Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
2745 ответов в этой теме

: сообщение №2201
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 815 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если нужны выходА на продажу, нужно использовать промтехнологии с каррагинанами и т.п. вот только искать здесь такие технологии вряд ли разумно...  ;)


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №2202
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 773 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

Если делать вот так   http://www.emkolbask...-utka/?hl=утка,то да, хорошо выходит. Чем сочнее, тем лучше. А в копченостях это зачем? Так уже к магазинному привыкли? Я один только вариант вижу - если нужно очень быстро сделать. Во всех других случаях, только хуже делать. Нефиг уток-кур шприцевать. Вот. :D


  • Это нравится: stalev

: сообщение №2203
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 206 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

Андрей, земляк, а я шприцевал... как по рецепту.... и что делать теперь? Где истина?...post-10409-0-06933900-1538963151.jpg . Объясни молодому..... :)



: сообщение №2204
OlgaMSK

OlgaMSK

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 981 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Bigbear, я сравнивала куски с жестким массажем и без него. Так вот, куски с массажем у меня получались более упругие что-ли, вода на срезе не блестела. Может как-то глубже она распределялась, хз



: сообщение №2205
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 660 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

*
Популярное сообщение

хз

Ооо, мадам владеет французским;) !?

Сообщение изменено: berezikoff, 07 Январь 2019 - 14:23.


: сообщение №2206
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 206 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул


Ооо, мадам владеет французским !?

Наши соратницы еще и на машинке умеют и детей покормить и мужа полюбить..... ;)  :)



: сообщение №2207
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 757 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
OlgaMSK, если в вакууме, то воде деваться некуда, хоть с массажем хоть без него. Массаж делается для ускорения равномерного просаливания, да и структура волокон разрушается, делая мясо более мягким. Но это ни в коем случае не говорит о снижении сочности, если время посола было достаточным.
  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №2208
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 660 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Наверное спрошу здесь, в другой теме вопрос завис.
Можно ли окорок делать с Бессастартом?
И если можно, то какие изменение при технологии. Соление планирую не более, 2х дней в тепле и 3х при +2+4° в холодосе.

: сообщение №2209
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 773 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


и что делать теперь?

Срочно отжать все, что закачал. :0307:  А в следующий раз попробуй просто посол в рассоле, да со специями. Ну и... почувствуй разницу :D


  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №2210
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 757 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
berezikoff, бессастарт работает в основном поверхностно и отлично подходит для внесения в фарш для колбас. Для кускового сыровяла лучше пекельстарт и ему подобные СК, но только для сыровяла.
Над варёными я так не издевался и не хочу.
  • Это нравится: Антон Василевский и pokko1

: сообщение №2211
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 206 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул


А в следующий раз попробуй просто посол в рассоле, да со специями.

На время.......



: сообщение №2212
OlgaMSK

OlgaMSK

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 981 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

berezikoff, "хочу знать" расшифровывается. И вообще, я болею, мне можно :D


  • Это нравится: berezikoff и Антон Василевский

: сообщение №2213
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 660 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

И вообще, я болею

после вчерашнего? Подобное лечат подобным ;)
Не надо болеть, ты нам здоровая и бодрая нужна.

Сообщение изменено: berezikoff, 07 Январь 2019 - 15:15.

  • Это нравится: viktor25

: сообщение №2214
OlgaMSK

OlgaMSK

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 981 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
berezikoff, если бы, если бы... Дочь вирусом "поделилась", 4-й день страдаю

ты нам здоровая и бодрая нужна.

На колбасу что-ли меня собрались пустить??? :D
  • Это нравится: stalev, Тина и Умница

: сообщение №2215
useruser

useruser

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 155 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Если нужны выходА на продажу

Не, выход не нужен. Не нравится мокрость на срезе, органолептика, так сказать.

 


Можно 50х50

Да и так 50х50. Воды в емкости много получается. Видимо придется мешок нитритки покупать.

 


как насчёт сухого посола

Во, точно, забыл про него, спасибо, проверю. Как раз удобно будет в том же пакете завакуумировать.

 


Либо увеличить концентрацию соли в рассоле для шприцевания, уменьшив количество воды?

Боюсь тогда не получится равномерно обколоть. 10% на большую утку как раз у меня хватает, меньше уже не знаю. Разве что помассировать, как  OlgaMSK советует. Правда я пробовал мять уток, че-то сложновато их массировать. Разве что в футбол ими поиграть.

 

Значит вывод пока такой делаем - солим либо в рассоле (уже лежит пара в тазике, сварю, посмотрим, что получится), либо сухим посолом.

Тогда вопрос по срокам посола (не разберусь никак с этим) - например, утка, относительно нежирная, 2 кг - сколько ее держать в рассоле (2% к весу утка + вода)? И сколько в сухом посоле?

Как вообще считать сроки для уток?



: сообщение №2216
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 773 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

*
Популярное сообщение


утка, относительно нежирная, 2 кг

Кур, такого веса, держу трое-четверо суток.


Правда я пробовал мять уток, че-то сложновато их массировать

Может за сутки до забоя обкалывать, и пусть побегают :D



: сообщение №2217
OlgaMSK

OlgaMSK

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 981 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

че-то сложновато их массировать

можно в стиралку закинуть с полотенцами. Без воды конечно.
Но вариант Эндрю конечно шикарен :D

: сообщение №2218
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 757 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Может за сутки до забоя обкалывать, и пусть побегают


Не, за трое! За двое ощипывай, за сутки копти, так красивее бегают :D

: сообщение №2219
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 815 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Так... записываю...

Обколоть, общипать, в стиралку, если не бегает - забить ногами до смерти, коптить... :lol:



: сообщение №2220
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 660 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

На колбасу что-ли меня собрались пустить???

 


  • Это нравится: Умница

: сообщение №2221
useruser

useruser

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 155 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Кур, такого веса, держу трое-четверо суток.

Это в рассоле или сухим? И нужно ли делать поправку на жирность уток и толщину их кожи? Плюс они же более округлые (куры, а особенно бройлеры магазинные состоят из ног и грудки, которые как бы отдельно болтаются), меньше поверхность.



: сообщение №2222
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 773 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


Это в рассоле или сухим?

В рассоле. 


нужно ли делать поправку

Даже бройлеры, от разных производителей, получаются по разному. Поэтому, на твоем месте, я бы все это узнавал по старой методике - методом тыка. Может не научно, но надежно :)


  • Это нравится: Вячеслав Н., useruser и iramaluta

: сообщение №2223
useruser

useruser

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 155 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Подскажите, а сухим посолом сколько уток держать?



: сообщение №2224
Бомбардир

Бомбардир

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 411 сообщений
  • Имя:Артем
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
useruser, Пока не запросят пить!

: сообщение №2225
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 757 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
useruser, 2-3 суток, натёртыми везде думаю сполна будет. Ей же полдня хватает просолиться перед печкой.
  • Это нравится: useruser

: сообщение №2226
Iskander

Iskander

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
berezikoff, можно. Это тот же Пекельстарт + ещё одна культура бактерий.
Время посола смущает. Своего опыта нет, но по информации с форума для крупнокускового посола предполагается неделя посола на кг веса. Тем более у вас окорок. Или окорок в виде фарша?

Сообщение изменено: Iskander, 07 Январь 2019 - 20:53.


: сообщение №2227
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 660 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


неделя посола на кг веса.

это круто, где инфу взял?

у меня другая 

простой пару недель, а со стартами должно меньше быть. В моём случае 5 дней общего посола(тёплый и холодный.



: сообщение №2228
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 815 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

В этом деле торопиться не надо. Вон, даже у Димы Фреско на видео виден непросол в центре.


  • Это нравится: virafa и Вячеслав Н.

: сообщение №2229
Iskander

Iskander

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
berezikoff, Зевс так написал в теме о коппе, сообщество с ним согласилось.

: сообщение №2230
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 660 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

может у него сухой посол или ещё какой фэнь-шуй, я мокрым солю(обкалыванием)- это быстро

http://www.emkolbask...-po-gost-18236/

http://www.emkolbask...ob-s-fosfatami/



: сообщение №2231
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 341 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Такие вещи вообще то шприцуют.
У меня в планах тоже лопатка.
  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №2232
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 660 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


Такие вещи вообще то шприцуют.


предполагается неделя посола на кг веса.


Зевс так написал в теме о коппе, сообщество с ним согласилось.

Он босс, даже и спорить не буду. Наверно у него времени вагон.



: сообщение №2233
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 773 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


полдня хватает просолиться перед печкой

Ну разные продукты то!!! Копченый продукт самый вкусны получается, когда он практически уже готов. Хоть сырым ешь. 

Как всегда моя ИМХА (она же правильная) :)


  • Это нравится: Тина и Соломбай

: сообщение №2234
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 660 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Коллеги, подскажите какую часть туши говядины/свинины нужно выбрать, что-бы мясо было волокнами(при варке)?

: сообщение №2235
OlgaMSK

OlgaMSK

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 981 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

berezikoff, у говядины это шея, названия других частей не помню. Всегда выбираю мясо потемнее, оно не бывает сухим в отличии от светлых кусков


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №2236
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 933 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Народ, нужен совет!
Собирался делать сыровял сегодня, но планы немного изменились - есть время на фарш только.
Проблема в том, что хочу использовать грудинку в колбасе, причем в довольно большой пропорции - 40% где-то.
Лопатку не жирную порежу и посолю, завтра измельчу и остальное. Но вот что делать с грудинкой? Порезать и тупо заморозить или тоже лучше предпосол на сутки сделать в кусочках? А завтра в мясорубку и потом фарш чуть подморозить, соединить с лопаткой и вымешать?
Незнаю как отдельно солить постное и жирное мясо.

: сообщение №2237
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 876 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

abc26, Андрей  я тоже купил грудинку  и окорок свиной у меня,  тоже буду делать сыровял, если времени нет,  тогда  и  лопатку  и  грудинку  подморозь и перекрути на подрезной, каждый отдельно посоли до завтра, потом подморозь  и перекрути под размер какой тебе надо решетки, но я  не хочу  отдельно делать, у меня  посоленный фарш  даже подмороженный трудно продавливается, поэтому я не заморачиваюсь, подморожу  сразу порезанную грудинку и окорок, измельчу на подрезной, снова подморожу и под размер решетки  4мм   все перекручу , посолю ,перемешаю без фанатизма, и на просол до следующего дня , добавлю специи перемешаю и набивка в оболочку,  Посмотри в блоге у Алексея2006, 



: сообщение №2238
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 933 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Спасибо. Но подрезная думаю мелковата. Наверное просто порежу 3х3х3 примерно и посолю до завтра

: сообщение №2239
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 664 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

abc26,грудинку порезаную посоли просто и закрой пленкой или в пакет положи. И в холодильник. Ничего ей не будет ни за день, ни за неделю.


Сообщение изменено: bwater, 12 Январь 2019 - 11:06.

  • Это нравится: Арабеска и OlgaMSK

: сообщение №2240
mst

mst

    День Рождения

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Первый раз попробовал сделать сыровяленую колбасу. Соорудил что то типа климатической камеры: коробка из пенопласта изнутри обклеенная пищевой фольгой. Внутри подогреватель с китайским терморегулятором + вентилятор + гигрометр. Все это на застекленном балконе где сейчас примерно -5.

Сами колбаски:

Шея свинная, довольно жирная перекрученая на мясорубке с очень крупной решеткой. 

Посолено нитридной солью, 20г/кг

Специи: Смесь приправ для сыровяления от емколбаски

Добавил Стартовые культуры для ветчин сыровяленых  так же купленные тут

Набивал шприцем колбасным в свинную кишку (купил в Метро).

Сразу после набивки обрызгал колбасу: Благородная белая плесень для сыровяления от емколбаски

Повесил в камеру и выставил температуру 17.5-18 градусов. Через неделю понизил до 14-15 градусов. Влажность старался держать 75% приоткрывая дверцу.

Цвет через пару дней стал как и полагается красным, еще через несколько дней появилась белая плесень. Вроде все нормально.

Через две недели колбаски потеряли в весе 35%. Решил одну попробовать. 

На срезе колбаса выглядит отлично, мясо на вкус нормальное, но сало с горечью. Есть невозможно :(

Все выбросил.

Где я ошибся?


Сообщение изменено: mst, 14 Январь 2019 - 14:14.


: сообщение №2241
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 278 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Температура в первые сутки-двое +20+25, дальше +12. Мясо измельчали при какой температуре? В составе этих специй можжевельник, он может горчить, сколько добавляли? Вообще можжевельник со стартами кто-нибудь делал, не было проблем?

Сообщение изменено: Соломбай, 14 Январь 2019 - 14:26.


: сообщение №2242
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 815 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Посолено нитридной солью, 20г/кг

 

Может надо было нитритную соль использовать, а не неизвестно что?



: сообщение №2243
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 664 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Вообще можжевельник со стартами кто-нибудь делал, не было проблем?
Делал с этой смесью и стартами. Все нормально было.
  • Это нравится: pokko1

: сообщение №2244
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 826 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Дозировка нитритной соли маловата, все-таки правильнее 25 г/кг , можжевельник в такой же смеси от ЕК со стартами тоже использовал - никакой горечи, правда старты были не для ветчины, а бессастарт, мы же вроде колбаски делаем. Единственно пугаешься можжевельник в виде черных пятен в колбасе, да и фото бы глянуть  , 


Сообщение изменено: pokko1, 14 Январь 2019 - 15:24.


: сообщение №2245
Oleg 36

Oleg 36

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

Ребят, нужна помощь, как можно шею засунуть в чулок если она не пролазит в пластиковую трубу



: сообщение №2246
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 826 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

А если трубу большего диаметра взять ? Все равно же чулок натягивать придется 



: сообщение №2247
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 332 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

Oleg 36, тогда мне кажется только вторая пара рук, или только такая труба, в которую пролезет  



: сообщение №2248
Oleg 36

Oleg 36

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

mst, Китайским гидрометрам не нужно верить, у меня их 3 и все по разному показывают и на мой взляд быстрая потеря веса.Попробуй завялить в холодильнике, пусть даже тем. будет 10с.



: сообщение №2249
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 826 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Быстрая потеря веса и горечь в сале как-то не связывается, а это я так понял основное ,что беспокоит. Не применял старты для ветчин, может они больше для посола, а не вяления - просто предположение



: сообщение №2250
Oleg 36

Oleg 36

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

У меня итак большая, пластиковая канализационная