? Мой ложкой никак не провернуть, его даже руками разодрать непросто.

Ссылка на это сообщение №124
Ninyureva

Ninyureva

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 430 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Нет, я вымешиваю в комбайне Кенвуд, либо крюком, либо лопаткой, все зависит от фарша и его вязкости. А Вы герой, если руками вымешиваете :blink:

Вареные и варено копченые колбасы варю на пару.


Сообщение отредактировал Ninyureva: 18 Март 2016 - 11:40


Ссылка на это сообщение №125
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 917 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

*
Популярное сообщение!

Я в эту созревшую партию взял шпик, подморозил, нарубил острым ножом кубиками и заморозил вместе с доской, достал и опять порубил. Так делал несколько раз, удалось получить достаточно мелкий не смазанный рисунок. Замешивал в подготовленный фарш, соль из расчета фарш+сало.

2016-03-17 03.47.jpg

В партию которая еще созревает нарубил еще мельче, мучаюсь в ожиданиях.

Много так конечно не сделать, на мясорубке у меня не получается. 



Ссылка на это сообщение №126
Ninyureva

Ninyureva

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 430 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Да, на мясорубке  не получится- я тоже пробовала, через самую крупную решетку, Все равно получилась "мазня"


Сообщение отредактировал Ninyureva: 18 Март 2016 - 13:10


Ссылка на это сообщение №127
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 545 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

на мясорубке у меня не получается.

Должно получиться, если смыть перетертый жир. Я обязательно это дело проверю.

Нет, я вымешиваю в комбайне Кенвуд, либо крюком, либо лопаткой, все зависит от фарша и его вязкости. А Вы герой, если руками вымешиваете :blink:
Вареные и варено копченые колбасы варю на пару.

Для вареных, в которых 20+% воды- тоже крюком. Фарши без воды только руками,- миксер не тянет и жена недобро поглядывает.)

Ссылка на это сообщение №128
Ninyureva

Ninyureva

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 430 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Нет, не получится, потому что,  сало перетирается ,когда проходит через шнек мясорубки, поэтому водой смоете все сало- ничего не останется.Проходили все это.

пы.сы. Миксером невозможно.


Сообщение отредактировал Ninyureva: 18 Март 2016 - 13:23


Ссылка на это сообщение №129
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 545 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк
Ninyureva, ненене, сало не все перетирает, ручная мясорубка буквально несколько %. Но беда в том, что эти несколько % дадут вполне себе подленькие пятна под оболочкой. Электромясорубка моя трет гораздо больше, там нож подпружиненный. К колбасе я ее вообще не подпускаю.)

Ссылка на это сообщение №130
Ninyureva

Ninyureva

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 430 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Нет у меня ручной, у меня электрическая...



Ссылка на это сообщение №131
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 545 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Нет у меня ручной, у меня электрическая...


На моей электро через полкило пружина забивается пленками и нож плохо прижимается к решетке. Знал бы- не покупал. У ручной производительность в разы больше и качество помола лучше.)

Ссылка на это сообщение №132
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 072 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Короче лет 10 назад я делал вяленую и сыровяленую колбасу только на мясорубке

и всё отлично получалось.

А сало варить для меня это совершенно что то новое, ну да ладно каждый волен делать как ему самому угодно.

 

P2070036.JPG 100.JPG P2240040.JPG PB270340.JPG PC0900101.JPG


  • Александр Михайленко и Бюргер это нравится

Ссылка на это сообщение №133
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 092 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Следующая по тугоплавкости идет щековина.

вот это замечательно, зашел в магаз сейчас по 150 рэ щековина продается симпотичная  свежая. Вопрос с салом наконец то решен)))


  • Infonet это нравится

Ссылка на это сообщение №134
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 917 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Зевс, Красиво, очень круто. Раскрывай технологию, хватит нас фотками мучить  :(



Ссылка на это сообщение №135
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 545 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк
Хорошо, Зевс. Вот есть у тебя мясорубка, кусок чистого мяса (свинина, задняя нога) и кусок чистого сала (боковина). Нужен красивый разрез и 30% жира в колбасе. Предполагается варено- копченая в свиной череве. Каким образом ты бы готовил фарш до набивки?

Зевс, Красиво, очень круто. Раскрывай технологию, хватит нас фотками мучить  :(


Он просто издевается, наверное.)

Ссылка на это сообщение №136
Tatysha

Tatysha

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 156 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва
Беру подмороженное сало, мясорубка тоже перед этим охлаждается в морозилке, хорошо наточенные ножи и решетка, при перекручивание сало вылетает за милую душу и ничего не смазывается)
  • viktor25, Рисинка и Константин М это нравится

Ссылка на это сообщение №137
старый дед *

старый дед *
  • Гости

Короче лет 10 назад я делал вяленую и сыровяленую колбасу только на мясорубке и всё отлично получалось.

не получится так сало на мясорубке порезать ну ни как, это куттер и не дешёвый.  имхо


Сообщение отредактировал старый дед: 18 Март 2016 - 20:22


Ссылка на это сообщение №138
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 545 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

не получится так сало на мясорубке порезать ну ни как, это куттер и не дешёвый.  имхо

Вотвотвотвот..))



Ссылка на это сообщение №139
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 072 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Вотвотвотвот..))

 

Ну и что, каждый может делать как он считает для себя лучше.

 

Эту технологию я разработал лет 10 назад.

Только приготовлением колбасного фарша я занимался целый вечер.

Колбасу начинал делал в субботу вечером и в воскресенье заканчивал.

Делал за раз где то 12 кг.



Ссылка на это сообщение №140
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 545 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Ну и что, каждый может делать как он считает для себя лучше.

 

Эту технологию я разработал лет 10 назад.

Только приготовлением колбасного фарша я занимался целый вечер.

Колбасу начинал делал в субботу вечером и в воскресенье заканчивал.

Делал за раз где то 12 кг.

Самой технологией поделиться планируешь? Или обязательно надо, чтобы салаги помучались?)



Ссылка на это сообщение №141
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

не получится так сало на мясорубке порезать ну ни как, это куттер и не дешёвый. имхо
 
DSC06923.JPG
DSC06924.JPG

 

Без куттера, на мясорубки. Жир с грудинки. Было бы желание.

Сообщение отредактировал Xramovnik: 18 Март 2016 - 22:39


Ссылка на это сообщение №142
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 545 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Без куттера, на мясорубки. Жир с грудинки. Было бы желание.


Жир с грудинки, или грудинка? Речь о том, как чистое сало в колбасу пристроить с приличным рисунком.

Ссылка на это сообщение №143
старый дед *

старый дед *
  • Гости

Или обязательно надо, чтобы салаги помучались?)

 тишина, да,  наверно чтоб помучились :blink:


Сообщение отредактировал старый дед: 18 Март 2016 - 23:58


Ссылка на это сообщение №144
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 545 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк
Значит, будем мучаться. "А кому сейчас легко?" (с) :)

Ссылка на это сообщение №145
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 801 сообщений
  • Страна:Латвия

Хорошая мясорубка, подмороженное сало, пропускаем, чуть-чуть подмораживаем, но без излишнего энтузазизма, и вмешиваем в фарш при окончании процесса. 



Ссылка на это сообщение №146
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 045 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Не, сало по любому перетрется если отдельно его гнать на мясорубку. Только подмороженное, небольшими кусками, пропускать чередуя с нежирными кусочками свинины или говядины, на 1 кусочек сала- 2 кусочка мяса, чтобы сало быстро выдавливал сквозь решетку. Вот так еще можно чистое сало распустить
  • Ninyureva, Жюли и Татьяна51 это нравится

Ссылка на это сообщение №147
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 545 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Не, сало по любому перетрется если отдельно его гнать на мясорубку. Только подмороженное, небольшими кусками, пропускать чередуя с нежирными кусочками свинины или говядины, на 1 кусочек сала- 2 кусочка мяса, чтобы сало быстро выдавливал сквозь решетку. Вот так еще можно чистое сало распустить


Тоесть, горячей водой прокрученное отдельно сало пролить, а потом снова подморозить- не вариант? С таким количеством сала вымешивать руками до липкости страшно- отечет же. А если не вымешивать, а дать колбасе отвисеться суток двое?

Ссылка на это сообщение №148
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 545 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Больший калибр (40+). Уже терпимо.

кса.jpg



Ссылка на это сообщение №149
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Жир с грудинки, или грудинка?

Я последнее время разделяю грудинку на сало и мясо, чтоб пропорции соблюдать лучше. Сало замораживаю, режу кусочками, чтобы помещались в шнек (не горловину а именно в шнек) у меня это 1,5-2 см и вперед. Толкать побыстрее ессно чередуя с мяском.



Ссылка на это сообщение №150
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 545 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Я последнее время разделяю грудинку на сало и мясо, чтоб пропорции соблюдать лучше. Сало замораживаю, режу кусочками, чтобы помещались в шнек (не горловину а именно в шнек) у меня это 1,5-2 см и вперед. Толкать побыстрее ессно чередуя с мяском.

Какой приблизительный процент сала в Ваших варено- копченых? При 30% отекает небольшими участками на малых калибрах при общем помоле. Практически незаметно, но неприятно.


Сообщение отредактировал Бюргер: 19 Март 2016 - 12:42