Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 1055

#41
Ninyureva

Ninyureva

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 326 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Мясо перемешиваете до тех пор, пока оно не станет липким, и при этом следите за температурой, периодически ставите  фарш в холодильник. Шпик я обдаю кипятком перед тем, как вводить  в фарш, тогда шпик при нарезке не "вываливается" из колбасы.



#42
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 842 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово
Ninyureva, Вы обдаёте кипятком шпик для сыровяленой колбасы? А как она потом вялится?

#43
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 785 сообщений
  • Страна:Латвия


Шпик я обдаю кипятком перед тем, как вводить  в фарш, тогда шпик при нарезке не "вываливается" из колбасы

 Может зависит от шпика, или от качества вымешивания фарша - сначала я ошпаривал, шпик не вываливался, потом перестал ошпаривать, а он все-равно не вываливается :)

 

Ninyureva, Вы обдаёте кипятком шпик для сыровяленой колбасы? А как она потом вялится?

Помнится Павел пару лет назад давал такой совет.


  • Надежда это нравится

#44
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 649 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Долгое перемешивание до выраженной липкости нужно при добавлении в фарш жидкости, что бы она "впиталась". При изготовлении фарша для сыровяла жидкость не добавляется, следовательно, слишком длительное вымешивание ник чему.

не, Ольга, мешать  все равно нужно, это ж не шашлык. Единственный нюанс - жирное  сырье  не вымешивать.   Вымешивать  только нежирное  сырье как основу, а  жир  добавлять  в конце и его уже  только перемешать  недолго.


  • Эдуард, guron и Бюргер это нравится

#45
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 842 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово
Oleg, я обдаю шпик кипятком при изготовлении колбас типа любительской и Болонский и др. подобных колбас. Для изготовления сыровяла (а вопрос именно о сыровяле) я такую технологию не встречала, поэтому и задаю уточняющие вопросы. Возможно, в этом есть определённый смысл?

#46
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 842 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово

не, Ольга, мешать  все равно нужно, это ж не шашлык. Единственный нюанс - жирное  сырье  не вымешивать.   Вымешивать  только нежирное  сырье как основу, а  жир  добавлять  в конце и его уже  только перемешать  недолго.


Да ктож спорит про вымешивание. Но не полчаса же :-)
  • Павел Колбаскин это нравится

#47
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 785 сообщений
  • Страна:Латвия


Возможно, в этом есть определённый смысл?

 На производстве я думаю никто не ошпаривает так что вряд-ли смысл есть, и да, наверно высказывание Павла относилось к вареным колбасам, был неправ.



#48
Ninyureva

Ninyureva

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 326 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Сейчас уже не найду, где читала, но именно читала, что  шпик и для сыровяленой и для вареной обдавать кипятком, я так и делаю, вялится очень хорошо. Шпик беру из морозилки, поэтому при ошпаривании , во первых он разъединяется на отдельные кусочки, и во вторых, смываются мелкие кусочки сала и шпик отлично вмешивается.



#49
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 842 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово
Ninyureva, я для варёной колбасы делаю наоборот, сначала ошпариваю, потом подмораживаю на пленке, он потом как горох в фарш ссыпается :-) А для сыровяла надо будет попробовать. Спасибо за идею :-)

#50
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 231 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск


 На производстве я думаю никто не ошпаривает так что вряд-ли смысл есть,

Но мы же делаем для себя :) , нам не интересно производство  :0363: :0577: . Скорей всего, при ошпаривании шпик имеет лучшие адгезионные свойства к мясу (фаршу). Как то так. 



#51
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 520 сообщений
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

Сейчас уже не найду, где читала, но именно читала

Генрих Кайм "Технология переработки мяса. Немецкая практика".стр.351 изготовление мортоделлы
1.jpg


#52
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 842 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово
Greek, мортаделла - варёная колбаса :-) и в ней ошпаривание/варка шпика даже не оспаривается :-) Речь о сыровяле!

#53
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 520 сообщений
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

Greek, мортаделла - варёная колбаса :-) и в ней ошпаривание/варка шпика даже не оспаривается :-) Речь о сыровяле!

Я вообще никогда не ошпаривал шпик, просто свежо в памяти где я читал об этом.



#54
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 785 сообщений
  • Страна:Латвия


Есть опасность разрыва шаблонов.

 Классно, а я и не заметил. На самом деле нет книг без опечаток, поэтому читать надо много, чтобы было с чем сравнить :) .



#55
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 649 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Шура Арматуров, а хто ж автор этого замечательного поучения? Больше похоже на вредные советы)

#56
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 785 сообщений
  • Страна:Латвия


Прочтите первый абзац. Жесть! Есть ощущение, что там вся книга опечатка.

 Я книгу читал, не читал только рецепты, вполне возможно что переводчик лопухнулся. В плане теории все очень доходчиво расписано, да и ляпов особенных не помню.



#57
Вадим

Вадим

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений
  • Страна:Украина
Всем добрый день.Очень нравится Ваш сайт.Люблю готовить и решил попробовать себя в этом колбасном напралении.хочу начать с простого- куриный рулет.Видео посмотрел,рецепты и советы с отзывами изучил,но вот на одном застрял.На видео Павел после упаковки рулетов помещает их в разогретую до 80 * духовку и готовит ду внутренней температуры75*.все, готово . А в разделе "рецепты" Павел,Вы пишите :Термообработка. Рулет в сетке необходимо бланшировать 40-80 минут при 80 гр.Цельсия, до достижения 70-75 град.Цельсия внутри.Насколько я знаю бланшировка это обработка кипятком. В описании своего приготовленного рулета (замечательного) Татьяна тоже пишет:"запекала после бланширования в духовке" . Я запутался, обязательно ли рулет подвергать бланшировке перед духовкой или же можно сразу в духовку и как это влияет на конечный результат. Извините если не понял чего то явного, но очень не хочется разочарований в первый раз. Заранее спасибо.Есть огромное желание у Вас многому научиться.

#58
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 435 сообщений
  • Страна:Germany
  • Город:Регенсбург

Будьте доброжелательней к коллегам! Есть опасность разрыва шаблонов. Может пострадать " Генрих " 
 
9a30ed92e7ea27d326f0c61438120c72.jpg



Ничего подобного в оригинале не читал.

PA240085 (FILEminimizer).JPG PA240086 (FILEminimizer).JPG

#59
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 649 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Всем добрый день.Очень нравится Ваш сайт.Люблю готовить и решил попробовать себя в этом колбасном напралении.хочу начать с простого- куриный рулет.Видео посмотрел,рецепты и советы с отзывами изучил,но вот на одном застрял.На видео Павел после упаковки рулетов помещает их в разогретую до 80 * духовку и готовит ду внутренней температуры75*.все, готово . А в разделе "рецепты" Павел,Вы пишите :Термообработка. Рулет в сетке необходимо бланшировать 40-80 минут при 80 гр.Цельсия, до достижения 70-75 град.Цельсия внутри.Насколько я знаю бланшировка это обработка кипятком. В описании своего приготовленного рулета (замечательного) Татьяна тоже пишет:"запекала после бланширования в духовке" . Я запутался, обязательно ли рулет подвергать бланшировке перед духовкой или же можно сразу в духовку и как это влияет на конечный результат. Извините если не понял чего то явного, но очень не хочется разочарований в первый раз. Заранее спасибо.Есть огромное желание у Вас многому научиться.


Разницы особой нет где нагревать, главное не превышать температуру. В духовке медленнее в воде быстрее. В духовке посуше и красивее получается, но это каждый сам решает.
  • Вадим это нравится

#60
Николай_Владимир

Николай_Владимир

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
Добрый день. Нужен совет профессионалов. Приготовил Имперский сервилат в оболочке фибруоз 55, после охлаждения на воздухе убрал в холодильник и колбаса стала влажной снаружи. Поротер бумажными полотенцами положил обратно в холодильник, такая же история. Что не так делаю как сохранить продукт? Спасибо.

Сообщение отредактировал Николай_Владимир: 02 Март 2016 - 16:05